自助餐看菜員培訓(xùn)課程

專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 看菜員培訓(xùn)課程設(shè)計(jì) 課程時(shí)間 ： 2004 年 10 月 12 日上午 10： 00 14： 00 講課地點(diǎn) ：分店現(xiàn)場(chǎng) 授課語言 ：普通話 學(xué)員人數(shù) ： 12 人左右 課程目標(biāo) ： 提高菜臺(tái)出品質(zhì)量及衛(wèi)生質(zhì)量，提高顧客滿意度 課程對(duì)象 ：大四川火鍋城分店看菜員 授課行式 ：講授、案例分析、示范、講解、啟發(fā)式 器材的準(zhǔn)備： 白板一張、白板筆紅黑各一支、及講義 課程負(fù)責(zé)人 ： XXX 火鍋城督導(dǎo)員 課程大綱 ：一、看菜員的重要性 二、 前餐準(zhǔn)備及工作用具 三、 看菜員的工作職責(zé) 四、 看菜員的 工作流程 五、 菜臺(tái)衛(wèi)生的護(hù)理 六、 菜臺(tái)菜品合理的擺放 七、 叫菜的技能 八、 餐后工作的收撿 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 九、 菜臺(tái)記錄的填寫及送呈 十、 顧客的應(yīng)答技巧分享 看菜員培訓(xùn)課程內(nèi)容 一、 看菜員的重要性 1、 是企業(yè)自助餐菜品的展示窗口，是連接前堂部與廚務(wù)部的紐帶； 2、 能影響菜品成本高低，優(yōu)秀的看菜員是能有效的控制好（高價(jià)）菜品的上菜頻率，對(duì)葷素菜品的擺放進(jìn)行有效的配搭，吸引顧客的食欲； 3、 是企業(yè)與顧客的紐帶，為經(jīng)營(yíng)菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到積極的推動(dòng)作用； 4、 給顧客充當(dāng)好的參謀，幫助顧客選擇菜品，提高顧客對(duì)菜品的滿意度； 5、 提高菜臺(tái)菜品的整潔與美觀； 二、 餐前準(zhǔn)備及工作用具 1、 餐前準(zhǔn)備 1）、備好所需用的菜夾，擺置好鋼盤，堆放整齊美觀，菜臺(tái)柜內(nèi)備進(jìn)一框鋼盤以便餐中補(bǔ)充 2）、準(zhǔn)備好菜臺(tái)“八寶”：正常使用的叫菜機(jī)，潔白的菜臺(tái)毛巾，干凈的毛巾熱水桶，垃圾夾，加水壺，噴水壺，接換水的小盆，裝散落菜品的小白框。 3）、備好所有的調(diào)料；芝麻醬、香油、蔥花、香菜、豆腐乳、生抽、陳醋、辣椒面、油辣椒、蠔油、沙茶醬、花椒面等等 4）、將干凈的白毛巾疊成方塊狀餐中待用，打好一壺干凈水放在菜臺(tái)柜內(nèi)、備好半桶干凈水放在菜臺(tái)工柜內(nèi)，噴水壺裝滿水放在工作柜中等用，小白框放在指定位置； 2、看菜員的工作工具 及用途 主要工作工具有：干凈白毛巾一條、叫菜機(jī)一部、菜夾一個(gè)、小盆一個(gè)、垃圾夾一個(gè)、加水壺一個(gè)、噴水壺一個(gè)、小桶； 1）、干凈白亂巾：主要用來維護(hù)菜臺(tái)衛(wèi)生，隨時(shí)對(duì)菜臺(tái)上的水、血跡進(jìn)行擦拭； 2）、叫菜機(jī)：餐中用來補(bǔ)充菜臺(tái)上所空的菜品； 3）、菜 夾：隨時(shí)進(jìn)行整理零亂的菜品、及竄盆的菜品，以保證菜品的美觀； 4）、小 盆：用于更換菜盆中的臟水； 5）、垃圾夾：隨時(shí)撿拾掉在地上的菜品及垃圾； 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 6）、加水壺：對(duì)水發(fā)制需裝水菜品水的添加； 