芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝

叮叮小文庫(kù)芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產(chǎn)芝麻香酒的首選原料。由于高粱中除淀粉外，還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質(zhì)，因此，在發(fā)酵過程中能生成芝麻香的前體物質(zhì)。 焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。同時(shí)，芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)。若僅以高粱為原料，則其氮源不足。若在原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。 小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。 焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香是小分子的氨基化合物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的，而醬香則是由麥曲中帶來的芳香族化合物產(chǎn)生的。麩皮中高含量的氨態(tài)氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4乙基愈創(chuàng)木酚、4甲基愈創(chuàng)木酚、4乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。此外，在發(fā)酵過程中添加麩皮，也有助于焦香的形成。若發(fā)酵過程中麥曲用量過大，則醬香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料為：高粱80%、小麥10%、麩皮10%。由于培養(yǎng)麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌，均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，因此，以小麥制作大曲時(shí)，麩皮總量約占原料的30%。 選用的高粱要求顆粒飽滿、干燥、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麩皮要求外觀黃褐色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)。輔料選用的稻殼要求外觀金黃色、新鮮干燥、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。 二、發(fā)酵容器 芝麻香型白酒的發(fā)酵容器以磚壁泥底窖為好，且每個(gè)窖池以10m3左右為佳。窖底鋪15cm左右的濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。在發(fā)酵的過程中，磚窖中棲息的部分微生物對(duì)形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格非常有益。因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。 磚壁泥底窖是清香型白酒、醬香型白酒與濃香型白酒發(fā)酵容器的結(jié)合，生產(chǎn)出的酒己酸乙酯含量平均值為60mg/L，低于濃香，高于清香；乙酸乙酯含量為120mg/L，略高于醬香。生產(chǎn)出的酒兼具清、濃、醬風(fēng)味，相互協(xié)調(diào)，芝麻香味突出。 三、糖化發(fā)酵劑 芝麻香型白酒的糖化發(fā)酵劑既能將淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，還能使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝是集大曲、麩曲、生香酵母、細(xì)菌于一體的多菌種發(fā)酵。 芝麻香型白酒的生產(chǎn)一般采用高溫大曲和中溫曲配合使用，主要是用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精和為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，要加入適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%左右，中溫曲10%左右。適當(dāng)增加高溫大曲的使用量，有助于增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性，因?yàn)楦邷卮笄泻泻芏鄰?fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。 傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲多采用小麥制作，也有的用大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質(zhì)含量高，熱解產(chǎn)生呋喃、硫醇等化合物，賦予酒體幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麥中可以加入適量的豌豆制曲。 芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠(yuǎn)高于濃香型白酒和清香型白酒，一般用曲量為10.40.5。由于經(jīng)過高溫堆積、高溫發(fā)酵，出酒率較濃香偏低，出酒率在30%左右，生產(chǎn)成本也較高。 釀制芝麻香型白酒一般選用河內(nèi)白曲、耐高溫細(xì)菌曲、復(fù)合酵母曲及部分大曲。河內(nèi)白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白質(zhì)；耐高溫細(xì)菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒質(zhì)量的有效菌株；復(fù)合酵母曲兼顧生香及產(chǎn)酒；適量的高溫大曲，可賦予酒體一定的醬香及復(fù)雜成分，使酒體諧調(diào)、自然。不同的曲配合得當(dāng)，是釀造芝麻香型白酒的重要條件。 四、生產(chǎn)工藝 1.工藝特點(diǎn) 以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細(xì)菌強(qiáng)化發(fā)酵，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存，分型勾調(diào)。 原料粉碎潤(rùn)料配料蒸料攤涼加水、曲、生香酵母高溫堆積翻堆入池發(fā)酵出池蒸餾酒 2.潤(rùn)料 糧糟補(bǔ)水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘15分鐘摻和均勻，潤(rùn)料時(shí)間不少于60分鐘。 3.高溫堆積 高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用，轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。 高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進(jìn)而增加了單細(xì)胞蛋白，使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，同時(shí)，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長(zhǎng)過程。因?yàn)楦邷囟逊e能夠網(wǎng)羅空氣中的有益微生物，為產(chǎn)生芝麻香的前體物質(zhì)創(chuàng)造條件。 堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到4045時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為3甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質(zhì)。 