中餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)手冊

北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01A 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 餐前準(zhǔn)備 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 餐 前 準(zhǔn) 備 1. 檢 查 餐 位 是 否 已 擺 好、場 地 是 否 清 潔、 餐 桌 餐 椅 是 否 整 齊 劃 一 , 臺 布 十 字 對 餐 桌 中 心。 2. 餐 桌 上 的 餐 具 要 衛(wèi) 生 潔 凈 , 銀 器 不 可 有 污 漬 且 擺 放 整 齊 劃 一 , 臺 布 不 可 有 破 損。 3. 備 好 開 水、 茶 葉、 茶 壺、 菜 牌、 酒 水 牌、 芥 辣、 點(diǎn) 菜 單 等 營 業(yè) 用 具。 4. 了 解 訂 臺 情 況 ,訂 臺 客 人 姓 名 ,以 便 稱 呼 . 5. 從 傳 菜 處 了 解 需 推 銷 菜式 及 缺 貨 菜 式、蔬 菜、例 湯 等。 6 開 市 前 三 至 五 分 鐘 , 站 在 自 己 負(fù) 責(zé) 區(qū) 域 內(nèi) 適 當(dāng) 的 位 置 , 做 好 迎 接 客 人 的 準(zhǔn) 備 工 作。 營 造 一 個(gè) 一 塵 不 染、一 絲 不 茍 的 環(huán) 境，禮 貌 專 業(yè) 的 服 務(wù) 及 充 分 的 準(zhǔn) 備，為 高 消 費(fèi) 食 客 及 公 司 宴 請 客 戶 創(chuàng) 造 良 好 條 件。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)位、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01B 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 接待客人 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 接 待 客 人 1. 當(dāng) 客 人 從 大 門 進(jìn) 入 時(shí)， 首 先 迎 賓 應(yīng) 露 出 親 切 的 微 笑， 主 動 與 客 人 打 招 呼 , _ 先 生 / 小 姐 , 歡 迎 光 臨 _ 等 禮 貌 用 語 , 聲 音 要 整 齊、 清 晰、 響 亮。 2. 詢 問 客 人 是 否 有 訂 位，再 問 哪 單 位 或 電 話 號 確 認(rèn)。 3如 果 沒 有 訂 位 則 根 據(jù) 客 人 的 人 數(shù) 合 理 帶 位。領(lǐng) 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 進(jìn)，轉(zhuǎn) 彎 前 對 客 人 說“這 邊 請”，到 桌 前。為 客 人 拉 椅 并 請 客 人 坐 下。 4客 人 進(jìn) 入 某 一 區(qū) 域 , 該 區(qū) 域 的 服 務(wù) 員 應(yīng) 主 動 上 前 拉 椅， 遞 上 潔 凈 溫 熱 的 毛 巾 , 問 茶 , 跟 著 送 上 客 人 喜 歡 的 飲 料 或 熱 茶。 5 遞 上 酒 水 牌 及 菜 單。 親 切 的 問 候 可 創(chuàng) 造 良 好 的 第 一 印 象。 主 動 而 親 切 的 服 務(wù) 令 客 人 賓 至 如 歸。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01C 任 務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 接受點(diǎn)菜 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 接 受 點(diǎn) 菜 1. 待 客 人 看 一 遍 菜 單 后 可 為 客 人 用 標(biāo) 準(zhǔn) 簡 寫 寫 菜 單 , 寫 菜 單 時(shí) , 主 動 介 紹 菜 式 特 點(diǎn) , 為 客 人 挑 選 本 餐 廳 的 特 色 菜 , 特 別 是 廚 師 長 當(dāng) 日 特 別 推 薦 的 菜 點(diǎn)。 2. 