HACCP質(zhì)量管理手冊(粽子)

1、健康重慶食品有限公司食品管理手冊（依據(jù)QS及HACCP標(biāo)準(zhǔn)編制）文件編號：xxxxxx版本號：xx制定日期：2011-06-30批準(zhǔn)日期：2011-xx-xx目錄1.0 HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）1.1描述企業(yè)及產(chǎn)品1.2確定HACCP小組至人員組成確定1.3確定與產(chǎn)品安全有關(guān)的管理責(zé)任1.4 確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象1.5 編制程圖流1.6 生產(chǎn)過程的信息描述2.0 HACCP危害分析及其控制辦法 2.1危害分析及控制措施 2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 2.3確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL） 2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測3.0 HACCP計(jì)劃的維護(hù) 3.1糾偏措施 3.2驗(yàn)證 3.3建立記

2、錄保存和文件歸檔制度 前 言1 手冊內(nèi)容和范圍本手冊系依據(jù)QS及HACCP的相關(guān)要求和本公司的實(shí)際相結(jié)合編制而成。適用于健康重慶食品有限公司的質(zhì)量管理。2 術(shù)語和定義2.1 本手冊采用HACCP的術(shù)語和定義；2.2 公司若無特指時，是指健康重慶食品有限公司。3 本手冊為公司的受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)頒布執(zhí)行。手冊管理的所有相關(guān)事宜均由辦公室統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)管理者代表批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供給公司以外人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時，需將手冊交還辦公室，辦理核收登記。4 手冊持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5 在手冊使用期間，公司成員必須更具手冊規(guī)定進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的工作。1.0 HACC

3、P的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）1.1描述企業(yè)及產(chǎn)品1.1.1 企業(yè)簡介健康重慶食品有限公司是我市一家粽子生產(chǎn)加工企業(yè)，其主要生產(chǎn)散裝香糯肉粽，銷往全國各地。1.1.2描述產(chǎn)品1.1.2.1原輔料原材料：（1）糯米（2）粽葉（3）豬肉（4）粽繩 輔料：（1）醬油（2）食鹽（3）白砂糖（4）綠豆（5）米酒（6）山梨酸鉀（7）水2.1.2.2 營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）醣類（4）纖維（5）煙堿酸（6）鈉（7）鉀（8）熱量（9）維生素（B1，A,E） (10) 鐵、硒、鋅等礦物質(zhì)1.1.2.3加工方法 1、提前將粽子葉擦洗干凈，剪去根部后放入水中，煮軟備用，通常為三天時間。2、五花肉切長條，加醬油

4、食鹽腌制一晚。 3、糯米洗凈后拌入鹽和醬油，瀝干水分。 4、工人將粽葉折成一個小碗狀，先加入少許糯米，放一塊五花肉，包好再用棉線扎緊。 5、加熱爐底放粽葉，在放入粽子進(jìn)行加熱6、殺菌7、冷卻8、真空包裝9、冷藏保存1.1.2.4包裝方式：真空包裝1.1.2.5貯存銷售條件：-18以下保存6個月，溫度上升會影響產(chǎn)品品質(zhì)，銷售時注意出冷風(fēng)口的溫度。1.1.2.6貯存期限：6個月 1.2 確定HACCP小組人員組成（1）食品安全小組組長：由生產(chǎn)副總擔(dān)任。（2）質(zhì)量保證與控制專家：由質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家組成。（3）食品工藝專家：由對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理

5、論基礎(chǔ)的人員組成。（4）食品設(shè)備及操作工程師：由對食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人員組成。（5）其他（包括：采購人員，生產(chǎn)加工人員，銷售人員等）由公司原本從事人員擔(dān)任。1.3 確定與產(chǎn)品安全有關(guān)的管理責(zé)任食品安全小組長：（1）組織建立并維護(hù)食品安全體系的運(yùn)行。（2）及時處理公司突發(fā)事件（3）結(jié)合下屬上報信息進(jìn)行分析，維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，衛(wèi)生，工藝過程及CCP控制管理（4）定期組織小組成員例會，總結(jié)管理，交換信息，組織食品安全知識培訓(xùn)（5）每年組織一次食品安全體系內(nèi)審（6）年終總結(jié)管理體系運(yùn)行情況并為評審提供必要材料（7）組織不合格產(chǎn)品的處理量質(zhì)保證與控制專

6、家（1）對產(chǎn)品原輔料可能存在的問題進(jìn)行預(yù)判并提出解決方法。食品工藝專家（1）了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法。食品及操作工程師（1）能夠及時處理食品加工設(shè)備所出現(xiàn)的問題。（2）提出設(shè)備檢修及保養(yǎng)意見，使生產(chǎn)設(shè)備能夠長期運(yùn)轉(zhuǎn)。其他（1）嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.4 確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象消費(fèi)人群：全國各地人員注意： （1）由于肉粽含脂肪多，屬油膩食品。患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液粘稠度，影響血液循環(huán)，易加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗塞。（2）粽子多用糯米做成，粘性大，老人和兒童如過量食用，極易造成消化不良以及由此產(chǎn)生的胃酸過多、腹瀉、腹脹、腹

