了解烹飪基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)

1、了解烹飪基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)烹飪基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作主要分為六步，分別是：儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)和廚房安全、材料準(zhǔn)備和衛(wèi)生清潔、基本拼盤、油溫識(shí)別、調(diào)制八種醬料、水產(chǎn)類的初步加工。一、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)和廚房安全廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)分為四個(gè)方面：1、發(fā)型修飾，要求整潔規(guī)范長度適中；2、面部修飾，整潔，修飾多余毛發(fā)；3、手部修飾，整潔不能佩戴飾品；4、著裝要求，規(guī)范整潔得體，白色為主的專業(yè)工作服，帽子、圍裙等。廚房安全主要是：燃?xì)獍踩烊粴馔耆紵柘难鯕?，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。烹調(diào)時(shí)，廚房內(nèi)須隨時(shí)有專人照料，避

2、免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長期不用燃?xì)?，一定要關(guān)閉表前閥。應(yīng)進(jìn)行日常檢漏。油鍋安全，炒菜時(shí)，油鍋起火也是十分常見的現(xiàn)象。如果是在炒菜時(shí)油鍋著火，此時(shí)鍋內(nèi)油溫雖高，但油量不大，可迅速放入即將入鍋的青菜。一般情況下，鍋內(nèi)的火焰會(huì)熄滅。如火焰仍未熄滅，還必須蓋上鍋蓋，關(guān)滅爐火。個(gè)人防護(hù)，安全措施從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；鞋子要防滑及穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒；應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果等等。二、材料準(zhǔn)備和衛(wèi)生清潔材料準(zhǔn)備包括，佐料的準(zhǔn)備，蔥姜蒜等

3、原材料；調(diào)料的準(zhǔn)備，鹽，味精，水淀粉，花椒水，雞精，水適量，醬油，料酒，熟油；，裝飾原料的準(zhǔn)備；餐具的準(zhǔn)備等等。衛(wèi)生的清潔，包括調(diào)味料區(qū)的清潔，用濕布擦拭干凈；荷臺(tái)的清潔，爐臺(tái)的清潔，地面的的清潔等等。三、基本拼盤涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。常見的冷盤拼制方法有單拼、雙拼、三拼、四拼、五色冷盤等幾種的制作方法。雙拼

4、，就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對(duì)比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。三拼，就是把三種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。四拼，四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤

5、的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。四、油溫識(shí)別烹制菜肴時(shí)要掌握好油溫，使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，并根據(jù)不同的菜肴去正確掌握油溫。一般烹制菜肴用油的沸點(diǎn)在200300之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內(nèi)變化極快，若缺乏經(jīng)驗(yàn)，則難以掌握。由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計(jì)來測(cè)量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經(jīng)驗(yàn)介紹如下：冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無反應(yīng)。低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，

6、面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定：1、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕摺Ｈ绻鹆ν?，油溫高時(shí)下入原料，

7、極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。2、用中火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜幔蜏厣仙^慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來五、調(diào)制八種醬料紅油醬汁

8、，主要是辣椒油。姜汁醬汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水、醋、麻油、味精調(diào)成?？捎糜跊霭璨嘶驖采响淌斓牟恕Ｋ饽噌u汁，用蒜茸加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成，也可加上香菜末。可用于涼拌菜或作熟菜佐料，平時(shí)自己拌些小涼菜的時(shí)候就喜歡用這個(gè)，也可以拿來做吃餃子的蘸料。椒麻醬汁。芥末醬汁，用芥末粉調(diào)制。麻醬醬汁，芝麻醬加少許水化開，加醬油、醋、麻油、白糖、味精調(diào)成，用于涼拌菜或作蘸料。在飯店吃火鍋的時(shí)候你可能對(duì)飯店的麻將料為什么比較濃，而自己家買的麻醬比較稀產(chǎn)生過疑問。其實(shí)飯店的麻醬中添加了花生醬，可以調(diào)高麻醬濃度的同時(shí)又可以增加香味。糖醋醬汁，白糖加少許生抽、少許水、酒，用小火煨濃，加上醋之后就可以關(guān)火了。酸辣

9、醬汁，是一道以和風(fēng)醬油、韓式味噌辣椒醬、細(xì)砂糖等為主要食材制作的美食。六、水產(chǎn)類的初步加工水產(chǎn)品的種類很多，有魚類、蝦蟹類、軟體貝類等，品種不同加工方法也有不同。魚類原料的初加工通常使用的初加工步驟是：刮鱗去鰓開膛去內(nèi)臟洗滌備用。（1）刮鱗：因?yàn)轸~鱗一般沒有食用價(jià)值，質(zhì)地較硬，在加工時(shí)應(yīng)該刮除。但鰣魚的鱗片較薄，鱗下脂肪含量豐富，烹調(diào)時(shí)可以不去磷，食用時(shí)用筷子輕輕撥去即可。（2）去鰓：鰓時(shí)魚的呼吸器官，質(zhì)地較硬，往往夾雜一些泥沙、異物，無食用價(jià)值，故應(yīng)去除。常用的方法是用剪刀從兩側(cè)剪去后用清水洗凈。（3）開膛去內(nèi)臟：魚類開膛的方法視烹調(diào)用途而定。 一般用于紅燒、清燉、汆湯的魚類應(yīng)剖腹去內(nèi)臟，用于出骨成菜的，如雙皮刀與等，采用背部開膛的方法，其方法是在去除內(nèi)臟后用刀將其身體的主要骨刺從刀口去除；另外有些原料在初加工時(shí)為了保持預(yù)提外型完整，用竹筷從魚口腔中將內(nèi)臟絞出，如清蒸鱖魚。（4）洗滌：因魚腹中血污較多，尤其時(shí)一些池養(yǎng)魚腹腔內(nèi)有一層黑