食品衛(wèi)生監(jiān)督管理.ppt

1、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,Chapter 11,Section 1,概述,一. 概念,食品衛(wèi)生監(jiān)督: (control of food hygiene) 縣級以上的地方政府衛(wèi)生行政部門依據法律規(guī)定對食品生產經營 活動進行的監(jiān)督管理 食品衛(wèi)生管理: (management of food hygiene) 各級政府的食品生產經營管理部門和食品企業(yè)依法對本系統(tǒng)、本企業(yè)所進行的衛(wèi)生管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督與食品衛(wèi)生管理的區(qū)別,1) 執(zhí)行主體不同 食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)行主體是縣級以上的衛(wèi)生行政部門, 而食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行主體包括二方面: 食品經營管理部門 食品企業(yè)的自身管理,2) 內容不同,食品衛(wèi)生法規(guī)定食品監(jiān)督內容有

2、七條 進行食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品檢驗、食品衛(wèi)生評價、食物中毒和食品污染的調查處理等等 食品衛(wèi)生法規(guī)定食品衛(wèi)生管理內容有15條 食品檢驗、體檢制度、索證制度、產品合格出廠制度等 索證： 食品生產經營者采購食品及原料向供貨者索取檢驗合格證或化驗單簡稱索證,3) 制裁措施不同,衛(wèi)生行政部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)違法行為，可給予行政處罰 行政處罰： 國家執(zhí)行機關對違反行政管理法規(guī)的單位和個人依法給予的制裁,食品衛(wèi)生法規(guī)定的行政處罰有10項 （1）責令改正 （2）警告 （3）予以取締 （4）責令停止生產經營（5）銷毀有毒、有害食品 （6）沒收違法所得 （7）罰款 （8）收繳衛(wèi)生許可證 （9）吊銷衛(wèi)生許可證 （

3、10）責令停止生產和使用 食品生產經營管理部門和食品企業(yè)對違反食品衛(wèi)生法的行為可給予行政處分 行政處分的形式有8種： （1）警告 （2）記過 （3）記大過 （4）降級 （5）降職 （6）撤職 （7）開除留用察看 （8）開除,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系,我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系分為四個層次 第一層次（衛(wèi)生部）針對全國 國務院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作 第二層次 針對地方 縣級以上衛(wèi)生行政部門主管本地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作 第三層次 針對特定部門 鐵路 交通等 第四層次 針對生產經營者 加強自身管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 交通部 衛(wèi)生部 國務院有關部門 中央軍委 軍隊系 省級交通 衛(wèi)生廳

4、 市級食品生產經營管理部門 市衛(wèi)生局 縣級食品生產經營管理部門 本系統(tǒng)管理 縣級衛(wèi)生局（本轄區(qū)監(jiān)督）,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內容,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內容 （1）進行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗 （2）監(jiān)督食品生產經營者的健康檢查 （3）宣傳食品營養(yǎng)知識 進行食品衛(wèi)生評價 公布食品衛(wèi)生情況 （4）參加食品企業(yè)新建、擴建、改建工程的選址 設計衛(wèi)生審查及工程驗收 （5）調查食物中毒和食品污染 采取控制措施 （6）實行經常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 （7）對違反食品衛(wèi)生法行為追查責任依法進行處罰,（二）食品衛(wèi)生管理的主要內容,1.加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作 2.加強食品企業(yè)的自身管理 3.履行法律規(guī)定的各項義務

5、 （1）生產的食品安全無毒 具有營養(yǎng)及良好的感官性狀 （2）食品生產經營過程符合衛(wèi)生要求 （3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經營 （4）食品生產經營者每年必須進行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產經營活動 （5）食品不得加入藥物 （6）做好索證工作 （7）食品包裝標識的管理 要求食品包裝標識須清楚、不得夸大宣傳內容,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內容,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內容 （1）進行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗 （2）監(jiān)督食品生產經營者的健康檢查 （3）宣傳食品營養(yǎng)知識 進行食品衛(wèi)生評價 公布食品衛(wèi)生情況 （4）參加食品企業(yè)新建、擴建、改建工程的選址 設計衛(wèi)生審查及工程驗收 （5）調查食物中毒和

6、食品污染 采取控制措施 （6）實行經常性的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 （7）對違反食品衛(wèi)生法行為追查責任依法進行處罰,（二）食品衛(wèi)生管理的主要內容 1.加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作 2.加強食品企業(yè)的自身管理 3.履行法律規(guī)定的各項義務 （1）生產的食品安全無毒 具有營養(yǎng)及良好的感官性狀 （2）食品生產經營過程符合衛(wèi)生要求 （3）取得食品衛(wèi)生許可證，才能從事食品經營 （4）食品生產經營者每年必須進行健康檢查 凡是患有五病者不得從事食品生產經營活動 （5）食品不得加入藥物 （6）做好索證工作 （7）食品包裝標識的管理 要求食品包裝標識須清楚、不得夸大宣傳內容,Section 2,食品衛(wèi)生法律體系,標準（物

