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文檔簡介

1、餐飲部上菜標(biāo)準(zhǔn)程序,上菜的五搭配,葷素搭配 色澤搭配 口味搭配 器皿搭配 形狀搭配（原料及刀工）,上菜順序,冷盤湯羹頭菜大菜熱炒（先葷后素、先清淡后麻辣）主食（點(diǎn)心）餐后水果,上菜的時(shí)機(jī),客人入坐斟酒之前，可以通知廚房上熱菜，根據(jù)客人的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。,上菜的方法,選擇正確的上菜位置，操作時(shí)站在作陪人員之間，副主人與副主賓之間即“上菜口”的位置。 不能從老人和小孩旁邊上菜也不能從他們的頭上越過上菜 介紹要求： 每上一道菜后退半步站好，然后向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。讓每一位客人均可看清楚，介紹時(shí)表情要自然、吐詞要清晰。有些特殊的菜肴應(yīng)介紹食用方法，轉(zhuǎn)盤不能反轉(zhuǎn),上盅、燉品菜： 上臺后要

2、當(dāng)著客人的面啟蓋，啟蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 剩菜和剩飯的安排：一撤、二轉(zhuǎn)、三分 所有熱菜加蓋后由傳菜員送到餐廳相應(yīng)的桌邊，再由餐廳服務(wù)員把菜送上臺，要注意臺面上菜碟的擺設(shè)藝術(shù)； 當(dāng)菜上齊后，應(yīng)用禮貌用語告訴客人：“您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了，請慢用”。 如果賓客沒有要酒水，上第一道菜肴主動(dòng)征詢賓客是否上飯，并在食品卡注明； 上最后一道菜時(shí)，要告訴賓客菜已上齊，并詢問賓客還需要什么主食。,菜肴擺放要求,擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意整潔美觀，以方便食用為宜 每上一道菜要先擺在主人與主賓之間，調(diào)整位置使臺面保持美觀。 如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝著主人 如上整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊”，頭左尾右，先跟料后上菜、左花右菜，左菜右料 遇湯和點(diǎn)心要主動(dòng)分派。 觀察菜肴的色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查有無異物或不潔物，對不符合質(zhì)量要求的菜要及時(shí)退回廚房； 選擇適當(dāng)?shù)纳喜藭r(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一下，等客人講完話

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