餐飲單位常用的食品添加劑及可能違法添加的非食用物質(zhì).ppt

1、餐飲環(huán)節(jié)常用的食品添加劑及常見的違法添加的非食用物質(zhì),周,目錄,一 概述 1、什么是食品添加劑 2、如何判定非食用物質(zhì)添加劑 3、如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品 4、使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則 5、如何選用食品添加劑 6、如何使用食品添加劑（五專管理）略 7、濫用食品添加劑和違法添加非食用物質(zhì)的主要表現(xiàn)形式 二 餐飲環(huán)節(jié)常用食品添加劑及其注意事項(xiàng) 1、糕點(diǎn)類、米面食品 2、肉及肉制品 3、水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品 4、涼菜類食品 5、豆淀類食品 6、熱加工食品 7、火鍋類 8、鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒 三 食品中可能濫用、違法添加的非食用物質(zhì)名單（學(xué)習(xí)）,一、概述,1食品添加劑,食品添加劑是指為改善食品

2、品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。,2如何判定非食用物質(zhì)添加劑,非食用物質(zhì)不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)禁使用。可以參考以下原則判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)： 不屬于食品原料的； 不屬于新資源食品的； 不屬于衛(wèi)生部公布

3、的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的； 未列入我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）及衛(wèi)生部強(qiáng)化劑公告）的； 我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的其他物質(zhì)。,3如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品,復(fù)合調(diào)味品是新一代調(diào)味品，它是為了適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展變化而產(chǎn)生的，解決了單一調(diào)味品對(duì)餐飲品質(zhì)提升的限制。從屬性上來(lái)說(shuō)，屬于食品調(diào)味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當(dāng)于多種調(diào)味料的組合。有些復(fù)合調(diào)味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760及衛(wèi)生部食品添加劑公告(以下合并簡(jiǎn)稱為GB2760)規(guī)定

4、。 分辨食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的方法如下： 一是查看該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品包裝上一般都有QS標(biāo)志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號(hào)以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其證號(hào)以XK開頭。 其次，可以觀察產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽，正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會(huì)醒目的注明產(chǎn)品的類別，是屬于復(fù)合調(diào)味料或是食品添加劑； 再次，查看產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中的主要成分，調(diào)味品的主要成分是普通食品或動(dòng)植物提取物，食品添加劑的主要成分為化學(xué)物質(zhì)。,4使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則,餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循以下原則： (一)餐飲服務(wù)單位

5、加工經(jīng)營(yíng)食品大都為即時(shí)加工、即時(shí)銷售模式，因此，絕大多數(shù)餐飲食品的加工工藝是沒(méi)有必要使用食品添加劑的。而食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一。故餐飲食品盡可能不使用食品添加劑。一定要使用的，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定，并應(yīng)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。 (二)不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 (三)不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生要求。,5如何選用食品添加劑,(一)使用品種：必須是列入GB2760的品種。 (二)使用范圍：必須按照GB2760中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于

6、糕點(diǎn)裱花、糕點(diǎn)彩裝，而不能用于饅頭的制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑應(yīng)當(dāng)有統(tǒng)一的適用范圍，并應(yīng)當(dāng)包含在GB2760范圍內(nèi)。 (三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。 (四)包裝標(biāo)識(shí)：食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和包裝，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號(hào)；使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)載明各單一食品添加劑的名稱，并按含量由多到少排列；

7、各單一食品添加劑必須使用與GB2760相一致的通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類別名稱并同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國(guó)際編碼（INS 號(hào)）。,6如何管理使用食品添加劑（五專）,(一)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)； (二)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用； (三)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放； (四)復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書的使用范圍、使用量使用； (五)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存,專人采購(gòu)、專人

8、保管、 專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,7濫用食品添加劑和違法添加的主要表現(xiàn)形式,(一)添加劑使用超出規(guī)定用量 食品添加劑在食品加工過(guò)程中必須按標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致中毒死亡。 (二)超范圍使用食品添加劑 如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，肉制品使用防腐劑，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。 (三)使用非食品級(jí)的添加劑 GB2760規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合其相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)