7）、噴水壺：即青菜保持良好的鮮度，進(jìn)行噴水在菜葉表面的容器； 8）、小 桶：清洗菜臺(tái)毛巾用的小桶； 9）、小 框：裝客人散落在地上的菜品； 三、 看菜員的工作職責(zé) 1、 必須熟悉火鍋菜臺(tái)上的所有菜品種類及名稱； 2、 熟練掌握菜品出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)督菜品出品質(zhì)量； 3、 及時(shí)掌握廚務(wù)部當(dāng)天菜品的供應(yīng)量； 4、 掌握各類菜品的保管技能和方法； 5、 負(fù)責(zé)開餐前的菜臺(tái)清潔衛(wèi)生和備好菜臺(tái)所需的用具用品； 6、 對(duì)菜臺(tái)上的菜品進(jìn)行詳細(xì)、嚴(yán)格的檢查，必須保證質(zhì)量； 7、 餐中及時(shí)整理和整潔菜臺(tái)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理和匯報(bào)； 8、 控制好上菜的速度、份量； 9、 征求客人的意見或建議，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)； 10、 能根據(jù)當(dāng)日菜臺(tái)情況，作好詳細(xì)、認(rèn)真地填寫菜 臺(tái)記錄； 11、 懂得節(jié)約意識(shí)，能有效地控制水、電、氣的用量。 四、 看菜員的工作流程 看菜員班次 9： 30-14： 00 17： 00-22： 00 1、 9： 30-9： 35 參加集體早會(huì) 2、 9： 35-9： 55 擦所有的菜臺(tái)，包括青菜臺(tái)，水發(fā)菜冷凍柜、素菜菜臺(tái)及調(diào)料臺(tái)，要求清潔光亮，無碎菜粒及雜物，無粘感； 3、 9： 55-10： 15 準(zhǔn)備好所需用的菜夾，擺置好鋼盤，堆放整齊美觀，菜臺(tái)柜內(nèi)備進(jìn)一框鋼盤以便餐中補(bǔ)充； 4、 10： 15 10： 25 準(zhǔn)備好菜臺(tái)“七寶”：正常使用的叫菜機(jī)，潔白的菜臺(tái)毛巾，干凈的毛巾熱水桶，垃圾 夾，加水壺，噴水壺，接換水的小白框。 5、 10： 25-10： 40 備好所有的調(diào)料；芝麻醬、香油、蔥花、香菜、豆腐乳、生抽、陳醋、辣椒面、油辣椒、蠔油、沙茶醬、花椒面等等 6、 10： 40-10： 45 全面檢查所有的餐前準(zhǔn)備是否完成 7、 10： 45-10： 50 整理儀容儀表，準(zhǔn)備開第二次班前會(huì) 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 8、 10： 50-10： 55 開第二次班前會(huì)，聽從注意事項(xiàng)，服從工作安排 9、 10： 55-11： 40 打開空調(diào)、冷凍開關(guān)、及排扇、射燈。協(xié)助火鍋房上菜，根據(jù)菜品形狀、種類、外觀顏色進(jìn)行搭配擺設(shè)，保證在 11： 40 全部上齊所有菜品 10、 11： 40-13： 30 餐中在保證客人需求的前提下，調(diào)節(jié)好上菜頻率，控制好上菜份 量，隨時(shí)清潔菜臺(tái)衛(wèi)生，注意周圍地面衛(wèi)生，每二十分鐘對(duì)青菜噴一次水，注意整理和檢查盤內(nèi)菜品，協(xié)調(diào)菜夾均勻分配，隨時(shí)清洗臟的毛巾，及時(shí)添加調(diào)料、鋼盤。