如 有 客 人 點(diǎn) 相 同 的 菜 式 , 如 湯 和 羹 或 兩 個(gè) 酸 甜 味 型 的 菜 時(shí) , 應(yīng) 有 禮 貌 地 問 客 人 是 否 需 要 更 換 菜 式。 3. 點(diǎn) 菜 結(jié) 束 后 , 需 復(fù) 述 一 遍 給 客 人 聽 , 若 無 異 議， 可 下 單 出 菜。 若 客 人 未 到 齊 需 征 求 客 人 意 見 是 否 延 遲 出 菜。 專 業(yè) 的 工 作 態(tài) 度 令 客 人 吃 得 愉 快，對 服 務(wù) 信 任，進(jìn) 而 成 為 熟 客。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01D 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 酒水服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 酒 水 服 務(wù) 1. 菜 單 寫 好 后 , 應(yīng) 詢 問 客 人 需 要 什 么 飲 品 和 酒 水 , 擺 上 相 應(yīng) 的 杯 , 主 動 為 客 人 斟 酒。 2. 罐 裝 飲 料 和 有 氣 體 的 酒 , 在 客 人 旁 邊 開 罐 和 瓶 , 不 要 對 著 客 人 , 并 為 客 人 斟 進(jìn) 杯 里 , 未 斟 完 時(shí) , 將 罐 或 酒 瓶 放 在 為 客 人 準(zhǔn) 備 的 小 酒 車 上 , 酒 車 停 放 在 餐 臺 旁 邊。 3. 斟 酒 時(shí) , 服 務(wù) 員 應(yīng) 站 在 客 人 身 后 右 側(cè) , 左 手 托 盤 , 右 手 持 瓶 , 使 酒 標(biāo) 朝 外 進(jìn) 行 操 作 , 所 有 飲 料 (酒 水、 茶 等 ) 都 應(yīng) 從 客 人 右 邊 上 , 絕 不 可 左 右 開 弓。斟 酒 應(yīng) 從 主 賓 開 始 , 按 順 時(shí) 針 方 向 繞 臺 進(jìn) 行 , 在 倒 酒 前 應(yīng) 示 意 一 下 , 如 客 人 不 需 要 則 予 以 調(diào) 換 . 外 賓 如 帶 有 夫 人 , 先 給 夫 人 斟 酒。 酒 水 收 入 是 對 效 益 非 常 重 要 的。專 業(yè) 的 酒 水 服 務(wù) 對 增 加 這 方 面 的 收 入 是 很 有 幫 助 的。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01D 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 4. 斟 酒 時(shí) , 瓶 口 不 可 靠 到 酒 杯 , 但 也 不 宜 太 高 , 過 高 會 容 易 濺 出 杯 外。 5. 瓶 內(nèi) 酒 越 少 , 出 口 的 速 度 越 快 , 因 此 要 掌 握 好 酒 瓶 的 傾 斜 度。 6. 斟 啤 酒 等 發(fā) 泡 酒 , 因 泡 沫 較 多 , 倒 的 速 度 應(yīng) 慢 些 , 或 讓 酒 沿 著 杯 壁 流 下 , 斟 酒 時(shí) 不 可 用 手 拿 杯。 7. 斟 紅 或 白 酒 時(shí) , 用 右 手 抓 住 瓶 身 下 方 , 瓶 口 略 高 于 杯 1- 2 cm, 斟 完 后 將 瓶 口 提 高 3 cm, 旋 轉(zhuǎn) 45 度 后 抽 走 , 使 最 后 一 滴 酒 均 勻 分 布 于 瓶 口 不 至 滴 下 , 斟 酒 完 畢 , 應(yīng) 用 口 布 抹 凈 瓶 口。 8. 斟 酒 時(shí) 不 可 太 滿 , 烈 性 酒 盛 3/4 杯 , 紅 酒 2/3 杯 即 可。 拿 杯 時(shí) , 不 要 觸 摸 杯 口。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01E 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 席間服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 席 間 服 務(wù) 1. 為 客 人 打 開 餐 巾 , 鋪 在 客 人 的 膝 蓋 上。 2. 從 客 人 右 邊 撤 下 茶 杯。 3. 上 菜 時(shí) , 向 賓 客 介 紹 菜 名。 4. 上 菜 如 需 跟 佐 料 的 , 要 先 上 佐 料 后 上 菜。