高溫堆積對(duì)吡嗪類香氣成分的形成至關(guān)重要。堆積時(shí)間長(zhǎng)，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在4550，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的果香。生產(chǎn)的酒酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿，芝麻香風(fēng)味典型。如果堆積時(shí)間過長(zhǎng)，醬味會(huì)過于明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當(dāng)?shù)亩逊e時(shí)間和堆積溫度是生產(chǎn)芝麻香型白酒成敗的關(guān)鍵之一。 經(jīng)試驗(yàn)，堆積48小時(shí)，品溫達(dá)到4550，產(chǎn)出的酒芝麻香較好。4.高溫堆積的要求 （1）氣溫低、保溫差的季節(jié)應(yīng)建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便并有通風(fēng)裝置。 （2）收堆前加入混合曲，同時(shí)加入糟酒5kg左右于糧糟中，拌和后收堆。 （3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm70cm，并視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時(shí)蓋48h，防止表層失水結(jié)塊。 （4）堆積的過程中，每天應(yīng)用20%vol30%vol的酒尾10kg15kg噴灑表面，保持表面水分，并視堆溫變化，24h倒堆一遍。 （5）收堆條件：溫度2528，水分52%53%，淀粉20%25%，酸度1.52.20。 （6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點(diǎn)菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發(fā)酵過老，糟醅燒霉成塊，會(huì)帶來不良?xì)馕丁?5.高溫發(fā)酵 高溫發(fā)酵是形成芝麻香風(fēng)格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對(duì)芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質(zhì)的降解是分不開的。 發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)降解的系列產(chǎn)物，在一定條件下轉(zhuǎn)換成呈香呈味物質(zhì)的重要階段。而影響微生物生長(zhǎng)代謝及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為4045，因此，較高的溫度有利于芝麻香風(fēng)味物質(zhì)的生成。 經(jīng)試驗(yàn)，入池溫度控制在2830，糟醅發(fā)酵溫度一般在4045，這是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度。芝麻香型白酒香味成分的形成有個(gè)時(shí)間過程，也就是說發(fā)酵時(shí)間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩程度差。 芝麻香型白酒的入池條件為：水分53%55%，溫度2833，回糟3540，酸度1.52.30，淀粉19%22%。 6.分層蒸餾，分級(jí)貯存、分型勾調(diào) 芝麻香型白酒由于窖池獨(dú)特，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三種不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分層蒸餾、分級(jí)貯存。 芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利于原酒產(chǎn)生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時(shí)間至少在3年以上。貯存時(shí)間短，芝麻香型酒的細(xì)膩度差，風(fēng)格典型性不強(qiáng)。復(fù)糧芝麻香型白酒的生產(chǎn)芝麻香型白酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒在建國(guó)后科技創(chuàng)新新酒種，以其特有的 “ 芳香馥郁，綿軟醇厚，芝麻香味優(yōu)雅 ” 見長(zhǎng)。全國(guó)著名釀酒專 家沈怡方先生曾經(jīng)講道： “ 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工藝最復(fù)雜，品質(zhì)最高，價(jià)格最貴的一個(gè)品種就是芝麻香型酒 ” 。我們?cè)诹私庵袊?guó)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝內(nèi)涵 , 把握不同香型工藝間的融合規(guī)律的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新研制了 “ 國(guó)井 ” 復(fù)糧芝麻香型白酒。創(chuàng)新白酒生產(chǎn)中 , 我們認(rèn)為只有做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制 , 才能更好的獲取去我們需要的酒類代謝產(chǎn)物，促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的提高。如何實(shí)現(xiàn)芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生產(chǎn)過程中講究，原料的配比，多菌種強(qiáng)化與使用，高溫堆積與發(fā)酵等環(huán)節(jié)外，勾兌調(diào)味過程非常關(guān)鍵?，F(xiàn)根據(jù)本人多年對(duì)復(fù)糧芝麻香型白酒的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)談幾點(diǎn)體會(huì)。2.2 采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發(fā)酵 2.2.1 高溫堆積 高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進(jìn)而增加了單細(xì)胞蛋白，使糟配中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高 , 同時(shí)也是嗜熱芽孢桿菌的增值過程堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)分解、糖分、總酯上升，溫度升高，糟賠發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、 2.3 丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。我們從堆積糟賠中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株，經(jīng)試驗(yàn)意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為 3 甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質(zhì)。 堆積時(shí)間長(zhǎng)，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在 45 50 ，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會(huì)聞到濃郁的果香，經(jīng)多輪次試驗(yàn)，我們認(rèn)為堆積溫度在 45 50 ，酒體幽雅細(xì)膩綿柔豐滿，芝麻香風(fēng)味典型。 