中世紀(jì)晚期英國(guó)農(nóng)民飲食結(jié)構(gòu)分析及影響[文檔資料]

中世紀(jì)晚期英國(guó)農(nóng)民飲食結(jié)構(gòu)分析及影響 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 隨著新社會(huì)史學(xué)的興起和發(fā)展，學(xué)者們對(duì)普通民眾的日常生活飲食研究不斷深入。飲食作為維系人類生存和發(fā)展的必備條件，是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要表現(xiàn)。飲食的結(jié)構(gòu)及其變化在很大程度上反映著社會(huì)生活以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的變化，是社會(huì)結(jié)構(gòu)變化在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中變化的一個(gè)縮影。農(nóng)民是整個(gè)社會(huì)中人數(shù)眾多，與農(nóng)業(yè)接觸最多的階層，本文試圖從中世紀(jì)農(nóng)民的飲食種類、食品支出和飲食結(jié)構(gòu)的變化分析，進(jìn)而論述飲食結(jié)構(gòu)的 變化所產(chǎn)生的影響。 一、谷物制品類食品 農(nóng)民是當(dāng)時(shí)人口最多的階層和主要的勞動(dòng)者，就法律地位和社會(huì)身份而言，農(nóng)民有自由和不自由之分。此外，農(nóng)民之間還存在著財(cái)產(chǎn)及經(jīng)濟(jì)地位的差別，表現(xiàn)為占有份地的大小以及其他財(cái)產(chǎn)的多寡。這些差別最終都會(huì)體現(xiàn)在飲食方面。 碳水化合物類食品（谷物類食品多為碳水化合物）長(zhǎng)期以來(lái)都是人類主要的食物來(lái)源，谷物又是其中最主要的品種。伴隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)民個(gè)人收入的提高，英國(guó)農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)中谷物的種類和比例出現(xiàn)了明顯的變化。 1、主食消費(fèi)的變化 14 世紀(jì)中期黑死病爆發(fā)之前，英國(guó)農(nóng)民的食物種類單一，谷類食物在飲食結(jié)構(gòu)中占了相當(dāng)大的比例。 “ 谷物是下層階級(jí)食物的基礎(chǔ)；消費(fèi)谷物是為了獲得它的卡路里價(jià)值。雖然面包不是消費(fèi)項(xiàng)目中的唯一食物，但它一直牢固的被認(rèn)為是大宗食物。 ” （ 1）大麥、黑麥甚至燕麥?zhǔn)菢?gòu)成下層階級(jí)食物中最重要的基本品種，多數(shù)農(nóng)民的主食都是由這幾種谷物加工成的面包和麥糊所構(gòu)成。用小麥烘烤出來(lái)的白面包是極稀少的，主要供應(yīng)貴族階層，對(duì)農(nóng)民而言簡(jiǎn)直就是奢侈品。（ 2）只有農(nóng)民中的上層，在正常年景才能獲得一些小麥，但比例不大；中等農(nóng)民吃得更多的是面糊 和黑面包，而下層農(nóng)民則難以得到足夠數(shù)量的谷物。（ 3） 飲食內(nèi)容的變化是社會(huì)經(jīng)濟(jì)變遷的一個(gè)縮影。黑死病之后，食品的消費(fèi)模式發(fā)生了決定性的變化。就大眾而言，人均食品開(kāi)支增加了。對(duì) 14 世紀(jì)晚期和 15 世紀(jì)的計(jì)算表明，當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為一個(gè)成人每天的生活所需為 1 便士，這個(gè)數(shù)目可能比 1300 年左右養(yǎng)活雇工的費(fèi)用翻了一番以上。出現(xiàn)這種變化的一個(gè)很大的原因是谷物中的相當(dāng)大的一部分被用來(lái)做面包，而不再是用來(lái)煮粥，并且烘制面包更常用的原材料是小麥而不是黑麥或大麥。（ 4）相應(yīng)地，食品開(kāi)支也上升了。 