02(1)食品腐敗變質(zhì).ppt

1、食品安全學(xué),第二章 食品腐敗變質(zhì) （ Food spoilage) 主 講：曾 曉 房,食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage),指食品的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地出現(xiàn)令人不快的變化，以致不適于人類的食用的現(xiàn)象。 包括食品感觀性狀、營養(yǎng)價值和安全性的各種變化。,第一節(jié)引起食品腐敗變質(zhì)的原因,微生物,嚙齒動物,昆蟲/寄生蟲,食品腐敗變質(zhì),溫度,水分,光照,氧化,酶類,一、Microbe effects 微生物作用,An important factor for food spoilage.,常見的腐敗菌： Bacteria（細(xì)菌）： Major Molds（霉菌） ：Minor Yeast（酵母

2、）：Third,（一）來源,微生物引起食物腐敗的條件,洗手的重要性,對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng),未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦,微生物引起食物腐敗的條件,（二）食品基質(zhì) 1食品的成分：食品的種類很多，其組成及理化性質(zhì)的不同受微生物污染了后，由于優(yōu)勢菌種不同，可有選擇的分解食品成分，并具有特征性。,高蛋白食品 蛋白分解 營養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗,pH值的高低決定著食品的

3、細(xì)菌菌相，是制約微生物并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。 一般食品中細(xì)菌最適pH下限值為4.5左右，乳酸桿菌pH為3.34.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最為適宜。 所以，一般食品pH4.5，可抑制多種微生物。但也有少數(shù)耐酸微生物能分解酸性物質(zhì)，使pH，加速食品腐敗變質(zhì)。,水分是微生物賴以生成和食品成分分解的基礎(chǔ)，是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。 水分活度（water activity, aw or Aw）：表示食品中水蒸氣分壓（P）與同條件下純水的蒸氣壓（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。,3、水分,2、 pH,附表 一般微生物生長繁殖的最低Aw值

4、,4、滲透壓,高滲透壓的食品中絕大多數(shù)的細(xì)菌不能生長，但也有例外： 4.1 嗜鹽微生物、耐鹽微生物,4.2 耐糖微生物,（三）外界 環(huán)境,微生物引起食物腐敗的條件,1、Temperature,2、氣體 有氧環(huán)境：需氧微生物 缺氧環(huán)境：厭氧或兼性厭氧微生物（酵母、少數(shù)細(xì)菌） 食品的貯藏：臭氧 真空包裝 氮氣 混合氣體（CO2、N2、H2）,第一節(jié)引起食品腐敗變質(zhì)的原因,微生物,嚙齒動物,昆蟲/寄生蟲,食品腐敗變質(zhì),溫度,水分,光照,氧化,酶類,二、酶,有很多食品實際上是動植物組織的一部分，在一定時間內(nèi)，其組織所含的酶類還在繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程； 在一定條件下（適宜溫度），酶的活力增強，并分解食品

5、中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟（僵直后熟過程），糧食、果蔬的呼吸等。,占優(yōu)勢的微生物本身的生理特點是能產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶，使食品發(fā)生帶有一定特點的變化，甚至腐敗變質(zhì)。 細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。 細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道，使食品發(fā)生變質(zhì)變化。,二、酶,三、昆蟲、嚙齒動物,昆蟲：機(jī)械傷 、微生物入侵 昆蟲蟲卵 嚙齒動物 ：鼠,四、溫度,加工：10-38 每10 ，化學(xué)反應(yīng)增加1倍； 冷害（4 ）：香蕉、檸檬、南瓜、番茄等； 冷凍：水果、蔬菜、牛奶,六、氧： 營養(yǎng)物質(zhì)的氧化反應(yīng) 七

6、、光： 破壞V 食品變色 脂肪氧化、蛋白質(zhì)變化 異味 八、時間,五、濕度,第二節(jié) 各類食品的腐敗變質(zhì),一、牛奶,老少皆宜的營養(yǎng)佳品牛奶，被譽為“人類的保姆”。 1.1 乳酸菌 乳球菌、乳桿菌、明串珠菌等 pH 5. 2 乳糖 乳酸 牛奶凝結(jié) 酸奶 1.2 大腸桿菌 E.coli 分解 牛奶中蛋白質(zhì) 氨基酸 各種有機(jī)酸、醛、 醇和其他無機(jī) 小分子物質(zhì)。,胺類物質(zhì)，H2S,脫羧,1.3 腐敗微生物 熒光假單胞菌（胞外蛋白酶、脂肪酶） 芽孢桿菌、梭菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌、 乳酸桿菌、微桿菌、微球菌、鏈球菌 1.4 病原微生物 結(jié)核病、布氏桿菌、傷寒：無明顯病癥，經(jīng)巴 氏消毒可用 蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞

