【畢業(yè)學(xué)位論文】（Word原稿）健康素材即煮干燥甘薯塊丁開發(fā)及其抗氧化性之研究-生物科技研究所

中華醫(yī)事科技大學(xué)醫(yī)事技術(shù)系 暨生物科技研究所 碩士論文 健康素材即煮干燥甘薯塊丁開發(fā) 及其抗氧化性之研究 究 生：陳俊興 (指導(dǎo)教授：林苑暉博士 ( 中 華 民 國 100 年 1 月 錄 目錄 目錄 iv目錄 志 文摘要 文摘要 寫表 一 章 : 可 用 于 煮 飯 及 粥 之 干 燥 甘 薯 塊 之 最 適 條 件 開 發(fā)一節(jié)、前言 第二節(jié)、文獻(xiàn)整理 一、甘藷介紹 二、甘薯營養(yǎng)成份 、加工對于甘薯的影響 第三節(jié)、材料與方法 0 一、研究材料 、研究方法 0 第四節(jié)、結(jié)果與討論 1 一、薯塊 丁之熱風(fēng)干燥與外觀 2 二、甘薯干燥塊丁的 L*a*b*分析 5 三、 甘薯干燥塊丁的復(fù)水率試驗與品評試驗 1 第五節(jié)、結(jié)論 二章、 浸泡異抗壞血酸干燥甘薯之 一節(jié)、前言 6 第二節(jié)、文獻(xiàn)整理 6 一、甘薯的種類 、自由基與抗氧化物質(zhì) 1 、甘薯所含機(jī)能性成份 6 第三節(jié)、材料與方法 0 一、研究材料 7 二、研究方法 0 第四節(jié)、結(jié)果與討論 9 第五節(jié)、結(jié)論 9 參考文獻(xiàn) 9 目錄 ： 第一 章、 可用于煮飯及粥之干燥甘薯 塊之最適條件開發(fā) 圖 1. *a*b*值座標(biāo)軸 7經(jīng) 三種溫度熱風(fēng)干燥圖 6經(jīng) 三種溫度熱風(fēng)干燥圖 4. 100 熱風(fēng)干燥甘薯成品外觀圖 5. 新鮮甘薯塊丁烹煮后成品圖 6. 7 100 熱風(fēng)干燥未殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮飯之外 觀圖 7. 7 100 熱風(fēng)干燥未殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮粥之 外觀圖 8. 7 100 熱風(fēng)干燥殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮飯之外觀圖 9. 7 100 熱風(fēng)干燥殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮粥之外觀圖 10. 6 100 熱風(fēng)干燥未殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮飯之外觀圖 11. 6 100 熱風(fēng)干燥未殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮粥之外觀圖 12. 6 100 熱風(fēng)干燥殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮飯之外觀圖 6 100熱風(fēng)干燥殺菁組甘薯塊丁以不同水量煮粥之外觀圖 目錄 :第 二章 、 浸泡異抗壞血酸干燥甘薯之 量與抗氧化分析 圖 胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品線性圖 注射 3. 經(jīng) 90 熱風(fēng)干燥 之 6 殺菁組甘薯塊丁 萃取液之萃取液 4. 經(jīng) 90 熱風(fēng)干燥 之 6 殺菁組甘薯塊丁 萃取液之總酚含量 5. 