7、痛等癥狀。（3）粽子蒸熟后會釋放出一種膠性物質(zhì)，吃后會增加消化酶的負(fù)荷。粽子的糯米，性溫滯氣，含植物纖維又多又長，吃多會加重胃腸的負(fù)擔(dān)，患胃及十二指腸潰瘍病的人若貪吃粽子，很有可能造成潰瘍穿孔、出血，使胃腸道病患者病情加重。食用目的：弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，紀(jì)念偉大愛國詩人屈原。食用方法煮熟 微波爐：粽子置于加蓋容器中，撒少量水于粽葉上，上高火加熱3分鐘即熟。水煮：粽子放入沸水中，水位浸沒粽子，待水再次沸騰15-17分鐘直至粽子煮透。鍋蒸：子置于籠屜上，隔水蒸20分鐘即熟。剝粽葉：解開扎繩，捏住粽葉柄，環(huán)繞剝開即可。吃粽子：消費(fèi)者可根據(jù)自己喜好蘸各種調(diào)料。1.5 編制流程圖采購原輔料原輔料的預(yù)處理工人對

8、粽子進(jìn)行人工包扎將粽子投入鍋爐煮熟進(jìn)行冷卻包裝用專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行抽真空對粽子進(jìn)行滅菌冷藏保存發(fā)放銷售1.6 生產(chǎn)過程的信息描述（1）原輔料的預(yù)處理：1、提前將粽子葉擦洗干凈，剪去根部后放入水中，煮軟備用，通常為三天時間。2、五花肉切長條，加醬油食鹽腌制一晚。 3、糯米洗凈后拌入鹽和醬油，瀝干水分。 （2）包扎過成：工人首先要穿上工作服，經(jīng)過全面的消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。（3）煮熟過程：將粽子放入沸水爐，在壓力、溫度條件下煮分鐘。（4）冷卻：由風(fēng)冷機(jī)構(gòu)和螺旋形冷卻機(jī)組成，主要是在傳送帶上進(jìn)行冷卻處理。（5）真空包裝：利用真空包裝機(jī)對粽子進(jìn)行抽空包裝（6）滅菌：用滅菌波加熱至保溫分鐘，達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)。（

9、7）成品保存：保存溫度必須在-18 2.0 HACCP危害分析及其控制辦法 2.1危害分析及控制措施微生物類：（1）原輔料中沙門氏菌：該菌污染主要來源是原輔料中的豬肉危害描述：導(dǎo)致人惡性，嘔吐，腹絞痛，發(fā)熱，寒顫，頭痛。死亡率達(dá)1%至4%控制措施：通過衛(wèi)生防止二次污染；生產(chǎn)過程中的殺菌不可省缺。危害嚴(yán)重性：中度危害大腸桿菌：可能來自水或肉中危害描述：使人出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。控制措施：人們在食用粽子時一定要煮熟，工廠加工階段的煮熟時要達(dá)到控制溫度（即在壓力、溫度條件下煮分鐘）殺菌過程亦需遵循標(biāo)準(zhǔn)。危害程度：中度危害（2）加工過程霉菌：由于企業(yè)在生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品熟制的溫度、時間控制不

10、當(dāng)，生產(chǎn)設(shè)備的定期清洗不徹底造成殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等原因?qū)е庐a(chǎn)品的污染。危害描述：使人患結(jié)石等疾病控制措施：嚴(yán)格控制加工過程中的溫度與時間，對生產(chǎn)設(shè)備必須進(jìn)行定期認(rèn)真的清洗，并由專業(yè)人員進(jìn)行定期檢查危害程度：中度危害（3）貯運(yùn)過程：單增李斯特菌：由于其存在于自然界且不亦凍死，能耐受較高滲透壓，生命力頑強(qiáng)故在貯運(yùn)過程中可能會感染。危害描述：對健康人會出現(xiàn)輕微類似流感等癥狀，對新生兒，孕婦免疫缺陷者會發(fā)熱，抽搐，錯迷，腦膜炎，敗血癥至死亡?？刂拼胧褐笫鞎r充分加熱處理，防止二次污染，在于食品接觸表面使用季銨類消毒劑。危害程度：中度危害空腸彎曲桿菌：由于貯存時溫度等不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致其生長。危害描述：患者