7、李斯特菌、沙門菌、 空腸彎曲菌、梭狀芽孢桿菌 曲霉、青霉、鐮刀霉 乳房炎：應(yīng)消毒廢棄,牛奶消毒,巴氏消毒法 巴氏消毒法是指在100 以下進(jìn)行批式消毒殺菌，如85 殺菌15 s ，或75 殺菌30 s 等。牛奶經(jīng)巴氏消毒后并非無菌，極少數(shù)耐熱細(xì)菌仍能存活，所以需迅速冷卻，經(jīng)無菌包裝后立即冷藏以防細(xì)菌繁殖。冷藏溫度通常為2 至6 ，時間不超過24 h 。 經(jīng)巴氏消毒后的牛奶到消費者手里之前，在常溫下只要放4 h 就會變質(zhì)。,牛奶消毒,超高溫瞬時滅菌法 超高溫瞬時滅菌法是指在140 150 的條件下滅菌2 至3 s ，這樣能把牛奶中的微生物全部殺死，而營養(yǎng)卻因加熱時間短而得以保存。,二、肉,一、肉類

8、鮮度變化 僵直階段 后熟階段 自溶階段 腐敗階段 1.僵直階段 糖原 乳酸 pH 肌凝蛋白等電點 肌肉凝固 僵直 2.后熟階段(after mature) 溫度低于4度 1-3天即可完成后熟過程,pH5.5-5.4,3. 自溶階段(autotgsis) 自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始 肉類的自溶過程主要是微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物 感官檢查:彈性差、組織疏松、表面潮濕發(fā)粘、色澤較暗 4. 腐敗階段 腐敗階段是自溶過程的繼續(xù) 微生物可過108/cm2,二、肉類加工過程的腐敗變質(zhì),A） 健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生

9、前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織 C）宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。,三、肉類防腐措施 1、真空收縮 可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗； 可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖； 真空包裝后于低溫儲存（4以下），可以抑制厭氧菌的繁殖； 可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生； 可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）； 真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁； 可以阻隔氧氣，更長時間保持鮮肉的自然色澤（肉類所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過程； 鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是

10、重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強度。,2、氣調(diào) 氣調(diào)包裝國外又稱MAP或CAP、常用的氣體有N2、O2、CO2、混合氣體O2N2或CO2N2O2（即MAP）。 高濃度的CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增長期，起防腐防霉作用。 O2抑制大多厭氧的腐敗細(xì)菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度,豬肉氣調(diào)包裝的氣體組成為 6070O2和3040的CO2， 04的貨架期一般710天 （包括宰殺后在04溫度下冷卻

11、24h使ATP活性物質(zhì)失去、質(zhì)地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻豬肉）。 家禽肉 保鮮用氣體由CO2和N2組成， 5070CO25030O2 包裝在04的貨架期達(dá)14天。,三、魚,魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì)，使魚貨失去實用價值與經(jīng)濟(jì) 新鮮的魚類是營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)食品，魚體肌肉中含有大量的蛋白質(zhì)。如將新鮮魚在常溫下放置，魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有的一定量細(xì)菌，就會逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進(jìn)入腐敗階段,魚類極易為水生微生物所引起腐敗變質(zhì)。 新鮮魚類變質(zhì)后組織疏松，無光澤，由于組織分解產(chǎn)生的吲哚

12、、硫醇、氨、硫化氫、糞臭素、三甲胺等，而常有難聞惡臭。腌魚由于嗜鹽細(xì)菌的生長而有橙色出現(xiàn)。 凍魚：G ,假單胞菌。,假單胞菌、無色桿菌（ Achromobacter ）、黃桿菌（ Flavobacterium ） 產(chǎn)堿桿菌（ Alcaligenes ）、氣單胞菌（ Aeromonas ）等， 是新鮮魚類的主要腐敗菌。,腐敗速度主要決定于水產(chǎn)品種類、體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗，貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。 魚腐敗的兩個重要特征：,A、魚死后最終pH值為7.27.5，不易發(fā)生僵直； B、由于