經(jīng) 90 熱風(fēng)干燥 之 6 殺菁組甘薯塊丁 萃取液之類黃酮含量 目錄 ： 第一 章、 可用于煮飯及粥之干燥甘薯塊之最適條件開發(fā) 表 1民國 95年臺灣主要甘薯生產(chǎn)縣市統(tǒng)計 2 歷年來臺灣地區(qū)甘薯生產(chǎn)統(tǒng)計 3甘藷可食部份每 100 4 不同處理方式之 7 甘薯塊丁 L*值 5 不同處理方式之 7 甘薯塊丁 a*值 6 不同處理方式之 7 甘薯塊丁 b*值 7不 同處理方式之 6甘薯塊丁 L*值 8不同處理方式之 6甘薯塊丁 a*值 9 不同處理方式之 6 甘薯塊丁 b*值 10 100 時干燥之 7 甘薯塊丁之不同烹煮水量復(fù)水率 11 100 時干燥之 6 甘薯塊丁之不同烹煮水量復(fù)水率 12未殺菁組粥及殺菁組粥差異性分析 13 未殺菁煮飯組及殺菁煮飯組差異性分析 目錄 ：第二章 、 浸泡異抗壞血酸干燥甘薯之 量與抗氧化分析 表 1 人體內(nèi)之抗氧化物輔助因子 2 7甘薯塊丁經(jīng) 80 熱風(fēng)干燥 之 收 3 7 甘薯塊丁經(jīng) 90 熱風(fēng)干燥 之 收 4 7 甘薯塊丁經(jīng) 100 熱風(fēng)干燥 之 收 5 6 甘薯塊丁經(jīng) 80 熱風(fēng)干燥 之 收 6 6甘薯塊丁經(jīng) 90 熱風(fēng)干燥 之 收 7 6甘薯塊丁經(jīng) 100 熱風(fēng)干燥 之 收 志 在這幾年的研究生活中，學(xué)了許多事，無論實驗技巧或是一些做人處事的道理，雖然歷經(jīng)了許多失敗，實驗過程有甘有苦且獲益匪淺。 論文的完成，首要感謝吾師 林 苑暉博士和葉佳圣博士在學(xué)習(xí)過程中的悉心指導(dǎo)與啟發(fā)，及豐富無虞的學(xué)習(xí)空間與資源應(yīng)用，并于待人處事的殷殷教誨，始得順利完成實驗、學(xué)業(yè)及取得碩士學(xué)位，師恩浩瀚衷心感激，以及臺南新化鎮(zhèn)農(nóng)會曾清海董事長提供甘薯，讓實驗得以順利進(jìn)行，在此致上最誠摯的謝意。 論文初稿承蒙中華醫(yī)事科技大學(xué)餐旅管理系紀(jì)學(xué)斌教授 、 南臺科技大學(xué)餐旅管理系葉佳圣教授 ， 以及中華醫(yī)事科技大學(xué)餐旅管理系林苑暉教授 ， 百忙之中撥冗審閱 ， 詳加斧正與諸多精辟見解 ， 使論文更加完善 ， 在此深表謝意 。 在這兩年半的學(xué)習(xí)中，感謝直系學(xué)姊利秀、佳穎的指導(dǎo)，同時感謝同窗彥成 、 嘉君、怡祥、侑澄、金燕以及韻霖，及學(xué)弟振峰、致中、興瑋、彥宏、祈華在學(xué)習(xí)中的幫忙，在學(xué)習(xí)生涯中有你們的支持與陪伴，讓學(xué)習(xí)生活增加了許多歡樂 ， 最后感謝最摯愛的家人 爸爸 、媽媽 、 大哥與弟弟的支持與鼓勵，讓我得以順利完學(xué)業(yè)。 陳俊興 僅志于 私立中華醫(yī)事科技大學(xué)醫(yī)事技術(shù)系暨生物科技研究所 中華民國 100年 1 月 文摘要 本研究欲開發(fā)可直接放入飯或粥中烹煮食用及儲存性高之甘薯塊。首先采用新化地區(qū)臺農(nóng) 57 (7)及臺農(nóng) 66 (6)甘 薯，探討經(jīng)不同溫度、時間熱風(fēng)干燥甘薯塊之 L*a*b*值。分別經(jīng) 80 (5.5 h)、90 (4.5 h)及 100 (3.5 h)熱風(fēng)干燥甘薯塊丁之 L*a*b*值，各組均以殺菁組之 a*與 b*值較未殺菁組高，顯示殺菁處理可減少甘薯內(nèi)色素之破壞，而且以溫度愈高且短時間處理組之 a*及 b*值較高并接近生鮮甘薯之顏色，但超過 100 后會有焦化反應(yīng)反而表現(xiàn)過深顏色。兩品種則以 6 有較佳之外觀顏色。將各組干燥樣品實際加入飯及粥中烹煮，結(jié)果殺菁組成品之顏色均較鮮艷，用于煮飯時 6與 7復(fù)水率為 40，且兩品種以殺菁組之復(fù)水率較高；用于煮粥時則有更好的復(fù)水率約為 60，同樣以殺菁組有較佳之復(fù)水率。