2.2.2 高溫制曲 大曲不僅僅是糖化發(fā)酵劑，還是生物酶產(chǎn)生與儲(chǔ)存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)的過程。大曲的優(yōu)劣直接決定著酒質(zhì)的好壞。 高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖，并占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。經(jīng)實(shí)際運(yùn)行來看，制曲中高溫多水是產(chǎn)生芝麻香味細(xì)菌的良好條件，如地衣芽孢桿菌。我們?cè)谥魄鷷r(shí)，掌握水分大（ 38%40% ），微氧（踩曲提漿要好）。溫度升至 65 左右，中挺時(shí)間要長(zhǎng)，使大曲產(chǎn)生一定量的葡萄糖，氨基酸，高級(jí)脂肪酸，這些物質(zhì)再熱的作用下，促使產(chǎn)生多種香味成分，如：吡嗪類，吡啶類，吡咯類，呋喃類，吡喃類，噻唑類高級(jí)脂肪酸類。這種高溫曲醬香好，略帶炒芝麻焦香味。 2.2.3 多菌種發(fā)酵 為提高蛋白水解酶的活力，我們?cè)谥汽熐鷷r(shí)加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，與大曲混合使用，使糟配中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學(xué)反應(yīng)提供足量的前提物質(zhì)，從而使芝麻香味更加典型。 2.3 復(fù)糧芝麻香型白酒發(fā)酵窖池是清 、 濃 、 醬發(fā)酵容器結(jié)合 復(fù)糧芝麻香型白酒采用磚壁泥底窖。磚壁泥底窖是清香型白酒 、 醬香型白酒與濃香型白酒發(fā)酵容器的結(jié)合，生產(chǎn)出的酒已酸乙酯含量平均值 50mg/L ，低于濃香，低于醬香，高于清香；乙酸乙酯含量為 150mg/L ，略高于濃香與醬香。生產(chǎn)出的酒兼具清 、 濃 、 醬風(fēng)味。 2.4 適當(dāng)控制生產(chǎn)周期 通過長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，我們認(rèn)為：發(fā)酵 35 天出窖蒸餾的酒比傳統(tǒng)發(fā)酵 2830 天的酒香味成熟，醇厚豐滿。 1. 復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝 1.1復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝流程：1.2復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結(jié)合，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，分型勾調(diào)。 2. 釀酒工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制 2.1復(fù)糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米、小米為原料 在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料重的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。麩皮中蛋白質(zhì)由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成，麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高，麩皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 乙基愈創(chuàng)術(shù)酚、 4 甲基愈創(chuàng)木酚、 4 乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的生成，小米支鏈淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黃素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素，非常適宜各類微生物生長(zhǎng)，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇及磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，使酒體變得醇甜，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈，扳倒井在制酒過程中將六種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比為 1 ： 5 左右，不僅使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物大大增加，而且不同的原料由不同的分子構(gòu)成，決定了其代謝產(chǎn)物的不同，這種原料的復(fù)合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復(fù)合香氣。1.2復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結(jié)合，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，分型勾調(diào)。 2. 釀酒工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制 2.1復(fù)糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米、小米為原料 在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料重的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。麩皮中蛋白質(zhì)由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成，麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高，麩皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 乙基愈創(chuàng)術(shù)酚、 4 甲基愈創(chuàng)木酚、 4 乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的生成，小米支鏈淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素 0.16mg ，核黃素 0.1mg ，尼克酸 0.8mg ，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素，非常適宜各類微生物生長(zhǎng)，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇及磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，使酒體變得醇甜，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈，扳倒井在制酒過程中將六種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比為 1 ： 5 左右，不僅使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物大大增加，而且不同的原料由不同的分子構(gòu)成，決定了其代謝產(chǎn)物的不同，這種原料的復(fù)合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復(fù)合香氣。3. 分型勾調(diào) 3.1 酒體設(shè)計(jì) 在小樣勾調(diào)前，根芝麻香型白酒的香氣特點(diǎn)， “ 聞香以清香加醬香為主，略帶濃香，陳香突出 ” ；口味特點(diǎn)， “ 入口后焦香及果香味明顯，細(xì)品有類似烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香悠長(zhǎng) ” 。