上 蝦、 蟹 等 菜 需 跟 洗 手 盅 , 及 換 上 潔 凈 的 熱 毛 巾。 5. 上 菜 后 , 若 客 人 未 點(diǎn) 主 食， 需 提 示 客 人。 6. 上 湯 或 羹 時(shí) , 必 須 為 客 人 分 到 碗 中、 上 菜 時(shí) 要 詢 問 客 人 是 否 需 要 分 菜。 如 不 需 要， 可 通 知 廚 房 上 菜 速 度 快 些。 7. 服 務(wù) 過 程 中 勤 巡 臺 , 勤 收 盤 和 換 骨 碟， 但 絕 不 能 在 客 人 進(jìn) 食 時(shí) 侯 撤 換。 8. 收 空 盤 時(shí) , 動 作 要 輕 , 避 免 湯 漬 撒 落 在 客 人 身 上 , 有 相 應(yīng) 的 調(diào) 味 品 和 汁 醬 也 一 并 撤 走。 專 業(yè) 的 席 間 服 務(wù) 令 顧 客 之 飲 食 成 為 享 受。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 :SOP F&B SR-01E 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 席間服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 9. 避 免 在 小 孩 旁 邊 上 菜。 10. 檢 查 點(diǎn) 菜 單 及 臺 上 的 菜 肴 是 否 上 齊， 如 有 錯(cuò) 單 及 遺 漏，要 及 時(shí) 通 知 廚 房 為 客 人 補(bǔ) 烹 或 先 烹 制。 11. 客 人 所 點(diǎn) 的 菜 若 已 沽 清 或 暫 時(shí) 無 材 料 , 要 及 時(shí) 告 知 客 人 , 并 詢 問 是 否 換 菜 , 若 客 人 表 示 同 意 可 為 客 人 立 即 下 單 , 以 最 快 速 度 讓 廚 房 為 客 人 烹 制 . 12. 菜 上 齊 后 , 需 通 知 客 人 , 并 詢 問 對 菜 肴 的 意 見 及 需 否 增 加。 13. 若 客 人 把 骨 頭 或 渣 堆 放 在 桌 上 , 應(yīng) 用 分 羹 夾 起 , 放 在 骨 碟 上 拿 走 ； 若 有 湯 漬 等 打 翻 , 要 先 用 口 布 吸 干 , 然 后 再 將 干 凈 的 口 布 鋪 在 上 面 , 及 經(jīng) 常 保 持 臺 面 的 清 潔。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01E 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 席間服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 14. 若 是 服 務(wù) 員 的 過 失 造 成 的 麻 煩 , 要 態(tài) 度 誠 懇 地 向 客 人 道 歉 , 取 得 客 人 的 諒 解 , 并 知 會 上 級 領(lǐng) 導(dǎo)。 15. 盡 可 能 地 滿 足 客 人 的 服 務(wù) 需 求 , 若 對 某 些 問 題 不 能 確 定 前 , 不可 隨 便 地 回 答 或 答 應(yīng) 客 人 , 需 匯 報(bào) 上 級 后 才 作 決 定。 16. 不 要 長 時(shí) 間 地 在 某 一 桌 旁 閑 聊。 17. 客 人 點(diǎn) 甜 品 后 , 要 征 得 客 人 同 意 后 撤 走 餐 具 , 并 在 上 甜 品 時(shí) 跟 上 相 應(yīng) 的 餐 具。 18. 餐 后 , 換 上 潔 凈 熱 毛 巾 , 并 送 上 熱 茶。 19. 服 務(wù) 都 遵 循 右 上 右 撤 的 原 則 , 也 可 靈 活 運(yùn) 用 , 提 供 令 客 人 滿 意 的 服 務(wù)。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01F 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 結(jié)賬 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 結(jié) 帳 1. 當(dāng) 客 人 暗 示 結(jié) 帳 時(shí) , 應(yīng) 由 領(lǐng) 班 以 上 級 為 客 人 結(jié) 帳 , 在 把 帳 單 交 給 客 人 之 前 須 認(rèn) 真 仔 細(xì) 地 檢 查 , 以 免 發(fā) 生 錯(cuò) 漏。 