餐飲部管理手冊

餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部總監(jiān)餐飲部主管迎賓服務(wù)員廚師長廚師餐飲部經(jīng)理傳菜服務(wù)員餐飲部領(lǐng)班值臺服務(wù)員餐飲部傳菜部長餐飲部管理手冊第一章崗位職責(zé)第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)餐飲部總監(jiān)崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部總監(jiān)直接上級總經(jīng)理直接下級餐飲部經(jīng)理主要職責(zé)1組織和正確管理各部門的經(jīng)營。2組織、計(jì)劃、控制、協(xié)調(diào)各部門的工作。3確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、出品質(zhì)量和工作程序的應(yīng)用。4向總經(jīng)理提出適合當(dāng)?shù)厥袌龅墓ぷ鞒绦蚝头?wù)標(biāo)準(zhǔn),并貫徹落實(shí)所批準(zhǔn)的各項(xiàng)程序及制度。5控制并初步批準(zhǔn)所有的采購和投資要求，并提交總經(jīng)理批準(zhǔn)。6在人力資源部的配合下，管理部門員工招聘新員工、制定并實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃、制定工作時(shí)間表及切實(shí)可行的規(guī)章制度。7確保有關(guān)衛(wèi)生、安全工作程序和規(guī)章制度的應(yīng)用實(shí)施。8確保所有供部門使用的設(shè)備和材料的正確使用。9在財(cái)務(wù)部的配合下，組織部門資產(chǎn)及運(yùn)營物品的盤存。10申請并確保部門行政計(jì)劃的實(shí)施。11組織并主持餐飲部會議。12參與酒店執(zhí)行委員會和部門經(jīng)理會議。13在財(cái)務(wù)部和銷售部的配合下，向酒店總經(jīng)理提供部門預(yù)算。14嚴(yán)格控制部門預(yù)算外的支出情況，在超出預(yù)算的情況下，必須提出所超支部分的正當(dāng)理由。15確保部門的合理利潤率。16向酒店總經(jīng)理提供能夠提高酒店經(jīng)營效益的服務(wù)方法的建議。17補(bǔ)充所需要的貨源，并保證酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。18在相關(guān)部門及采購部的配合下，保證采購物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。19指導(dǎo)并配合廚師長確保食品的出品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)。20指導(dǎo)并配合各部門確保酒水及飲料的出品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)。21保證各部門服務(wù)環(huán)境及促銷氛圍的質(zhì)量管理。22保證部門服務(wù)質(zhì)量的管理。23對客人的反映和意見予以特殊重視，并立即按照所要求的正確方式處理。24做到并保持與競爭者在產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量和活動方面具有競爭力。25指導(dǎo)并配合廚師長做好餐飲市場調(diào)研和新菜品的創(chuàng)新及研發(fā)工作。26在銷售部的密切合作下，制定并實(shí)施餐飲部的促銷計(jì)劃。27不斷探索新的促銷和推廣活動方式,使本部門的產(chǎn)品及服務(wù)在本地區(qū)同級別酒店中處于領(lǐng)先地位。28保證對本部門有關(guān)產(chǎn)品和技術(shù)的變化能夠及時(shí)有效的同相關(guān)部門溝通。29通過促銷活動和公共關(guān)系發(fā)展業(yè)務(wù)。30定期向酒店總經(jīng)理匯報(bào)本部門促銷活動的實(shí)施效果素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男，年齡30歲以上。文化程度具有大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化程度。外語水平具有國家六級以上英語水平。能與外賓用英語交談。工作經(jīng)驗(yàn)有10年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲部部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算。特殊要求了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。餐飲部經(jīng)理崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部經(jīng)理直接上級餐飲部總監(jiān)直接下級服務(wù)主管、廚師長主要職責(zé)1全面負(fù)責(zé)餐飲部工作，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，負(fù)責(zé)制訂本部年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，分析報(bào)告年度、月度的經(jīng)營管理情況。2要有強(qiáng)烈的市場競爭觀念，以市場為導(dǎo)向，熟悉消費(fèi)者對餐飲價(jià)格，食品、服務(wù)特色的需要，找準(zhǔn)目標(biāo)，大膽改革創(chuàng)新，制訂營銷策略、名牌食品、有特色的食品、時(shí)令菜式、大眾化菜式及飲品。不斷擴(kuò)大餐飲的經(jīng)營項(xiàng)目，提高經(jīng)濟(jì)效益。3確保采購商品品質(zhì)和低成本的原料，和財(cái)務(wù)部及酒店其他部門進(jìn)行協(xié)調(diào)。4根據(jù)已制定的程序培訓(xùn)員工，負(fù)責(zé)制訂部門發(fā)布指令以及特殊安排。5協(xié)調(diào)餐飲部內(nèi)部和餐飲部與其他部門之間的關(guān)系，確保所有宴會、美食節(jié)以及其他餐飲活動圓滿完成。6根據(jù)原料成本和市場競爭狀況，制定食品及飲料價(jià)格。7負(fù)責(zé)制訂本部門的各項(xiàng)管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程并檢查、落實(shí)。8定期與廚師長、采購員一起巡視市場、檢查食品倉庫、冷庫，了解庫存貨和市場行情。9制定烹飪技術(shù)和服務(wù)技能的培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與廚師長一起進(jìn)行籌劃設(shè)計(jì)，不斷推出新的菜點(diǎn)品種，有針對性地組織廚師和服務(wù)人員學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)10加強(qiáng)餐廳的日常管理，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)和提高主管、領(lǐng)班的業(yè)務(wù)水平和督導(dǎo)管理水平。11處理主要的營業(yè)問題，處理賓客投訴、要求，并作相應(yīng)的答復(fù)。12抓好設(shè)備、機(jī)電設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)和管理工作，使之經(jīng)常保持完好的狀態(tài)，防止事故發(fā)生。13抓好衛(wèi)生、安全工作，貫徹食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全、防火教育和檢查，確保安全。