整個(gè)過程中保證菜臺(tái)的美觀度，并做好菜品介紹和推銷工作，避免退菜現(xiàn)象 11、 13： 30 關(guān)掉菜臺(tái)冷凍開關(guān)（冬季操作），夏季在收菜時(shí)才關(guān)； 12、 13： 40-13： 50 發(fā)送菜單，并作好解釋工作（可由當(dāng)值服務(wù)員、領(lǐng)班發(fā)放，向發(fā)放人員交接好菜品狀況） 13、 13： 50 14： 00 與火鍋房人員交接好工作，回 收菜品，并關(guān)閉空調(diào)、射燈、排扇 和叫菜機(jī)，所有用具歸位放置，并與中班人員做好交接 14、 14： 00 吃第二輪飯下班（中午菜臺(tái)由中班做衛(wèi)生） 15、 16： 50-17： 00 參加下午集體班前會(huì) 16、 17： 00-20： 40 所有的餐前準(zhǔn)備和餐中注意事項(xiàng)同上，同時(shí)在上客高峰期要掌握 好叫菜頻率和技巧，耐心溫和地應(yīng)答客人的問題 17、 20： 40-21： 00 將菜臺(tái)上所有盛水的菜盤全部換上一遍清水，未裝水的菜盆逐個(gè)進(jìn)行清洗 一遍，將菜品整理得美觀大方，均勻分配菜夾，進(jìn)齊所有的鋼盤，加足調(diào)料，清洗好毛巾，為宵夜的開市做好充分準(zhǔn)備 18、 21： 00-21： 50 確保菜品足量美觀，注意保持菜臺(tái)衛(wèi)生 19、 21： 50-22： 00 與菜臺(tái)拖班人員做好交接工作，吃第三輪飯下班 20、 22： 00-23： 30 餐中要求同上，此時(shí)間關(guān)閉冷凍開關(guān)，也可根據(jù)具體情況進(jìn)行操作； 21、 23： 40 23： 50 發(fā)送菜單，作好解釋工作；（可由當(dāng)值服務(wù)員、領(lǐng)班發(fā)放， 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 向發(fā)放人員交接好菜品狀況） 22、 23： 50-24： 00 與火鍋房人員做好交接工作，回收菜品，關(guān)閉空調(diào)、排扇、射燈 和叫菜機(jī) 23、 24： 00 24： 30 擦干凈菜臺(tái)，并整理好所有餐、用具歸位放好，經(jīng)領(lǐng)班檢查合格 后方可下班 五、 菜臺(tái)衛(wèi)生及菜品的護(hù)理 1、 上菜順序 冰鮮魚魚類肉類丸子類堿發(fā)貨水發(fā)貨刀切菜菇類青菜類其它，上菜時(shí)不能將菜疊壓在另一個(gè)菜品上，以免菜品壓變形； 2、 正常操作情況是左手拿疊成方塊的干凈白毛巾，右手拿一個(gè)干凈、靈活的菜夾； 3、 隨時(shí)用干凈白毛巾進(jìn)行擦拭菜臺(tái)臺(tái)面、菜臺(tái)架、菜盆邊、菜盆與菜盆的交接處，出現(xiàn)的水跡、血跡、臟跡，以隨時(shí)保證菜臺(tái)的干凈光亮，菜盆干凈； 4、 菜臺(tái)上的菜品出現(xiàn)竄類、零亂時(shí)，用菜夾將竄類的品種夾回原來的菜盆中，把零亂的菜品用菜夾把菜品擺放整齊； 5、 隨時(shí)用菜夾和鋼盤將菜臺(tái)上或是菜品中有零碎菜 品夾走，以保持菜品的美觀； 6、 無水菜品盆中出現(xiàn)水或肉類菜品里出血水時(shí)，要用小盆將血水或是水及時(shí)倒出，再將菜品放回原處； 7、 隨時(shí)檢查菜臺(tái)上有水菜品中的水是否變渾濁，變渾濁時(shí)要立即進(jìn)行更換； 8、 發(fā)現(xiàn)菜品出現(xiàn)粘狀，要立即送進(jìn)廚務(wù)部進(jìn)行清洗和檢查，在確保無味、無變質(zhì)情況下，重新將該菜上回菜臺(tái)原處； 9、 添加菜品時(shí)，把舊菜品拿起放在上面，新菜品放在上面； 10、 不定時(shí)的翻動(dòng)表面菜品，以免菜品表面發(fā)干； 