13、魚肉中碳水化合物缺乏，微生物首先利用可溶 性的含氮物質(zhì)而非碳水化合物，從而使魚肉比畜肉 更快地產(chǎn)生異味、發(fā)生腐敗。,魚的貯藏,用于魚類氣調(diào)包裝的氣體由CO2、O2、N2組成， 其中CO2氣體濃度高于50，抑制需氧細(xì)菌、霉菌生長又不會使魚肉滲出； O2濃度1015抑制厭氧菌繁殖。 魚的鰓和內(nèi)臟含大量細(xì)菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。 由于CO2易滲出塑料薄膜，因此魚類氣調(diào)包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復(fù)合塑料薄膜； 在04溫度下可保持1530天。 英國金槍魚采用3545的CO25565N2氣體保鮮包裝貨架期6天。,四、植物性食品,果蔬采后腐爛變質(zhì)防治 物理防治： 低溫貯運、貯前處理、控

14、制相對濕度 化學(xué)防治： 專用保鮮劑（SO2 緩釋片劑） 綜合防治： 物理化學(xué)；采前采后；殺滅保護(hù) 果蔬采后商品化處理 適時采收 分級 涂膜、包裝 預(yù)冷 入庫貯藏 冷鏈銷售,第三節(jié) 食品腐敗的危害及控制,1 感官性狀：產(chǎn)生厭惡感 2 降低食品的營養(yǎng)價值 3 引起急性中毒或潛在危害,一、食品腐敗變質(zhì)的危害,二、腐敗變質(zhì)食品的處理原則,總原則： 在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。 具體原則： （1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。 （2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ?理，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用 （3）將變質(zhì)的食品限期食用 （4）局部變質(zhì)食品：挑選去

15、除變質(zhì)部分，利 用其它完好部位,三、食品腐敗的控制,（一）減輕食品腐敗的技術(shù)方法,物理性,加熱、冷凍、降低水分活度、過濾除菌、輻照、真空包裝、充入惰性氣體等,生物性,使用有益微生物生產(chǎn)發(fā)酵食品,（二）微生物的控制,1 食品的低溫保藏,冷藏(cold storage)：預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度（0）中進(jìn)行貯藏的方法，最常用溫度為-110，適于短期保藏食品。還可采用冰塊接觸、空氣冷卻（吹冷風(fēng)）、水冷卻（井水、循環(huán)水）、真空冷卻等方法。,冷凍(freezing)： 緩凍：372小時內(nèi)使食品溫度降至所需溫度（-2 -5），令其緩慢凍結(jié)，食物中大部分水可凍成冰晶。 速凍：30分鐘內(nèi)食品溫度迅速降至-

16、20左右，完全凍結(jié)，結(jié)冰率近100%（-18結(jié)冰率98%）。,(1)冷凍方式(methods of freezing), 致冷劑凍結(jié)(cryogen) 液氮( liquid N2) 沸點-195.8 液態(tài)CO2 (liquid CO2 ) 沸點-78.5 固態(tài)CO2（干冰）(dry ice) 超低溫致冷 還有食鹽加冰（按不同的比例達(dá)到所需溫度） 機(jī)械式冷凍 吹風(fēng)凍結(jié)：-30風(fēng)速45m/s 、1.52m/s（半吹風(fēng)冷凍） 接觸凍結(jié)(freezen by touch)：用經(jīng)冷媒降溫后的鋁板緊貼 食品上下移動。,（2）冷藏、冷凍對食品微生物及化學(xué)過程的影響 (effect of cold stora

17、ge and freezing), 降低或停止食品中微生物的增殖速度 減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)速度一般來說，每降溫 10，化學(xué)反應(yīng)速度可減至原來的 1/21/3。 使食品中酶活力顯著下降,冷藏溫度與細(xì)菌滅死率,凍藏時間與細(xì)菌滅死率,各種溫度下脂肪分解酶分解脂肪的能力,溫度與微生物的生長情況,（3）冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響 (effect of freezing on food quality), 冰晶對食品的影響 緩慢冷凍(Slow freezing)：-1-5時為冰晶生成帶，食品中水分結(jié)冰率為85%，食品中水分逐漸形成個別冰晶核。冰晶核將從周圍食品中不斷吸引水分，使自身體積不斷增大。在這個溫度

