食品添加劑項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

1 食品添加劑項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 2 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有 23 個(gè)類(lèi)別， 2000 多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 定義 世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ 世界衛(wèi)生組織（ 合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善 食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范 食品添加劑漫畫(huà) 圍內(nèi)。 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ 世界衛(wèi)生組織（ 合食品法規(guī)委員會(huì)： 食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 歐盟： 食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存貯過(guò)程中，由于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。 美國(guó)： 食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接 地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。 中國(guó)： 3 按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第 54 條和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第 28 條，以及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法第 2 條和中華人民共和國(guó)食品安全法第九十九條，中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 特征 食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品 質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！ 辨析 食品添加劑 違法添加物 公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在 2011 年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加 劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。 需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。目前食品添加劑或多或少存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。 4 專(zhuān)家提醒市民，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當(dāng)然，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。 主要作用 食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用 大致如下： 防止變質(zhì) 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。 改善感官 改善食品感官性狀 食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以 明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。 保持營(yíng)養(yǎng) 保持提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以 5 大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 方便供應(yīng) 增加品種和方便性 現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá) 20000 種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供 應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。 方便加工 方便食品加工 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。 其他 其他特殊需要 食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品供應(yīng)。 主要分類(lèi)抗氧化劑 抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑 6 是由于本身極易被氧化，首先 與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如 的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基 合形成穩(wěn)定的化合物。 （ 1） 基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效，它是目前?guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一 ，也是中國(guó)常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為 性很小，較為安全。 （ 2） 丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與 用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)說(shuō)，毒性稍高一些。 （ 3） 食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。 豬油的抗氧化作用較 些， 毒性較低。 （ 4） 丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類(lèi)酚類(lèi)抗氧化劑，其抗氧化效果較好。 漂白劑 7 這類(lèi)物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫 (二氧化硫遇水則形成亞硫酸 (除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素 C 的氧化破壞。 亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。亞硫酸鹽這類(lèi)化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素 破壞作用，故 量較多的食品如肉類(lèi)、谷物、乳制品及堅(jiān)果類(lèi) 食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。 著色劑 又稱(chēng)色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。 1食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。 在中國(guó)目前允許使用的合 成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的 綠素銅鈉和二氧化鈦。 食品添加劑圖片 (18 張 )2食用天然色素，食用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，然而天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素， 8 其作用也有可能和原來(lái)的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。 