酒類的品嘗1.ppt

1、酒類的品嘗 主講:生物工程教研室 李琰 2007.9,參考書目： 1葡萄酒工藝學(xué) 朱梅主編 輕工業(yè)出版社 2釀造酒工藝學(xué) 顧國賢主編 輕工業(yè)出版社 3葡萄酒工藝學(xué) 李華主編 西北農(nóng)大業(yè)出版社 4蒸餾酒的釀造 高孔融主編 輕工業(yè)出版社,緒 論 一、課程的目的與任務(wù) 酒類的品嘗是生物工程專業(yè)面向全校開設(shè)的任選課程之一。 通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生們了解和掌握常見的白酒、啤酒和果酒的分類、發(fā)展歷史、基本釀造原理和品嘗方法。重點(diǎn)是對(duì)各種酒類的感官鑒定進(jìn)行介紹。,二、課程的基本要求 掌握各種酒類釀造的基本方法和原理，能在經(jīng)過實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練后感官鑒定出各種類型的酒類。,第一章葡萄酒的釀造和品嘗 第一節(jié) 葡萄酒的發(fā)

2、展歷史 關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。 多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。,有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐(圖1)陪葬物品，,圖1,圖2,經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中（圖2），清楚地描繪了古埃及人

3、栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。,對(duì)于希臘，是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術(shù)。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石，同時(shí)還是日常生活中不可缺少的一部分。在希臘荷馬的史詩(Iliad和Odyssey)中就有很多關(guān)于葡萄酒的描述，伊利亞特中葡萄酒常被描繪成為黑色。當(dāng)時(shí)人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。大部分葡萄果實(shí)用于做酒，剩余的制干。幾乎每個(gè)希臘人都有飲用葡萄酒的習(xí)慣。 釀制的葡萄酒被裝在一種特殊形狀的陶罐里（圖3），用于儲(chǔ)存和貿(mào)易運(yùn)輸。圖4中是考古發(fā)現(xiàn)的葡萄形狀的藝術(shù)品和紋飾。,圖3,圖4,公元前六

4、世紀(jì)，希臘人把葡萄通過馬賽港傳入高盧（現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。但在當(dāng)時(shí)，高盧的葡萄和葡萄酒生產(chǎn)并不重要。羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島全面推廣葡萄酒，很快就傳到了羅馬，并經(jīng)由羅馬人之手傳遍了全歐洲。 在公元一世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)羅納河谷；二世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)勃艮第和波爾多；三世紀(jì)時(shí)已括抵盧瓦爾河谷；最后在四世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)在香檳區(qū)和摩澤爾河谷，原本非常喜愛大麥啤酒和蜂蜜酒的高盧人很快地愛上葡萄酒并且成為杰出的葡萄果農(nóng)。由于他們所產(chǎn)生的葡萄酒在羅馬大受歡迎，使得羅馬皇帝杜密遜下令拔除高盧一半的葡萄樹以保證羅馬本地的葡萄果農(nóng)。,葡萄酒是

5、羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國的經(jīng)濟(jì)做出了巨大的貢獻(xiàn)。隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴(kuò)張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦?。–onstantine）正式公開承認(rèn)基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長了葡萄樹的栽種。 葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會(huì)。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會(huì)人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。 法國勃艮第地區(qū)的葡萄酒，可以說是法國傳統(tǒng)葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源頭竟然是教會(huì)西多會(huì)

6、。,西多會(huì)的修道士們可以說是中世紀(jì)的葡萄酒釀制專家，這故事源于1112年。當(dāng)時(shí)，一個(gè)名叫伯納.杜方丹的信奉禁欲主義的修道士帶領(lǐng)304個(gè)信徒從克呂尼（Cluny）修道院叛逃到勃艮第的葡萄產(chǎn)區(qū)的科爾多省，位于博恩北部，西托境內(nèi)一個(gè)新建的小寺院，建立起西多會(huì)。西多會(huì)的修士，沉迷于對(duì)葡萄品種的研究與改良。正是這些修道士先提出“土生”（cru）的概念，即相同的土質(zhì)可以培育出味道和款式一樣的葡萄。也就是他們培育了歐洲最好的葡萄品種。在葡萄酒的釀造技術(shù)上，西多會(huì)的修士正是歐洲傳統(tǒng)釀酒靈性的源泉。大約十三世紀(jì)，隨著西多會(huì)的興旺，遍及歐洲各地的西多會(huì)修道院的葡萄酒贏得了越來越高的聲譽(yù)。,到十五、十六世紀(jì)，歐洲最