2、農(nóng)業(yè)種植品種 的變化 食品消費(fèi)的變化在一定程度上反映了農(nóng)業(yè)種植品種的變化。 從表 1 中可見(jiàn)，莊園中大量種植大麥、小麥、豌豆或其他豆類，后者常用來(lái)喂養(yǎng)牲口，尤其是綿羊，也種幾英畝燕麥來(lái)喂養(yǎng)領(lǐng)主的馬匹。農(nóng)業(yè)種植作物的多樣性和變化，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)條件下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸豐富，也可以為農(nóng)民提供更多種類的食物來(lái)源。 二、食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化 1、食品消費(fèi)比例的變化 除了谷物之外，魚和肉、蔬菜、黃油和奶酪等產(chǎn)品逐漸進(jìn)入農(nóng)民階層的食用范圍，它們?yōu)槿藗兲峁┝素S富的蛋白質(zhì)。在食品種類增多的同時(shí)，消費(fèi)的 比例也發(fā)生很大的變化。 通過(guò)對(duì)表 2 中建筑工人的飲食開(kāi)支情況的分析，雇主為建筑工人提供的飯食的質(zhì)量可通過(guò)對(duì)不同類型食品的開(kāi)支進(jìn)行分析得出：他們的飲食中包括大量（占總值的 1/3 到一半）的魚和肉，還有供應(yīng)充足的麥酒。這種食物和飲料組合在一起的飲食與 15 世紀(jì)早期諾福克收獲季節(jié)時(shí)雇工的飲食相似，但是在收獲季節(jié)的田地里，后者可以食用更多的奶酪，用在麥酒上的開(kāi)支也更多。（ 7） 3、食物加工方式的變化 以上這種趨勢(shì)在黑死病之前是無(wú)法想象的。對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而言， 14 世紀(jì)的氣候是不利的，持續(xù)幾百年的 溫暖期結(jié)束，整個(gè)歐洲大陸變得更加潮濕陰冷。隨之而來(lái)的便是大規(guī)模的饑荒，比如 1316 1317 年的大饑荒。黑死病以前 20 多年時(shí)間里，歐洲遭受的饑荒中雖然大部分都是地方性的，但卻表現(xiàn)出明顯的周期性，對(duì)歐洲人口的走勢(shì)影響深遠(yuǎn)。 從飲食結(jié)構(gòu)上來(lái)看，隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的好轉(zhuǎn)，他們的新飲食包含了大量的肉和魚，麥酒的數(shù)量也增加了，且他們有更多的機(jī)會(huì)吃小麥做的白面包和飲用的大麥芽釀制的麥酒，這使低等階級(jí)離貴族大家庭的飲食越來(lái)越接近?？v貫 1200-1500 年的整個(gè)時(shí)期，這些大家庭的成員經(jīng)?？梢悦刻焓秤?1-2 磅白面包、 1 加 侖麥酒和 1-2 磅的肉和魚?？梢詫?duì)建筑工人與神職人員和鄉(xiāng)紳大家庭的食物和飲料做一些細(xì)致的比較。（ 8）農(nóng)業(yè)受到自然因素的影響因素很大，自然災(zāi)害的發(fā)生，影響到農(nóng)業(yè)的收入，對(duì)農(nóng)民的飲食影響巨大。食品價(jià)格受自然災(zāi)害影響上升，對(duì)收入低的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，直接影響到家人的飲食是否充足。 在食物的制作上，更加注重加工的程序和食物的搭配。除了烤制面包，制作麥酒，肉和玉成為餐桌的一部分。在食物的享用中，還搭配著一些飲料，充分說(shuō)明中世紀(jì)農(nóng)民的飲食逐漸向注重質(zhì)量方向發(fā)展。 4、農(nóng)作物的消費(fèi)方式的變化 從表 1 中 ，這一區(qū)域的農(nóng)民在同一時(shí)間為教區(qū)教堂交納什一稅的記錄來(lái)看，他們也種植相當(dāng)多的小麥，但豌豆和其他豆類不多，這表明他們的牲口喂得不如領(lǐng)主的好或者他們的牲畜存欄量不多。大麥占了農(nóng)民收獲量的一半以上，其中部分作為自己的食物，部分出售。大麥的播種面積比較大，可能是因?yàn)樗漠a(chǎn)量相對(duì)較高，且可以作為當(dāng)?shù)蒯劸频脑铣鍪?