合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng) 價(jià)。包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。 護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的護(hù)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。 1護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用： 護(hù) 色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（ 此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。 2護(hù)色劑的應(yīng)用 9 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織 缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護(hù)色 含食品添加劑的飲料 的情況下，限制在最低水平。 抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類(lèi)腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀 芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。 酶制劑 酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 中國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶 來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳中提??；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶； 多來(lái)自枯草桿菌；糖化型淀粉酶 中國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。 增味劑 是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物 質(zhì)。有的稱(chēng)為鮮味 10 劑或品味劑。 中國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、 珀酸二鈉和 谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的 溶于水，在 150時(shí)失去結(jié)晶水， 210時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸， 270左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在 5 以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。 谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸系列的增 味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。 近年來(lái)，有開(kāi)發(fā)了許多肉類(lèi)提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。 防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 一、酸型防腐劑 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類(lèi)）。這類(lèi)防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨 定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。 1苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉 。 苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在 915 小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中 11 排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。 2山梨酸及其鹽類(lèi)：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。 3丙酸及其鹽類(lèi)：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類(lèi)，價(jià)格也較低廉。 丙酸及其鹽類(lèi)，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也 是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。 4脫氫醋酸（ 其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的 210 倍。該品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其 尚未規(guī)定。 二、酯型防腐劑 包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑 制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從 12 尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。中國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。 三、生物型防腐劑 主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因 含食品添加劑的糖果 而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。 其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類(lèi)和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的 使微 生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。 甜味劑 是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（ 1）天然甜味劑，又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)。其中糖醇類(lèi)有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類(lèi)包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（ 2）人工合成甜味劑其中磺胺類(lèi)有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝６念?lèi)有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、 12， 2， 4， 4313 稱(chēng)阿 力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱(chēng)帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。 其他 此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類(lèi)除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。 學(xué)名為鄰 世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的 300500 倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn) 為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。 