風(fēng)格特征， “ 風(fēng)格典型，品質(zhì)高雅，個(gè)性鮮明。 ” 根據(jù)其香氣口味風(fēng)格特征確定其微量成分范圍，以及主體香氣成分和其他香味物質(zhì)之間的量比關(guān)系。然后，根據(jù)需求，優(yōu)選單樣基酒的風(fēng)格特點(diǎn)和類型。 3.2 復(fù)糧芝麻香型單樣基酒的特點(diǎn) 復(fù)糧芝麻香型白酒因?yàn)樯a(chǎn)窖池及工藝的特殊性，尤為注重分層蒸餾，分段摘酒，分級(jí)入庫(kù)。芝麻香型白酒由于采用磚池泥底窖及多菌種微生物菌群發(fā)酵，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒差異性很大。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三層不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級(jí)貯存。我們根據(jù)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝的這些特點(diǎn)將芝麻香型白酒分為： 一類，芝麻香型偏清的酒； 二類，芝麻香型典型性較具備的酒； 三類，芝麻香型偏濃的酒； 四類，芝麻香型偏醬的酒； 五類特殊調(diào)味酒。 貯存 3 年以上的各類單樣復(fù)糧芝麻香型白酒感官特征如下：各類型酒微量成分指標(biāo)如下：3.3 基礎(chǔ)酒的組合 為了使復(fù)糧芝麻香型白酒的風(fēng)味達(dá)到馥郁，幽雅，圓潤(rùn)，愉悅，舒適，高雅的標(biāo)準(zhǔn)，首先要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原酒的選取，該歸那類的一定要分細(xì)致。我們根據(jù)酒醅的生香產(chǎn)味特點(diǎn)，分上中下三層蒸餾，每層酒醅根據(jù)蒸餾規(guī)律，又分為 10 個(gè)餾分，分酒宜細(xì)不宜粗。選酒一定要按照感官品嘗與色譜分析結(jié)合起來，進(jìn)行分類，分別儲(chǔ)存，進(jìn)而為勾兌打好基礎(chǔ)。勾兌調(diào)味過程就是將不同特征或不同型的基酒進(jìn)行深加工，把各種含有復(fù)雜香味成分的基礎(chǔ)酒經(jīng)過口感對(duì)酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細(xì)膩、凈爽等一系列不同的感受，利用酒與酒之間的 “ 取長(zhǎng) ” 、 “ 補(bǔ)短 ” 、 “ 相融 ” 、 “ 平衡 ” 、 “ 烘托 ” 的相互作用，按照新、陳、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例調(diào)配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分達(dá)到 “ 平衡 ” ，并在主要感官指標(biāo)和理化指標(biāo)上達(dá)到成品酒標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)需要在基礎(chǔ)酒中添加少量特殊工藝釀制的調(diào)味酒，彌補(bǔ)和克服基礎(chǔ)酒質(zhì)量的微小不足和缺陷，得到滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品酒，進(jìn)而達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒質(zhì)、突出風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定的目的。 各個(gè)酒廠因香型性不同，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容也不盡相同。我們通過大量實(shí)踐證明在芝香型白酒中：乙酸乙酯 己酸乙酯且含量適中的酒較清爽，芝麻香型風(fēng)味較具備；己酸乙酯 乙酸乙酯的酒，往往偏濃，芝麻向典型性含而微露，但是可增加酒體的醇甜感和圓潤(rùn)度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒體的凈爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏濃香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感和層次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏醬香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悅度 , 等等。因此，了解原酒中的微量成分之間的關(guān)系，并通過感官品評(píng)，確認(rèn)其存在的不足對(duì)于芝麻香型白酒的組合非常重要。多年的勾兌經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為各類型酒較為合適的比例為：芝麻香型典型性較具備的酒一般占 40% 左右；芝麻芝麻香型偏清的酒占 10% 左右；芝麻香型偏濃的酒占 20% 左右；芝麻香型偏醬的酒占 30% 左右。 3.4 基礎(chǔ)酒的調(diào)味 當(dāng)基礎(chǔ)酒口味苦澀沖，可使用一部分經(jīng)陳年儲(chǔ)存窖底層調(diào)味酒，這部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味變的綿甜醇厚，香氣也變得柔和了；當(dāng)芝麻向典型性稍差時(shí)，可使用陳年的類似爆米花焦糊香味酒和醬香突出酒，它們可提高芝麻香味的典型性；當(dāng)酒的口味不夠凈爽時(shí)，可用部分乙酯高的清爽型調(diào)味酒，提其凈爽度；當(dāng)酒的味覺豐富程度欠缺時(shí)，可用部分糧糟香突出的醇甜酒和陳香老酒味來豐富香味，提高馥郁度；當(dāng)酒的后味不足時(shí)，可用部分酸度高偏醬的酒來延長(zhǎng)后味。 4 復(fù)糧芝麻香型白酒的除濁與過濾 我們?yōu)楸３謴?fù)糧芝麻香型白酒的典型性，采用冷凍處理除濁加硅藻土過濾的辦法，有效的保持了芝麻香型白酒的風(fēng)味質(zhì)量，使芝麻香特色更突出，風(fēng)格更典型。 5 平衡穩(wěn)定期 通過勾兌調(diào)味的酒各微量成分建立了新的平衡，因此需要一個(gè)平衡穩(wěn)定的過程，我們的做法是儲(chǔ)存半年以上，再觀察風(fēng)味及各主要指標(biāo)的變化情況，必要時(shí)再進(jìn)行微調(diào)。6 成型復(fù)糧芝麻香型白酒的感官及微量成分分析 6.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果 不同酒度復(fù)糧芝麻香型白酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果：6.2 微量成分分析： 6.3 各項(xiàng)理化指標(biāo) 均符合 GB/T20824-2007 標(biāo)準(zhǔn)要求。 7. 復(fù)糧芝麻香型白酒品質(zhì)高雅，個(gè)性鮮明。 7.1 吡嗪類化合物占有相當(dāng)?shù)慕^對(duì)含量。在芝麻香型白酒中吡嗪類化合物含量在 1100g/L1500g/L 的范圍，低于醬香型酒。吡嗪類化合物在芝麻香型白酒香氣中作用突出。 7.2 呋喃類化合物，含量低于醬香型白酒，略低于兼香型白酒，而明顯高于清香白酒和濃香型白酒，呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣味，與吡嗪類化合物氣味混合形成獨(dú)特的焦香香氣，它在復(fù)糧芝麻香型白酒香氣中起著不可忽視的作用。 7.3 總酯含量及己酸乙酯的含量相對(duì)較低。 7.4 一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認(rèn)為這三種物質(zhì)跟醬香濃郁有關(guān) 7.5 3 甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，該類白酒國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 3 甲硫基丙醇 0.50mg/L ，乙酸乙酯 0.40mg/L ，己酸乙酯在 0.01g /L 0.80g/L 之間。 