特色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

1 目 錄 第一章 總論 . 4 第一節(jié) 建設(shè)單位概況 . 4 第二節(jié) 項(xiàng)目提出的背景 . 5 第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的意義 . 12 第四節(jié) 可行性研究依據(jù) . 14 第五節(jié) 可行性研究范圍 . 15 第二章 市場(chǎng)前景分析預(yù)測(cè) . 18 第一節(jié) 全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況 . 18 第二節(jié) 湖北省餐飲業(yè)基本情況 . 19 一、全省飲食服務(wù)業(yè)迅猛發(fā)展。 . 19 二、民營(yíng)經(jīng)濟(jì)已成為飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的主體。 . 20 三、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)成為飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的主要形式。 . 20 四、組織行業(yè)技術(shù)交流，實(shí)施整理和弘揚(yáng)鄂菜計(jì)劃。 . 20 第三節(jié) 飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展預(yù)測(cè) . 21 第三章 項(xiàng)目建設(shè)條件評(píng)價(jià) . 22 第一節(jié) 項(xiàng)目區(qū)概況 . 22 一、地理位置 . 22 二、縣情特點(diǎn) . 22 三、自然資源 . 23 四、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀 . 23 第二節(jié) 項(xiàng)目實(shí)施條件 . 24 一、政策環(huán)境 . 24 2 二、資源優(yōu)勢(shì) . 25 三、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì) . 26 四、科技開發(fā) . 26 五、區(qū)位條件 . 27 六、基礎(chǔ)設(shè)施 . 27 第三節(jié) 主要障礙因素 . 28 第四章 項(xiàng)目建設(shè)方案 . 29 第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案 . 29 第二節(jié) 規(guī)劃布局及土建工程 . 30 一、項(xiàng)目規(guī)劃布局 . 30 二、土建工程 . 31 三、生產(chǎn)工藝流程 . 32 第五章 職業(yè)安全、防火和食品衛(wèi)生 . 35 第一節(jié) 安全技術(shù) . 35 一、加強(qiáng)職工安全生產(chǎn)教育。 . 36 二、建立安全生產(chǎn)規(guī)章制度。 . 36 三、生產(chǎn)操作安全要點(diǎn)。 . 36 第二節(jié) 防火管理 . 36 第三節(jié) 食品衛(wèi)生 . 37 第六章 環(huán)境影響評(píng)價(jià) . 38 第一節(jié) 環(huán)境影響評(píng)價(jià) . 38 第二節(jié) 環(huán)境治理措施 . 39 第三節(jié) 廠區(qū)環(huán)境綠化 . 39 第七章 企業(yè)組織、勞動(dòng)定員和人員培訓(xùn) . 40 3 第一節(jié) 企業(yè)組織 . 40 第二節(jié) 管理機(jī)構(gòu) . 41 第三節(jié) 勞動(dòng)定員 . 42 第四節(jié) 人員培訓(xùn) . 42 第八章 投資估算及資金籌措 . 43 第一節(jié) 估算依據(jù) . 43 第二節(jié) 投資估算 . 44 第三節(jié) 資金籌措 . 44 第四節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度及資金償還 . 44 第九章 經(jīng)濟(jì)效益分析 . 45 第一節(jié) 財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)依據(jù) . 45 第二節(jié) 銷售收入、稅金及附加估算 . 45 一、產(chǎn)品方案 . 45 二、銷售收入、銷售稅金及附加 . 45 三、總成本、經(jīng)營(yíng)成本計(jì)算 . 46 四、財(cái)務(wù)效益分析 . 47 五、平衡分析 . 48 六、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)分析 . 49 第十章 社會(huì)效益和生態(tài)效益 評(píng)價(jià) . 50 第十一章 可行性研究結(jié)論 . 51 第一節(jié) 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) . 51 第二節(jié) 主要經(jīng)濟(jì)效果指標(biāo) . 52 第三節(jié) 綜合評(píng)價(jià)結(jié)論意見 . 52 4 第一章 總 論 項(xiàng)目名稱： 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目 建設(shè)性質(zhì)：新建 建設(shè)單位： 發(fā) 有限公司 法人代表：總 經(jīng) 理 一節(jié) 建設(shè)單位概況 項(xiàng)目建設(shè)單位是 發(fā)有限公司 ，于 2009 年組建，已在 商行政管理局注冊(cè)， 并向國(guó)家工商局遞交“ 標(biāo)，為做強(qiáng)做大打好第一步， 注冊(cè)資本金 100 萬元 。 公司經(jīng)營(yíng)范圍是開發(fā) 、 加 工和銷售土家特色食品系列產(chǎn)品，提供餐飲服務(wù)。 公司的前身是 ： 公司注重和社會(huì)團(tuán)體合作，借助宜昌烹飪協(xié)會(huì)的技術(shù)力量，合作開發(fā)研究出許多系列產(chǎn)品。 