蜜素） 1958 年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在 70 年代曾報(bào)道該品對(duì)動(dòng)物有致癌作用， 1982 年的國(guó) 984年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。 斯巴甜）其甜度蔗糖的 100200 倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的氨基酸。中國(guó)規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。 14 此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門(mén)冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨 含食品添加劑的糖果 基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。 4乙酰磺胺酸鉀 該品對(duì)光、熱（ 225）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，不在體內(nèi)蓄積，與天門(mén)冬氨酰甲酯 1： 1 合用，有明顯的增效作用。 5糖醇類(lèi)甜味劑 糖醇類(lèi)甜味劑屬于一類(lèi)天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能 的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過(guò)將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來(lái)自天然食品。由于糖醇類(lèi)甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類(lèi)物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對(duì)改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時(shí)有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。 6甜葉菊甙 為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的 300 倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘 草味，濃度高時(shí)有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋(píng)果酸等合用以減弱苦為或通過(guò)果糖基轉(zhuǎn)移酶或 外曾對(duì)其作過(guò)大量的毒性實(shí)驗(yàn)，均未顯示毒性作用。而在食用時(shí)間較長(zhǎng)的國(guó) 15 家，如巴拉圭對(duì)該品已有 100 年食用史，日本也使用達(dá) 15 年以上，均未見(jiàn)不良副作用報(bào)道。 安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。 在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中， A 級(jí)、 的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑，在 綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，在 A 級(jí)綠色食品中可以使用人工化學(xué)合成的食品添加劑，但以下產(chǎn)品不得使用：（ 1）亞鐵氰化鉀 （ 2） 4基間苯二酚 （ 3）硫磺 （ 4）硫酸鋁鉀 （ 5）硫酸鋁銨 （ 6）赤蘚紅 （ 7）赤蘚紅鋁色錠 （ 8）新紅 （ 9）新紅鋁色錠 （ 10）二氧化鈦 （ 11）焦糖色（亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)） （ 12）硫酸鈉 (鉀） （ 13）亞硝酸鈉（鉀） （ 14）司盤(pán) 80 （ 15）司盤(pán) 40 （ 16）司盤(pán) 20 （ 17）吐溫 80 （ 18）吐溫 20 （ 19）吐溫 40 （ 20）過(guò)氧化苯甲酰 （ 2）溴酸鉀 （ 22）苯甲酸 （ 23）苯甲酸鈉 （ 24）乙氧基喹 （ 25）仲丁胺 （ 26）桂醛 （ 27）噻苯咪唑 （ 28）過(guò)氧化 氫 (或過(guò)碳酸鈉） （ 29）乙 16 萘酚 （ 30）聯(lián)苯醚 （ 31） 2 苯基苯酚鈉鹽 （ 32） 4 苯基苯酚 （ 33）戊二醛 （ 34）新潔爾滅 （ 35） 2、 4 二氯苯氧乙酸 （ 36）糖精鈉 （ 37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。 使用問(wèn)題 食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的 使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題： 認(rèn)識(shí)誤區(qū) 人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué) 食品添加劑 合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。 在衛(wèi)生部出臺(tái)的關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥(niǎo)、廣防已、馬桑葉、長(zhǎng)春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等 59 種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時(shí)一定要掌握合理的用量。天然食 品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達(dá)到某種效果而超標(biāo)加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產(chǎn)品成本，因?yàn)樘烊惶砑觿┑膬r(jià)格一般較高，這就 17 要求綠色食品的生產(chǎn)廠家提高自身的研發(fā)能力，科學(xué)使用天然食品添加劑的復(fù)配技術(shù)可以減少添加劑使用量和更新產(chǎn)品，食品添加劑的復(fù) 配可使各種添加劑之間產(chǎn)生增效的作用，在食品行業(yè)中稱(chēng)為“協(xié)同效應(yīng)”，“協(xié)同”的結(jié)果已不是相加，大多數(shù)情況中可以產(chǎn)生“相乘”結(jié)果，可以顯著減少食 品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近中國(guó)對(duì)于復(fù)配型食品添加劑的管理法規(guī)可能有重大調(diào)整，各綠色食品的加工企業(yè)不妨相應(yīng)地進(jìn)行生產(chǎn)工藝技術(shù)的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。 食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內(nèi)容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產(chǎn)品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進(jìn)展。所以綠色食品的加工企業(yè)應(yīng)時(shí)刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)向，不斷提高產(chǎn)品加工中食品添加劑的使用水平。 正確看待 （ 1）食品添加劑的作用 合理使用食品添加劑可以防止食品 腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。 （ 2）使用食品添加劑的必要性 實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康的。 （ 3）食品添加劑的安全用量 對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入 18 的質(zhì)量（ 表示，即 mg/ （ 4）不使用有毒的添加劑 “吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為2鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時(shí)較穩(wěn)定，在高溫時(shí)可分解亞硫酸，有強(qiáng)還原性，因而具有漂白作用。在 80以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，反應(yīng)的化學(xué)方程式為： 6 3 4 2 2 310時(shí)分解為甲醛，反應(yīng)方程式為： 2 H 它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達(dá)到 10g 就會(huì)有生命危險(xiǎn)?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。 行業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)要概述 2006 年 1，中國(guó)全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值53,067,162 千元，比上一年同期增長(zhǎng) 實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入50,220,753 千元，比上一年同期增長(zhǎng) 實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額 3,095,125千元，比上年同期增長(zhǎng) 截至 2006 年 12 月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè) 單位數(shù) 579 家。 19 2007 年 1，中國(guó)全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值26,468,011 千元，比上一年同期增長(zhǎng) 實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入25,413,141 千元，比上一年同期增長(zhǎng) 實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額 1,666,633千元，比上年同期增長(zhǎng) 截至 2007 年 5 月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數(shù) 623 家。 中國(guó)食品及飼料添加劑行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些問(wèn)題，如：產(chǎn)品品種少、數(shù)量少，資金不足、技術(shù)落后，缺少創(chuàng)新、仿制為主，標(biāo)準(zhǔn)缺陷形成監(jiān)管漏洞和誤區(qū)、添加劑安全問(wèn)題嚴(yán)重 等；解決以上問(wèn)題政府應(yīng)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立食品添加劑安全標(biāo)識(shí)與追溯制度；企業(yè)應(yīng)注意添加劑的安全問(wèn)題，開(kāi)發(fā)符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，行業(yè)向規(guī)?；较虬l(fā)展，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，積極進(jìn)行技術(shù)的改革和產(chǎn)品創(chuàng)新等。 常用類(lèi)型 常用食品添加劑 目前，中國(guó)商品分類(lèi)中的食品添加劑種類(lèi)共有 35 類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為 23 類(lèi)，共 2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有 364 種。主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白 劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等 23 類(lèi)。 防腐劑 常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、 20 蜜餞等的食品加工中。 抗氧化劑 與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維 C、異維 C 等。 著色劑 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。 增稠劑和穩(wěn)定劑 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀 ，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。 膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 甜味劑 常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。 增白劑 過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。中國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為 白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解 后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。我國(guó)在 2011 年 5 月也禁止了過(guò)氧化苯甲酰作為增白劑。 香料 香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。 主要危害綜述 現(xiàn)在常用的食品添加劑包括兩類(lèi)：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添 21 加劑來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料 制成的。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間 食品添加劑申報(bào)流程 里，由于人們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人對(duì)于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害提出了疑問(wèn)。與此同時(shí)，大量的研究報(bào)告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。吃著精美點(diǎn)心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時(shí)，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營(yíng)養(yǎng)成分表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)每 種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解，轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見(jiàn)的，這幾種成分危害著人體健康。 有些若過(guò)量也有危害，如：檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀基本上都沒(méi)有危害，只要它的添加得不過(guò)量。 舉例 食用色素 水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種?？砂踩赜糜谑称贰嬃?、藥品、化妝品、飼料、煙 草、玩具、食品包裝材料等的著色。 22 分子式： 學(xué)名稱(chēng)： 1-(416,8轉(zhuǎn)式脂肪酸 轉(zhuǎn)式脂肪酸主要見(jiàn)于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯?xiàng)l等食品中。