李潔培訓(xùn)資料.ppt

1、服務(wù)技能培訓(xùn),主講師：李潔,時間：2011年11月2日 地點：二樓大廳,上菜是指服務(wù)員把菜從傳菜生的托盤里或包間備餐臺上，上到桌面上供客人享用的服務(wù)過程。 一、上菜的位置和姿勢 1、先移出放菜的空地方。 2、側(cè)身站在副主人位的右邊，右腳在前左腳在后，把菜平穩(wěn)且輕輕的放在桌面的轉(zhuǎn)盤上，（菜盤不能越過客人的頭頂，菜盤的邊緣與轉(zhuǎn)盤的邊緣相距1厘米。） 3、揭蓋，把菜按順時針方向轉(zhuǎn)到主賓位的左前方，后退一步，聲音清晰而洪亮的報出菜名，并打手勢，眼睛的余光看著所指的菜。語言：“先生您好!這是 菜請慢用。,一、上菜技巧,二、上菜次序“六原則” 1、先冷后熱 2、先咸后甜 3、先葷后素 4、先濃后淡 5、先

2、精后粗 6、先貴后賤 三、上菜擺放“六原則”,一中,二平,三角,四方,五蝴蝶,六梅花,四、上菜的“十不上”原則 1、次序不對不上（青菜主食不能第一個上，涼菜沒上熱菜也不能上，除非沒點涼菜。） 2、臺號不對不上，（在上菜時一定要對單，臺號對不上的菜不能上。） 3、數(shù)量不對不上（如：手抓的斤數(shù)，面點的個數(shù),位菜的個數(shù)不對不上。）都要及時退回廚房處理，并用最快的速度改正后上桌。） 4、溫度不夠不上(退回廚房或直接用微波爐加熱） 5、顏色不對不上（像青菜不發(fā)綠而是發(fā)黃，白灼蝦發(fā)白等） 6、菜名不對不上（上的菜名與菜單上的實際名稱不相符客人點的是清蒸，而上的是其他的） 7、質(zhì)量不對不上（沒熟就上桌的活是

3、海鮮有異味，因退回。） 8、配料不對不上，沒配料也不能上，要去廚房拿 9、衛(wèi)生不合格不上（這里主要是裝菜的容器， 都要注意檢查，并要準備好一塊專用的抹布擦凈，對于菜主要是頭發(fā)，無雜物等） 10、器皿有損不上（破損餐具一律不準上桌，換）,五、 上菜時的盤子挪位 1、上第一道熱菜時因把轉(zhuǎn)盤上的涼菜往旁邊移動，再上熱菜。 2、上第二三個熱菜沒有空位時，把涼菜往桌心移動，把熱菜放到外圍。 3、上任何菜之前，先挪出空位，再上菜 4、大盤換小盤（當(dāng)菜吃的只剩下一點時，可以大盤換小盤） 四種換法：A、把成塊的菜均勻的分給客人或其中的幾位 B、把少量的菜與另一個少量的菜（同口味）放在一起 C、直接把少量的菜加

4、給其中的一位客人 D、把大碟扯到備餐間換小碟（注：小蝶裝盤的美觀度） 5、撤換餐具要做到有聲服務(wù)，要征詢客人的意見,六、特殊菜的上法 （一）、上菜要注意 A、葷素搭配 B、顏色搭配 C、位置對稱 D、擺放均勻 E、店標(biāo)對稱 F、邊沿與轉(zhuǎn)盤的距離相距1厘米 （二）、上大閘蟹時要上蟹針蟹鉗用一個骨碟裝好 語言：“先生您好!這是蟹針蟹鉗專用來吃螃蟹的請慢用?！?（三）、上魚時1、頭向客 尾朝轉(zhuǎn)心 上桌后把它轉(zhuǎn)到主賓的位置 2、主動征詢客人是否分魚，分魚時先把魚扯下來。1、一刀頭2、二刀尾3、三刀沿脊線把魚肉分開4、去骨5、把魚肉合并，把 蔥絲放在刀口上，回復(fù)原裝6、擦干凈盤子再上桌 （四）、上鍋仔時