由于清江兩岸生態(tài)環(huán)境良好 ， 魚樂火鍋城所需的原材料均是從清江兩岸農(nóng)家采購(gòu)，清江魚和高山蔬菜 是 已 經(jīng) 獲得國(guó)家綠色食品證 書 的產(chǎn)品。而清江流域地處川渝至武漢的中間地帶，“魚樂火鍋城” 汲取 川菜和鄂菜 的 精華，挖掘、開發(fā)、整理、研制出具有酸 、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工藝有蒸、煎、燒、煨、鹵、泡等，豐富了土家餐飲文化。到目前 為止，已整理開發(fā) 6 個(gè) 品種 ，具有代表性的有 “ 火燒坪蘿卜皮 ” 及系列產(chǎn)品、 “榔坪高 山臘肉 ” 5 及 系列產(chǎn)品、 “清江魚火 鍋 ”及 系列產(chǎn)品、 “ 臘味洋芋糕 ” 和 “ 野雞湯 ” 等 生態(tài)野雞肉食產(chǎn)品和 旅游 工藝品的開發(fā)。 目前，企業(yè) 擁有餐位 500 多個(gè)，員工 38 人，年創(chuàng)營(yíng)業(yè)額 150 多萬元，年提供稅 收 10 余萬元。 2007 年公司出資 10 萬元， 興建 “攻玉 寺生態(tài)野雞養(yǎng)殖基地” ， 今年要繼續(xù)投資擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模。公司員工工資每月人均 1600 元以上， 并 興建 了員 工宿舍樓。由于公司員工福利待遇好，員工跳槽流失率低，有 60%員工在公司工作 3年以上，有 8 名員 工從酒店開業(yè)一直到今天都在酒店工作 。近幾年，公司注重培養(yǎng)人才，多次安排骨干員工到 成都 、重慶、長(zhǎng)沙、北京 、香港、上海、廣州 等地學(xué)習(xí)，餐飲技術(shù)水平不斷提高，走出了一條 源頭 養(yǎng)殖、 自行 加工、 本店 服務(wù) 和 終端銷售 一條龍的餐飲發(fā)展之路，深受廣大消費(fèi)者的好評(píng)，得到了社會(huì)的認(rèn)可。 第二節(jié) 項(xiàng)目提出的背景 處鄂西南武陵山區(qū)，全縣總 人口 人，其中土家族占 早在 19 萬年前就有“ ”繁衍生息于此， 4000 多年前“巴務(wù)相”又開創(chuàng)了巴國(guó)歷史，是全國(guó) 802 萬人口的土家族發(fā)祥地。 內(nèi)重巒疊嶂，八百 里清江中有 三百 里自西向東橫貫全境，孕育著土家族兒女。 土家族 餐 飲文化內(nèi)涵豐富，據(jù)網(wǎng)上資料，古人云：“飲食男女，人之大欲”。又曰：“民以食為天”。 清江兩岸 土家人世代生活在萬山叢中，向來有“喜 酸 辣，好豪飲”的特點(diǎn)，它是土家人與生俱來的那種強(qiáng)悍豪壯性格的寫照，也是土家族人飲食上的一般風(fēng)格。 喜酸辣。舊志載：“叢巖幽 谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁蒸，非辛辣不足于溫胃健脾。 ” 正如俗諺所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它 6 是一年四季地道的家常菜， 蒸 炒煮鹵，生嫩涼拌，樣樣叫人生津垂唾，是名副其實(shí)的佐餐佳品。 好飲酒。歷史上巴蜀之地是個(gè)產(chǎn)酒而且釀造美酒的地方， 間至今流傳：“大塊吃肉，大碗喝酒”的習(xí)慣，待客的最高禮節(jié)是請(qǐng)吃砸抹壇子酒，系用大米、糯米或粟 谷 、小高粱釀成小酒后，將酒壇窖入地下， 來客后取出，用竹桿插入壇中，客主依次吸其汁。 愛喝茶。 古為菜鄉(xiāng)，唐陸羽茶經(jīng)記載道：“ 茶者，南之嘉木也。其巴山峽等有兩人合抱者?！卑?山即唐時(shí)巴山縣，于天寶八年（ 749）歸入 清時(shí)， 產(chǎn)紅茶曾獲湖北勸業(yè)展覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“宜紅功夫茶”蜚聲中外。土家人愛喝 濃茶，許 多 老 人，早起第一件事就是泡罐濃茶喝。 吸山煙。山煙，即土煙，又名“毛巴煙”、“葉子煙”，或者用這種煙刨 制的“ 絲煙”。傳統(tǒng)民歌打喜歌知客先生 唱 的“今天太陽(yáng)大，家 家舅媽走干噠，株木板凳兩邊 擺 ，各位親戚都上坐，小盤子裝煙又倒茶 ” ，所裝的煙就是這種山煙。 重山肴。 區(qū)，以產(chǎn)包谷、紅苕、洋芋、小麥為大宗，間產(chǎn)黃豆、綠豆及其它雜糧。故土家人以 食 包谷、洋芋、紅苕為主 ， 雜以豆、麥 ， 溪河邊的土家有少量稻米。包谷紅苕喂肥豬，殺了年豬熏臘肉，土家族人愛吃熏臘肉。 據(jù)民國(guó) 志卷七燕會(huì)記載：邑俗，客致款飯。遇節(jié)，相互宴 飲 。姻家顯貴，依十款，或十 簋 簋， 音 鬼是一種古代食器，專用盛大魚、大肉，后成大碗的代名詞 ， 或八簋一火鍋、或五簋四盤、或四簋二盤不等。在鄉(xiāng)間招待一般客人，則以煨罐子肉為敬，再配以三五碗小菜間或二三碟腌菜即成，家逢 婚喪大典，或打喜做壽，或者過節(jié)團(tuán)年，則十分講究宴度酒醴，有“十碗八扣” 的說法，事實(shí)上數(shù)量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗 制 作的 7 “頭子菜”，盛以肉糕、粉絲 、 黃花、木耳之類，最后一道菜即菜湯，不用扣碗以外 ，中間所上的菜肴則一律用大碗反扣入席。 據(jù)巴土研究有關(guān)資料， 所謂“十碗八扣”具體菜譜是： 第一碗：不 扣。和菜，又稱頭子菜。粉條、黃花菜、南瓜絲、洋芋絲、木耳等和著炒。精肉梢子、蔥花蒜苗、木耳等做“帽子”，頂上放葫蘿卜片，碗周圍放一圈肉糕，夾雜放熟雞蛋清。 第二碗：扣。羊肉夾豆腐砣子湯，皮面蓋精肉片。 第三碗：扣。雞肉或排骨，底下墊大米，油燴，還灑點(diǎn)洋芋粉。 第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，墊炕黃瓜絲子或竹筍。也有用海帶絲漫肚片。 第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌 肉片放 皮面，墊洋芋砣子。或豬蹄膀，是重點(diǎn)菜。 第六碗：扣。豆腐圓子，下面是青菜或菠菜湯。 第七碗：扣。筍子或炕黃瓜，漫油炸豆腐片。 第八碗：不扣。冷菜， 用凍魚，或用蹄子湯，或豬肉、雞肉煮爛后和佐料。也有用菖谷和（音 的甜菜。 第九碗：扣。豬肉片，墊豆豉或椿芽，扣過來成碗狀，是正菜。 第十碗：扣。蝦子湯（有的摻點(diǎn)豆腐干絲）或肉梢子湯。 