7、品規(guī)范） 食品衛(wèi)生標準 規(guī)范 （行為規(guī)范） 檢驗方法 微生物檢驗 理化檢驗 食品安全性毒理評價 放射性物質檢驗 食品衛(wèi)生法 食品衛(wèi)生管理方法 食品廣告管理辦法 食品添加劑管理辦法 保健食品的管理辦法 其它派生法規(guī) 城鄉(xiāng)貿易管理辦法 采購食品索證管理辦法 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理 辦法 食品衛(wèi)生法律體系,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權,（1）形成權： 可以產生、變更、消滅某種法律關系的權利 主要形式發(fā)放衛(wèi)生許可證、健康證 （2）管理權 對食品經營活動進行衛(wèi)生管理的權力 如對食品企業(yè)進行采樣檢查、衛(wèi)生狀況的檢查 （3）命令權 命令生產經營者一定的行為 （4）處罰權 對于違反食品衛(wèi)生法經營者根據法律規(guī)定給予處罰,

8、二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范效力,1.對人的效力 2.對事的效力 3.空間效力 4.時間效力,食品衛(wèi)生法 (food hygiene law) 我國食品衛(wèi)生法特點 1.使用范圍寬 地域范圍 主體范圍 客體范圍 行為范圍 2. 任何人有權檢舉或控告違法行為,（1）地域范圍 指中華人民共和國領域內 包括我國領土 領空 領海及我國駐外使館 （2）主體范圍 主體范圍 我國的食品生產經營者 我國境內外資企業(yè) （3）客體范圍（物品范圍） 指食品衛(wèi)生適用的物品范圍 包括食品 包裝材料 食品添加劑 強化劑 消毒劑 食品生產經營場所 設施等 （4）行為范圍 指食品生產經營活動 如食品生產 加工 貯存 運輸 銷售等行為,

9、Section 3,食品衛(wèi)生標準,(sdandard of food hygiene ),一、食品衛(wèi)生標準： 對食品中與健康相關的質量要素評價方法作出的規(guī)定 二 、 分類 （一）按審批權限分類 1. 國家食品衛(wèi)生標準 國家衛(wèi)生標準（簡稱國標 縮寫 GB） 暫行國家衛(wèi)生標準（暫行國標 GBn） GBn：表示不夠成熟的內部標準，僅限于國內使用 2. 行業(yè)食品衛(wèi)生標準 由衛(wèi)生部審批的衛(wèi)生標準 注意 一旦有相應的國家衛(wèi)生標準頒發(fā)，行業(yè)標準廢止 3. 地方標準 由省、自治區(qū)、直轄市審批的衛(wèi)生標準,4. 企業(yè)標準 由企業(yè)制定的標準 （二）按約束性分類 強制性標準 推薦性標準 強制性標準 涉及人體健康與安全

10、的標準則是強制性標準 各類食品衛(wèi)生標準 添加劑衛(wèi)生標準 強化劑衛(wèi)生標準等 推薦性標準 如RDA則屬于推薦標準,（三） 按適用對象分類（常用） 1. 食品原料與產品衛(wèi)生標準 2. 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 3. 營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 4. 食品容器與包裝材料衛(wèi)生標準 5. 食品中農藥最大殘留限量衛(wèi)生標準 6. 食品中霉菌與霉菌毒素限量標準 7. 食品中環(huán)境污染限量衛(wèi)生標準 8. 食品中植物生長素及抗菌素衛(wèi)生標準 9. 食品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范 10. 食品標簽標準 11. 輻照食品衛(wèi)生標準 12. 食品檢驗方法,三、 食品衛(wèi)生標準的制定 （一）制定依據 法律依據 科學性 科學技術依據 先進性,1.法

11、律依據 食品衛(wèi)生法 標準化法 （1）衛(wèi)生標準適用范圍 1）食品 2）食品生產加工條件與行為 3）保健食品 4）食品添加劑 5）食品與食品添加劑標簽 6）食品容器與包裝材料 7）食品用工具、設備 8）洗滌劑與消毒劑 9）食品污染物 10）檢驗方法,(2)衛(wèi)生標準的技術內容 1）安全性 要求食品無毒無害 有毒物質不得超過限量標準 2）營養(yǎng)價值 要求食品具有一定的營養(yǎng)價值 3）感官性狀 要求食品具有良好的感官性狀，包括色、香、味、形,2. 科學技術依據 （1）科學性 衛(wèi)生標準制定過程中，首先須注意科學性 （2）先進性,（二）食品衛(wèi)生標準的主要技術指標 1. 危害指標 致病性微生物 有害有毒的化學物質