，食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較平衡。農(nóng)民種植的糧食種類不同，除了食用外，逐漸用于釀酒，而且部分品種的種植是為了喂養(yǎng)牲畜，那么農(nóng)民已經(jīng)不再滿足于食用單一的谷物，其他類型的食物開(kāi)始被引入農(nóng)民的飯桌，而且這種趨勢(shì)越來(lái)越明 顯。只有在食物種類豐富且有大量剩余的情況下，才能用于釀酒和喂養(yǎng)牲畜，再一次說(shuō)明當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力的提高和農(nóng)民生活水平的改善。 5、消費(fèi)階層的變化 從消費(fèi)階層來(lái)看，也許并不是只有某一特定的社會(huì)階級(jí)比較偏愛(ài)由白面包和大量的酒精飲料構(gòu)成的高蛋白質(zhì)的飲食。以白面包為例，它不僅美味可口，而且外形、質(zhì)地和味道都很誘人，還容易消化，所以一直到現(xiàn)在，幾乎所有的消費(fèi)者都喜歡吃白面包。從富裕的農(nóng)民有時(shí)為婚禮和葬禮籌備的宴飲中可以看出，在這一方面他們對(duì)貴族飲食風(fēng)尚模仿得比較到位。在這些場(chǎng)合，他們備有鹿肉、葡萄酒或香料 。（ 9）飲食物品在等級(jí)上并沒(méi)有嚴(yán)格的限制，但是消費(fèi)能力卻制約著農(nóng)民對(duì)物品的選擇。對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較好的農(nóng)民，在食品的種類上選擇性更強(qiáng)。 三、飲食結(jié)構(gòu)改變帶來(lái)的影響 飲食結(jié)構(gòu)的變化絕不僅僅只表現(xiàn)在農(nóng)民的飯桌上，也不僅僅反映在食品和農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，其影響涉及到整個(gè)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)。 首先，飲食結(jié)構(gòu)上的變化促進(jìn)了農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)的多元化。毋庸置疑，種植谷物是主要的，但也有其他的作物（蕪菁）和豆莢類（菜豆、豌豆、少量的濱豆），亞麻或者 很少的 大麻以及油料植物（蓖麻、亞麻、罌粟）。農(nóng)民還定期地在苗圃里種植 蔬菜、藥草和水果樹(shù)木（蘋果、梨、甜櫻桃和栗子）（ 11）肉類最主要的來(lái)源是豬 家禽比羊和豬更多一些，雞和蛋是要定期上交的賦稅；此外還有鵝，少量的家鴿和鴨子。有些農(nóng)民還有蜜蜂，提供蠟和在中世紀(jì)惟一的甜化劑 蜂蜜。（ 12）農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和葡萄種植業(yè)還沒(méi)有包括農(nóng)民的全部勞動(dòng)，還要把農(nóng)產(chǎn)品再加工成面包、啤酒、葡萄酒、黃油和奶酪，還有屠宰、腌制和香腸加工。（ 13） 其次，飲食結(jié)構(gòu)上的變化提升了英國(guó)農(nóng)業(yè)的市場(chǎng)化。到十四世紀(jì)后幾十年，為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)肉類需求的增加，牲畜的數(shù)量逐漸增多，牧場(chǎng)的面積隨之?dāng)U大，因而英國(guó)南 部可耕地的面積要比 1300 年少。然而，更為引人注意的是用于釀酒的谷物（特別是大麥）的種植面積明顯地?cái)U(kuò)大。 更具有說(shuō)服力的資料是參與商業(yè)化交換的不同谷物的相對(duì)數(shù)量的改變， 1300 年左右倫敦地區(qū)莊園中所售出的所有谷物中小麥占43%，但是到十四世紀(jì)后幾十年里，下降到 28%。 這樣，到十四世紀(jì)末，倫敦地區(qū)莊園上用于市場(chǎng)出售的谷物中大約有一半都用于釀酒。 