每個(gè)扣碗上，都有雕花胡蘿卜片，所以有句俗話，“離噠胡蘿卜整不成酒”（席）。 每桌擺八個(gè)圍碟，八把調(diào)羹。 每席擺四個(gè)小菜碟子放在四周，有胡蘿卜絲，大蒜瓣絲、青廣椒絲三宗。每碟一樣一撮，擺成品字形。分紅、綠、白三色。 8 “十碗八扣”席面上菜時(shí)要響匠奏樂。其程序： 一是 上席（賓客入席）時(shí)，放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 二是 上菜： 1、 出膀（重點(diǎn)菜）：端菜人托大盤子（一長(zhǎng)方形木盤），高喊“大 炮 手 ”。這時(shí)放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 2、其余出一碗吹一個(gè)曲子，聽端大盤子的喊“順 ”為吹奏信號(hào)。 三是 下席（賓客吃完離席）：放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 席上必須上酒，用的是本地苞谷酒，每席八個(gè)小酒杯，所謂“酒過三巡”，即主人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬眾陪客一杯，眾客人在主客提議下回敬主人一杯，以表答謝。以后客人互敬，劃酒拳，這就叫“鬧酒”了。 席上主食一般是苞谷面飯，也有講究的，用性軟的白苞谷梭成米籽（去掉頭子和細(xì)面），做成苞谷米籽飯。做 壽 的 酒席則搟包面或煮掛面作主食，整祝米酒則在每個(gè)圍碟里放一個(gè)染紅的雞蛋，叫做“吃紅蛋”。因而，結(jié)婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴叫“吃面”。 還有不興“扣”的就叫“十碗”，但主菜 和菜，重點(diǎn)菜 蹄膀是必不可少的。 最豐盛的 是 團(tuán)年飯，必須有的主菜是豬腦殼肉、豬尾巴，象征“有頭有尾”，邊吃邊“粉”，說說笑笑，熱熱鬧鬧，每碗菜都要吃不完，象征“富貴有余”。 酒席上的菜肴還有一些禁忌：一是茄子（諧音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的席面不能有 豇 豆子，因它像人的腸子，三是宴席上不能把酒倒在飯碗里，因“酒飯”是奠亡人的，如此等 等。 喪飯一般是淡寡無味的。它的主菜是水煮豆腐，蓋碗白肉（或肥砣砣肉），酒 9 則用土碗斟酒，主要是陪“八大金剛”；道士先生則燒個(gè)鍋兒爐子。來奠祭上情的則是以水煮豆腐為主，見菜吃飯。 酒席規(guī)矩： 桌子擺法： 1、品字席： 或： 當(dāng)中席口為大（上、下席同） 2、正丁字席： 上桌為大，上親客坐，下面兩桌是陪席。 3、倒丁字席： 三桌不分大小主次。 （正、倒丁字席用于客少的情況） 4、單席： 桌面縫順香火橫放，上為大，次 為下席；上席位于正手為大，反手（左手）為次；兩旁是旁席，坐陪客。如果桌面順縫豎放，四方一般大。 5、圍席：桌子順縫豎放，四方一般大。這種情況是在應(yīng)坐上席的客們太多擺不平時(shí)，第三發(fā)席就坐圍席。 6、奠席：這里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀時(shí)專用的奠席。宴席坐畢后，另擺一桌，菜的擺法不拘，筷子擱在飯碗上，說聲“請(qǐng)三代公祖、老少亡人都來吃飯?！表懡匙嗉?xì)樂，主樂是笛子，配以鉤鑼、碰鈴，細(xì)吹細(xì)打。奠席結(jié)束，整個(gè)宴席亦結(jié)束 菜的擺法： 1、四角半爪： 一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此擺法，表示留客玩。 10 2、開門席： 早上的席，表示不留客玩。 3、奠席： （屬祭祀禮儀專用） 筷子的擺放： 上菜時(shí)散開，一方正中豎放兩雙。 喜宴迎客禮節(jié)： 喜宴最尊貴的是男女送親客，其次是姑舅姨（又分長(zhǎng)幼親疏）。 第一發(fā)席是品字席。堂屋四張桌席的坐法是：席 口 兩個(gè)上席為大，男親客（或女親客）之間長(zhǎng)者坐大手。上席的陪客為姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面兩張桌子的上席只相當(dāng)于上面兩桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口 為大，互相禮讓，把前輩讓到 大手；下席次之，互相禮讓，按尊卑入席。 第一發(fā)席坐男客，第二發(fā)席坐女客，第三發(fā)席坐圍席，第四發(fā)席坐散席，末尾坐幫忙的。 以上是婚期正 日 的席。 第二天的席是第一發(fā)坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐這一次席）。挨上親客一條板凳，坐靠反手這一桌。新娘的飯不能吃完，要留一點(diǎn)給新郎吃。 第二發(fā)坐男客，第三發(fā)以后坐其他客人。 男女親客赴宴結(jié)束后，桌子打鑲，親客講禮性，辭別出門。也有的是候席坐畢后，親客辭行，然后幫忙的坐席。 11 總之， 餐 飲具有渾厚的民族特色，土家族餐飲文化內(nèi)涵極為豐富。土家餐飲文化是中華文化的一部 分，用它來豐富中華文化，并在未來發(fā)出更加燦爛的光輝。 據(jù)中國(guó)烹飪概論。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在歷史長(zhǎng)河中， 中國(guó)烹飪不斷豐富、發(fā)展，除宮 延 風(fēng)味 、 官府風(fēng)味 、寺院風(fēng)味 和市肆風(fēng)味 以及 少數(shù)民族風(fēng)味 、 清蒸風(fēng)味等，均保留了大量的華夏傳統(tǒng)飲食文化之精華外，還有中國(guó)地方風(fēng)味，各具烹飪藝術(shù)風(fēng)格，首先當(dāng)列 的有 六派：一是中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心首都北京的京味；二是國(guó)際大都會(huì)上海的海派 ； 三是黃河流域的山東風(fēng)味菜 ； 四是長(zhǎng)江流域的四川風(fēng)味菜 ； 五是珠江流域的廣東風(fēng)味 ； 六是江淮流域的江蘇風(fēng)味菜 等 。還有其他地域的地方 風(fēng)味，例如湘江流域 、 洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種風(fēng)味組成的湖南風(fēng)味 ， 其口味重酸辣和臘味。 