據(jù)最新研 究顯示，轉(zhuǎn)式脂肪酸對(duì)心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計(jì)每年能引起 3萬(wàn)至 10 萬(wàn)人因心臟病提前死亡。 據(jù)悉，從 2006 年開(kāi)始，轉(zhuǎn)式脂肪酸將被要求在外包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表中列出。 高果糖漿 高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進(jìn)啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會(huì)擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險(xiǎn)。 山梨酸 (山梨酸鉀）性能、用 途相似： 【簡(jiǎn)介】山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。 【防腐性】 山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。 23 其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的 5。 【安全性】 由于山梨酸（ 鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。其毒性?xún)H為食鹽的 1/2，是苯甲酸鈉的 1/40。 甜蜜素 “甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽?！疤鹈鬯亍钡奶鹞都冋?，甜度通常認(rèn)為是蔗糖的 30 倍，在美國(guó)曾成為一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到 1969年。這一年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)證據(jù)，美國(guó)食品與藥物管理局（ 此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于 1970 年 8 月發(fā)出了全面禁止的 命令。 1982 年 9 月， 驗(yàn)室和能量控制委員會(huì)在大量試驗(yàn)事實(shí)的基礎(chǔ)上，以最新的研究事實(shí)證明甜蜜素的食用安全性，許多國(guó)際組織也相繼發(fā)表大量評(píng)論明確表示甜蜜素為安全物質(zhì)，但 今還沒(méi)有最終解決這個(gè)問(wèn)題。盡管如此，目前仍有許多國(guó)家（包括中國(guó)）繼續(xù)承認(rèn)甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。 正確防范 正確防范食品添加劑的危害應(yīng)： 一、在超市買(mǎi)東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過(guò)來(lái)看“背面”的習(xí)慣。盡量買(mǎi)含添加劑少的食品。 二、選擇加工度低的食品。買(mǎi)食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請(qǐng)不要 忘記，光線越強(qiáng)，影子也就越深。 24 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。 四、不要直奔便宜貨 便宜是有原因的，在價(jià)格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動(dòng)。 五、具有“簡(jiǎn)單的懷疑”精神?！盀槭裁催@種明太魚(yú)子的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會(huì)這么便宜？”具備了“簡(jiǎn)單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時(shí)候，真相自然而然就會(huì)出現(xiàn)。 使用上的理解誤區(qū) 目前，造成食品添加劑行業(yè)混亂的另一大因素，是食品添加劑生產(chǎn)和使用企業(yè)對(duì)食品添加劑的使用存在理解上的誤區(qū)。 當(dāng)下，有很多食品添加劑生產(chǎn)使 用者錯(cuò)誤地認(rèn)為，使用食品添加劑只要保證按照 760 等標(biāo)準(zhǔn)公告中的相應(yīng)的使用范圍、使用量添加就萬(wàn)事大吉，這種理解就過(guò)于片面。 譬如，近期被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產(chǎn)品配料，其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品用香料。但從紅燒肉的烹制過(guò)程來(lái)講，如果企業(yè)采購(gòu)的是完全符合生產(chǎn)要求的合格肉，一般情況下是沒(méi)有加香必要的，也就是技術(shù)上沒(méi)有使用食品用香料的必要性，應(yīng)盡量少用或不用。如果企業(yè)是因?yàn)椴少?gòu)了不合格的肉，而通過(guò)加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷， 就更加違反了食品添加劑“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”、“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。更有甚者，某些不法商家因?yàn)槭称酚孟憔⑽床辉试S在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便 25 通過(guò)添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費(fèi)者，這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)懲。 又如，在 760準(zhǔn)中，食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復(fù)合調(diào)味料中，三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑，若其用在復(fù)合調(diào)味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調(diào)味時(shí)起水分保持功能的話 ，則應(yīng)認(rèn)為三聚磷酸鹽對(duì)固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品本身并不起食品添加劑的作用，對(duì)該調(diào)味料產(chǎn)品沒(méi)有使用的必要性，應(yīng)當(dāng)從配方中去除。 因此，食品添加劑生產(chǎn)和使用者必須嚴(yán)格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入了解目前被允許使用的食品添加劑特性，結(jié)合自身產(chǎn)品的工藝需要，絕不使用不具有技術(shù)上必要性的食品添加劑。 1 管理措施法律法規(guī) （衛(wèi)生部令第 73 號(hào)） 第一條 為加強(qiáng)食品添加劑新品種管理，根據(jù)食品安全法和食品安全法實(shí)施條例有關(guān)規(guī)定，制定本辦法。 第二條 食品添加劑新品種是指： （一）未列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種 （二）未列入衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑品種 （三）擴(kuò)大使用范圍或者用量的食品添加劑品種。 第三條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠。 