18、帶凍結(jié)的食品，其細(xì)胞與組織結(jié)構(gòu)必將受到增大的冰晶核的擠壓而發(fā)生機(jī)械損傷以至潰破，使食品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，以至影響其質(zhì)量。因此緩慢冷凍的工藝對食品質(zhì)量會有不良影響。,急速凍結(jié)（Quick freezing）：加速降溫過程，以最短的時間通過冰晶生成帶，在30分鐘內(nèi)食品迅速凍結(jié)。如： -30時結(jié)冰率達(dá)100%，食品中冰晶核數(shù)量多，但體積不大，不會發(fā)生細(xì)胞擠壓，食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)不會發(fā)生損傷和破潰。 冷凍食品的融解過程不合理也會影響食品質(zhì)量，最好的方法是緩解，緩解可使融解的食品汁液能充分恢復(fù)到原來的物理狀態(tài)，這樣就能保持食品固有的鮮味。, 對蛋白質(zhì)的影響 食品的降溫過程對蛋白質(zhì)會發(fā)生變性的影響，其影響程度

19、與降溫速度和最后溫度有關(guān)。速度越慢，溫度越低，變性越嚴(yán)重。 在-20下凍結(jié)，經(jīng)6-12個月蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種變性對人體利用蛋白質(zhì)并無影響。,脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23時脂肪幾乎不酸敗 碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖 礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實際上沒有損失 VB1、VB2、VA在冷藏前處理時有損失，VC溫度越低越小，-20以下長時間不減少 冰結(jié)時食品容積變化，凍結(jié)對溶質(zhì)重新分布的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變 ，凍傷,（4）冷藏冷凍的衛(wèi)生要求 (hygienic requirement),對不耐藏食品選擇適宜的低溫范圍。食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)中應(yīng)一直處于適宜

20、低溫下，即保持冷鏈（cold chain）。其基本理論依據(jù)是食品 在一定溫度(temperature) 經(jīng)一定時間(time) 質(zhì)量容許度(tolerance) 為此，各食品企業(yè)根據(jù)自己的需要，經(jīng)調(diào)查研究，編制包括生產(chǎn)經(jīng)營食品的TTT圖表，用來監(jiān)測食品的正確低溫工藝要求。, 冷藏冷凍原料與工藝衛(wèi)生要求： 原料應(yīng)盡量保持新鮮、干凈、質(zhì)優(yōu) 用冷水、冰制冷時，一定要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，天然冰取冰點必須是周圍環(huán)境無污染源，特別要防止天然冰融解的水污染食品。 各類型冷藏設(shè)備必須有可靠的控制裝置，保證致冷溫度，防止冷媒外溢。 冷藏車船、冷庫要防鼠、防霉、除臭，及時除霜，冷庫墻粉刷時加1.5%NaF防霉。 防止

21、凍藏食品的干縮，也防結(jié)露現(xiàn)象。,（5）常見食品適宜冷藏冷凍保藏條件,附表 一些常見食品的適宜冷藏條件,續(xù)表 一些常見食品的適宜冷藏條件,2、高溫殺菌保藏與食品衛(wèi)生質(zhì)量,（1）高溫殺菌保藏與微生物耐熱能力 基本原理：破壞微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細(xì)胞膜，是原生質(zhì)構(gòu)造呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。 一種理想的食品防腐和保藏方法。,由于不同的微生物本身結(jié)構(gòu)和細(xì)胞組成、性質(zhì)有所不同，因此對熱的敏感性不一，即有不同的耐熱性。當(dāng)微生物所處的環(huán)境溫度超過了微生物所適應(yīng)的最高生長溫度，一切較敏感的微生物會立即死亡； 另一些對熱抵抗力較強的微生物雖不能生長，但尚能生存一段