目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入一個(gè)新的旺盛時(shí)期，中國(guó)人均 在由 1000 美元向 3000 美元邁進(jìn)，人們的生活水平質(zhì)量日益提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)將向發(fā)展型、享受型轉(zhuǎn)變，對(duì)消費(fèi)餐飲產(chǎn)品要求更高更好。國(guó)務(wù)院總理溫家寶同志于 2005 年 3 月 5 日在第十屆全國(guó)人民代表大會(huì)第三次會(huì)議上的政府工作報(bào)告中明確提出：“培育新的消費(fèi)熱點(diǎn)，擴(kuò)大服務(wù)性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)預(yù)期，增強(qiáng)消費(fèi)信心，增加即期消費(fèi)”。中央要求積極擴(kuò)大消費(fèi)需求，且已采取了一系列以刺激國(guó)內(nèi)需求為目的的 政策措施，取得了明顯成效，大眾化的餐飲業(yè)得到大力發(fā)展。 隨著時(shí)代的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前中國(guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，其經(jīng)營(yíng)模式向多元化方向發(fā)展，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。 在各種餐 飲 業(yè)態(tài)中，定位在大眾化的快餐已經(jīng)占到總比例的三分之一，金融 12 海嘯對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的影響已經(jīng)折射至市場(chǎng)消費(fèi)信心，餐飲業(yè) 也 不可避免地受到一定程度的影響，然而 快 餐業(yè)的行情卻逆市飄紅，從中找到發(fā)展機(jī)遇， 2009 年中國(guó)快餐業(yè)整體走勢(shì)依然強(qiáng)勁。 在這種背景條件下，為繼承和發(fā)揚(yáng)土家餐飲文化， 發(fā)有限公司 考慮到當(dāng)代人們快節(jié) 奏 、 求方便的餐飲消費(fèi)心理，擬走中國(guó)大眾化的快餐道路，提出 受公司委托編制本項(xiàng)目的可行性研究報(bào)告。 第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的意義 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，是由 發(fā)有限公司 ，在繼承和發(fā)揚(yáng) 色佳肴菜 點(diǎn) 手工制作 的 工藝技術(shù)，同時(shí)把部分手工工藝逐漸轉(zhuǎn)化為采用機(jī)械化操作而進(jìn)行批量生產(chǎn) 的 工藝，研究開發(fā)清江魚系列 、 土家鮮 、 臘肉制品系列 、 土家腌 制品系列和土家素菜系列產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附加值，符合黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于西部開發(fā)戰(zhàn)略，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)地位，拉動(dòng)消費(fèi)，擴(kuò)大內(nèi)需的要求 ； 有利于弘揚(yáng)土家族民族餐 飲文化，豐富和發(fā)展我國(guó)烹飪文化；有利于加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，促進(jìn) 族經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 ；有利于財(cái)政增收和農(nóng)民致富，是建設(shè)小康 需要； 推動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村剩余勞動(dòng) 力和下崗職工提供再就業(yè)機(jī)會(huì)，有利于 社會(huì)穩(wěn)定協(xié)調(diào)發(fā)展 ； 滿足人們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求，順應(yīng)國(guó)際、國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的需要。其必要性和經(jīng)濟(jì)意義有以下幾點(diǎn)： 一、建設(shè)和培育 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，有利于弘揚(yáng)土家民族餐飲文化，是豐富和發(fā)展我國(guó)烹飪文化的需要。 飲資源豐富，飲食具有濃厚的民族特色，本項(xiàng)目的新建，將挖掘、繼承和發(fā)揚(yáng)土家餐飲文化內(nèi)涵，開發(fā)和 加工風(fēng)味獨(dú)特的土家族佳肴美食，奉獻(xiàn)給廣大 13 消費(fèi)者 ， 可以改變清江流域餐飲業(yè)缺乏核心吸引力的現(xiàn)狀，從而不僅加速 飲業(yè)的發(fā)展，更為重要的是豐富和發(fā)展了我國(guó)烹飪文化。 二、建設(shè)和培育 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，有利于加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，是促進(jìn) 族經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。 色菜系列產(chǎn)品的原材料來自廣大農(nóng)村，本項(xiàng)目的系列產(chǎn)品開發(fā)將促進(jìn)農(nóng)村種植、養(yǎng)殖和水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速高山蔬菜、養(yǎng)豬、養(yǎng)羊、養(yǎng)雞和清江魚養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，從而促進(jìn) 業(yè)的發(fā)展和民族經(jīng)濟(jì)的振興。 