第四條 使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 26 （一）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì) （二）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷 （三）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 （四）不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量 （六）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)在制成最后成品之前 去除，有規(guī)定允許殘留量的除外。 第五條 衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品添加劑新品種的審查許可工作，組織制定食品添加劑新品種技術(shù)評(píng)價(jià)和審查規(guī)范。 第六條 申請(qǐng)食品添加劑新品種生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用或者進(jìn)口的單位或者個(gè)人（以下簡(jiǎn)稱(chēng)申請(qǐng)人），應(yīng)當(dāng)提出食品添加劑新品種許可申請(qǐng)，并提交以下材料： （一）添加劑的通用名稱(chēng)、功能分類(lèi)，用量和使用范圍 （二）證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件 （三）食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明 （四）安全性評(píng)估材料，包括生產(chǎn)原料或者來(lái)源、化學(xué)結(jié)構(gòu) 和物理特性、生產(chǎn)工藝、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)資料或者檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)報(bào)告 （五）標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和食品添加劑產(chǎn)品樣品 （六）其他國(guó)家（地區(qū)）、國(guó)際組織允許生產(chǎn)和使用等有助于安全性評(píng)估的資料。 申請(qǐng)食品添加劑品種擴(kuò)大使用范圍或者用量的，可以免于提交前款第四項(xiàng) 27 材料，但是技術(shù)評(píng)審中要求補(bǔ)充提供的除外。 第七條 申請(qǐng)首次進(jìn)口食品添加劑新品種的，除提交第六條規(guī)定的材料外，還應(yīng)當(dāng)提交以下材料： （一）出口國(guó)（地區(qū)）相關(guān)部門(mén)或者機(jī)構(gòu)出具的允許該添加劑在該國(guó)（地區(qū)）生產(chǎn)或者銷(xiāo)售的證明材料 （二）生產(chǎn)企業(yè)所在國(guó)（地區(qū)）有關(guān)機(jī)構(gòu)或 者組織出具的對(duì)生產(chǎn)企業(yè)審查或者認(rèn)證的證明材料。 第八條 申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)如實(shí)提交有關(guān)材料，反映真實(shí)情況，并對(duì)申請(qǐng)材料內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)法律后果。 第九條 申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)在其提交的本辦法第六條第一款第一項(xiàng)、第二項(xiàng)、第三項(xiàng)材料中注明不涉及商業(yè)秘密，可以向社會(huì)公開(kāi)的內(nèi)容。 食品添加劑新品種技術(shù)上確有必要和使用效果等情況，應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，同時(shí)征求質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理、工業(yè)和信息化、商務(wù)等有關(guān)部門(mén)和相關(guān)行業(yè)組織的意見(jiàn)。 對(duì)有重大意見(jiàn)分歧，或者涉及重大利益關(guān)系的，可以舉行聽(tīng)證會(huì)聽(tīng)取意見(jiàn)。 反映的有 關(guān)意見(jiàn)作為技術(shù)評(píng)審的參考依據(jù)。 第十條 衛(wèi)生部應(yīng)當(dāng)在受理后 60 日內(nèi)組織醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)、工藝等方面的專(zhuān)家對(duì)食品添加劑新品種技術(shù)上確有必要性和安全性評(píng)估資料進(jìn)行技術(shù)審查，并作出技術(shù)評(píng)審結(jié)論。對(duì)技術(shù)評(píng)審中需要補(bǔ)充有關(guān)資料的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知申請(qǐng)人，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)按照要求及時(shí)補(bǔ)充有關(guān)材料。 必要時(shí)，可以組織專(zhuān)家對(duì)食品添加劑新品種研制及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)、評(píng)價(jià)。 28 需要對(duì)相關(guān)資料和檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)將檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)批次、檢驗(yàn)方法等要求告知申請(qǐng)人。安全性驗(yàn)證檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)在取得資質(zhì)認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。對(duì)尚無(wú)食品安全國(guó)家 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)首先對(duì)檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。 第十一條 食品添加劑新品種行政許可的具體程序按照行政許可法和衛(wèi)生行政許可管理辦法等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 第十二條 根據(jù)技術(shù)評(píng)審結(jié)論，衛(wèi)生部決定對(duì)在技術(shù)上確有必要性和符合食品安全要求的食品添加劑新品種準(zhǔn)予許可并列入允許使用的食品添加劑名單予以公布。 對(duì)缺乏技術(shù)上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。 對(duì)發(fā)現(xiàn)可能添加到食品中的非食用化學(xué)物質(zhì)或者其他危害人體健康的物質(zhì)，按照食品安全法實(shí)施條例第四十九條執(zhí)行。 第十三條 衛(wèi)生部根據(jù)技術(shù)上必要性和食品 安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，將公告允許使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的程序，制定、公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 第十四條 有下列情形之一的，衛(wèi)生部應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織對(duì)食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估： （一）科學(xué)研究結(jié)果或者有證據(jù)表明食品添加劑安全性可能存在問(wèn)題的 （二）不再具備技術(shù)上必要性的。 對(duì)重新審查認(rèn)為不符合食品安全要求的，衛(wèi)生部可以公告撤銷(xiāo)已批準(zhǔn)的食品添加劑品種或者修訂其使用范圍和用量。 第十五條 本辦法自公布之日起施行。衛(wèi)生部 2002 年 3 月 28 日發(fā)布的食 29 品添加劑衛(wèi)生管理辦法同時(shí)廢止。 