7、好的葡萄酒被認(rèn)為就出產(chǎn)在這些修道院中，16世紀(jì)掛毯描繪了葡萄酒釀制的過程而勃艮第地區(qū)出產(chǎn)的紅酒，則被認(rèn)為是最上等的佳釀。,飲少些，但要好”（Drinklessbutletter）是葡萄酒的一句不朽的諺語。不過從那時(shí)起至今，上等的紅勃艮第的確從來沒有大規(guī)模發(fā)展過；它的歷史不如說是科爾多省地優(yōu)良土壤長出的黑品諾得以盡善盡美地表現(xiàn)出其品質(zhì)。用小桶小批量地生產(chǎn)，是他們的游戲特色。, 將高腳杯湊到唇邊品嘗里面的紅酒，驀然回頭，環(huán)繞在云霧中的葡萄園，翠綠的葡萄樹，沉甸甸的葡萄，白的云，紅的霞，清風(fēng)吹過，一切都是那么的安逸和諧。 -摘自波爾多游記,盧瓦爾河谷的葡萄酒,清晨乘火車從巴黎出發(fā)，一個(gè)半小時(shí)之后抵達(dá)

8、盧瓦爾河谷的歷史名城-昂熱市（Angers）。,葡萄園,露天酒吧,到十五、十六世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。 等到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士在十六世紀(jì)將歐洲的葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。后來，英國人試圖將葡萄栽培技術(shù)傳入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲東岸的氣候不適合栽種葡萄，盡管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵襲以及這一地區(qū)氣候條件的影響，使這里的葡萄載培失敗了。到十九世紀(jì)中期，有人利用嫁接的技術(shù)將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。

9、至此美洲和美國的葡萄酒業(yè)才又逐漸發(fā)展起來，現(xiàn)在南北美洲都有葡萄酒生產(chǎn)，著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥等地。,十七、十八世紀(jì)前后，法國便開始雄霸了整個(gè)葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大梁柱，代表了兩個(gè)主要不同類型的高級(jí)葡萄酒：波爾多的厚實(shí)和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。 全世界有四、五十個(gè)產(chǎn)酒國，年約可生產(chǎn)300億公升的葡萄酒，大約是400億瓶。 意大利有4萬5千個(gè)釀酒廠，葡萄園高達(dá)30萬戶 德國的杜克漢（Du-erkheim）每年可釀137萬公升的葡萄酒。 世界上最大的葡萄酒廠-美國加洲蓋洛（Gallo）年產(chǎn)6億瓶葡萄酒。 目前為止，葡萄酒產(chǎn)量仍由歐

10、洲最多，其中又以意大利為世界第一。,葡萄，我國古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫做“蒲萄酒”等。此外，在古漢語中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。 關(guān)于葡萄兩個(gè)字的來歷，李時(shí)珍在本草綱目中寫道：“葡萄，漢書作蒲桃，可造酒，人飲之，則然而醉，故有是名?！?”是聚飲的意思，“ ”是大醉的樣子。按李時(shí)珍的說法，葡萄之所以稱為葡萄，是因?yàn)檫@種水果釀成的酒能使人飲后 然而醉，故借“ ”與“ ”兩字，叫做葡萄。 我國是葡萄屬植物的起源中心之一。原產(chǎn)于我國的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。例如分布在我國東北、北部及中部的山葡萄，產(chǎn)于中部和南部的葛 ，產(chǎn)于中部至西南部的刺葡萄