12、 放射性污染物 2.污染程度指標 菌落總數(shù) 大腸菌群,3. 間接指標 包括水分 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN） 4. 營養(yǎng)質量指標 主要包括五大營養(yǎng)素 5. 保健功能指標 動物實驗 功能指標 人體試驗 有效成分,四 、 食品中有毒物質限量標準制定 （一）制定標準 確定動物最大無作用劑量 確定人體每日容許攝入量 確定每日總膳食中的容許量 確定每種食物中的最高容許量 制定食品中有毒物質限量標準,（二）制定方法 1. 確定動物最大無作用劑量(MNL) 在毒性實驗條件下,實驗動物不顯示毒效的最大劑量 主要根據急性毒性、亞急性毒性實驗確定 急性毒性試驗： 一次性或24小時內多次給予動物受試物，觀察動物一周

13、內發(fā)生的毒效應 亞急性毒性試驗： 使動物在3-6個月反復多次接觸受試物， 其劑量根據 LD50確定，一般為LD50的1/10,2. 確定人體每日容許攝入量 (acceptable daily intake,ADI) 人類終生每日攝入該化學物質，對人體健康無任何不良 效應的劑量 mg/kg.BW ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群體重(60kg) 3. 確定每日膳食中的容許含量（一日總容許量） 有毒化學物質進入人體的途徑 食物 80-85% H20 空氣 每日膳食總容許量mg/d=ADI *食物比例（80-85%） 4. 確定每種食物的最高容許量 進行膳食調查,了解含有受試物的

14、食物種類及數(shù)量,糧食500g 食物總量1000g /d 蔬菜300g 其它食品200g （1）只有糧食含有受試物 最高容許量= 一日總容許量*（食物系數(shù)） （2）糧食蔬菜均含有受試物 最高容許量= 一日總容許量* （3）各類食品均含有受試物 最高容許量= 一日總容許量* 500+300+200,1000,500,1000,500+300,1000,5. 制定限量標準原則 安全第一 結合實際 (1) 測定受試物實際含量 實際含量最高容許量 GBn暫行國標 (2) 受試物毒性 受試物毒性小 衛(wèi)生標準可適當放寬 如果受試物毒性大 必須從嚴 (3) 實際攝入量 偶爾攝入 衛(wèi)生標準則可放寬 經常攝入 必

15、須從嚴 (4) 考慮特殊人群 供特殊人群食用 必須從嚴 (5) 加工烹調的影響 受試物在加工烹調中容易揮發(fā)從寬制定 性質穩(wěn)定從嚴,食品安全性毒理學評價程序包括四個階段 急性毒性試驗 遺傳毒性試驗 亞慢性毒性試驗及致癌試驗 慢性毒性試驗(致畸試驗),我國食品毒理學評價程序及結果判定 受試物 急毒 LD50 蓄積 致突 第一階段 第二階段,否,+,+,亞慢性,-,第三階段,+,+,進行評價,第四階段,100-300 慢性,否,K3否,100倍 否,+,50倍否,50-100倍,專家評議,300倍,100可,Section 3,食品生產加工過程的衛(wèi)生管理,一、食品良好生產規(guī)范: (good manu

16、facturing practice, GMP) 為了保證食品安全、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求 二、 類別 國家 按制訂權限 行業(yè) 企業(yè)自訂 按法律效力 強制性 國家GMP 推薦性 行業(yè)組織 協(xié)會制訂,三、GMP內容 （一）人員要求 要求食品企業(yè)人員具備良好的素質 如政治素質、文化素質、管理素質等 （二）企業(yè)的設計與設施 廠區(qū)布局 污染區(qū) 清潔區(qū) 生產流程 注意連續(xù)性 防止交叉污染問題 車間衛(wèi)生 （三）質量管理 生產過程 成品檢驗 貯運銷,四、 我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（17項） (hygienic specifications of food enterprise

17、s) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范,五、HACCP:危害分析關鍵控制點 (hazard analysis and critical control points) 為了保證食品衛(wèi)生質量,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產工藝過程中，進行各工序危害因素的分析，根據分析結果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時監(jiān)測控制效果的系統(tǒng)管理方法,1. 危害與危害分析 ( hazard analysis ) 危害 ：食品中污染物對人類健康的危害 指食品中可能造成人類健康損害的生物性、化學性、放 射性污染物因素 2. 關鍵控制點 ( critical control points ) 針對危害因素所采取的控制措施。是指對食品生產過程 中的一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié),3. 控制措施與控制標準 “ 關鍵控制點” 被確定后，采取有效的