最新動(dòng)態(tài) 衛(wèi)生部擬研究撤銷(xiāo)面粉中可以添加增白劑規(guī)定 2011 年 9 月 12 日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)結(jié)束征求意見(jiàn)，截至 8 月底，秘書(shū)處已收到約 100 條公眾建議。 公眾建議主要分為三類(lèi)，其中包括建議修改標(biāo)準(zhǔn)中某些食品分類(lèi)系統(tǒng)、修改某些添加劑使用范圍和使用量的具體指標(biāo)、建議修改食品添加劑名稱(chēng)。衛(wèi)生部有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，所收集意見(jiàn)建議將進(jìn)行歸類(lèi)，組織專(zhuān)家召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議，對(duì)意見(jiàn)建議進(jìn)行逐條研究。 在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）中，被人們俗稱(chēng)為“面粉增白劑的”過(guò)氧化苯甲酰，依然被列入面粉處理劑， 這再次引來(lái)業(yè)界關(guān)注和討論。此前，糧食部門(mén)及不少生產(chǎn)企業(yè)建議在面粉中停用過(guò)氧化苯甲酰。 對(duì)此，衛(wèi)生部有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)表示，衛(wèi)生部正在協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，研究撤銷(xiāo)過(guò)氧化苯甲酰作為面粉處理劑及其相關(guān)配套政策。 專(zhuān)項(xiàng)工作 統(tǒng)一部署 從 2011 年 4 月以來(lái)，根據(jù)國(guó)務(wù)院統(tǒng)一部署，各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)深入開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)工作，取得了階段性成效。 截至 7 月 31 日，各級(jí)農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管等部門(mén)不斷加大執(zhí)法檢查力度，累計(jì)出動(dòng)執(zhí)法人員 354 萬(wàn)余人次，共檢查食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、餐飲服務(wù)單位等 592 萬(wàn)余戶(hù)（次），取締、關(guān)閉嚴(yán)重違法生 30 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位 4900 多家。公安機(jī)關(guān)搗毀了一批非法食品生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工“黑窩點(diǎn)”，破獲食品非法添加等刑事案件 1200 余起，抓獲犯罪嫌疑人 2000 余名。審判機(jī)關(guān)對(duì)一些重點(diǎn)案件，進(jìn)行了公開(kāi)審理判決。 各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)新舉措、新辦法，不斷完善食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。衛(wèi)生部制定了復(fù)配食品添加劑通則（ 2011），修訂了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（ 2011），公布了 6 批 64 種可能違法添加的非食用物質(zhì)“黑名單”。北京市在轄區(qū)內(nèi) 9 個(gè)公安分局增設(shè)食 品藥品案件偵查中隊(duì)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)打擊食品藥品安全違法犯罪行為；上海、浙江、云南等地將食品安全工作列入領(lǐng)導(dǎo)干部政績(jī)考核，進(jìn)一步強(qiáng)化了政府領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；寧夏實(shí)現(xiàn)了對(duì)全區(qū)食品添加劑生產(chǎn)、使用企業(yè)的全部登記備案，使監(jiān)管工作進(jìn)一步落在實(shí)處；陜西、四川等地大力推行群眾有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，積極鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督；吉林在全省聘請(qǐng)萬(wàn)名食品安全義務(wù)監(jiān)督員，全方位監(jiān)督食品和食品添加劑銷(xiāo)售使用等行為；廈門(mén)市開(kāi)展了食品安全監(jiān)管糾風(fēng)工作，有力促進(jìn)了政府監(jiān)管部門(mén)職責(zé)的落實(shí)。 按照部署，各地區(qū)、各有關(guān)部門(mén)將繼續(xù)深入開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的工 作，對(duì)違法犯罪分子堅(jiān)決予以懲處，全力保障人民群眾飲食安全。 2 取得成效 專(zhuān)項(xiàng)整治工作得以扎實(shí)推進(jìn)。全國(guó)農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法人員 352 5 萬(wàn)余人次，檢查相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位 669 3 萬(wàn)余戶(hù)次，取締、關(guān)閉各類(lèi)違規(guī)違法企業(yè) 5000 余家，行政處罰立案 1 8 萬(wàn)余起，移送司法機(jī)關(guān) 435 起，進(jìn)一步規(guī)范了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，震懾了違法犯罪分子， 31 增強(qiáng)了廣大消費(fèi)者食品安全信心。 全國(guó)破獲一批非法添加案件。公安部加大案件督辦力度，重點(diǎn)組織開(kāi)展了問(wèn)題乳粉、“瘦肉精”、塑化劑等破案攻堅(jiān)戰(zhàn)。截至目前，全國(guó)公安機(jī)關(guān)共破 獲食品非法添加案件 1200 余起，抓獲犯罪嫌疑人 2000 余名，取得重大成果。其中，在“瘦肉精”破案會(huì)戰(zhàn)中，各地共偵破案件 120 起，抓獲涉案人員 980 多名，查獲大批“瘦肉精”成品；廣東偵辦的 5 起塑化劑案件全部偵破，共抓獲犯罪嫌疑人 16 名；沈陽(yáng)公安機(jī)關(guān)組織打掉多處“問(wèn)題豆芽”黑窩點(diǎn)，查獲“問(wèn)題豆芽” 40 余噸，刑事拘留非法加工人員 12 名。相關(guān)地方人民法院相繼公開(kāi)審理宣判了一批危害食品安全犯罪案件，一批犯罪分子被繩之以法。 監(jiān)測(cè)和抽檢力度不斷加大。農(nóng)業(yè)部門(mén)深入開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)和普查，實(shí)施了農(nóng)藥殘留、獸藥殘留 、飼料及飼料添加劑、“瘦肉精”、水產(chǎn)品和生鮮乳等 6 項(xiàng)監(jiān)控計(jì)劃，目前已基本覆蓋主要產(chǎn)區(qū)、銷(xiāo)區(qū)和大宗農(nóng)產(chǎn)品品種。衛(wèi)生部充實(shí)完善了 2011 年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，加強(qiáng)對(duì)非法添加物和易濫用食品添加劑的監(jiān)測(cè)。工商部門(mén)強(qiáng)化抽樣檢驗(yàn)與快速檢測(cè)的結(jié)合，利用現(xiàn)有快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備加大對(duì)工業(yè)染色劑、“瘦肉精”、三聚氰胺等非法添加物的檢測(cè)，抽樣檢驗(yàn)食品和食品添加劑樣本 31711 組。質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)