11、，和分布廣泛的 等等。都是野葡萄。,我國最早的葡萄的文字記載見于詩經(jīng)。 詩周南蓼木：“南有蓼木，葛 累之；樂只君子，福履綏之?！?詩王風(fēng)葛 ：“綿綿葛 ，在河之 。終遠(yuǎn)兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧?！?詩 風(fēng)七月：“六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)??！?從以上三首詩，可以了解到在詩經(jīng)所反映的殷商時(shí)代(公元前17世紀(jì)初約前l(fā)l世紀(jì))，人們就已經(jīng)知道采集并食用各種野葡萄了,周禮地官司徒記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果 、珍異之物，以時(shí)斂而藏之?！编嵭ⅲ骸肮?，棗李之屬。 ，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬?！边@句話譯成今文就是：“場人，掌管廓門內(nèi)的場圃，種植

12、瓜果、葡萄、批把等物，按時(shí)收斂貯藏。”這樣，在約300O年前的周朝，我國已有了家葡萄和萄萄園，并且已知道怎樣貯藏葡萄，在當(dāng)時(shí)：葡萄是作為皇室果園的珍異果品的。 李時(shí)珍在本草綱目中寫道：葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”元朝忽思慧在飲膳正要上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯使百脈流暢”。,在古今圖書集成內(nèi)記載：“葡萄酒肌醇治胃陰不足、納食不佳、肌膚粗糙、容顏無華”。也說明了葡萄酒有恢復(fù)疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、增進(jìn)食欲、幫助消化和美容的作用。 不過，中國葡萄和葡萄酒業(yè)開始，還是在漢武帝時(shí)期(公元前140前88)。從漢武帝建元年間張賽從西域引進(jìn)歐亞種葡萄，到清末民國初的二千年間，我國的葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的發(fā)展大致

13、上經(jīng)歷了以下五個(gè)階段： 漢武帝時(shí)期：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展: 魏晉南北朝時(shí)期：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起； 唐太宗和盛唐時(shí)期：燦爛的葡萄酒文化； 元世祖時(shí)期至元朝末期：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的繁榮； 清末民國初期：萄萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期。,煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒緞?chuàng)始人、愛國華僑、民族實(shí)業(yè)家張弼士,海外僑商的首富張弼士先生到煙臺(tái)實(shí)地考察后，確認(rèn)煙臺(tái)南依青山，北臨碧海，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，土壤、氣候得天獨(dú)厚，適宜栽種釀酒的良種葡萄。遂投資300萬元?jiǎng)?chuàng)辦張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，從國外引進(jìn)雷司令、貴人香、瓊瑤漿、李將軍、瑪瑙紅等上百個(gè)優(yōu)良葡萄品種，建成兩座面積700余畝的葡萄園，并從國外購進(jìn)設(shè)備，聘請(qǐng)中外釀酒

14、名師，讓其族侄張應(yīng)東任總辦。次年9月獲清政府批準(zhǔn)，在直隸、奉天、山東等省獲專利15年，免稅3年的優(yōu)惠。后經(jīng)近10年的經(jīng)營，張?jiān)９镜拿骑L(fēng)行全國，遠(yuǎn)銷海外，與茅臺(tái)并列為中國八大名酒，飲譽(yù)全球。,第二節(jié) 葡萄酒的分類 葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998飲料酒分類等效采用了OIV國際葡萄酒使用工藝法規(guī)（1996年版）中有關(guān)分類定義部分。該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：干酒：含糖量

15、小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2 g/L時(shí)，含糖量最高為9 g/L:半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；,半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。,2、起泡葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為： 當(dāng)二氧化碳?jí)毫υ?.5-2.5巴時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.0巴）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒； 當(dāng)二氧化

16、碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。,高起泡葡萄酒按其含糖量分為： 天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒； 絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。,3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為： 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒； 加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過程中或以后經(jīng)過某些處理，其特性不僅來源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產(chǎn)技術(shù)。OIV還承認(rèn)其它類型的特種葡萄酒。,此外，根據(jù)葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。 紅