11、會發(fā)熱，腹瀉，嘔吐，肌肉痛，造成空腸，回腸和大腸組織受損?？刂拼胧簢?yán)格控制貯存時的溫度，保持衛(wèi)生?；瘜W(xué)污染類： （1）原輔料中：真菌霉素:主要存在于糯米中危害描述：導(dǎo)致人體患癌癥控制措施：采購人員必須在正規(guī)的，經(jīng)過國家QS認(rèn)證的廠家進(jìn)貨。危害程度：中度危害銅含量超標(biāo)：主要體現(xiàn)在粽葉上危害描述：導(dǎo)致人體中毒甚至?xí)?dǎo)溶血和腎臟功能衰竭?？刂拼胧簩Σ少弳T進(jìn)行培訓(xùn)，使其能辨別返青粽葉，采購時要杜絕購買。危害程度：中度危害（2）生產(chǎn)過程中亞硫酸鹽：工廠使用添加劑和輔助劑時容易混入危害描述：導(dǎo)致一些消費(fèi)者引起過敏反應(yīng)，嚴(yán)重會危及生命控制措施：在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明含有亞硫酸鹽，提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用。危害程度

12、：低度危害物理類（1）原輔料中石頭：糯米中可能混有危害描述：使人斷牙，割傷等控制措施：采購優(yōu)質(zhì)糯米，在用儀器提出石頭危害程度：低度危害(2)加工過程中加工設(shè)備上或廠房里脫落的一些不明物落入產(chǎn)品內(nèi)。危害分析：使人休克，割傷，感染等控制措施：加強(qiáng)設(shè)備檢修，保證生產(chǎn)用具的安全與完整，對生產(chǎn)周邊環(huán)境進(jìn)行控制，消除可能的危害。危害程度：低度危害 2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（1）粽子包裝完成后的煮時的溫度，壓強(qiáng)，持續(xù)時間控制（2）粽子的滅菌的溫度，持續(xù)時間控制（3）粽子的貯存的要求（4）設(shè)備老化，廠房衛(wèi)生以及原料采購的問題（5）標(biāo)簽設(shè)計(jì) 2.3確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）（1）包裝完成后的煮熟的溫度

13、： 壓強(qiáng)： 持續(xù)時間：分鐘（2）粽子滅菌的溫度要求： 持續(xù)時間：分鐘（3）粽子的貯存要求：必須保持在-18（4）設(shè)備老化，廠房衛(wèi)生以及原料采購的問題：對公司員工的培訓(xùn)采購員員必須掌握原輔料的優(yōu)劣評價標(biāo)準(zhǔn)并正確進(jìn)行選購，維修員必須能夠定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，保持廠房的衛(wèi)生。（5）標(biāo)簽設(shè)計(jì)：公司必須注明產(chǎn)品原料，適宜食用的人群。2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員包裝完成后的煮熟過程的溫度，壓強(qiáng)，時間利用溫度計(jì)，壓力表，時鐘進(jìn)行觀察每日煮粽子所用爐的操作人員粽子滅菌的時間和溫度觀察每日滅菌設(shè)備的操作人員粽子的貯存溫度觀察每日指定監(jiān)督員設(shè)備，廠房衛(wèi)生以及采購的原輔料觀察，對原輔料進(jìn)

14、行抽樣調(diào)查每月維修人員，質(zhì)量檢查人員標(biāo)簽設(shè)計(jì)觀察每日監(jiān)督員3.0 HACCP計(jì)劃的維護(hù) 3.1糾偏措施偏離一：偏離的描述：在粽子中檢測出銅超標(biāo)偏離的原因：粽葉選用了返青粽葉糾偏措施：及時銷毀采購的返青粽葉和成品粽子并從新購買合格的新粽葉，對采購員進(jìn)行批評和培訓(xùn)防止此類事件的再度發(fā)生。偏離二：偏離的描述：粽子抽檢中發(fā)現(xiàn)有微生物污染偏離的原因：由于設(shè)備的老化，導(dǎo)致煮粽子和滅菌的設(shè)備溫度未能達(dá)到關(guān)鍵值糾偏措施：維修員立刻進(jìn)行維修，保證工廠的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時迅速購買新的設(shè)備及時進(jìn)行更換，對問題粽子進(jìn)行在次煮熟，滅菌并普查是否還有問題，若有則全部銷毀。 3.2驗(yàn)證偏離一的驗(yàn)證：對買回來的粽葉進(jìn)行不定期的抽檢，查看購買記錄。偏離二的驗(yàn)證：每天對粽子進(jìn)行抽樣調(diào)查，每半年對設(shè)備進(jìn)行一次檢查和校準(zhǔn)溫度計(jì)和壓力表等及查看粽子微生物污染的情況及設(shè)備的工作情況的記錄。3.3建立記錄保存和文件歸檔制度（1）制作HACCP計(jì)劃表，并進(jìn)行認(rèn)真記錄和有效地保存下來：例如：關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的危害關(guān)鍵值限制監(jiān) 控糾偏行動記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員粽子的滅菌的溫度，持續(xù)時間控制微生物污染溫度： 120持續(xù)時間：30分鐘粽子滅菌的時間和溫度觀察每日滅菌設(shè)備的操作人員維修員立刻進(jìn)行維修，保證工廠的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時迅速購買新的設(shè)備及時進(jìn)行更換，對問