餃子機及傳動系統(tǒng)設計【畢業(yè)論文+CAD圖紙全套】

買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 畢 業(yè) 設 計論 文 任 務 書 一、題目及專題： 1、 題目 餃子機及傳動系統(tǒng)設計 2、專題 二、課題來源及選題依據(jù) 我國傳統(tǒng)的面點或糕點許多都是帶餡料的，如餃子、春卷、湯圓、月餅等，這類食品的加工中夾餡成型是關鍵。本課題擬確定這類食品的加工工藝，對生產(chǎn)線中的關鍵設備 餃子機進行重點設計，采用灌腸夾餡成型的原理，設計一臺簡單高效、經(jīng)濟實用的成型設備，用于這類食品的加工生產(chǎn)。本課題主 要對餃子機的傳動系統(tǒng)進行設計，要求具有結(jié)構(gòu)緊湊、滿足工藝與操作要求、能方便調(diào)節(jié)控制的優(yōu)點。 通過本課題的設計，有助于學生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設計能力。 三、本設計（論文或其他）應達到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關或相近的外文資料并進行翻譯 ; 確定課題的總體設計方 案，進行開題報告 ； 進行相關參數(shù)的選擇、計算和校核； 掌 對餃子機進行總體設計，繪制總裝圖 ； 對傳動系統(tǒng)進行詳細的計算與結(jié)構(gòu)設計，繪制部件圖和典型零件圖 ； 對整個設計過程作出總結(jié)，撰寫設計說明書 。 四、接受任務學生： 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設計（論文）指導（或顧問）： 指導教師 簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學科組組長研究所所長 簽名 系主任 簽名 2012 年 11 月 12 日 買文檔 就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 摘 要 餃子 是 中國的餃子，是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團圓、幸福 、祥和的標志。 速凍食品作為一個日常消費品，在國內(nèi)有很大的發(fā)展空間。資料顯示， 2000 年，美國人均速凍食品消費量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20 比國內(nèi)人均 7說高很多。目前，世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t，品種達 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初，人們以吃機制水餃為榮，機制 水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn)實：還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產(chǎn)線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè)，它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。本設計 是針對速凍餃子的加工進行設計，確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置，并對生產(chǎn)線中的關鍵設備 餃子成型機進行重點設計，所設計的餃子成型機能靈活調(diào)控面、餡的比例及面皮的厚薄，具有結(jié)構(gòu)簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點。 關鍵詞 ：速凍食品，餃子成型機，輥切成型。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 he of ND in of of of of as of at 000， 002001 in 0kg，kg a 000 a ， 500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or 文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 目 錄 摘 要 . . 錄 . V 1 緒論 . 1 場現(xiàn)狀及前景 . 2 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 . 3 子機類型介紹 . 3 腸式餃子機 . 3 合式餃子機 . 4 2 餃子配方及生產(chǎn)線設計 . 7 子的配方 . 7 凍餃子的加工工藝 . 8 子的生產(chǎn)流程如下所示 . 8 子加工工藝操作要點 . 9 凍餃子生產(chǎn)線配置 . 12 凍餃子生產(chǎn)線配套設備的選擇 . 12 3 餃子機設計 . 14 子機的組成及工作原理 . 14 心成型的原理 . 14 動系統(tǒng) . 16 子成型機的結(jié)構(gòu)設計與計算 . 16 體機構(gòu)設計 . 17 面螺桿設計 . 17 動系統(tǒng)設計 . 19 4 結(jié)論與展望 . 29 論 . 29 望 . 29 致 謝 . 30 參考文獻 . 31 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 1 緒論 食品加工的機械化程度是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標志。食品工業(yè)的技術進步為食品加工業(yè)的快速發(fā)展提供了重要保證。隨著社會生活各方面節(jié)奏的加快，人們對方面食品的需求量也越來越大，對食品的安全、營養(yǎng)、快捷、經(jīng)濟等性能亦普遍關注。傳統(tǒng)食品加工一直是以手工操作為主，難以實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，工作環(huán)境較差，工人勞動強度大，生產(chǎn)率低，而且產(chǎn)品的穩(wěn)定性較差。而機械化食品加工不僅能夠大幅度簡化工人繁瑣的工藝操作，降低工人的勞動強度，實現(xiàn)某些手工所不能達到的特殊加工效果，還能使農(nóng)民在糧食增產(chǎn)之后對其進行深加工，獲得更好的經(jīng)濟效益。當前，國內(nèi)餃子機的加工技術還不夠完善，現(xiàn)有的餃子機有的效率低，有的雖說效率高但餃子機的設計一直停留在經(jīng)驗設計的水平上，機器的可靠度低，主要表現(xiàn)在： a)使用壽命低。 據(jù)抽樣調(diào)查，有 70以上的餃子機首次故障時問為 140h，造成嚴重浪費； b)餃子機的過流板，也叫支承架，污染面團 ,造成“黑沫” ，混入餡中，屬于 c)適應能力較差 環(huán)境溫度、面粉質(zhì)量、面團含水率的變化對面團流量 調(diào)節(jié)的范圍。如使用優(yōu)質(zhì)面粉或不得不用含水率低的面團時，餃子皮出現(xiàn)白芯，口感不佳； d)由于過流板的阻力，增加了輸面螺桿擠出機壓縮腔的壓力。為了保持過流后的面團的可包合性，不得不降低面團含水率，使餃子口感下降； e)過流板的阻力增加了拖動 電機容量，使 團膨潤圾水，降低餃子口感。在傳動部分，蝸桿減速機會因磨損失效，為了提高餃子機的可靠性，餃子機的設計技術有待于進一步提高 ，而且由于中國百姓特別喜愛吃的水餃，所以夾餡成型技術會有很好的市場前景和潛質(zhì)，因此對于夾餡成型及傳輸機械的研究和探索有重要的意義。 國內(nèi)外研究概況： 對于餃子， 國經(jīng)濟體制改革的進一步深化和科研設計單位的轉(zhuǎn)制，隨著人們生活節(jié)奏的加 快，快長食品己成為我國人民飲食中不可缺少的重要組成部分，而且所占比例逐年上升。餃子是中華民族的傳統(tǒng)食品，被譽為 “ 國粹食 品 ” ，是中式快長的主要食品。所以，不斷完善和解決餃子成型機 (后稱餃子機 )存在的問盛是至關重要的。