校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求.ppt

1、學(xué) 生 食 堂 管 理 人 員 培 訓(xùn)校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求,一、 營養(yǎng)需求,營養(yǎng)需求的概念 人體與營養(yǎng)的關(guān)系、人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動(dòng)。人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。,膳食、生命與健康之間的關(guān)系： 膳食即人們?nèi)粘Ｊ褂玫娘嬍?，是根?jù)人體營養(yǎng)需要量，飲食習(xí)慣、食物來源、經(jīng)過合理加工烹調(diào)，可滿足人們營養(yǎng)、食欲和飲食衛(wèi)生要求，每天攝取的定量食物，尤其是指人體攝取食物中特殊的設(shè)計(jì)和規(guī)定，以滿足某種人群或某個(gè)個(gè)人所需要的食物。這個(gè)食物是指能供給人體食用而

2、獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，是未經(jīng)加工制作的食物和食品的原料。,生命與健康是人們存在的一種狀態(tài)，它不僅僅是沒有疾病和身體不虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力上都處于完好的狀態(tài)。而合理的營養(yǎng)是達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要保證，首先保存其生命，然后重點(diǎn)是維護(hù)健康。,1、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀（不足之處）,雙重失衡的影響： 營養(yǎng)過剩：明顯表現(xiàn)身體肥胖、超重 。 城市較多 高糖：含有蔗糖的食品及飲料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品,營養(yǎng)不良：明顯表現(xiàn)身高不夠、體重不達(dá)標(biāo)農(nóng)村 較多 能量：主食的攝入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的減少。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：主食提供的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)不夠以及優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)的不足。 缺鐵

3、性貧血是當(dāng)前青少年兒童普遍存在的營養(yǎng)缺 乏病,2、中小學(xué)生及幼兒的膳食攝入狀況（不足之處）,食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白質(zhì)，能量攝入量偏低，礦物質(zhì)（鈣）維生素（VA、VB族）攝入不足。,3、中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求 營養(yǎng)需求特點(diǎn)以能量、蛋白質(zhì)的需求為中心,中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求特點(diǎn)：他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動(dòng)、生活與學(xué)習(xí)勞動(dòng)、而且還要滿足其迅速成長發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、和鐵的六大營養(yǎng)素。,能量 生理功能：一切生物都需要能量

4、來維持生命。人 體不能合成能量，只能從食物中獲得。 能量不足：如果人體攝入的能量不足，少年兒童會(huì)長期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動(dòng)停止而死亡。 能量來源：人體所需的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白質(zhì)（12%-14%）。,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（1）,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（2）,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量能量及宏量營養(yǎng)素（3）,六大營養(yǎng)素,1）碳水化合物：提供身體能量的60%，構(gòu)成身體組織及重要生命物質(zhì)。 腦細(xì)胞的唯一能量來源，神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，為

5、蛋白質(zhì)代謝提供能量，保護(hù)肝 臟并解毒。 食物來源：谷類、薯類等。,常見食物種類糖類的含量,2）脂肪：提供身體能量的25%，構(gòu)成身體成分，人體必須脂肪酸的主要來源，幫助脂溶性營養(yǎng)素及物質(zhì)的吸收。 食物來源：烹調(diào)用油及食物本身,常見脂肪的必須脂肪酸含量（）,3）蛋白質(zhì)：提供身體能量的1115%，構(gòu)成身體一切細(xì)胞和組織，并參與修復(fù)。 必需氨基酸的作用，食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。 食物來源：肉、魚、蛋、奶、豆及谷類。 必須氨基酸種類：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。 嬰幼兒必須的組氨酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ)：把幾種氨基酸構(gòu)成不平衡的蛋白質(zhì)按一定的比例進(jìn)行科學(xué)的搭配，各種氨基酸可以取長補(bǔ)短，使

6、之構(gòu)成比較平衡，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。,蛋白質(zhì)生物價(jià)越高，營養(yǎng)價(jià)值越高，蛋白質(zhì)生物價(jià)的高低取決于必須氨基酸的含量、種類及其比值，其比值與人體需要的比值越接近，則生物價(jià)越高。,4）礦物質(zhì)：維持機(jī)體正常生理功能的主要物質(zhì)，人體組織的重要材料。 常量元素：鈣、磷、鉀等。 微量元素：鐵、碘、鋅等食物來源：各種動(dòng)植物。 例如：紅肉類、動(dòng)物血、肝臟、牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等。,各種食物礦物質(zhì)含量表,5）維生素：維持人體正常生命活動(dòng)的重要元素，參與生命的一切代謝活動(dòng)。量少但必不可少，必須通過一日三餐的食物獲取、缺乏時(shí)可影響青少年兒童的生長發(fā)育。 脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK。 水溶性維生素：VC