三、建設(shè)和培育 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，有利 于財(cái)政增收和農(nóng)民致富，是建設(shè)小康 需要。 國(guó)家級(jí)貧困縣，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)滯后，而具有土家特色的餐飲業(yè)是清江流域第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潛在優(yōu)勢(shì)，把發(fā)展具有土家特色的餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和新農(nóng)村建設(shè)結(jié)合起來，讓更多農(nóng)民在種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和 水產(chǎn)養(yǎng)殖 中得到實(shí)惠 。本項(xiàng)目建成投產(chǎn)后， 每年 將提供稅收 3913 萬元，從而增 加 地方財(cái)政的收入。 四、建設(shè)和培育 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，將推動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和下崗職工提供再就業(yè)機(jī)會(huì)，有利于社會(huì)穩(wěn)定協(xié)調(diào)發(fā)展。 本項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，不僅可安置下崗職工 30 人，還可通過辦 連鎖店促進(jìn)以餐飲業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有利于社會(huì)穩(wěn)定協(xié)調(diào)發(fā)展。 五、建設(shè)和培育 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，將順應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是出 口創(chuàng)匯的需要。 本項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，將開發(fā)清江魚系列 、鮮 臘肉系列， 腌 制品系列和蔬菜系列產(chǎn)品，并運(yùn)用先進(jìn)的機(jī)械加工設(shè)備， 進(jìn) 行工廠化生產(chǎn)，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，并通過辦連鎖店形式參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不僅可以滿足廣大消費(fèi)者的需求，還可逐步走出 14 國(guó)門，開發(fā)國(guó)際市場(chǎng)，出口創(chuàng)匯 綜上所述，本項(xiàng)目屬 色食品開發(fā)項(xiàng)目，有利于強(qiáng)化農(nóng)業(yè)基礎(chǔ) ，弘揚(yáng)土家民族文化，符合拉動(dòng)內(nèi)需，促進(jìn)消費(fèi) 和國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，采用先進(jìn)加工設(shè)備和技術(shù)，能促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益 、 社會(huì)效益和生態(tài)效益的有機(jī)結(jié)合和統(tǒng)一，符合人們消費(fèi)心理 ，也符合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)和可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的要求?？傊?，本項(xiàng)目 四大系列產(chǎn)品的開發(fā)，將是縣域經(jīng)濟(jì)的一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。由此可見，本項(xiàng)目的建設(shè)和實(shí)施是必要的。 第四節(jié) 可行性研究依據(jù) 本項(xiàng)目的可行性研究工作依據(jù)以下文件要求進(jìn)行。 一、整理和弘揚(yáng)鄂菜計(jì)劃 湖北省人民政府 1995 年。 二、湖北省飲 食服務(wù)行業(yè)管理辦法 湖北省人民政府令第 163 號(hào) 1998 年。 三、湖北 發(fā)有限公司 關(guān)于編制 色菜系列產(chǎn) 品開發(fā)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的委托書。 四、國(guó)家關(guān)于飲食服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)于酒家酒店分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 五、 改局關(guān)于 色 食品開發(fā)有限公司 新建 色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目備案證。 六、 土資源評(píng)價(jià)和 域國(guó)土規(guī)劃。 七、 地利用總體規(guī)劃。 八、 一五”和 2010 年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展計(jì)劃。 九、 濟(jì)開發(fā)區(qū)總體規(guī)劃。 十、 計(jì)局統(tǒng)計(jì)年鑒（ 1978 2008 年）。 15 十一、 志、 食服務(wù)志 食服務(wù)公司 1989 年 8 月。 十二、巴土研究調(diào)查資料。 