各組經(jīng)品評之口感與生鮮組均接近，但復(fù)水率越高者，其口感及接受度愈佳且復(fù)水后之外觀愈接近生鮮組。綜上所述，以 6 品種采用 100 3.5 h 熱風(fēng)干燥并經(jīng)殺菁處理組為本實驗之最適條件。 機(jī)能性研究采用新化地區(qū)產(chǎn)出之 7 及 6 甘薯經(jīng) 80 5.5 90 4.5 h、 100 3.5 h 熱風(fēng)干燥處理后分析其 量。結(jié)果 7 組甘薯有接 近白色之外觀并均僅含微量 6 殺菁組之甘薯含較高之 以 90 4.5 h 處理 達(dá)到 225.2 mg/g (高，未殺菁組則較低。接著以異抗壞血酸 (泡甘薯塊丁，再以 90 4.5 h 熱風(fēng)干燥，結(jié)果不論殺菁與否 有助于保留兩品種甘薯較多的 5 % 泡后 7 90 殺菁組之 32.4 mg/g 提升至 44.9 mg/g，而 6 組更由 225.2 mg/g 升至 280.7 mg/g。 6 甘藷 90 熱風(fēng)干燥殺菁組對 由基之清除作用則隨浸泡 度越高而升高，浸泡 0、 3 及 5 %之 10 藷萃取液 (相當(dāng)于 0.5 g 干重甘薯 )之清除作用約為 ；而浸泡 5 %之 25 00 %。甘薯萃取物之總酚及類黃酮含量均隨著抗壞血酸浸泡濃度增加而遞減，推論浸泡 要可能是藉由 保留 表現(xiàn)出抗氧化性。 關(guān)鍵詞 ： 色差、甘薯、復(fù)水率、殺菁、 異抗壞血酸、 氧化性。 to of be by in in or in 7 (7) 6(6) of *a*b* 0 (5.5 h), 90 (4.5 h) 00 (3.5 h) of *a* b* a* b* is of in of a* b* to of 00 , of be 6 of of 7 6 0，is a of 0， r, In 6 00 3.5 h is In 7 6 0 5.5 h, 90 4.5 h， 100 3.5 h of 7 a of 6 0 4.5 h 25.2 g ( is is of 0 4.5 h or of 5 % 7 90 by 2.4 g 4.9 g， 6 is by 25.2 g 80.7 g， 6 90 of is ,3 % 10 l of .5 g of in 2.4 ; % of 5 l of he as 00 %， is be by 寫表 ( , 1- 第一章 可用于煮飯及粥之干燥甘薯塊之最適條件開發(fā) 第一節(jié) 前言 現(xiàn)今全世界每年每人可分配之平均糧食仍然缺乏，且臺灣的耕地面積逐年萎縮，需每年進(jìn)口大量小麥、雜糧貼補(bǔ)缺口。甘藷（ L） 世界各地廣泛栽培，是旋花科番藷屬植物，其品種在熱帶、溫帶地區(qū)約有數(shù) 百種容易得到高產(chǎn)量，與其他農(nóng)作物相較之下為較抗病蟲害、耐旱、耐瘠的根莖作物 (& 2007)，亦為新興之健康食品，可延緩癌癥惡化，抑制自由基產(chǎn) (1999)，含多量膳食纖維可助腸內(nèi)益菌生長，抑制細(xì)菌繁殖，防止胃腸道粘膜病變，預(yù)防大腸瘤形成 (全， 2003)，但是由于飲食習(xí)慣之改變，使甘薯產(chǎn)量及其耕種面積逐年下降，所以在全世界、臺灣糧食、蔬菜之生產(chǎn)問題仍舊是懸而未決時， 目前臺灣地區(qū)栽培甘薯面積約 10,000公頃，北部地區(qū)以金山、三芝、石門、大園、新屋、楊梅及竹東栽培面積最多，一年四皆有產(chǎn)，盛產(chǎn)期集中于 3月至9月，以前是用作為豬的飼料，現(xiàn)今主要供鮮食用，以臺農(nóng)66號紅心甘薯為大宗，但臺農(nóng) 66號之塊根易產(chǎn)生裂痕，生育期也較長，約需 150天才可采收 (行政院農(nóng)業(yè)委會， 2010)，近年來，國人受西方飲食文化及社會經(jīng)濟(jì)地位提升的影響， 類海鮮的消費量已逐漸凌駕于甘薯之上，國人膳食纖維普遍攝取不足， 由于甘藷性喜溫暖，在熱帶地區(qū)栽培容易，適應(yīng)性大及安定性較其他農(nóng)作物高，在臺灣各地區(qū)四季皆適宜栽培，甘薯是一種營養(yǎng)價值 高的食品，像是含豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)、醣類、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，及豐富的維生素 A、 B、 C、 熱量較米食、面食低，食用之后易產(chǎn)生飽足感，又可促進(jìn)腸胃蠕動，增加排泄順暢，預(yù)防便秘，對于經(jīng)常食用精制食物的現(xiàn)代文明人極有益健康，每 100 .2 預(yù)防近代人們所擁有的文明病，諸如體重過重、脂肪攝取過量、及碳水化合物攝取不足，造成慢性疾病的發(fā)生， (1984, 究采用熱帶地區(qū)常見的 28種纖維含量豐富的水果和蔬菜 ，發(fā)現(xiàn)甘薯是最有效與膽固醇結(jié)合的樣品 ，有助于人體將多余的膽固醇排出體外， 1992年 究中指出適量食用甘薯也可預(yù)防心臟病、高血壓和高血脂癥 ( 1992)(本草綱目 )中記有：甘藷味甘性平，又 補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰 ，有補(bǔ)脾胃，養(yǎng)心神，消瘡腫之功效。所以適量食用對于人體有相當(dāng)大的幫助。 甘薯傳統(tǒng)上的利用多為直接切塊加入米飯中烹煮成甘薯飯或甘薯粥，但隨著工商社會發(fā)達(dá)，不易隨時取得新鮮 薯，加上甘薯之儲存過程容易發(fā)芽導(dǎo)致利用價值下降，因此 本實驗研究目的為增加甘藷之加工產(chǎn)品及延長保存期限為本實驗 之目的，而在先前文獻(xiàn)中并無看到將甘薯制成塊丁的相關(guān)產(chǎn)品，大都是將甘薯切片后經(jīng)過油炸的形式較多， 為了促進(jìn)甘薯的消費，特別專注于其有效成份的保留， 以健康為原則不經(jīng)油炸，甘薯制品的缺點在于，經(jīng)高溫處理后容易產(chǎn)生褐變。在實驗中將使用7及 6之甘薯進(jìn)行不同條件之加工， 分為殺菁 (沸水煮 3分 )與未殺菁組再經(jīng)熱風(fēng)干燥 (80 /5.5 h)(90 /4.5 h)(100 /3.5 h)之加工，使在口味及 進(jìn)臺灣甘薯農(nóng)業(yè)之發(fā)展， 使在口味及保存期限上能開創(chuàng)新產(chǎn)品，促進(jìn)臺灣甘薯農(nóng)業(yè)之發(fā)展。 第二節(jié)、文獻(xiàn)整理 一、甘薯介紹 甘薯屬于旋花科 (?；▽?(為蔓性草本植物。甘薯又名番薯或地瓜它是屬于全世界排名第七重要的作物(& 2007)，目前大約有 111個國家種植 (& 2003)，臺灣甘薯的栽培，是在十七世紀(jì)，即明末荷蘭占領(lǐng)臺灣時期，由福建傳入，至今已有四百多年歷史 (李 ， 1994)，而甘薯因栽培容易，過 缺乏米食時，常被窮苦人家用以代替主食用，常被誤認(rèn)為 (劣級食品 )，直至現(xiàn)今其營養(yǎng)價值已被醫(yī)學(xué)界及食品營養(yǎng)專家所肯定 (李，1995)，甘薯的高產(chǎn)量原因有以下幾點， (1)甘藷較一般作物抗病、耐蟲害。 (2)得到同樣的單位面積，甘薯比其他大多數(shù)作物較不需照顧。 (3)在特殊地形或區(qū)域時，由于環(huán)境因子的關(guān)系，當(dāng)其他作物沒有任何收成時，某些甘薯品種仍具有相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)量 (林， 1994)。