2. 需 分 單 或 打 英 文 帳 單 應(yīng) 事 先 通 知 收 銀。 3. 結(jié) 帳 方 式 : a. 現(xiàn) 金 結(jié) 帳 : 收 現(xiàn) 金 時(shí) 需 唱 票 唱 收 , 且 在 帳 單 三 聯(lián) 上 蓋 上 _ 現(xiàn) 金 收 訖 _ 的 章。 b. 信 用 卡 結(jié) 帳 : 首 先 需 熟 悉 收 銀 收 哪 幾 種 信 用 卡 , 并 要 客 人 的 身 份 證 或 護(hù) 照 , 連 同 帳 單 一 起 簽 名 , 讓 收 銀 認(rèn) 可。 c. 住 店 客 人 簽 單 : 要 有 房 卡 和 鎖 匙 , 連 同 住 店 客 人 簽 名 , 讓 收 銀 員 認(rèn) 可。 d. 員 工 用 餐 : 熟 悉 公 司 及 酒 店 各 級 管 理 人 員 哪 些 可 用 工 作 餐。 e. 結(jié) 完 帳 后 要 禮 貌 地 向 客 人 道 謝。 結(jié) 賬 為 該 次 服 務(wù) 的 尾 聲，應(yīng) 額 外 小 心 處 理，以 完 美 地 完 成 而 令 顧 客 下 次 再 光 臨。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)班、領(lǐng)位 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01G 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 送客 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 送 客 1. 客 人 離 開 時(shí) 要 提 醒 客 人 攜 帶 好 帶 來 的 物 品 , 拉 椅 照 料 客 人 離 席 , 再 次 向 每 一 位 客 人 表 示 多 謝 , 熱 情 送 客。 2. 迎 賓 須 統(tǒng) 一 標(biāo) 準(zhǔn) 歡 送 客 人 , 表 示 希 望 他 們 再 次 光 臨。 3. 客 人 離 開 后 要 注 意 餐 臺 位 附 近 有 沒 有 客 人 遺 留 下 的 物 品 , 如 有 發(fā) 現(xiàn) , 立 刻 送 還 客 人 或 交 給 領(lǐng) 導(dǎo) 處 理。 4. 迅 速 收 拾 好 臺 面 上 的 餐 具 , 清 潔 臺 面。 5. 按 散 餐 規(guī) 格 擺 臺 , 整 理 好 桌 椅 , 準(zhǔn) 備 迎 接 下 一 批 客 人。 仔 細(xì) 而 禮 貌 的 送 客 程序 可 令 顧 客 印 象 深 刻及 減 少 事 后 可 能 產(chǎn) 生 之 不 方 便。 保 持 餐 廳 在 一 個(gè) 充 分 準(zhǔn) 備 之 狀 態(tài)，可 維 持 餐 廳 之 專 業(yè) 型 象 及 可 更 有 效 率 地 迎 接 下 一 批 客 人。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01H 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 擺席規(guī)格 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 擺 席 規(guī) 格 1. 餐 臺 放 在 適 當(dāng) 位 置 后 即 鋪 臺 擺 位。 2. 臺 布 十 字 對 中 心 , 放 轉(zhuǎn) 盤 于 桌 中 央。 3. 高 級 和 重 要 的 宴 會 轉(zhuǎn) 盤 上 要 鋪 抽 紗 裝 飾 , 鮮 花 放 轉(zhuǎn) 盤 中 央。 4. 煙 灰 缸 一 般 每 臺 三 個(gè) , 一 個(gè) 擺 副 主 位 正 前 轉(zhuǎn) 盤 邊 , 另 兩 個(gè) 成 等 邊 三 角 型 放 置。 5. 芥 辣 托 碟 一 般 每 臺 三 個(gè) , 一 個(gè) 擺 副 主 位 正 前 轉(zhuǎn) 盤 邊 , 另 兩 個(gè) 成 等 邊 三 型 形 放 置。 6. 擺 餐 椅 時(shí) 要 在 第 一 主 賓 右 邊 的 第 一 與 第 二 客 人 之 間 留 出 上 菜 位，留 出 服 務(wù) 員 上 菜 位 , 其 他 餐 位 距 離 相 等。 7. 