第五節(jié) 可行性研究范圍 可行性研究報(bào)告對(duì)土家特色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目進(jìn)行原材料來源分析和技術(shù)經(jīng)濟(jì)方面的全面綜合論證，市場(chǎng)前景預(yù)測(cè) 、 項(xiàng)目建設(shè)條件 、 產(chǎn)品實(shí)施方案等進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，按確定的生產(chǎn)規(guī)模，估算投資總額和資金籌措結(jié)構(gòu)，計(jì)算生產(chǎn)成本，分析評(píng)價(jià)項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)效益 、 社會(huì)效益和生態(tài)效益，其目的在于從資源、條件、技術(shù)、經(jīng)濟(jì) 與 環(huán)境保護(hù)及生產(chǎn)組織 和企業(yè)管理等方面論證該項(xiàng)目是否可行，為本項(xiàng)目決策實(shí)施 提供科學(xué)依據(jù)。 鑒于上述工作內(nèi)容和研究目的，對(duì) 全國(guó) 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并對(duì) 色食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目選址進(jìn)行了實(shí)地踏勘，參閱了相關(guān)的背景材料，同時(shí)在網(wǎng)上查閱市場(chǎng)、設(shè)備、價(jià)格等有關(guān)資料，提出設(shè)計(jì)方案，在研究期間征求了項(xiàng)目主管部門和有關(guān)專家的指導(dǎo)意見，并在某些具體問題上，與項(xiàng)目承擔(dān)單位多次磋商，得出以下設(shè)計(jì)方案。 一、土家特色菜系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目組成方案： 本項(xiàng)目產(chǎn)品方案為四大系列產(chǎn)品，即清江魚系列產(chǎn)品，土家鮮、臘肉系列產(chǎn)品，土家 腌 制品系列產(chǎn)品和土家蔬菜系列產(chǎn)品。設(shè)計(jì)年生產(chǎn)能力 1000 噸。 二、原材料基地建設(shè)和原材料來源。 按照上述土家特色食品系列產(chǎn)品開發(fā)方案，共需鮮魚 250 噸，鮮豬肉 450 噸，臘肉 45 噸，羊肉 5 噸，雞鴨和野雞 5 萬 只，蘿卜、白菜、辣椒、西紅柿、茄子等鮮蔬菜 200 噸。按照設(shè)計(jì)要求，鑒于 建成 牲豬、肉羊生產(chǎn)基地、清江魚水 16 產(chǎn)養(yǎng)殖基地、 山雞 和 肉雞養(yǎng)殖基地、高山蔬菜基地和公司扶持興建的“攻玉寺”生態(tài)野 雞 養(yǎng)殖基地，上述原材料除鴨需 要到 枝江 等其他地方 采購(gòu)?fù)?，絕大部分均可在縣內(nèi)采購(gòu)，確保土家特色食品系列產(chǎn)品開發(fā)的原材料需要。 三 、 項(xiàng)目投資概算及資金來源 1、投資概算。本項(xiàng)目計(jì)劃總投資 2000 萬元，其中固定資產(chǎn)投資 1800 萬元，流動(dòng)資金 200 萬元。固定資產(chǎn) 投資中 ，土建工程投資 762 萬 元，生產(chǎn)設(shè)備投資 1016萬元，其它投資 22 萬元，其中前期工 作 費(fèi)和不可預(yù)見費(fèi) 22 萬元。 2、資金來源。項(xiàng)目業(yè)主自 籌資金 1800 萬元，申請(qǐng)銀行貸款 200 萬元。 四、土家特色食品系列產(chǎn)品產(chǎn)量設(shè)計(jì)方案 土家特色 菜 系列產(chǎn)品產(chǎn)量年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為 1000 噸，其中： 清江魚系列產(chǎn)品 200 噸 鮮、臘肉系列產(chǎn)品 550 噸 腌 制品系列產(chǎn)品 200 噸 鮮蔬菜系列產(chǎn)品 50 噸。 五、經(jīng)濟(jì)效益分析 新建湖北 家特色食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，分別按清江魚系列產(chǎn) 品 、鮮臘肉系列產(chǎn)品 、 腌 制品系列產(chǎn)品和 蔬菜系列產(chǎn)品分別進(jìn)行測(cè)算， 再按總體設(shè)計(jì)方案進(jìn)行 效益分析， 可實(shí)現(xiàn)年銷售收入 20927，稅 金及附加費(fèi)用 3913 萬元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn) 2901 萬元（稅后利潤(rùn)）。 六、可研結(jié)論和建議 根據(jù)對(duì)新建 色菜 系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目的產(chǎn)品方案、生產(chǎn)工藝、機(jī)械設(shè)備、原材料來源、交通運(yùn)輸條件、廠址區(qū)位條件、技術(shù)人員狀況、企業(yè)管理現(xiàn)狀、產(chǎn) 17 品銷售市場(chǎng)、資金投入和經(jīng)濟(jì)效益等方面進(jìn)行調(diào)查研究，分析論證 ， 認(rèn) 為本項(xiàng)目立足 裕的畜 禽、水產(chǎn)和蔬菜資源 ， 挖掘、整理 清江流域豐富的 土家族餐飲文化資源，采用工廠化生產(chǎn)方式，開發(fā)人們所喜愛的具有土家族特色風(fēng)味的美味佳肴，方案 構(gòu)思合理，工藝技術(shù)先進(jìn)可靠，產(chǎn) 品科技含量較高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，產(chǎn)品 附加值高，經(jīng)濟(jì)效益好，項(xiàng)目是可行的。 存在問題和建議： 、影響項(xiàng)目建設(shè) 周期有緒因素，一般來說建設(shè)投資是最主要因素，資金不落實(shí)將延長(zhǎng)建設(shè)投產(chǎn)期，消耗相應(yīng)增加，降低投資效果， 發(fā)有限公司 現(xiàn)有注冊(cè)資本金 100 萬元，用于擴(kuò)大再生產(chǎn)的投入不足。為確保資金的投入，建議項(xiàng)目建設(shè)單位在申請(qǐng)銀行貸款的同時(shí)，通過招商引資，進(jìn)行合作開發(fā)。 2、企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，重點(diǎn)在管理，人才是關(guān)鍵。