甘薯品種有臺農(nóng) 15、 57、 66、 68、 71、 72號，而 57號及 66號是南部地區(qū)生產(chǎn)較多的品種， (臺農(nóng) 57號 )是 民國 39年雜交， 44年選出由農(nóng)試所嘉義分所命名推廣至今， 由 嘉 義農(nóng)業(yè)試驗分所在 1950年以日本時代就有的，臺農(nóng) 27號和美國的 皮黃肉的口感較為松軟，煮好后香味較為濃郁，適合烤地瓜，是全臺產(chǎn)量最多的品種，產(chǎn)期為農(nóng)歷 11月至 3月份之間，產(chǎn)地分布有云林、臺南、高雄。 (臺農(nóng) 66號 ) (紅皮紅肉 )俗稱：紅心尾仔蕃薯、為嘉義農(nóng)業(yè)試驗分所于民國 64年秋作自逢機(jī)交配集團(tuán)第四代 后裔中選出命名推廣，原品系代號 色呈橙紅色，質(zhì)地松軟，甜度高而皮紅 肉的 (臺農(nóng) 66號 )吃起來感覺較為緊實、綿密，吃起來也較甜，適合煮稀飯。 (新化鎮(zhèn)農(nóng)會食用甘薯產(chǎn)銷班，2010)， 民國前 11年臺灣甘薯栽種面積約 4萬公頃，到了 29年約有 13萬兩千公頃，當(dāng)時甘薯為貧困農(nóng)村社會提供糧食的 要來源， 3959年間需求量較大，為了提供農(nóng)村豬只飼料，栽培面積達(dá)到了 23萬公頃，年產(chǎn)量為 220340萬公噸，是臺灣甘薯生產(chǎn)量的高峰期，民國 78年以后至今約維持在 1萬余公頃，至今隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)、改良出的新品種及肥料培養(yǎng)的管理與病蟲害防治技術(shù)的改良，使生產(chǎn)單位面積逐年提升，從民國前 11年的 5公 噸至 95年 22公噸，甘薯產(chǎn)區(qū)主要集中在中南部，主要生產(chǎn)縣市為云林縣 (、彰化縣 (臺中縣， (賴， 2007)，臺灣甘薯生產(chǎn)期大約集中在秋里作約占 41 %，其次為夏作占 29 % ，春作占17 %，冬作占 13 %。 二、甘藷的營養(yǎng)成份 甘薯別名地瓜、紅薯、番薯等，在植物學(xué)分類上為旋花科，依薯塊肉色不同，可分為紅薯、芋頭蕃薯、黃薯、白薯等， 在世界各地廣泛栽培，是旋花科番薯屬植物，其品種在熱帶、溫帶地區(qū)約有數(shù)百種，它，且容易得到高產(chǎn)量，與其他農(nóng)作物相較之下為較抗病蟲害 、耐旱、耐瘠的根莖作物 (& 2007)，已有研究指出甘薯提供的營養(yǎng)除了蛋白質(zhì)和煙堿酸之外，至少有 90 %人體所需的營養(yǎng) (1985)，甘藷含豐富的 賴 ， 2007)，可 緩癌細(xì)胞惡化而 也可使癌癥不易惡化，維他命 則可保護(hù)細(xì)胞之含量， (財團(tuán)法人臺灣癌癥基金會， 2003)，多酚類化合物、膳食纖維等 (2000)，甘藷肉中含有 6080 %的水和1030 %的淀粉，具有高纖維含量，可預(yù)防冠 狀 動 脈 硬化、高血壓、高血脂癥 ， 且高纖維食物能吸收腸 內(nèi) 水分 ，可使排泄物體積膨脹刺激腸壁，使之順利排出體外，是一種較為經(jīng)濟(jì)天然的健康食品( 1992)， 也含有核 黃 素、 煙 堿素、甲硫胺酸等成分。 甘薯較其他用 來 作為淀粉 來 源的根 莖 類作物便宜許多， 除了可作為主食，調(diào)制菜肴、制粉、飼料之外也可加工制成水飴 、蜜餞、罐頭及糕餅點心等 (林， 1993)， 有數(shù)個研究也顯示甘薯萃取液可抑制由 16所誘導(dǎo)的 肝損傷 ( 1984; & 1996; & 1997)，近期也有研究表明，甘藷具有抗癌及抗氧化的作用 (et 2007; 2008)。 