14注重抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高本部門員工隊(duì)伍的綜合素質(zhì)負(fù)責(zé)本部門員工業(yè)績考核，職務(wù)聘用及解聘工作。15認(rèn)真完成上級下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，176178米女,165169米。文化程度具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。外語水平具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)有5年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作；了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報(bào)表。餐飲部主管崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部主管直接上級餐飲部經(jīng)理直接下級餐飲部領(lǐng)班、傳菜部長主要職責(zé)1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。3、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。4、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見。7、負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。8、了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、召開班前例會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，176178米女,165169米。文化程度具有大專以上文化程度，有餐廳管理經(jīng)驗(yàn)和為務(wù)知識。外語水平具有中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn)有3年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。餐飲部領(lǐng)班崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部領(lǐng)班直接上級餐飲部主管直接下級餐飲部服務(wù)員主要職責(zé)1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作9、隨時(shí)留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，175179米女,165米169米。年齡24歲以上。文化程度具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)有2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏、機(jī)智能靈活。了解飲食服務(wù)程序和特殊服務(wù)程序，熟記菜單、酒水單的全部內(nèi)容。餐飲部傳菜部長崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部傳菜部長直接上級餐飲部主管直接下級餐飲部傳菜員主要職責(zé)1、協(xié)助主管監(jiān)督傳菜部的服務(wù)。2、與廚師合作并監(jiān)督菜肴準(zhǔn)確送至餐桌。3、精通食品知識及其準(zhǔn)備工作。4、保廚房有充足的替補(bǔ)用具。5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔。6、保證充足的茶與毛巾。7、確保餐廳所有用具處于干凈、良好狀態(tài)。8、確保開餐前有充足的調(diào)味品和醬油。9、確保結(jié)束工作按程序進(jìn)行。10、確保及執(zhí)行每日盤點(diǎn)。11、確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標(biāo)準(zhǔn)。12、遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，175179米女,165米169米。年齡24歲以上。文化程度具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)有2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏、機(jī)智能靈活。了解飲食服務(wù)程序和特殊服務(wù)程序，熟記菜單、酒水單的全部內(nèi)容。餐飲部迎送員崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部迎送員直接上級餐飲部領(lǐng)班直接下級主要職責(zé)1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。2、接受客人的臨時(shí)訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。素質(zhì)要求具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和高尚的職業(yè)道德。自然條件身體健康，身材勻稱、儀表端莊，五官端莊、身高167170米25歲以下女性。文化程度具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn)有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，了解餐飲服務(wù)程序，提供針對性服務(wù)。特殊要求反應(yīng)靈敏，動作協(xié)調(diào)，姿態(tài)優(yōu)雅。餐飲部服務(wù)員崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部服務(wù)員直接上級餐飲部領(lǐng)班直接下級主要職責(zé)1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口；桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。素質(zhì)要求有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，176179米女,165169米。文化程度具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷外語水平具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。餐飲部傳菜員崗位責(zé)任描述書職務(wù)餐飲部傳菜員直接上級餐飲部傳菜部長直接下級主要職責(zé)1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。素質(zhì)要求有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男174179米女,165169米。文化程度具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷外語水平具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn)有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求處理靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。第二節(jié)廚房部崗位職責(zé)行政總廚崗位責(zé)任描述書崗位行政總廚直接上級餐飲部總監(jiān)直接下級各廚房廚師長主要職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒店各廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理。