目前，國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機都是采用灌腸式的原理，即 :將和好的面團經(jīng)機器制成 面 管，并將餡沖入管中，再經(jīng)成型橄滾壓剪切制成餃子。在輸餡方面，已有多種形式的變且葉片泵能適應全菜餡、肉菜棍合餡、全肉餡的連續(xù)平穩(wěn)給餡。但在輸面方面，卻存在著一定的不足 :有時餃子會偶爾出現(xiàn)裂紋，餃子皮溫升過高，產(chǎn)生輕橄糊化。餃子出現(xiàn)裂紋和餃子皮沮升過高 (能改變餃子的色澤 )是直接影響餃子質(zhì)愛的重要因素，因此，解決以上問題是完善餃子機的關鍵所在。 發(fā)展趨勢： 今年來我國的夾餡成型技術正在迅速發(fā)展，但其仍舊有著許多缺點。現(xiàn)階段高新科技正在迅猛發(fā)展，因此我們要把新技術運用到夾餡成型技術以及傳動部分上去，推陳出新設計制造出更好的夾餡成型機。因此，如何盡快完善夾餡成型技術，根據(jù)夾餡成型機得特點買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 利用高新技術設計出新型的夾餡成型機是此行業(yè)的發(fā)展趨勢，如改善夾餡成型機的可靠性，在傳動部分通過改變傳動比和齒輪組合減少傳動失效。 場現(xiàn)狀及前景 隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品由于烹煮簡單，深受人們的喜愛。餃子原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的 。水餃不僅為了解決消費者的溫飽或滿足口味，它還很好地均衡安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看，水餃作為中國的傳統(tǒng)食品，如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學結(jié)合起來，在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進行探討、完善，并且提供更多的花色品種，將會發(fā)展得更快、更健康。 據(jù)估算 70的各類冷凍食品是通過超市、便民店這類新興零售業(yè)態(tài)銷售的，按理說這些零售業(yè)應該是直接聯(lián)系消費人群的市場，理應成為流通的中心與起點。其表現(xiàn)為，特點之一是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的冷凍食品無條件服從市場消費的需要，供應的商品種類、 質(zhì)量一定屬于零售業(yè)熱銷的門類，否則不必生產(chǎn)；其二，流通以零售業(yè)為起點，由此而開始商流與信息流的源頭，作為主導，物流只是從屬于零售業(yè)的服務方法與手段。而眼下我們冷凍食品流通基本上以生產(chǎn)者為支配型的流通，零售業(yè)從企業(yè)那里選擇產(chǎn)品，簽訂合同，每家廠家產(chǎn)品有限，選擇起來一家一家聯(lián)系，即費事又送貨分散，商品發(fā)送、結(jié)算與信息幾乎一律從生產(chǎn)企業(yè)為起點，零售業(yè)反過來要適應廠家的條件。當然生產(chǎn)者可以改善服務，但無論如何零售業(yè)的主導作用難以體現(xiàn)。問題在于生產(chǎn)廠家直送商店弊病很大：一廠家至多送幾十家商店，雙方生意做不大；店鋪分散 各地，運輸費用高出十倍；零售商怕得不到即時供貨，只好準備大量庫存；零售店接貨單位多， 門庭若市 ，影響交通等。 改變冷凍食品流通現(xiàn)狀，需要集商品、信息與結(jié)算等功能于一體的中間 批發(fā) 機構(gòu)，或稱 配送中心 ，它作為零售業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)的中介橋梁，具有交易市場的類似功能，在流通中與零售業(yè)一起發(fā)揮中心主導地位作用，實現(xiàn)消費主導型的流通。這類冷凍、冷藏食品零售業(yè)的伙伴機構(gòu)配送中心，應是社會性的，獨立經(jīng)營，不從屬于任何產(chǎn)品企業(yè)，否則對同類產(chǎn)品有排他性。這個機構(gòu)除了先進的冷藏、運輸與結(jié)算手段外，府具有以下的有效功能：的廣泛選擇性； 2。 速凍食品作為一個日常消費品，在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示， 2000 年，美國人均速凍食品消費量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20 比國內(nèi)人均 7說高很多。目前，世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t，品種達 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初，人們以吃機制水餃 為榮，機制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費趨于現(xiàn)實：還是手工的好吃。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進了千家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設備和生產(chǎn)線的設計和改進直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè)，它的不甚成熟表明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學 50 年代研制出中國第一臺餃子機，為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻。另一說， 1956 年，毛澤東發(fā)出了向科學進軍的號召。一場以擺 脫笨重體力勞動為主的技術革新運動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機生產(chǎn)線的雛形，哈爾濱飲食機械廠后來將自動切菜機、自動切肉機、自動包餃子機等整合在一起，這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線，并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機械公司：本公司是中國第一臺餃子機發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機于 1965 年曾獲由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”，并先后榮獲國家質(zhì)量金獎，萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機和全自動餃子機?，F(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機械制造的餃子機。各機械廠都 將餃子機不斷改造以適應消費者對于食用口感和健康的需要。 子機類型介紹 腸式餃子機 20 世紀 70 年代初，由北京飲食服務機械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子機。該餃子機經(jīng)過近十年的完善改進，實現(xiàn)了一機多功能，更換機頭可以包制春卷、鍋貼。到 80 年代初，該機技術已經(jīng)趨于成熟。目前已經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機型有分臺式和落地式等多種型式 1。 灌 腸式餃子機生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分數(shù)襠。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機，該機型的創(chuàng)新點在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機。