9、產(chǎn)品，如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴(yán)重超標(biāo)。 (四)違反使用原則 使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假，或降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,二 餐飲環(huán)節(jié)常用食品添加劑及其注意事項(xiàng),1、糕點(diǎn)類、米面食品,(一)膨松劑,通常在和面時(shí)加入。面點(diǎn)加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。餐飲業(yè)面點(diǎn)常用的膨松劑見表1。,餐飲業(yè)面點(diǎn)常用的膨松劑,(二)色素,色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素?？捎糜诟恻c(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子

10、黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝，見表2。,幾種常見的合成色素,(三)防腐劑,面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等，見表3。 但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。,面包、蛋糕常用的防腐劑,(四)餐飲單位面點(diǎn)食品使用食品添加劑注意事項(xiàng),1、正確選擇化學(xué)膨松劑。油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含有鋁（如明礬）的化學(xué)膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，成品中鋁

11、含量不得超過(guò)100mg/kg；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等膨松劑。 2、人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。 3、裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素稀釋后使用。,(五)面點(diǎn)食品易濫用食品添加劑的情形,面點(diǎn)、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑； 面點(diǎn)、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙?；瘑胃手舅狨サ确栏瘎`規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑； 面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸； 面點(diǎn)：超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精

12、鈉、甜蜜素等）； 餃子皮：使用防腐劑乳酸鈣；燒麥皮使用著色劑梔子黃。饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸； 煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）； 油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過(guò)量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)。,二、肉及肉制品,(一)燒、烤肉和鹵水肉類,餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。 而在燒、烤肉和鹵水肉類常使用的食用香料主要是

13、天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。 該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。,(二)肉丸,此類食品不得加入任何食品添加劑，尤其不得加入硼砂。,(三)生肉類腌制,該類食品中允許使用的食品添加劑有：色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；嫩化劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；肉味香精。 該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。此外，腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過(guò)氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級(jí)的過(guò)氧化氫氧化而改變其感官性狀的行為也是禁止的。,(四)特別提醒

14、,亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑用于肉制品加工，餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。因?yàn)樗鼈儗賱《疚镔|(zhì)，人體攝入過(guò)多的亞硝酸鹽，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。 我國(guó)規(guī)定亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03g/千克。,三、水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品,（一）水產(chǎn)品：,餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。,（二）水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：,餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時(shí)，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。

15、,（三）餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品易濫用食品添加劑的情形,1、調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）。 2、超標(biāo)或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)（僅限蝦類），按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量1mg/kg。 3、使用山梨酸、苯甲酸等用于即食海蟄防腐。,四、涼菜類食品,涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制售，不得加入食品添加劑。 易濫用食品添加劑的情形有：漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用；自

16、制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；其它冷葷涼菜：增味劑過(guò)量使用（如味精，成人攝入每次不應(yīng)超過(guò)20g，兒童不提倡食用）；鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。,五、豆淀類食品,豆淀類食品加工過(guò)程中易濫用食品添加劑的情形有：豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）； 日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）； 生豆?jié){中消泡劑過(guò)量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）； 涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。 油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸

17、鈉加熱分解產(chǎn)生。,六、熱加工食品,餐飲單位在烹調(diào)加工過(guò)程中易濫用食品添加劑的情形有： 在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒肉制品過(guò)程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）； 使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）用于肉制品加工、烹調(diào)過(guò)程中； 烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味）過(guò)量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）； 鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。,七、火鍋,火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。同時(shí)，餐飲單位火鍋底料中添加罌粟殼用于增加鮮味。 使用的食品添加劑應(yīng)向食藥監(jiān)部門備案，并在菜單或店堂醒目處公示。,八、鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒,（一）使用濃縮果蔬汁時(shí)，倡導(dǎo)餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)向食藥監(jiān)部門