8 總結(jié) 8.1 高溫堆積是復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白質(zhì)酶解成糖和氨基酸，并網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，從而使糟醅中發(fā)出明顯的悅?cè)说膹?fù)合香氣，入池發(fā)酵蒸餾，香味進(jìn)入酒體。 8.2 采用小麥高溫制曲，使麩皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸，香草酸酯， 4- 乙基愈創(chuàng)木酚，愈創(chuàng)木酚， 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物。 8.3 高溫微氧高濕制曲酒體豐滿醇厚的前提。高溫促使嗜熱芽孢桿菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生較高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制產(chǎn)酸微生物的繁殖；高濕使曲避免因還原糖過高產(chǎn)生焦糊味。 8.4 適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，有利于香味物質(zhì)的形成與富集。比傳統(tǒng)發(fā)酵期的酒酒體更加成熟，香味更加幽雅。 8.5 勾兌調(diào)味是穩(wěn)定提高復(fù)糧芝麻香典型質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是塑造復(fù)糧芝麻香完美品質(zhì)的重要手段。試論芝麻香型白酒在全國(guó)眾多白酒香型中，芝麻香白酒屬建國(guó)后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世紀(jì)60年代由山東省景芝酒廠發(fā)現(xiàn)并提出的，經(jīng)過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機(jī)理和生產(chǎn)操作要點(diǎn)逐漸明朗，產(chǎn)品風(fēng)格典型，自成一格，質(zhì)量穩(wěn)定，已聞名全國(guó)。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區(qū)的十幾家酒廠均有生產(chǎn)，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業(yè)已形成一定規(guī)模。由于該酒技術(shù)含量高，風(fēng)格獨(dú)特，感官好，深受消費(fèi)者喜愛，每瓶酒出廠價(jià)在百元甚至千元以上，現(xiàn)已成為魯酒中高檔白酒的代表。芝麻香白酒工藝獨(dú)特，各有特色。以景芝神釀為代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量較低（0.49g/L），該酒清凈典雅、醇和、芝麻香幽雅，屬清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩，芝麻香突出，屬馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級(jí)調(diào)味酒，在全國(guó)白酒鑒評(píng)會(huì)上被譽(yù)為“真正達(dá)到低而不淡”的34濃香型趵突泉白酒之所以在濟(jì)南市場(chǎng)上長(zhǎng)期暢銷不衰，在很大程度上與勾兌了芝麻香白酒，增加了雜環(huán)類化合物，使酒體豐滿、幽雅有關(guān)。1995年，由景芝酒廠起草的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過評(píng)審，于12月5日批準(zhǔn)發(fā)布（QB/T2187-1995），2006年又通過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審，現(xiàn)已以GB/T208242007發(fā)布實(shí)施。從山東省幾家酒廠的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量看，產(chǎn)品各有特色，生產(chǎn)工藝基本成熟。但芝麻香的形成機(jī)理及香氣成分尚在探索中。為了促進(jìn)芝麻香白酒的發(fā)展，筆者根據(jù)山東省多年的研究和探索，談點(diǎn)體會(huì)，希望對(duì)該香型白酒的深入研究起一點(diǎn)拋磚引玉的作用。一、芝麻香型白酒的香氣成分在2006年發(fā)布的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)出3甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續(xù)進(jìn)行深入探討。全國(guó)白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。在原料上，一個(gè)是焙炒，另一個(gè)是微生物發(fā)酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛（按照周老的觀點(diǎn)，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香白酒的香氣成分？）。關(guān)于炒芝麻和芝麻油的香味成分，國(guó)外研究工作者曾做過許多研究。一般認(rèn)為，烷基吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人報(bào)道了芝麻油揮發(fā)性香味組分的系統(tǒng)研究結(jié)果，從芝麻油中鑒定了221種組分，其中8個(gè)類型共103種組分屬于雜環(huán)類化合物，它包括38種吡嗪類、17種呋喃類、9種吡咯類、8種吡啶類、4種噁唑類、14種噻唑類、11種噻吩類和2種吲哚類，另有20種含硫化合物和13種酚類化合物。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，它們與其他組分一起構(gòu)成了芝麻油所特有的香氣。就組分而言，2甲基吡嗪占17.2%，其后依次為，糠醇（5.89%），2,5二甲基吡嗪（4.77%），2,6二甲基吡嗪（3.52%），愈創(chuàng)木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3甲基2丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2乙吡嗪（1.43%），2乙?；拎海?.35%），2乙酰吡咯（1.22%），2乙?；?甲基吡嗪（1.18%），2乙基6甲基吡嗪（1.13%），1辛烯3醇（1.08%），2,3甲基吡嗪（1.02%），2吡咯基甲醛（1.02%），其他組分均在1%以下。從上述結(jié)果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%以上的吡嗪類組分的含量之和已達(dá)34.7%，任何別的雜環(huán)類無法與之抗衡。這些吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”比較相似。只有當(dāng)它們與呋喃類（甜香）、酚類（煙味）、噻唑（堅(jiān)果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當(dāng)?shù)谋壤泊鏁r(shí)才能構(gòu)成炒芝麻的特有香氣。經(jīng)檢測(cè)，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪類及其他雜環(huán)類化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香氣成分的重要一環(huán)。二、芝麻香白酒的工藝機(jī)理前面提到，吡嗪類及其他雜環(huán)類（如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等）以適當(dāng)比例共存時(shí)，有可能構(gòu)成芝麻香的特有香氣。