營養(yǎng)知識(shí)講座(蛋白質(zhì)).ppt

1、蛋白質(zhì) 賀葉紅,基礎(chǔ)營養(yǎng)知識(shí)講座,什么是營養(yǎng)？,“營”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。 比較完整的定義是：機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。,人體所需的七大營養(yǎng)素,碳水化合物 脂類 蛋白質(zhì) 水,維生素 礦物質(zhì) 纖維素,人體需要的40種必需營養(yǎng)素,9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸； 2種脂肪酸：亞油酸、亞麻酸 7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯 8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷 14種

2、維生素：A、D、E、K、B1、B2、 B6、B12、C、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素,合理營養(yǎng)的基本要求,1、能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間的比例平衡。 2、通過合理加工烹調(diào)，盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。 3、改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。 4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。 5、有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適。,能量代謝狀況的評(píng)價(jià),（一）量的方面 體重為熱能平衡的常用觀察指標(biāo)。 理想體重（kg）=身高（cm）105 輕度熱能缺乏低于理想體重10% 中度熱能缺乏低于理想體重10

3、-20% 嚴(yán)重?zé)崮苋狈Φ陀诶硐塍w重30% 熱能缺乏危及生命低于理想體重40% 超重 超過理想體重10% 肥胖 超過理想體重20%,體質(zhì)指標(biāo)（BMI）,體質(zhì)指數(shù)（Body Mass Index, BMI）是最常用于判斷成人體質(zhì)狀況的指標(biāo) BMI=體重（kg）身高（） 世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)BMI的劃分用：BMI30為肥胖；25-299為超重；185-249為正常，185則為營養(yǎng)不良 我國對(duì)中國成人BMI劃分：BMI 28為肥胖；240-279為超重； 185- 239為正常；185則為營養(yǎng)不良,（二）質(zhì)的方面,主要評(píng)價(jià)三種供能營養(yǎng)素的分配百分率是否合理。 脂肪供能：20-30% 碳水化合物：5

4、5-65% 蛋白質(zhì)：10-14%,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營養(yǎng)素。 蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要的物質(zhì)。 現(xiàn)在證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,蛋白質(zhì)的作用,構(gòu)成和修復(fù)組織 （人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，例如，人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為18天，某些蛋白質(zhì)只有數(shù)秒鐘。所以，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。） 調(diào)節(jié)生理功能 （機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊

5、的進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參于調(diào)節(jié)生理功能。如免疫蛋白，運(yùn)鐵蛋白、血紅蛋白等。某些人體的激素也由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等） 供給能量（次要功能）,蛋白質(zhì)的分類（按營養(yǎng)價(jià)值分類）,完全蛋白 （必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育） 半完全蛋白 （必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育） 不完全蛋白 （所必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。,蛋白質(zhì)的消化吸收,蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收。食物蛋

6、白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要是在小腸。 蛋白質(zhì)主要在小腸被人體吸收和利用。,蛋白質(zhì)膳食參考攝入量,2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)重新修訂了膳食營養(yǎng)素?cái)z入量（DRIs），新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNIs），成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和60g/d；中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d；重體力活動(dòng)分別為90g/d和80g/d.,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 注意：由于蛋白質(zhì)

7、的合成必須是參與合成的各種氨基酸，特別是必需氨基酸按一定模式同時(shí)存在時(shí)才能充分發(fā)揮不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。即不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用只有在同時(shí)食用時(shí)發(fā)揮最好，若不同時(shí)食，其作用會(huì)下降。 例：豆類含有較高的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類的不足，谷類含有的蛋氨酸可以補(bǔ)充豆類的不足。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良,原發(fā)性蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的主要原因：食物缺乏或攝入不足或需要量增加 繼發(fā)性蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的主要原因：由于疾病失血、滲出過多、或食欲差、或消化吸收障礙 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等,蛋白質(zhì)攝入過多,蛋白質(zhì)食品如攝入過多，蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物如尿素、尿酸等增加，腎臟排泄時(shí)會(huì)增加負(fù)擔(dān)，同時(shí)也可使鈣的排出增加， 長(zhǎng)此下去會(huì)引起腎臟損害或引起骨質(zhì)疏松癥。 另外過多食用動(dòng)物性食品，會(huì)隨蛋白質(zhì)攝入大量脂肪，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇進(jìn)入肌體，從而增加了患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn)。,蛋白質(zhì)的食物來源及膳食蛋白的質(zhì)量評(píng)價(jià),（一）蛋白質(zhì)的食物來源 1、植物性食物及其制品：大豆40%，谷類6-10% 2、動(dòng)物性食物及其制品：肉類、魚類、蛋類、蛋白質(zhì)含量一般為10-20% 3、非傳統(tǒng)食物蛋白質(zhì)來源：昆蟲的蛋白質(zhì)含量豐富，通常比牛肉、豬肉、魚類等蛋白質(zhì)含量都高。其干制品中蛋白質(zhì)含量多在50%，且富含人體所需各種氨基酸，蝗蟲584%、