建議項(xiàng)目技術(shù)人員、管理人員培訓(xùn) 與 基本建設(shè)同步進(jìn)行。雖說該公司在人才培訓(xùn)方面有一 定經(jīng)驗(yàn)，并有一定的基礎(chǔ)，但按 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求還有較大差距，應(yīng) 有目的引進(jìn)管理和技術(shù)人才，有計(jì)劃地培養(yǎng)人才，并組織管理人員和技術(shù)人員到四川、重慶等地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。在招收企 業(yè)工人時(shí)，嚴(yán)格按照湖北省飲食服務(wù)行業(yè)管理辦法，應(yīng)試人員必 須經(jīng)過健康檢查，取得健康證 明 后錄用，通過培訓(xùn)合格后持證上崗。 3、企業(yè)要獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益，必須要在保證產(chǎn)品質(zhì)量前提下，不斷開發(fā) 新產(chǎn)品，爭(zhēng)創(chuàng)湖北名菜，并利用一切輿論工具，大肆宣傳炒作，努力開拓市場(chǎng)，不斷提高產(chǎn)品市場(chǎng)占有率，使企業(yè)獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。 18 第二章 市場(chǎng) 前景 分析預(yù)測(cè) 第一節(jié) 全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況 據(jù)中國(guó)烹飪概論，吃飯是人類生存繁衍的一個(gè)基本條件，烹飪飲食是 社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展的一個(gè)基本保證。在國(guó)內(nèi)，自改革開放以來，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，生產(chǎn)的持續(xù)穩(wěn)定協(xié)調(diào)發(fā)展，人民生活水平顯著提高，飲食已由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型過渡，飲食市場(chǎng)空前繁榮，據(jù)統(tǒng)計(jì)， 1980 年飲食業(yè)中，餐館數(shù)量為 個(gè)，營(yíng)業(yè)額為 80 億，從業(yè)人數(shù) 人，到 1992 年餐館數(shù)上升到 174 萬個(gè)，營(yíng)業(yè)額 590 億，從業(yè)人員 480 萬人，到 1995 年?duì)I業(yè)額達(dá)到 1200 億 。 據(jù)網(wǎng)上資料，跨世紀(jì)以來，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺(tái)階，到 2007 年全年 餐飲 零售 額達(dá)到 12352億元，在 1995 年基礎(chǔ)上年 均遞增 到 2008 年我國(guó)餐飲市場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到 15404 億元，比上年又增 中國(guó)餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，飲食行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)，總之，餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。 2008 年下半年，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需，拉動(dòng)消費(fèi)，將大力發(fā)展餐飲業(yè) 。 中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐 以 中式正餐為主，西 式正餐逐漸興起，但規(guī)模尚小， 快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞是市場(chǎng)中的主力，中式快餐正蓬勃發(fā)展。 目前，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，通過連鎖店經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)等多種方式，中國(guó)餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場(chǎng)。據(jù)中國(guó)烹飪概論論述，豐富多彩，品種萬千，風(fēng)味各異的中國(guó)菜肴、西點(diǎn)、小吃、茶酒、飲 19 料等，滿足了人們不同需求，一直受到國(guó)內(nèi)及世界上許多國(guó)家居民的歡迎和喜愛；中國(guó)有數(shù)千萬僑 胞 分布在世界各地，通過世代的文化交流，中國(guó)烹飪?cè)谑澜绺鲊?guó)受到普遍歡迎，在亞洲，尤其是日本，中日邦交恢復(fù)正常以來，掀起了中國(guó)菜熱，自稱“中國(guó)料理”的店 就 5 萬多個(gè)。中國(guó)菜點(diǎn)在美國(guó)深受歡迎，中國(guó)餐館在上個(gè)世紀(jì)末就發(fā)展到 家 。 在法國(guó)，各地都有中國(guó)餐館， 僅巴黎就有 1200 多家，在英國(guó)也有 4000 多家，散布在倫敦和比較大的城市 。 大洋洲，澳大利亞的悉尼、墨爾本、堪培拉等城市均有中國(guó)餐館 。 在非洲的尼日利亞也有中國(guó)餐館。隨著中外交流的進(jìn)展和擴(kuò)大，海外到中國(guó)旅游的人員增多，人們對(duì)中國(guó)餐飲要求也會(huì)更高。 跨入新世紀(jì)以來，世界各國(guó)烹飪的大發(fā)展，東西方飲食文化的大交流，世界飲食市場(chǎng)的大競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)烹飪面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。