白酒作為一種發(fā)酵產(chǎn)品，如何產(chǎn)生這些物質(zhì)呢？生產(chǎn)實(shí)踐證明，為美拉德反應(yīng)提供適宜的反應(yīng)條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)鍵。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。該反應(yīng)集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應(yīng)。產(chǎn)生多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等雜環(huán)類化合物，這些香味物質(zhì)是構(gòu)成芝麻香的重要組分。其反應(yīng)過程見下圖。美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。還原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。其反應(yīng)的影響因素包括溫度、時(shí)間、濕度、PH值及底物的濃度和性質(zhì)等。不同香型白酒采用不同的生產(chǎn)工藝控制條件使酒中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類、含量不同。作為芝麻香白酒，介于濃、清、醬三個(gè)香型的中央地帶，磚池泥底，外加堆積，為其提供了似濃非濃、似清非清、似醬非醬的條件，但在工藝上如何提供產(chǎn)生焦香、甜香、煙味、堅(jiān)果香、蔥香等含氮化合物的條件顯得尤其重要。這些物質(zhì)的形成條件離不開蛋白質(zhì)的降解及生化反應(yīng)。因此，為美拉德反應(yīng)提供較多適宜的蛋白質(zhì)及采用有利于蛋白質(zhì)降解的發(fā)酵劑和“四高一多一長(zhǎng)”（高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、用曲量多、貯酒時(shí)間長(zhǎng)）的醬香型白酒工藝條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)鍵。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是形成酒體香和味的微量成分，同時(shí)也是形成其他香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。三、芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 從山東省幾家芝麻香白酒生產(chǎn)企業(yè)的工藝操作要點(diǎn)看，只能說基本成熟，不像濃香、清香、醬香型白酒經(jīng)幾百年生產(chǎn)實(shí)踐的不斷完善已完全成熟。因此，各企業(yè)的生產(chǎn)工藝有共性的地方，也有獨(dú)到之處。但統(tǒng)一的做法是，做到濃、清、醬三大香型白酒生產(chǎn)工藝恰到好處的結(jié)合，為美拉德反應(yīng)產(chǎn)生芝麻香香氣成分提供各種條件。1.高氮配料，底物濃度高前面提到，美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸，還原糖由淀粉轉(zhuǎn)化而來，氨基酸的來源有植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白。美拉德反應(yīng)既需要植物性蛋白，也需要?jiǎng)游镄缘鞍祝参镄缘鞍滓喳熎樽詈?，?dòng)物性蛋白以酵母自溶物最佳。麩皮中的蛋白質(zhì)是由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成。麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高。麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4乙基愈創(chuàng)木酚、4甲基愈創(chuàng)木酚、4乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。為此，相關(guān)酒廠在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麩皮和小麥。一般配料為：高粱80%，小麥10%，麩皮10%，由于培養(yǎng)麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，大曲又用小麥制作，因此，麩皮總量約占三分之一。形成芝麻香的美拉德反應(yīng)基本是在高溫下進(jìn)行的，如高溫堆積（4550），高溫發(fā)酵（4045）。底物濃度高，經(jīng)多種大量的微生物繁殖、生長(zhǎng)代謝是產(chǎn)熱的重要來源，沒有一定的底物濃度，高溫堆積、高溫發(fā)酵就難以實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)驗(yàn)證，一般入池淀粉含量在19%21%為好，冬夏季略有區(qū)別。2.發(fā)酵窖池窖池均為地下，每個(gè)池約以10m312m3左右為佳。大多采用泥底磚壁，即窖底鋪15濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚窖能棲息部分微生物，對(duì)形成幽雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格是有益的。水滸酒廠曾做過磚壁稍掛窖泥的試驗(yàn)，生產(chǎn)的酒己酸乙酯含量較高，影響芝麻香酒的典型風(fēng)格。因此，磚壁不掛窖泥。有的廠采用泥底石窖，即窖底鋪15人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。3.發(fā)酵劑芝麻香白酒的發(fā)酵劑既要有淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的糖化發(fā)酵劑（一部分還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵生成酒精，另一部分參與美拉德反應(yīng)），還要有使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的發(fā)酵劑是集大曲、麩曲、生香酵母、細(xì)菌于一體的多種微生物參與的發(fā)酵。3.1 中高溫大曲芝麻香白酒一般采用中高溫大曲（品溫6062）或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點(diǎn)：一是作為糖化發(fā)酵劑，用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精，二是為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因?yàn)楦邷卮笄椭懈邷卮笄泻休^多的酸性蛋白酶。大多數(shù)企業(yè)采用高溫大曲和中溫曲配合使用。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，考慮到出酒率和節(jié)約成本，還要加適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%20%，中溫曲5%10%。泰山生力源公司將高溫大曲增加到20%，中溫曲增加到10%，產(chǎn)出的白酒芝麻香的典型性較好。因?yàn)楦邷厍泻泻芏鄰?fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，對(duì)增加酒的豐滿程度和芝麻香的典型性很有益處。傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲大多采用小麥制作，也有企業(yè)用小麥、大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質(zhì)含量高，且硫胺素（VB1）含量最高，熱解產(chǎn)生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麥中加入適量豌豆制曲，對(duì)提高芝麻香白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是否有利，值得研究探討。