上 香 煙 時(shí) , 按 煙 的 包 數(shù) 成 等 邊 三 角 型 或 對 稱 型 陳 放 , 煙 和 火 柴 放 在 碟 里 商 標(biāo) 對 著 主 人 和 客 人。 高 規(guī) 格 的 擺 席 是 所 有 顧 客 選 擇 酒 店 宴 請 之 原 因 之 一?？?令 主 人 感 覺 有 體 面 而 客 人 亦 享 受 那 宴 會 之 經(jīng) 驗(yàn)。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01H 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 擺席規(guī)格 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 8. 廳 房 內(nèi) 設(shè) 吧 臺 及 分 菜 服 務(wù) 臺 , 一 切 分 菜 服 務(wù) 都 在 服 務(wù) 臺 上 進(jìn) 行 然 后 分 送 給 客 人。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01I 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 餐 前 準(zhǔn) 備 1. 從 預(yù) 定 本 上 或 上 級 布 置 的 工 作 中 了 解 廳 房 的 特 別 事 項(xiàng) , 訂 座 者 姓 氏。客 人 人 數(shù)、 到 達(dá) 時(shí) 間、 是 否 已 預(yù) 定 菜 單 或 酒 水 安 排 等。 2. 檢 查 餐 位 是 否 已 擺 好、 場 地 是 否 清 潔、 燈 光、 空 調(diào) 是 否 工 作 正 常、 溫 度 是 否 適 當(dāng)、 餐 桌 , 餐 椅 要 整 齊 劃 一。 3. 臺 布 是 否 有 破 損、餐 桌 上 餐 具 衛(wèi) 生 潔 凈、銀 器 不 可 有 污 漬 且 擺 放 整 齊 劃 一。 4. 賓 客 到 達(dá) 前 , 準(zhǔn) 備 好 茶 葉、 開 水 , 上 好 醬 油 等 , 各 類 開 餐 用 具、 餐 具 應(yīng) 放 在 規(guī) 定 位 置 , 放 置 有 規(guī) 格 有 條 理 , 不 得 亂 放 , 保 持 廳 容 的 整 齊、 清 潔、 美 觀。 充 分 準(zhǔn) 備 可 使 客 人 感 覺 更 舒 適 及 服 務(wù) 工 作 更 有 效 率。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B SR-01I 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 5. 根 據(jù) 主 人 的 要 求 備 好 酒 和 飲 品。 酒 瓶 要 抹 干 凈 , 飲 品 要 冷 藏 , 香 檳 酒 , 白 葡 萄 酒 等 用 冰 桶 盛 裝 , 白 蘭 地、 威 士 忌 等 酒 要 準(zhǔn) 備 冰 塊 備 用 。 6. 香 煙、 芥 辣 在 宴 會 開 始 前 均 要 上 席。 7. 備 好 香 巾 , 準(zhǔn) 備 迎 客。 8. 按 客 人 人 數(shù) ，多 準(zhǔn) 備 兩 套 餐 具 , 以 免 客 人 到 來 時(shí) 臨 時(shí) 加 位。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01J 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 迎賓服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 三、 迎 接 賓 客 1. 領(lǐng) 班 及 服 務(wù) 員 需 站 在 廳 房 門 前 , 恭 迎 賓 客 光 臨 , 態(tài) 度 和 藹 , 面 帶 笑 容。 2. 根 據(jù) 賓 客 不 同 身 份 和 年 齡 給 予 客 人 適 當(dāng) 的 稱 呼 , 協(xié) 助 迎 賓 領(lǐng) 客 人 入 座。 3. 給 客 人 遞 香 巾 , 并 禮 貌 地 說 _ 先 生 / 小 姐 , 請 用 毛 巾 _, 送 毛 巾 時(shí) , 需 從 客 人 的 左 邊 上 , 用 香 巾 托 要 放 在 餐 碟 左 邊 與 骨 碟 平 行。 4. 若 客 人 早 到 , 可 請 客 人 先 坐 下 休 息 , 并 給 客 人 斟 歡 迎 茶。 