7、、VB族、葉酸等。 食物來源：動(dòng)物肝臟、魚類、蛋類、肉類、谷類及蔬菜水果。,含維生素A較豐富的食物（國標(biāo)單位：IU）,含胡蘿卜素較豐富的食物（mg100g）,6）水：生命之源，人體的重要組成部分，青少年兒童體重的55%65%是水。并參與營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、代謝和廢物的排除，調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織等。 來源：飲水和各種食物，白開水為主的飲水原則。,二、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定原則,1、合理分配能量，以主食為中心的分配原則。 一切生物均需要能量來維持生命活動(dòng) 三餐能量分配 ： 早餐30%，適應(yīng)上午課程集中的特點(diǎn)。 午餐40%，為下午活動(dòng)提供精力。 晚餐30%，為夜間休息及身體的恢復(fù)提供能量。,2、合理

8、的膳食組成，食物多樣化的原則。 沒有任何一種食物完全含有人體需要的全部營養(yǎng)素，能量供給充分的前提下，保證蛋白質(zhì)的攝入量、主、副食搭配適宜，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，食物不能單一化。 早餐為例：定量的主食，粗細(xì)糧搭配100150克 動(dòng)物性食品：雞蛋一個(gè)或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。,3、合理科學(xué)的烹調(diào)方法，盡可能保存食物中的營養(yǎng)成分不流失的原則。 烹飪方法的不正確可造成食物中營養(yǎng)素的嚴(yán)重流失 例：先切后洗、淘米用水沖及去掉米湯、冷鍋高溫炒菜、殘油的反復(fù)使用、不按出菜程序做菜等。 青少年兒童膳食宜清淡有味、宜消化、應(yīng)多選擇，蒸、煮、煲、燉、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初

9、加工、科學(xué)切配、沸水焯料、適當(dāng)用醋、酵母發(fā)面、上漿掛糊、勾芡保護(hù)、合理烹調(diào)。,三、中小學(xué)生及幼兒營養(yǎng)食譜的確定,應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。,主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細(xì)作。除米飯外，每天搭配適量面食。,副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖類、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，有色蔬菜應(yīng)占每日蔬菜23以上。目前中小學(xué)生及幼兒普遍缺乏維生素A，維生素B族，鈣、鐵等相關(guān)營養(yǎng)素食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆?jié){、動(dòng)物肝臟、海帶、胡蘿卜及菌藻類食物，可在每周

10、內(nèi)替換搭配。,四、中小學(xué)生及幼兒膳食指南（可根據(jù)實(shí)情選擇搭配）,營養(yǎng)充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。 主食：面條、花卷、饅頭、蔬菜豬肉包配與稀飯、牛奶、豆?jié){、菜湯。提供人體所需的能量及部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水等 副食：雞蛋、榨菜肉絲、拌海帶粉絲、鹵豆干、炒豆芽（拌）。提供人體所需完全蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)、維生素,午餐，晚餐基本要求，維持一天營養(yǎng)的總平衡。 平衡膳食，健康的“五應(yīng)吃”（因地、因人而宜，選擇調(diào)劑）,五應(yīng)吃,谷類食物，以米飯為主。面食、雜糧為輔，補(bǔ)充能量，基礎(chǔ)蛋白質(zhì)。 畜禽魚類動(dòng)物性食物，各種肉類、魚類、禽類、動(dòng)物肝臟與各種根莖類蔬菜搭配。補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素與達(dá)到與主食類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增進(jìn)各種營養(yǎng)素的吸收。,奶類和豆類食物，有條件的可適當(dāng)選擇牛奶及奶制品，可補(bǔ)充體內(nèi)所需的鈣等營養(yǎng)素。如無條件可用豆類食品替換，也可合而用之效果更好。 蔬菜與水果，每天可根據(jù)孩子大小情況用到300克500克蔬菜，100克200克水果。補(bǔ)充礦物質(zhì)，維生素并維持體內(nèi)酸堿平衡，幫助其它營養(yǎng)素的吸