源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)課件

1、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),第一節(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),勤勞勇敢的中國(guó)人利用發(fā)酵技術(shù)造福人類的歷史非常悠遠(yuǎn)，在我國(guó)利用發(fā)酵技術(shù)釀酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關(guān)。例如”對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何 譬如朝露，去日苦多 ”（曹操 ）、“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。 ”（王維）、“明月幾時(shí)有，把酒問青天 ”（蘇軾），可見，酒文化影響和促進(jìn)了中國(guó)文學(xué)的發(fā)展。,那么，酒是如何被釀造出來的？什么是發(fā)酵技術(shù)？,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),第一節(jié) 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),古代的釀酒作坊,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),（1）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：,發(fā)酵現(xiàn)象：在以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣中變酸， 水果放久了有酒味

2、，并把這種現(xiàn)象稱為,原因：水果放久了，有酒味是由 發(fā)酵的結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是 等發(fā)酵的結(jié)果。,發(fā)酵,酵母菌,醋酸菌,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵,發(fā)酵的原因：是由微生物引起的,什么是發(fā)酵技術(shù)？,是指利用微生物的發(fā)酵作用。運(yùn)用一些技術(shù)手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。,那么，酒是如何釀造的呢？,實(shí)驗(yàn)：酒釀制作,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),釀制酒釀,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),自制酒釀,目的要求,材料器具,操作步驟,嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀,蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),釀制酒釀的基本步驟有：,將

3、洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認(rèn)真清洗各種器具，防止 污染酒釀.,用 沖洗蒸熟的糯米，為防止糯米溫度過高,溫度過高會(huì)把酵母菌殺死。,將酒曲 ， 在糯米中，裝入廣口瓶。,將廣口瓶保溫在 的適宜環(huán)境中， 因?yàn)?冷開水,碾碎,均勻攪拌,25-30 ,適宜于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖,其它雜菌,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),2天后，取出釀制好的酒釀液體少許， 制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察 在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為,品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn) 和 ，,說明在發(fā)酵過程中產(chǎn)生,和,等物質(zhì)。,酵母菌,甜,酒味,麥芽糖,酒精,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),在釀制酒釀的過程中，為 什么要保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度？,動(dòng)動(dòng)腦,思考,相對(duì)穩(wěn)定的溫度，有

4、利于酒曲中微生物內(nèi)部酶活性的充分發(fā)揮，使發(fā)酵達(dá)到最佳效果。,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),下面是家庭釀酒的具體操作過程：,將大米煮熟,米飯中加一定量的酒藥，并拌勻,加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫12小時(shí)即成,2、在中間挖一個(gè)洞的目的是什么？,3、可用大豆制甜酒釀嗎？,可保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣 ，繁殖更多酵母菌,釀酒所需的酵母菌。米飯溫度過高會(huì)把酵母菌殺死,不能，大豆富含蛋白質(zhì)，應(yīng)選用富含糖類的大米為原料。,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),（2）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：,釀酒,醬油,制醋,如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭咕漆劸哂歇?dú)特的香氣。,如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二

5、氧化碳，使面團(tuán)在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),2.發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展與日常生活,發(fā)展：近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進(jìn)入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。,例如：將人體細(xì)胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)，這樣就能得獲得廉價(jià)的胰島素藥品。,生產(chǎn)胰島素來治療糖尿?。ㄈ嘁簧伲?源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),三、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù),3.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)品,化工產(chǎn)品,酒精 檸檬酸 乳酸 香料等,醫(yī)藥產(chǎn)品,維生素 抗生素 （青霉素） （紅霉素）,食品飲料,酒類 （白酒）

6、（啤酒） 飲料,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品,發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等 ,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵技術(shù)在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域的應(yīng)用,開發(fā)生物能源,污水處理,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),1下面是制作酒釀的主要步驟： A.將酒曲均勻的與糯米混合 B蒸熟糯米 C用涼開水沖洗蒸熟的糯米 D裝上容器后蓋上蓋子 E 置于25左右的環(huán)境中 F清洗容器消毒待用 正確的操作過程是： （請(qǐng)你用字母來將步驟排序） 防止被其他微生物污染的步驟有 酒曲中主要含有 （微生物）,F,BCDF,酵母菌,B,A,C,D,E,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù),2醫(yī)藥工業(yè)利用發(fā)酵過程生產(chǎn)出種類繁多的醫(yī)藥用品，如（ ）