3.2 河內(nèi)白曲該菌產(chǎn)酸高，耐酸性強(qiáng)，耐高溫。能分泌淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌較多，該酶能分解蛋白質(zhì)為L(zhǎng)氨基酸，可供微生物直接利用。河內(nèi)白曲一般采用簾子制曲種，池子發(fā)酵，主要原料為麩皮、酒糟，加量為原來的10%。3.3 生香酵母菌一般選用生香酵母菌（3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌株），泰山生力源公司從梁山徐坊大曲廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出4株高溫酵母菌與生香酵母菌一塊培養(yǎng)。這些菌不但有較強(qiáng)的產(chǎn)酯生香能力和耐高溫能力，而且通過新陳代謝死亡自溶后，可為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。酵母菌采用以麩皮、玉米面、鮮酒糟為主的固態(tài)法培養(yǎng)，一般加量為原料的5%。3.4 芽孢桿菌枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是生成酒體芳香物質(zhì)的菌源。這些菌主要產(chǎn)生中性蛋白酶，最適PH7左右，4550酶活力最高。培養(yǎng)采取液態(tài)轉(zhuǎn)固態(tài)的方式，固態(tài)培養(yǎng)主要用麩皮等，PH值要調(diào)整到中性。一般添加量為原料的5%。泰山生力源公司除選用地衣芽孢桿菌等標(biāo)準(zhǔn)菌種外，又從梁山徐坊大曲廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出5株嗜熱芽孢桿菌，培養(yǎng)后用于生產(chǎn)。經(jīng)對(duì)比試驗(yàn)，添加芽孢桿菌的芝麻香酒比不加的產(chǎn)出的酒細(xì)膩幽雅。芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠(yuǎn)高于濃、清香型白酒，一般用曲量為1：0.40.5左右。由于歷經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵，出酒率較濃香偏低，一般出酒率為30%左右，生產(chǎn)成本也相應(yīng)較高一些。4.高溫堆積高溫堆積是醬香型、濃醬兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌過程，另一方面又是優(yōu)選菌種的過程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。當(dāng)堆積溫度達(dá)到4045時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解生成芝麻香白酒的香氣成分。高溫堆積對(duì)吡嗪類香氣成分的形成至關(guān)重要。芝麻香白酒中所含的這些成分低于醬香和兼香型白酒，如果堆積時(shí)間等同于醬香和兼香型白酒，勢(shì)必原酒出現(xiàn)醬香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰當(dāng)?shù)亩逊e時(shí)間和堆積溫度是芝麻香白酒成敗的關(guān)鍵之一。經(jīng)多次試驗(yàn)，堆積24小時(shí)，產(chǎn)出的酒典型性一般，堆積48小時(shí)，品溫達(dá)到4550，產(chǎn)出的酒芝麻香較好。芝麻香白酒的高溫堆積無需網(wǎng)羅空氣中的野生菌，主要靠添加大曲、麩曲中的霉菌、酵母菌、細(xì)菌等發(fā)酵升溫。一般堆積糟醅上覆蓋草簾，防止雜菌污染，并利于保潮。5. 高溫發(fā)酵芝麻香白酒中的含氮化合物對(duì)芝麻香的形成占有很重要地位。而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解、合成是分不開的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為4045，因此，高溫發(fā)酵是芝麻香白酒香氣成分形成的重要一環(huán)。經(jīng)試驗(yàn)，入池溫度控制在2830，糟醅發(fā)酵溫度一般在4045，這正是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度。芝麻香白酒香氣成分的形成有個(gè)時(shí)間過程，也就是說發(fā)酵時(shí)間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩程度差。泰山生力源公司發(fā)酵期控制在46天，產(chǎn)出的酒典型性較好，醇和、細(xì)膩、綿柔。6.分層蒸餾，分段摘酒，分級(jí)入庫(kù)貯存芝麻香型白酒由于窖池獨(dú)特，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒是不一樣的。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三層不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級(jí)貯存。貯存容器要采用陶壇，這有助于白酒老熟產(chǎn)生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時(shí)間至少3年以上。貯存時(shí)間達(dá)到要求后，再進(jìn)行成品勾兌。芝麻香型白酒的清蒸混燒、緩慢裝甑、緩慢蒸餾等操作要點(diǎn)與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)類似，不再一一累述。經(jīng)泰山生力源公司近一年的生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證，按以上工藝操作要點(diǎn)組織生產(chǎn)，所產(chǎn)酒芝麻香典型性明顯，質(zhì)量穩(wěn)定。四、結(jié)束語芝麻香白酒是近幾十年才發(fā)展起來的創(chuàng)新香型，應(yīng)屬醬香型白酒派生出來的。有許多問題需要繼續(xù)研究探索。1.關(guān)于芝麻香型白酒的香氣成分眾說不一，由于山東省研究設(shè)備和水平有限，尚無確切結(jié)論。筆者只是根據(jù)周恒剛、胡國(guó)棟先生發(fā)表的文章及生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)資料分析研究提出的觀點(diǎn)，目的是為今后深入研究提供一條思路。醬香型白酒經(jīng)過數(shù)十年分析研究，到目前其香氣成分尚無結(jié)論，作為醬香型白酒派生出來的芝麻香型酒的研究將更為艱難。雖標(biāo)準(zhǔn)已出臺(tái)，但諸多方面的問題需要同仁們共同努力攻克。2.本文提出的生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)是在總結(jié)以景芝酒廠為首的芝麻香生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)美拉德反應(yīng)原理，經(jīng)在泰山生力源公司實(shí)踐后總結(jié)出來的。由于生產(chǎn)時(shí)間有限，定有許多問題不完善，需要大家共同改進(jìn)提高，將這一有廣闊前景的新香型發(fā)揚(yáng)光大。3.3甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)微生物的作用轉(zhuǎn)化而來，而蛋氨酸自身則為原料所含蛋白質(zhì)和菌體蛋白酶解轉(zhuǎn)化而來。增加原料的含氮量，可以增加蛋氨酸的生成量，從而發(fā)酵轉(zhuǎn)化為3甲硫基丙醇，增加芝麻香味成分。究竟蛋白質(zhì)總含量多少為好？動(dòng)物蛋白和植物蛋白的比例多少為最佳？尚需進(jìn)一步研究。由于3甲硫基丙醇較高含量存在于酒的后餾分中，所以摘酒時(shí)要適當(dāng)注意酒度。芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝及風(fēng)格特點(diǎn)1.芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn) 芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)為：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存），精心勾調(diào)。1.1 清蒸續(xù)渣工藝 清蒸以驅(qū)除糧食中的邪雜味，續(xù)渣以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。近年來，我們借鑒清香型白酒的清蒸清燒工藝，一改過去的混蒸續(xù)渣為清蒸續(xù)渣，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。1.2 泥底磚窖發(fā)酵容器 磚窖有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，因?yàn)橹ヂ橄阈桶拙圃谝欢ǔ潭壬霞婢吡藵庀阈桶拙频奶攸c(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用。 泥底磚窖的應(yīng)用，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，與醬香型白酒的碎石窖或條石窖（窖底為泥）具有相似性，只是泥底磚窖用的人工窖泥棲息了數(shù)量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于醬香型白酒。1.3 高氮配料 在芝麻型白酒的生產(chǎn)中，配料除了主要原料高粱外，還輔以適量的小麥、麩皮等（尤其是麩皮的添加），以提高發(fā)酵材料中的氮碳比，這與清香型白酒和濃香型白酒都有著明顯的區(qū)別。醬香型白酒總的糧曲比為1：1.1，故原料中麩皮的成分也比較高。芝麻香型白酒的生產(chǎn)，采用麩皮培養(yǎng)河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌，三者的使用最終使麩皮總量達(dá)到30%以上。 目前，高氮配料已為全國(guó)芝麻香型白酒行業(yè)廣泛應(yīng)用。其中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。多方面的研究證明，芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。該成分在芝麻香型白酒中的含量雖比醬香型白酒和濃醬兼香型白酒低，但較某些濃香型白酒和清香型白酒，要高得多。這對(duì)總體上具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，也就決定了高氮配料的必要性。1.4 大麩結(jié)合、多微共酵 芝麻型白酒最早源于傳統(tǒng)大曲白酒景芝白亁，隨著研究工作的不斷深入，逐漸形成了大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌混合使用、協(xié)同發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，這是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物。 由于河內(nèi)白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強(qiáng)，糖化力相對(duì)較高等特點(diǎn)，這在酒糟酸度較大、蛋白質(zhì)含量較高的芝麻香型白酒的生產(chǎn)中具有無比的優(yōu)勢(shì)。生香酵母作為主要的發(fā)酵劑，具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力和發(fā)酵能力。耐高溫細(xì)菌也具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯產(chǎn)香能力，它的應(yīng)用有利于醬香成分的生成。大曲的使用則繼承了傳統(tǒng)大曲酒的風(fēng)格，避免了純麩曲酒生產(chǎn)微生物種類少，酶系單一，形成香味物質(zhì)的種類和數(shù)量少，產(chǎn)酒欠豐滿細(xì)膩的不足。大麩結(jié)合、多微共酵的結(jié)果是“芝麻香突出，諸味諧調(diào)，豐滿細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”。 近幾年，高溫曲的使用受到重視。由于高溫曲含有大量的耐高溫細(xì)菌和醬香成分及其前驅(qū)物，少量使用對(duì)具有“突出的焦香，輕微的醬香”的芝麻香的形成非常有利。1.5 高溫堆積 高溫堆積、高溫發(fā)酵本是醬香型酒的工藝特點(diǎn)，以后引進(jìn)到了芝麻香型白酒的生產(chǎn)中。實(shí)踐證明，高溫堆積、高溫發(fā)酵對(duì)芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高溫堆積實(shí)際上就是二次制曲。目前我們的經(jīng)驗(yàn)是，堆積起始溫度：夏秋2628，冬春3032。堆積高度要求50cm左右，以長(zhǎng)條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。當(dāng)堆積溫度達(dá)到4550時(shí)，堆積糟表層生出大量的白色斑點(diǎn)，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會(huì)聞到濃郁的水果香氣，此時(shí)可翻堆入池。 同樣是堆積，芝麻香型白酒和醬香型白酒既有共同點(diǎn)，又有較大區(qū)別：二者同樣要求升溫至4550，前者只需十幾個(gè)小時(shí)，而后者則需23天，究其原因，前者是以添加人工培養(yǎng)的生香酵母和河內(nèi)白曲等進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖為主；而后者則是以從自然環(huán)境中網(wǎng)羅富集微生物為主，以添加高溫曲（細(xì)菌曲）為輔進(jìn)行自然擴(kuò)大培養(yǎng)，故前者速而后者緩，但兩種方式都培養(yǎng)了大量的酵母菌等微生物。堆積過程中使這些微生物大量繁殖、馴化，同時(shí)又在高溫作用下優(yōu)勝劣汰，為入池高溫發(fā)酵打下基礎(chǔ)。1.6 高溫發(fā)酵 高溫堆積培養(yǎng)了大量的微生物，其中不乏耐高溫的假絲酵母和細(xì)菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發(fā)酵成為可能。而高溫發(fā)酵又為芝麻香型白酒香味成分的最終生成創(chuàng)造了良好的發(fā)酵條件。如前所述，含氮化合物對(duì)芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為4045，這與芝麻香型白酒的發(fā)酵溫度相一致。因此，高溫發(fā)酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環(huán)。1.7 長(zhǎng)期貯存，精心勾調(diào) 剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經(jīng)過貯存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在貯存過程中的變化規(guī)律證明，酸酯等變化前速后緩，三年已漸趨穩(wěn)定；從感官品評(píng)看，新酒焦香突出而芝麻香不明顯，要獲得芝麻香明顯的白酒，貯存期需在2年以上，要想獲得香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出的白酒，貯存期需3年以上。這就決定了長(zhǎng)期貯存的必要性和可行性。 在芝麻香白酒的貯存過程中，各種香味物質(zhì)發(fā)生著緩慢的物理化學(xué)變化，如揮發(fā)、氧化、還原、酯化、水解、縮合、締合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到新的平衡，不但排雜增香，改進(jìn)了酒的風(fēng)味，而且風(fēng)格更典型。實(shí)踐證明，與濃香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的貯存過程對(duì)其風(fēng)格的形成起著更加重要的作用。 芝麻香白酒的貯存用容器為陶壇