11、 隨時(shí)要觀察菜臺(tái)上有無客人遺留或客人吃不完送回菜臺(tái)的菜品，如有，要立即送到廚務(wù)部，由廚務(wù)部進(jìn)行整理； 12、 隨時(shí)觀察菜臺(tái)有無客人退菜現(xiàn)象，如有，應(yīng)委婉的接過菜品，并委婉的提 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 醒客人：“我們的菜品是隨時(shí)保證供應(yīng)且是新鮮的”； 13、 發(fā)現(xiàn)菜盆有油膩時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換干凈的菜盆； 14、 發(fā)現(xiàn)菜品中有異物時(shí)，要立即進(jìn)行清理； 15、 菜臺(tái)護(hù)理要訣：叫菜及時(shí)，聲音宏亮；分類明確，添加方便；隨擦隨理，菜不互竄；葷素搭配，色澤鮮明；干凈美觀，誘人食望； 六、 菜臺(tái)菜品的合理擺放 1、 菜品的分類 1） 主要分為兩大別，九小類。葷菜類別和素菜類別 2） 葷菜類有：丸子、肉類、魚類、堿發(fā)貨 3） 素菜類有：刀切菜、水發(fā)貨、菇類、青菜類、其它 2、 菜臺(tái)的擺放 1） 菜品擺放原則 按葷素兩 大類分開進(jìn)行擺放，在擺放時(shí)有帶水的菜品應(yīng)擺在菜臺(tái)外圈，沒有水的應(yīng)擺放在菜臺(tái)內(nèi)圈，青菜及菇類應(yīng)上菜架； 2） 色澤搭配原則 原則上是色澤相近的擺放在一起，紅、黃、綠三色配搭，深色配深色，淺色搭淺色，黑配白，整體要求是層次分明，具有食欲感； 3） 所有肉類、魚類、丸子類的菜品必須擺放在冷凍菜臺(tái)，并且是按小類別擺放在一起。冰鮮魚類及易變質(zhì)的應(yīng)擺設(shè)在冷凍菜臺(tái)制冷效果最佳的部位，內(nèi)類次之； 4） 所有的刀切菜及水發(fā)貨類的菜品必須放在素菜臺(tái)里，不能放在冷凍菜臺(tái)內(nèi)，特殊菜品如腐皮、腐竹在冷凍菜臺(tái)有剩余的空間下，須放在冷凍菜臺(tái)內(nèi)，須加水 的刀切菜和水發(fā)制品應(yīng)擺放在一起。 5） 所有的菇類及青菜則須上菜架，小菜須不定時(shí)用噴水壺向青菜的表面進(jìn)行噴水，以保持青菜有足夠的水份而使青菜的保鮮度時(shí)間延長(zhǎng)； 3、 火鍋菜臺(tái)現(xiàn)有菜品（ 95 個(gè)）具體名稱，限廣州區(qū)域店（紅色為暫無菜品） 菇 類 金針菇 雞腿菇 平菇 草菇 香菇 茶樹菇 銀盤菇 堿發(fā)貨類 牛柏葉 鴨腸 金錢肚 芥花尤魚 黃喉 毛肚 仙掌 八爪魚 鵝腸 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 肉 類 豬 腰 豬肉片 牛肉片 雞腎 雞肉 烏雞 豬腦 凍兔 丸子類 牛肉丸 魚丸 蝦丸 貢丸 牛肉卷 蟹柳 利鵬香腸 辣一口腸 不辣一口腸 火腿腸 火腿 魚 類 九肚魚 檸檬魚 帶魚 紅生魚 南昌魚 白寧魚 耗兒魚 魚片 鯽魚 魚骨 魚頭 鱔魚 田雞 蛇皮 魚皮 田雞皮 水發(fā)貨類 磨芋絲 海哲絲 海帶結(jié) 蕨菜 海白菜 竹筍 玉蘭筍 付皮 付竹 苕粉 黃花 木耳 粉絲 豆芽 青菜類 油麥菜 西洋菜 生菜 小白菜 小塘菜 通菜 早白菜 莧菜 龍須菜 刀切菜 冬瓜 青瓜 土豆 蓮藕 香芋 絲瓜 淮山 窩筍 蘿卜 西紅柿 蘆薈 仙人掌 包白菜 大白菜 花菜 霸王花 鮮黃花 其 它 血旺 豆腐 神仙豆腐 日本豆腐 七、 叫菜的技能 1、 在客人拿菜高峰期，要降低高價(jià)菜品的上菜頻率，將一此價(jià)格不高的菜品份量上足。