再次，飲食結(jié)構(gòu)的這些變化影響到了英國(guó)經(jīng)濟(jì)地理以及城市自身經(jīng)濟(jì)和社會(huì)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜改變。黑死病以后谷物的區(qū)域性要求的變化使得內(nèi)陸地區(qū)谷物生產(chǎn)的重新布局發(fā)生了變化。用于釀酒的谷物種植區(qū)域的擴(kuò)大不僅發(fā)生在倫敦附近的地區(qū)，而且擴(kuò)展到遠(yuǎn)離倫敦的地區(qū)。在這些地區(qū)大麥及其混合物已經(jīng)取代了小麥成為主要的商業(yè)作物，這是因?yàn)楫?dāng)變?yōu)獒劸朴玫柠溠繒r(shí)，大麥比小麥更能承受遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸，因此這同小麥成為制作面包的主要谷物這一說(shuō)法并不沖突。到十四世紀(jì)后期用于釀酒的谷物占到耕種面積的 50%，這個(gè)區(qū)域擴(kuò)展到了劍橋郡和亨廷頓郡的一些地區(qū)。其他商品的生產(chǎn)和消費(fèi)也出現(xiàn)了相似的變化，肉類被廣泛地食用，家庭舒適性的標(biāo)準(zhǔn)得到改善。 最后，飲食結(jié)構(gòu)的變化促進(jìn)了飲食貿(mào)易的發(fā)展。屠夫數(shù)量增加，其在城鎮(zhèn) 和鄉(xiāng)村中的重要性增加。在鄉(xiāng)村，到十四世紀(jì)英國(guó)濃啤酒的制造已經(jīng)成為普遍的工業(yè)。每個(gè)不同規(guī)模的社區(qū)都有自己的釀造房，大部分都是小規(guī)模的，但是啤酒釀造房己經(jīng)成為較為永久性的機(jī)構(gòu)，這些在現(xiàn)存的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村的莊園法庭的記錄中都有記載。釀造濃啤酒用于家庭的消費(fèi)，出售給其它人，或者用于不同的社會(huì)和慈善目的。啤酒經(jīng)常同準(zhǔn)備好的食物一同銷售，逐漸取代了黑死病前啤酒只作短期銷售的狀態(tài)，這反映了中世紀(jì)英國(guó)人對(duì)啤酒有了較為持續(xù)的需求，不論是購(gòu)買啤酒的富裕家庭，還是以前難以負(fù)擔(dān)得起啤酒的貧窮家庭。同時(shí)，十四世紀(jì)末到十五世紀(jì)，小城鎮(zhèn)的法 庭記錄中包含了面包需求量增加的趨勢(shì)，顧客包括周邊的鄉(xiāng)村居民和城鎮(zhèn)居民自己。事實(shí)上，城鎮(zhèn)的面包師還把自己的商品帶到鄉(xiāng)村出售。記錄中最為顯著的特征即使以前對(duì)小麥沒(méi)有明顯消耗的地區(qū)，如諾?？丝ぃ姘鼛煵粌H僅生產(chǎn)小麥面包，而且用白面粉制作精制的面包。 飲食的變化是一定社會(huì)經(jīng)濟(jì)形態(tài)下，經(jīng)濟(jì)在物質(zhì)生活中的反映。食物品種的增加、食品數(shù)量的增多和食物結(jié)構(gòu)的日趨合理化，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展的體現(xiàn)。正是由于各種食品種類的不斷豐富，才使得人們的日常生活更加多樣化。 注釋： （ 1） 意 卡洛 M 奇波拉 .歐洲經(jīng)濟(jì)史：第 1 卷 M.北京：商務(wù)印書館， 1988 年，第 88 頁(yè) . （ 2）侯建新 .社會(huì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的西歐與中國(guó) M.北京：高等教育出版社， 2005 年，第 292 頁(yè) . （ 3） T.H. Aston and P.R. Coss， Social Relations and Ideas， Cambridge University Press，1983， p.209. （ 4） 英 克里斯托弗 戴爾 .轉(zhuǎn)型的時(shí)代 中世紀(jì)晚期英國(guó)的經(jīng)濟(jì)與社會(huì) M.莫玉梅譯，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2010 年，第 128 頁(yè) . （ 5）同上，第 27 頁(yè) . （ 6）同上