5. 為 客 人 安 排 放 好 帶 來 的 物 品 , 如 手 提 袋、 帽 子 或 其 他 物 品。 6. 為 客 人 服 務(wù) 時(shí) , 無 論 是 斟 茶 , 遞 毛 巾 等 都 要 先 女 賓 , 后 男 賓、先 貴 賓 后 主 人。 7. 賓 主 入 席 時(shí) 要 為 客 人 拉 椅 , 動 作 要 敏 捷。 歡 迎 客 人 是 服 務(wù) 很 重 要 的 其 中 環(huán) 節(jié)。做 好 開 始 是 成 功 的 一 半。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01K 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 酒 水 服 務(wù) 1. 賓 主 坐 定 后 , 按 客 人 所 需 斟 飲 品 , 一 般 八 分 滿 即 可。 2. 客 人 要 求 啤 酒 汽 水 混 合 時(shí) , 先 斟 汽 水 后 斟 啤 酒 , 避 免 氣 體 沖 撞 , 溢 出 杯 外。 3 色 酒 和 辣 酒 時(shí) , 一 般 先 斟 色 酒 , 后 斟 辣 酒。 斟 酒 時(shí) 先 征 求 客 人 意 見 , 客 人 要 求 什 么 酒 即 斟 什 么 酒 , 客 人 不 要 時(shí) 要 將 客 人 位 前 的 空 酒 杯 拿 走。 酒 水 收 入 對 餐 廳 整 體 營 業(yè) 額 相 當(dāng) 重 要。 專 業(yè) 的 酒 水 服 務(wù) 能 對 增 加 這 方 面 收 益 很 有 幫 助。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) . 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 酒 席 起 菜 程 序 1. 有 預(yù) 定 菜 單 的 , 客 人 到 齊 后 , 征 求 主 人 是 否 同 意 起 菜 , 主 人 同 意 時(shí) , 即 刻 通 知 備 餐 間 轉(zhuǎn) 告 廚 房 起 菜。 2. 撤 下 迎 賓 茶。 3. 沒 有 預(yù) 訂 單 則 要 為 客 人 點(diǎn) 菜 , 點(diǎn) 菜 程 序 如 散 臺 點(diǎn) 菜 程 序?？蔀榭腿私ㄗh份量，但必須征得客人同意。 4. 點(diǎn) 完 菜 后 仍 需 征 求 主 人 意 見 是 否 可 以 起 菜。 5. 主 賓 致 詞 時(shí) , 值 臺 要 停 止 工 作 , 站 在 一 邊 靜 候 , 如 有 多 臺 宴 會 , 值 臺 要 排 隊(duì) 立 正。 6. 通 知 備 餐 間 轉(zhuǎn) 告 廚 房 停 止 起 菜 及 停 播 音 樂。 7. 主 賓 敬 酒 時(shí) , 要 注 意 客 人 杯 中 的 酒 , 迅 速 為 無 酒 的 客 人 斟 酒。 8. 當(dāng) 客 人 起 立 干 杯 或 敬 酒 時(shí) , 應(yīng) 迅 速 拿 起 酒 瓶 跟 著 客 人 準(zhǔn) 備 添 酒 , 客 人 要 求 斟 滿 酒 杯 時(shí) , 應(yīng) 斟 滿 酒 杯。 專 業(yè) 的 下 單 或 起 菜 程 序 可 使 整 項(xiàng) 服 務(wù) 流 暢、有 效率，令 客 人 感 覺 到 優(yōu) 質(zhì) 服務(wù)。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 9. 當(dāng) 客 人 起 立 干 杯、 敬 酒 時(shí) 要 為 客 人 拉 椅 , 賓 主 就 座 時(shí) , 要 將 椅 推 向 前 , 拉 椅、 推 椅 都 要 注 意 客 人 的 安 全。 10. 賓 客 離 開 座 位 去 敬 酒 時(shí) , 要 將 客 人 的 餐 巾 疊 好 放 在 客 人 的 筷 子 旁 邊。 11. 筵 席 過 程 中 , 要 勤 巡 視 , 勤 斟 酒 , 在 第 一 次 勘 酒 后 即 將 轉(zhuǎn) 盤 上 的 鮮 花 撤 走 , 準(zhǔn) 備 上 菜。 12. 為 客 人 打 開 餐 巾 , 鋪 在 客 人 膝 蓋 上。 13. 菜 要 一 道 道 趁 熱 上 , 廚 房 出 菜 要 用 銀 器 加 蓋 蓋 好 , 上 菜 后 取 走 銀 蓋。 14. 上 菜 時(shí)， 需 由 主 臺 開 始， 不 能 搶 先。 15. 