三、加工對于甘薯的影響 對于發(fā)展中的國家來說，甘薯在運輸過程中難以儲存且容易腐爛，干燥的甘藷可利用于各種產(chǎn)品，像是松餅、面包、餅干、蛋糕、或是可取代部份面粉或小麥 (2000)， 經(jīng)學(xué)者研究指出，將甘薯干燥至低水份含量，可使 薯長期儲存 (2002)，因此快速有效率的烘干且可降低食品營養(yǎng)成分流失的技術(shù)已倍受關(guān)注 (et 1999)， 甘薯的干燥方法大部分都采用熱風(fēng)干燥法，對于食品熱風(fēng)干燥法可用于大量的產(chǎn)品且能迅速將食品中水份去除，雖然可能影響到產(chǎn)品外觀及其營養(yǎng)價值，因此研究各種預(yù)處理方法避免甘薯的營養(yǎng)價值流失，及降低在干燥過程中能源和成本的損耗 ( 2004; & 2002)，因甘薯產(chǎn)量穩(wěn)定且較容易抗病蟲害，臺灣濕熱的環(huán)境也較適合其生長，由于容易生長且產(chǎn)量多，所以常被用來制作一些加工類食品，由于現(xiàn)今國人健康意識的抬頭，對于養(yǎng)生方面相當(dāng)?shù)闹匾暎渌恍┌l(fā)展過后的經(jīng)濟(jì)型國家也是如此，甘薯也就被當(dāng)作健康食品的一種，根據(jù)前人的研究中，甘薯經(jīng)烤焙后會產(chǎn)生一種香氣化合物，可能有助于人的心情愉快 (& 1991; & 1980;& 1993; & 1985)。 食品干燥在保存過程中扮演了一 個 重要的角色，這是一種復(fù)雜的技術(shù)，涉及傳熱傳質(zhì)的變化，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量變化，物理變化包 括 收縮、膨化和結(jié)晶，而化 學(xué) 反應(yīng)可能導(dǎo)致質(zhì)地、顏色和氣味等的改變 (1983; 2000)，因干燥可減少食品在儲存 程中大量的水分及微生物等活性物質(zhì) (et 2007)，也可降低在儲存過程中的化 學(xué) 變化，因此也可降低產(chǎn)品的損耗量。 甘薯在加工過程中最主要的問題是，酵素性褐變及非酵素性褐變，非酵素性褐變主要是甘薯在加工過程中高溫導(dǎo)致還原糖和氨基酸在高溫下產(chǎn)生梅納反應(yīng) ( 1986)，而酵素性褐變則為酚類中的 多酚氧化酵素和過氧化酶在低溫加工過 程中所導(dǎo)致的褐變 ( 1985;& 1992; & 1984; 1980)，殺菁是種用來預(yù)防水果或 是蔬菜、根莖類等，在保存過程中產(chǎn)生失活的酵素反應(yīng)，像是高溫加工、冷凍加工、或是罐頭類的產(chǎn)品等，或是產(chǎn)品冷凍、油炸或儲存過程中的質(zhì)量的下降 (1958)，殺菁也被證明可改變產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) (1947)，而長時間的殺菁 會 導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成份的損失，像是碳水化合物、蛋白質(zhì)、 水溶性礦物質(zhì)、維生素和醣類 (1958)，因此目前殺菁技術(shù)主要專注于高 溫 短時間的熱處理，像是蒸汽或是熱水它可提供均 勻加 熱且傳熱速率高，目前是最簡單且經(jīng)濟(jì)的方法。 