5、先上酒精爐，上桌后再點火。 （五）、上刺身、龍蝦時（1）、先上配料，按位上 （六）、上位菜時首先要看菜單，是否用刀叉。 1、先扯骨碟2、帶有配料的菜先上配料3、再上主菜，先主人后主賓，再按順時針上,1、頭三尾四： （1）、頭三敬給主賓（祝您好人一生平安，祝您好事成雙，好夢成真，年輕著：祝步步高升年年有魚 年長者：祝您吉祥如意，三星高照，兒孫滿堂 女士：青春永駐，四季如春，四季如花，越活越年輕，越長越漂亮 例：俗話說的好，火車跑得快，全憑火車頭，領(lǐng)導(dǎo)您看你不喝的話，后面節(jié)目就無法進行，如客人真不喝可以以茶代酒或以飲料代酒，可以這么說，喝酒不在多，點滴都是情。 例：激動的心，顫動的手，我給領(lǐng)導(dǎo)敬杯

6、酒，領(lǐng)導(dǎo)不喝酒，我就站著不走，除非領(lǐng)導(dǎo)嫌我丑。,敬酒詞,例：借領(lǐng)導(dǎo)之酒，用無之手，敬領(lǐng)導(dǎo)三杯魚頭酒，好領(lǐng)導(dǎo)只點頭，不準搖頭，酒是美容的越喝臉越美。貴人的酒是不醉的。 （2）、尾四，俗話說的好有頭必有尾，敬你一杯魚尾酒，祝您四紅四喜，四季發(fā)財，四季平安，四季如意。 2、高看一眼（魚眼珠）六杯酒：祝先生慧眼識英才，心明眼高，好事連連，好夢圓圓。（由主賓加給今天官職最大的一位客人） 3、唇齒相依（4杯各兩杯）祝二位有意地久天長 4、比翼雙飛 （魚翅） 六杯酒（祝您越活越瀟灑，越活越闊氣，（夾給女士） 5、展翅高飛（魚翅）六杯酒（祝您；六六大順，六連高升） 夾給年輕著。 6、肚七背八（共十五杯）兩位有

7、緣相聚，祝你們友誼長存，一切平安，一切如意。 7、倍感親切：入鄉(xiāng)隨俗，青海人喝雙不喝單（兩杯）,8、一帆風(fēng)順：祝一切平安，萬事順意(六或一） 9、唯（尾）以重任（主賓最器重的人，一切重任都在于您，說明老總器重您，先生您可不能辜負老總對你的信任??！祝工作順利，能夠更好的完成老總對你的重任吧，您可是前途無量啊，前程似景啊，敬你六杯酒，這可一定要干掉啊呀。 10、中流砥柱，先生這可是很不一般，它1起到一個頂梁柱的作用，一定要敬你六杯酒，祝你早日榮升 11、骨肉相連，這可是親如兄弟，手足情深，您看兩位先生，就憑這份情誼，也得碰兩杯吧。（說明我們之間缺一不可，應(yīng)夾給最好的搭檔。） 12、魚水情深（將魚肉

8、沾一下湯即可）情深似海，給您敬四杯祝福酒，祝您在老總的指導(dǎo)下如魚得水，能發(fā)揮你最閃亮的一面，拿出你的特長，能夠早日榮升 13、暗送秋波（夾給夫人或女士）兩位的感情這么好，真讓大家羨慕，應(yīng)當(dāng)兩位喝個交杯酒 14、肝膽相照：（主賓夾給主人）既然兩位的關(guān)系這枚好，彼此都這么了解，你們的感情一定用語言無法表達的，不如兩位先生共碰兩杯，一切竟在酒中。 15、好香呀（家鄉(xiāng)菜）先生，您看老總給您的酒香嗎？（香呀）香了，咱們再來一杯,16、重來（夾蔥）先生這酒沒喝好，可得重來（一杯） 17、算（蒜）了吧，好吧，我們就照老總的意思，請這位先生（小姐）隨量吧，希望你吃好玩好。只要兩位感情深。喝什么都一樣（夾給司機） 18、推心至腹，祝大家能共同發(fā)財，共同致富，再您今后的工作中推心至腹，創(chuàng)造出更多的財富，祝您們四紅四喜，事業(yè)有成，前途無量。 19、面子酒，請您給老總一個面子，敬你四杯酒（夾給主人） 20、光芒四射（把魚眼夾起來放在魚背上）各位來賓，老總對大家這么好，肯定跟大家同甘共苦，共患難的領(lǐng)導(dǎo)，大家要為這樣的領(lǐng)導(dǎo)共同舉杯，同時也祝大家就