每 上 一 道 新 菜 , 要 介 紹 菜 名 和 風(fēng) 味 特 點(diǎn)。 16. 每 一 道 菜 都 要 為 客 人 分 菜 , 分 菜 要 膽 大 心 細(xì) , 分 菜 要 掌 握 份 量、 件 數(shù) , 湯 的 份 量 要 分 得 均 勻。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) -起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 17. 分 菜 要 先 分 主 賓 , 繼 而 按 順 時(shí) 針 方 向 分 給 其 他 客 人 , 然 后 才 分 給 主 人。 分 菜 若 有 女 賓 , 應(yīng) 先 為 女 賓 分 , 后 為 男 賓 分。 18. 凡 有 雞、 鴨、 鵝、 魚 類 等 有 型、象 生 或 拌 邊 有 主 花 的 菜 , 上 菜 時(shí) , 有 頭 或 主 花 的 一 端 均 要 朝 向 正 主 位。 19. 所 有 上 的 菜 若 配 有 佐 料 , 上 菜 的 次 序 是 先 上 佐 料 , 后 上 菜。 20. 撤 換 餐 具 : a. 重 要 的 宴 會 要 求 每 道 菜 換 一 次 碟 , 換 碟 時(shí) , 碟 里 有 未 吃 完 的 食 品 , 先 征 求 客 人 的 意 見 , 客 人 同 意 后 才 換 , 如 不 同 意 可 將 分 好 菜 的 碟 放 在 客 人 右 邊 , 舊 碟 食 品 吃 完 即 取 走 , 并 將 新 碟 移 往 賓 客 的 正 中。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) - 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 b. 除 了 正 常 的 換 餐 具 外 , 還 要 靈 活 處 理 , 如 發(fā) 現(xiàn) 個(gè) 別 客 人 骨 碟 內(nèi) 有 牙 簽 或 骨 等 應(yīng) 主 動 換 碟。 c. 如 客 人 的 餐 巾、餐 具、筷 子 等 掉 在 地 上 , 須 馬 上 為 客 人 更 換 。 席 間 煙 灰 缸 里 若 有 兩 個(gè) 煙 頭 , 需 立 即 更 換， 撤 換 時(shí) 要 將 干 凈 的 煙 灰 缸 蓋 住 臟 的 , 然 后 才 放 上 干 凈 的。 21. 服 務(wù) 過 程 中 勤 巡 視 , 并 需 細(xì) 心 觀 察 賓 客 的 表 情 動 作 示 意 等。 主 動 服 務(wù) , 態(tài) 度 要 和 藹 , 語 言 要 親 切 , 動 作 要 敏 捷 , 取 放 餐 具 要 輕 拿 輕 放 , 右 手 操 作 時(shí) 左 手 要 自 然 彎 曲 放 在 背 后 , 客 人 不 需 服 務(wù) 時(shí) 要 站 在 一 旁 與 餐 臺 保 持 一 定 距 離 , 站 立 要 端 正 , 精 神 要 專 注。 22. 設(shè) 服 務(wù) 臺 分 菜 : a. 菜 需 在 分 菜 臺 上 分 好 后 送 上 給 客 人。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP F&B RS-01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) -起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 b. 出 菜 : 菜 從 備 餐 間 出 到 宴 會 廳 , 一 般 從 正 主 位 右 邊 第 二 與 第 三 客 人 之 間 將 菜 上 席 , 給 賓 主 觀 賞 菜 的 造 型 后 并 向 客 人 介 紹 菜 名 和 烹 制 方 法， 然 后 分 菜。 c. 上 菜 要 按 前 面 講 的 程 序 先 賓 后 主 , 按 順 時(shí) 針 方 向 上 到 每 位 客 人 正 前 方 席 上 , 有 裝 飾 的 要 上 到 裝 飾 盤 的 正 中 央。 d. 待 全 部 賓 客 碟 里 的 菜 已 吃 完 或 不 吃 后 才 可 一 起 全 部 撤 走 , 不可 吃 完 一 個(gè) 撤 一 個(gè) , 這 樣 做 , 還 未 吃 完 的 客 人 會 很 尷 尬。 23. 席 間 若 客 人 弄 翻 茶 杯 或 飲 料 時(shí) , 弄 臟 了 臺 面 或 衣 服 , 要 迅 速 用 席 巾 或 毛 巾 幫 助 客 人 清 潔 , 而 掉 在