對于未來甘薯的育種及加工利用上，應(yīng)注意幾個要點如 : 用一些加工方法可將甘薯制成方便食用又不失健康的產(chǎn)品，且可促 地區(qū)特色產(chǎn)品之發(fā)展，并增加甘薯之消費與利用 (賴 ， 2007) 第三節(jié)、材料與方法 一、 研究材料 : 臺農(nóng) 57 號、 66 號，取自新化鎮(zhèn)農(nóng)會；化學(xué)藥品 :抗壞血酸 ;儀器和器材 :熱風(fēng)干燥機(jī) (銓麥企業(yè)股份有限公司 220V、 60 二、研究方法 : (一 )干燥甘薯塊丁制備 : 先將甘薯洗凈后切丁 為 2 分成殺菁與未殺菁組，殺菁條件 為 : 沸水煮 3 泡抗壞血酸分 為 0 %、 3 %、 5 %(一分鐘 )后，再經(jīng)不同熱風(fēng)干燥及不同時間進(jìn)行干燥，烘 烤 溫度 (80 /5.5 h)(90 /4.5 h)(100 /3.5 h)，干燥后先使用色差計測量其 L* a* b*值 。 (二 )干燥甘薯塊丁的存放 : 將干燥后的塊丁以夾鏈袋包裝，并置于室溫的暗處。 三、 復(fù)水率試驗 作法參考 (林， 2002)，選用外觀較佳之 (100 /3.5 h)組別進(jìn)行煮飯及粥作復(fù)水率試驗。 復(fù)水率計算 =復(fù)水重 /干燥前重 *100 %，烹煮方法 :白米 150 g+ 100 別加入 280 、 320 、 80 、 640 進(jìn)行飯的烹煮， 1120 、 1280 、1440 、 1600 進(jìn)行粥的烹煮 ，并將其分為殺菁 (沸水煮 3分 )與未殺菁組，再分成煮飯及煮粥的烹調(diào)方式進(jìn)行試驗。 四、 感官品評 采消費者官能品評試驗采行總加量法 (針對甘薯加工產(chǎn)品，探討樣品之色度、香味、甜味、口感以及整體喜好性，采李克特 ( 分 表來衡量，依據(jù)其喜好程度來給予評分。其中非常接受為 5 分，接受為 4 分，普通為 3 分，不接受為 2 分，非常不接受為 1 分。將樣品依序以 328、 416及 328*、 416*標(biāo)示號碼，采盲目測試 (方式。測試方式先將產(chǎn)品依標(biāo)示倒入容器中且不得告知受訪者名稱，并在品評過程中提供每個產(chǎn)品試驗受訪者一杯漱口水杯，先用水漱口后，休息一分鐘讓口腔異味清除再品評標(biāo)示號碼 328 的樣品，接著再次漱口，依此序進(jìn)行品評。受訪者在品評結(jié)束后，先勾選每個樣品不同感官品質(zhì)特性之喜好性，在勾選該樣品之接受度。 五、 統(tǒng)計分析 實驗數(shù)據(jù)之結(jié)果以統(tǒng)計分析系統(tǒng) (電腦套裝軟體作變異數(shù)分析 (of 及 s 四節(jié)、 結(jié)果與討論 一、 甘薯塊丁之熱風(fēng)干燥與外觀 傳統(tǒng)上甘薯的干燥方法較常采 用熱風(fēng)干燥及太陽干燥(et 2008)， 熱風(fēng)干燥則是最常使用在食品脫水的方法之 (1999)，而 者在 1999年 研究將 12個品種的甘薯片以熱風(fēng)干燥機(jī)干燥 60 12小時共損失了30 %的胡蘿卜素含量，而 2004年 )類似的研究指出 13種來自肯亞的橘色品種甘薯片以電箱式干燥機(jī)， 58 4小時的干燥平均損失 35 %的胡蘿卜素含量，而在太陽干燥下卻損失了 83 %的胡蘿卜素， 2000及 2004年 )，指出以 干燥機(jī)進(jìn)行干燥能較太陽干燥有效保留胡蘿卜素的含量，因暴露在陽光下，紫外線的破壞及其他非控制條件的環(huán)境因素皆有可能造成影響胡蘿卜素的保存， 7 及 6 干燥甘薯塊丁經(jīng)由三種溫度及時間 (80 /5.5 h)(90 /4.5 h)(100 /3.5 h)做處理，并且將其分為殺菁組 (沸水煮 3 分 )及未殺菁組如 (圖二與圖三 )所示 ，與 (1958)所提到，經(jīng)過殺菁后的組別確實有助于保護(hù)產(chǎn)品避免高 溫 過度的破壞 ，臺農(nóng) 57號因考慮到干燥速率及節(jié)省成本的原因，將塊丁表面戳洞后進(jìn)行干燥，如圖二所示，發(fā)現(xiàn)這樣做是有助于加速干燥的，但這樣做反而 使產(chǎn)品外