因?yàn)?，客人都有“搶”和跟隨的心里，看到某些菜客人拿的頻率大，都會(huì)一股風(fēng)的去拿這些菜品。再則客人對(duì)高價(jià)菜品都喜歡，如果我們此時(shí)將高價(jià)菜品加大量去上，再多也會(huì)被一搶而光，同時(shí)也滿足不了顧客的需求。 2、 高價(jià)菜品的定位是根據(jù)季性而定，現(xiàn)在有：田雞、 鱔魚、毛肚、金針菇等，對(duì)這些菜品的上法應(yīng)量大增長(zhǎng)時(shí)間間隔，在拿菜客人少時(shí)量可以適量加大，菜臺(tái)上應(yīng)看得到有，更要是輪換著上，如上了鱔魚就不上田雞，上了田雞就不上鱔魚。而毛肚則應(yīng)有隨時(shí)保證菜臺(tái)上有，在高峰時(shí)份量減小間隔時(shí)間拖長(zhǎng)，只要保證菜臺(tái)上有不空盤就行。 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 3、 叫菜時(shí)根據(jù)客流量掌握好上菜速度及上菜的份量，隨時(shí)與廚務(wù)主管或是班長(zhǎng)進(jìn)行溝通； 4、 當(dāng)菜臺(tái)有擺不下菜品時(shí)，隨時(shí)注意菜品的調(diào)節(jié)，進(jìn)行輪換上菜； 5、 每次叫菜時(shí)要重復(fù)叫兩次到三次，且叫菜時(shí)一次量不要過多，最好在五個(gè)之內(nèi)，超過五個(gè)之內(nèi)，人的暫時(shí)記憶就會(huì)忘記； 6、 叫菜時(shí)要葷素搭 配，不同種類的菜要搭配，如刀切菜搭水發(fā)貨或是堿發(fā)貨或是冰箱內(nèi)的貨； 7、 叫菜不要等菜品空盤時(shí)才叫進(jìn)廚房，正確的是菜品剩下標(biāo)準(zhǔn)份量的 1/4 時(shí)就應(yīng)將菜叫進(jìn)廚房，因?yàn)閺N房拿菜還需一個(gè)過程，如是距離遠(yuǎn)（如一分店二樓菜臺(tái)）就須在菜品剩下 1/3 時(shí)叫進(jìn)廚房； 8、 在發(fā)現(xiàn)有可凝菜品變質(zhì)或變味時(shí)，不能直接將菜品夾起在菜臺(tái)邊看或是聞，一定要用小盤裝上拿到客人見不到的地方進(jìn)行檢查。 9、 當(dāng)叫菜一段時(shí)間還未沒有出來時(shí)，（應(yīng)立即匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)巡視領(lǐng)導(dǎo)）應(yīng)到廚務(wù)部進(jìn)行檢查叫菜機(jī)是否沒有聲音，廚務(wù)部人員是否能清晰的聽見叫菜聲。發(fā)現(xiàn)叫菜機(jī)中途壞了時(shí)，應(yīng)立即 更換上備用叫菜設(shè)備，在沒有備用設(shè)備情況下應(yīng)立即請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)找電工搶修，以免延誤上菜； 10、 菜臺(tái)毛巾隨時(shí)要保持潔白，如擦拭了血跡時(shí)要立即進(jìn)行清洗，毛巾的更換須三天一次更換，且菜臺(tái)毛巾是專用毛巾，不要隨意拿其他部門的使用，其他也不能拿菜臺(tái)毛巾使用； 11、 隨時(shí)注意冷凍菜臺(tái)的制冷效果，不正常時(shí)應(yīng)立即知會(huì)電工或是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)處理； 12、 不能對(duì)作菜品叫菜，叫菜時(shí)要保護(hù)好噪子，叫菜時(shí)用中氣叫而不是用噪聲叫； 13、 所有的工作用具必須是干凈保