成型及輸面部分，設計后改動不大，輸餡部分由于餡量不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進完善后輸餡部分的設計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設計，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機、包子機等食品機械基本都采 用此供餡裝置。 灌腸式餃子機由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 示，將和好的面團分割成數(shù)塊較小的面團，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將面團擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同時，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 圖 腸式餃子機結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2 34 5灌腸式餃子機的優(yōu)點： 一次成型， 不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率 2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對誤差不超過 6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶 灌腸式餃子機存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 合式餃子機 基于灌腸式餃子機的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機，基本克服了灌腸式餃子機的不足。從結(jié)構(gòu) 上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機型。單側(cè)成型的餃子機結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80120 個餃子，雙側(cè)模成型的餃子機生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機械有限公司制造） 6。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 （ 1）單側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理 單側(cè)模成型餃子機由輸餡、電氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 示。 將和好的面團，用壓面機連續(xù)壓面多次（一般壓 56 次即可），將面帶壓成厚度大約15右，再分切成寬約 85右待用，將一條面帶放在托面架上，并導入級壓面輥中（根據(jù) 用戶的需要，調(diào)整、級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過級壓面輥，級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié)）。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導輥導出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。 圖 側(cè)模成型包合 式餃子機 1 2 34 5（ 2）雙側(cè)模成型餃子機結(jié)構(gòu)與原理 雙側(cè)模成型餃子機主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成，如圖 示。 將和好的面團用壓面機軋壓 45 次，厚度在 20右的面帶，再分割成寬約 170其放在面托架上，面帶進入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動進入組壓面輥（根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。 壓制薄厚合適的面帶導入面帶導向器，經(jīng)過半圓錐形導面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 面導輥導出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再經(jīng)成型模輥和副輥相向轉(zhuǎn)動滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機來控制。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機 12 3、 45 6包合式 餃子機優(yōu)點： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋； 包餃子用面含水量（ 40%50%）較灌腸式餃子機大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量大小可以通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 包合式餃子機設計存在的不足： 合成面管時產(chǎn)生二次回用余面； 需壓成面帶供機器使用，不能連續(xù)供面； 不能包制出帶手型褶的餃子。 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 2 餃子配方及生產(chǎn)線 設計 子的配方 設計一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則，一般有三個基本原則：意識口味的傾向性，不同地區(qū)有不同口味的傾向性，比如福建福州地區(qū)喜好甜味，四川、湖南地區(qū)偏向辣味，上海地區(qū)偏好多湯清香，北方地區(qū)偏向咸味。二是主原料的穩(wěn)定性，其陷料的主要原料最好一年四季都有，季節(jié)性太短的原料（尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟性，在配方的設計時，成本時始終要考慮的重要因素，忽略了成本的配方時沒有實際意義的。配方的設計有很多方法，然而緊緊抓住一個主原料，圍繞這個主原料進行組合配方是很多配料師經(jīng) 常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個雞肉水餃的陷料，就可以模仿鮮肉水餃的陷料的設計方法： 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 實 際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦，另外雞肉本身比較苦澀，因此可以考慮添加一部分肥肉填充，同時也可以增加花生油和芝麻油的用量，這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的，如果調(diào)換主要蔬菜原料，比如添加韭菜就成韭菜餃，添加芹菜就成芹菜餃，添加雪菜就成雪菜餃，添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃，添加筍干就成筍肉餃等等。當然與一 些有特色風味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的，例如韭菜可以搭配蝦皮，芹菜搭配辣椒粉，雪菜搭配蒜頭，胡蘿卜搭配黑胡椒，筍肉搭配一些香菇，比如要配制一個筍肉餃的餡料： 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 味精 2 生姜 白糖 醬油 胡椒粉 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 芝麻油 凍餃子的加工工藝 子的生產(chǎn)流程如下所示 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 子加工工藝操作要點 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品要保持食品鮮度因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在 右較為適宜。 