當(dāng)前，要客觀地認(rèn)識(shí)現(xiàn)實(shí)，面對(duì)挑戰(zhàn)，認(rèn)真貫徹“繼承、發(fā)揚(yáng)、開 拓、創(chuàng)新”八字方針，從以下幾方面積極行動(dòng)起來， 一是加速烹飪?cè)O(shè)備現(xiàn)代化建設(shè)；二是研究傳統(tǒng)烹飪工藝的科學(xué)化；三是不斷提高膳食總體營(yíng)養(yǎng)水平 ； 四是創(chuàng)造新的名優(yōu)菜點(diǎn)。 提高餐飲行業(yè)整體素質(zhì)，加快餐飲業(yè)的發(fā)展，才能適應(yīng)國(guó)內(nèi)外對(duì)中國(guó)飲食風(fēng)味的需求。 第二節(jié) 湖北省餐飲業(yè)基本情況 一、 全省飲食服務(wù)業(yè)迅猛發(fā)展 。 近年來，在國(guó)家和省政府有關(guān)大力發(fā)展服務(wù)業(yè)的方針政策指導(dǎo)下，隨著湖北省經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，家務(wù)勞動(dòng)日 益 社會(huì)化，全省 20 飲食業(yè)迅猛發(fā)展，根據(jù)行業(yè)抽樣調(diào)查統(tǒng)計(jì)，到 2007 年末，全省餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá) 45萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額近 529 億元，年增長(zhǎng)速度達(dá)到 20%，為擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)作出了重大貢獻(xiàn)。 二、 民營(yíng)經(jīng)濟(jì)已成為飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的主體 。 民營(yíng)飲食 業(yè)網(wǎng)點(diǎn)占 96%，年?duì)I業(yè)額占有市場(chǎng)份額 74%。黃石、仙桃等地飲食服務(wù)業(yè)全部實(shí)現(xiàn)民有民營(yíng)，武漢市國(guó)有餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中所占份額不到 2%。 三、 規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)成為飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的主要形式 。 如武漢市大型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)面積由原來的平均 5000 平方米翻番至 12000 平方米，餐位由原來的 1500 個(gè)發(fā) 展 到 3000 個(gè)， 13 家企業(yè)列全國(guó)餐飲企業(yè) 100 強(qiáng)。湖北餐飲已走向全國(guó)，北京、河北 、河南、西安、內(nèi)蒙等地開設(shè)湖北餐飲網(wǎng)點(diǎn) 500多家，年?duì)I業(yè)額 約 100 億元，不僅弘揚(yáng)了湖北餐飲文化，而且解決了一大批人的就業(yè)問題。 武漢餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè) 20 家，連鎖網(wǎng)點(diǎn) 200 余家，既有小藍(lán)鯨、太子、湖錦、三五等本地企業(yè)，也有青蓮、永和、小肥羊等國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌的外地來漢企業(yè)，還有麥當(dāng)勞 、 肯德基、必勝客等外資企業(yè)，網(wǎng)點(diǎn)比例為 65： 10： 25，銷售比重為62： 10： 28，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)占整個(gè)市場(chǎng)整個(gè)份額 16%。 四、 組織行業(yè)技術(shù)交流，實(shí)施整理和弘揚(yáng)鄂菜計(jì)劃。 跨世紀(jì)以來，為了貫徹落實(shí)省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于弘揚(yáng)鄂菜飲 食 文化， 推動(dòng)鄂菜創(chuàng)新，樹立“鄂菜”品牌的指示精神，選拔和培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能鄂菜人才，提高飲食服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平，發(fā)展鄂菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)湖北餐飲 業(yè)持續(xù)快速健康 21 發(fā)展，由省商務(wù)廳、省總工會(huì)、省勞動(dòng)和社保廳、省人事廳、省旅游局主辦 2005湖北鄂菜烹飪 大賽，在大賽期間組織開展了“鄂菜十大名店”、“鄂菜十大名菜”和“十大鄂菜大師”的評(píng)定， 還組織行業(yè)企業(yè)從業(yè)人員參加全國(guó)和國(guó)際有關(guān)飲食行業(yè)的技術(shù)交流和比賽， 從而推動(dòng)了湖北餐飲業(yè)的發(fā)展。 第三節(jié) 飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展預(yù)測(cè) 據(jù) 中國(guó)烹飪概論，中國(guó)一直是農(nóng)業(yè)大國(guó)，人口眾多 ，由于歷代統(tǒng)治者實(shí)行“ 重農(nóng)抑商 ” 政策，以農(nóng)為本，商為末，因此作為商業(yè)組成部分的飲食業(yè)雖然在不斷走向繁榮，但常受到輕視，不能理直氣壯地發(fā)展。直到 20 世紀(jì) 80 年代，全國(guó)上下逐漸認(rèn)識(shí)到商業(yè)的重要性，市場(chǎng)的巨大作用，紛紛投身其中，第三產(chǎn)業(yè)蓬勃興起，飲食業(yè)也受到前所未有的重視和青睞，打破了許多限制，迅速發(fā)展成為第三產(chǎn)業(yè)的中 堅(jiān) 力量，餐飲市場(chǎng)空前繁榮。 集老少山窮庫(kù)五位一體的縣，在十一屆三中全會(huì)以后，改革開放以來，餐飲業(yè)