22、時間。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常借幾種數(shù)值來表示。, 熱力致死時間（Thermal Death Time, TDT）,在特定的條件和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需時間，這時間即為熱力致死時間。 The time required to kill a known population of microorganisms in a specific suspension at a particular temperature is referred to as thermal death time (TDT). 不同的微生物熱力致死時間不同。,在一定溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)

23、周期所需的時間，即細(xì)菌死亡90%所需的時間?；蛘哒f該菌在該溫度條件下90%遞減時所需的時間（分）即為D值。 例如：含有某種細(xì)菌的懸液含菌數(shù)為105/ml，在100（212）的水浴溫度中，活菌降至104/ml時所需的時間為10分鐘，該菌的D值即為10分鐘，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的溫度條件下D值是不同的，故D值要說明加熱溫度（在右下角注明），常用Dr來表示。其值越大，說明某細(xì)菌的耐熱性越強。用D值便于比較細(xì)菌加熱死亡速度。,D值（decimal time reduction value , or decimal reduction time）,附表 不同微生物的Dr值, Z值,一

24、個對數(shù)周期的加熱時間（10分100分）所對應(yīng)的加熱溫度變化值稱為Z值。(The Z-value is the increase or decrease in temperature required to reduce or increase the decimal reduction time by one decimal) 或者說，在加熱致死曲線中，時間降低一個對數(shù)周期（縮短90/100加熱時間）所需要升高的溫度（），這個升高的溫度稱之為Z值。, F值,一定數(shù)量的細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分來表示。(The F-value is the time required to

25、kill a known population of microorganisms at a given temperature)在右下角注明溫度，常以Fr表示，以此用于殺菌程度的評價。,（2）加熱殺菌技術(shù)(heat sterilization technologies),一般采用的溫度為112121左右，蒸氣壓力為0.56 1Kg/cm2，滅菌時間為2030分鐘的滅菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112121) and pressure (0.56Kg/cm2 1K

26、g/cm2)for 2030 minutes 可使繁殖和芽胞型細(xì)菌被殺滅，起到長期保藏食品的目的。罐頭類食品一般采用這種方法。,A 高溫滅菌法(high temperature process),B 巴氏消毒法(pasteurization),只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法 低溫長時間消毒法（low temperature long time，LTLT） 溫度范圍為6268，30分鐘，這種方法主要是適用于不宜用高溫滅菌，可用較低的溫度進(jìn)行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。 高溫短時消毒法（high temperature shor

27、t time，HTST），也叫高溫瞬間消毒 溫度為71.7，時間為15分鐘。 兩種滅菌效果相同。,（ultra high temperature process，UHT）即溫度120150，時間13秒。這種方法的優(yōu)點是不僅能殺滅大量細(xì)菌，而且對嗜高溫的細(xì)菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質(zhì)量。這種方法多用于牛奶消毒。,C 超高溫消毒法,這是高頻電磁波，波長1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波頻率達(dá)到消毒的目的。原理:一般認(rèn)為微生物在微波磁場的作用下,由于吸收微波的能量而產(chǎn)生熱效應(yīng),導(dǎo)致死亡,和微波造成的分子加速運動而使細(xì)胞內(nèi)部受損致死。,D 微波加熱滅菌（microwave heating）,(

28、3)高溫工藝對食品質(zhì)量的影響(effect of thermal treatment on food quality),A 對蛋白質(zhì)的影響(effect on protein) 一般情況下，食物蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生理化性質(zhì)的變化，如變性，肽鏈散開，酶失去活性等，氮溶解指數(shù)下降，保水力降低。但經(jīng)加熱的蛋白質(zhì): 易被蛋白酶催化水解，從而利于吸收； 含氮浸出物（游離氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，從而增加 了食品的感官性狀（香味、美味）； 加熱溫度大于190以上，會使得蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、 谷氨酸發(fā)生裂解，產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。近來研究表明，此 類化合物對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后 具有致突變

29、性，有些甚至比AFB1還要強。,B 對油脂的影響(effect on lipid),如果加熱在160180或更高（250）可使油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性質(zhì)發(fā)生變化，不僅具有一定的毒性，而且還會破壞食品中其它成分，影響食品的營養(yǎng)價值。,C 對碳水化合物的影響(effect on carbohydrate), 淀粉的化即糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的標(biāo)志，不同的食物其糊化溫度不同。如： 大米 玉米 小麥 馬鈴薯 63.6 86.2 87.3 64.5 淀粉的熱處理化程度是高溫工藝關(guān)注的問題之一。, 淀粉的老化（agi