料和輔料準備 面粉：面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高 的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用 對于新面粉， 由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r問使其中的硫氫基團被氧化而失去活性有的添加一些品質(zhì)改良劑也可不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用，面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應特別重視。 肉類處理工藝：原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復凍融后使用因它不 僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持承性和風味。使水餃的品質(zhì)受影響冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在 20C 左右室溫下解凍 1O 小時，中心溫度控制在 2原料肉在清洗前必須刪骨去皮修凈淋巴結(jié)及嚴重充血、淤血處，刪除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動水洗凈瀝水水，絞成顆粒狀備用。一般機器水餃使用冷凍肉，冷凍肉經(jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關鍵工序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個水餃連串，影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋，對 尚未解凍的肉類進行硬刨，刨成 6 8的薄片，再經(jīng)過 10徑的絞肉機硬絞成碎粒，這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋，但如果馬上用于制作餡料，會因為充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程中容易出水，由此帶來的后果時不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞厚要充分解凍，如果在冬天還得用分扇吹，否則達不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根都，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜 數(shù)量應視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用，不可多燙。放置時問過長使燙過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小，從食用口感方面講，菜切越粗越好，一般人們喜歡食用的蔬菜長度在 6上，但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型，因為成型機的輸餡管一般都較小，尤其是餡斗的出餡口更小，如果餡料太粗，容易堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃，嚴重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細，雖有利于成型，但食用口感不好，會由很爛的感覺， 即沒有嚼感，一般機器水餃適合的菜類顆粒為 3 5次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高，雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨時期買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15 17。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法，即將脫水耗的菜抓在手里用力捏，如果稍微有一些水液從手指縫中流出來，說明脫水率已控制得良好。 常見的脫水機也稱離心機。 輔料：如糖、鹽、味精等輔料應使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用 團調(diào)制 面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量 , 適度拌合。一般來說面粉加水的比例為 1： 根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間氣溫低時可多加一些永，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種 狀況調(diào)制好的面團可甩潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結(jié)皮，靜置 5 分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水更好地生成面盤網(wǎng)絡，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關鍵。 餡配制 餃餡配料要考究。計量要準確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比，環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2： 8 或 3： 7 較為適宣。加水量：新鮮肉 冷凍肉 反復凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一 些 2左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等，后加水 )，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪補粘，水分吸收不進去，制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時間必須充分才能使較餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實如果攪拌不充分餡汁易分離水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關于餃餡配制工藝，其中特別關鍵的一點要考慮到投料和混合的順序，特別是菜肉餡水餃，應按照下列工藝流程 進行： 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分攪拌 再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味 道充分地吸收到肉類中，同時肉類只有和鹽分攪拌才能產(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡不均勻，不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉料形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并 有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，買文檔就送您 紙全套， Q 號交流 401339828 或 11970985 優(yōu)秀畢業(yè)設計（論文） 通過答辯 體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點往往被忽視，這是一個相當重要和關鍵的工藝。因為肉料含有 3 5左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料