30、ng）即回生，亦稱淀粉變硬變脆現(xiàn)象。淀粉老化是以結(jié)晶為核的一種淀粉凝集現(xiàn)象，實際上是淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化結(jié)晶化或老化。 常見米、面的熟食品如米飯、饅頭、面包冷后或放后變硬，經(jīng)加熱后又復(fù)原，在一定條件下，老化 糊化。 淀粉老化與食品中水分、pH值、鹽類及結(jié)構(gòu)有關(guān)，水分越多，pH值越高，鹽濃度越大，不易老化。在食品工藝中，應(yīng)用抗老化劑可防止食品老化，提高食品質(zhì)量。, 褐變(browning reactions) : 酶促褐變是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚類物質(zhì)氧化所產(chǎn)生的紅棕色現(xiàn)象（酚類變?yōu)轷悾?Polymerization of some reaction products of the en

31、zyme polyphenol oxidase.)如蘋果、梨及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有兒茶酚、咖啡酸、綠原酸等多酚類物質(zhì)，易氧化，使顏色發(fā)生變化。,非酶促褐變系指食品中糖、醛、酮的羰基與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐變，稱為美拉德反應(yīng)（maillard reaction）或稱為羰氨反應(yīng) 這種反應(yīng)可使食品的顏色變深（棕色），如煉乳、果汁制品、脫水水果、醬油等的棕色物質(zhì)。食品褐變既可增強食品的風(fēng)味，又可惡化食品的顏色，所以在工業(yè)上可根據(jù)食品加工的目的決定是否利用羰氨反應(yīng)，可以向食品中加入一些物質(zhì)以阻止褐變，如NaCl、CaCl2、硫脲、-SH化物（半胱氨酸）。,其他影響(effect on o

32、thers) 不同的食物，會有不同的感官性質(zhì)變化。 防止食品腐敗變質(zhì)的方法還有脫水干燥保藏、腌（糖漬、鹽漬）、薰、輻照等保藏方法。,原理: 為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。,3、脫水干燥保藏,Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）,MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus

33、 flavus 黃曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉0.87 YeastsSaccharomyces rouxii 魯氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90 BacteriaBacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌0.92細(xì)菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

34、Escherichia coli 埃希氏大腸桿菌0.93Salmonella 沙門氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球狀桿菌0.83,Range of aW in foods and their microbial flora食品中aW的范圍及其微生物菌群,aw range,Foods,Microbial flora,0.98,Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚 Fresh fruits 鮮果 Fresh vegetables新鮮的蔬菜 Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light

35、 syrup (3.5 % salt, 26% sugar) 低鹽罐裝水果（鹽3.5%，糖26）,(C. perfringens, 產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella) 沙門氏菌,(Pseudomonas) 假單孢菌,0.93 - 0.98,Fermented sausages 發(fā)酵香腸 Processed cheese 加工干酪 Bread 面包 Evaporated milk 煉乳 Tomato paste 番茄醬 (10% salt, 50% sugar) （10鹽。50糖）,(B. cereus, 蠟狀桿菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙門氏菌) lac

36、tobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌,aw range aw范圍,Foods 食品,Microbial flora 微生物菌群,Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌 Spoilage yeasts and moulds 腐敗性酵母和霉菌,Dry fermented sausages干燥發(fā)酵香腸 Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （鹽17，飽和蔗糖）,0.6 - 0.85,Xerophilic fungi喜旱真菌,Halophiles 嗜鹽生物 Osmop

37、hilic yeasts 耐高滲透酵母,Dried fruit 干果 Flour 面粉 Cereals 谷類 Salted fish 咸魚 Nuts 堅果, 0.6,No growth but may remain viable 不生長但能殘存于其中,Confectionery糖果 Honey 蜂蜜 Noodles 面條 Dried egg, milk 干燥雞蛋，牛奶,0.85-0.93,S. aureus葡萄球菌,食品中主要微生物類群生長的最低Aw值范圍,4、食品的高滲透壓保藏,（1）.提高酸度,增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。,提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進(jìn)行酸發(fā)酵。,（2）.鹽腌保藏 （3）.糖