為保證餐廳銷售需求，督指導(dǎo)各廚房提供優(yōu)質(zhì)菜品，并進(jìn)行成本控制。1參加每日例會，總結(jié)匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況；定期召開廚房專題會議，合理安排下屬工作，并提出與收集合理建議，完成上傳下達(dá)，保證三個(gè)廚房管理高效績。2執(zhí)行酒店規(guī)章制度；制定廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序標(biāo)準(zhǔn)，并指揮實(shí)施。3完成酒店全體廚師的有效管理，使培訓(xùn)、督導(dǎo)、績效評價(jià)的各個(gè)環(huán)節(jié)均有效進(jìn)行。實(shí)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織并實(shí)施技術(shù)培訓(xùn)。4與餐廳密切聯(lián)系，及時(shí)了解客人對菜品要求與評價(jià)，發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量的優(yōu)劣勢，進(jìn)行有效的菜品質(zhì)量控制。5指揮酒店廚房骨干根據(jù)市場變化研發(fā)新菜品；審核批準(zhǔn)食品單據(jù)和報(bào)告。6巡視檢查各廚房各項(xiàng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行狀況，及時(shí)糾正不良情況，確保扣崗位工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)和安全有序的管理。7組織協(xié)調(diào)廚房中的多環(huán)節(jié)銜接、協(xié)作工作，保證其高效運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督采購和庫房管理，進(jìn)行有效的成本控制。8處理多種意外事故和非常事件。9完成上級交辦的其他工作任務(wù)。中廚師長崗位責(zé)任描述書崗位中廚師長直接上級行政總廚直接下級中廚房各組組長主要職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳廚房的日常工作運(yùn)轉(zhuǎn)和管理。為保證餐廳銷售需求，監(jiān)督各組工作提供優(yōu)質(zhì)菜品。進(jìn)行成本控制。工作任務(wù)1參加每日例會，定期召開本部會議，合理安排廚房每日工作，并提出和收集合理建議，保證該廚房高效運(yùn)轉(zhuǎn)。2負(fù)責(zé)管理廚房的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向主廚匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3全面檢查菜品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的半成品。與前廳緊密配合，及時(shí)了解客人要求和意見，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量和設(shè)計(jì)新穎菜式，開餐時(shí)必須親臨現(xiàn)場指揮，確保出品質(zhì)量和速度。4協(xié)助行政總廚制定廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，并指揮落實(shí)廚房全體廚師的有效管理，使培訓(xùn)、督導(dǎo)、績效評價(jià)的各個(gè)環(huán)節(jié)均有效進(jìn)行。對廚師技術(shù)指導(dǎo)，組織并實(shí)施技術(shù)培訓(xùn)。5根據(jù)餐廳客流量以及當(dāng)天或預(yù)定宴會菜單的數(shù)量，合理填寫申購單和領(lǐng)料單，驗(yàn)收貨品質(zhì)量與數(shù)量。與采購和庫管緊密聯(lián)系，及時(shí)了解貨源情況、價(jià)格及供貨情況，保證成本控制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6親自關(guān)注重要客人的訂餐。安排好當(dāng)天所訂餐桌席的菜單，統(tǒng)籌安排并合理分工保證出品質(zhì)量。7檢查各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況，及時(shí)糾正不良情況；檢查廚房設(shè)備及用品設(shè)施的清潔狀況，保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，指導(dǎo)員工正確使用，保證安全操作；每天檢查各組的衛(wèi)生情況和廚師的儀容儀表、出勤情況以及遵守紀(jì)律情況。8核對各類菜單，監(jiān)控餐廳菜單使用情況。及時(shí)提供菜單設(shè)計(jì)的建議。9充分與其他部門合作，以保證工作的順利進(jìn)行。10完成上級交辦的其他工作任務(wù)。紅鍋組組長崗位責(zé)任描述書崗位紅鍋組組長直接上級廚師長直接下級紅鍋組組員主要職責(zé)負(fù)責(zé)紅鍋組的日常管理工作，配合廚師長工作，合理安排組員工作，確保菜品質(zhì)量。工作任務(wù)1檢查并確保餐前準(zhǔn)備工作充分。2檢查各種菜品的原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量，對所有原料食品都嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，將不符合質(zhì)量規(guī)格的原料、半成品與成品退回重做，及時(shí)反饋給墩子組長修正，確保出品質(zhì)量。3檢查每天制作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以便確保出品質(zhì)量。4檢查爐灶、抽風(fēng)、煤氣、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便聯(lián)系工程部維修。5協(xié)助上級決定本組人員的調(diào)配，督促落實(shí)重要菜點(diǎn)制作人選，以確保菜品質(zhì)量。6加強(qiáng)本組組員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項(xiàng)任務(wù)。7檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作和菜品質(zhì)量，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。8分析造成退菜的原因，并及時(shí)對菜品質(zhì)量進(jìn)行改正，確保不重復(fù)類似錯(cuò)誤。9完成上級指派的其它工作。打荷組組長崗位責(zé)任描述書崗位打荷組組長直接上級廚師長直接下級打荷組組員主要職責(zé)接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)本組的日常工作具體安排，協(xié)調(diào)配合好與其它組的工作，使該組工作高效運(yùn)轉(zhuǎn)。工作任務(wù)1檢查每天開餐前的準(zhǔn)備工作，確保為紅鍋組備料備具充分。2檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生情況，落實(shí)打荷組的衛(wèi)生責(zé)任制。3檢查零點(diǎn)菜單、宴會菜單、原料切配、菜肴出品的質(zhì)量，對所有原料、半成品與成品都嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決將質(zhì)量不符合規(guī)格的菜肴（配料搭配）退回重做。4負(fù)責(zé)本組員工的調(diào)配，及時(shí)配合好其它組的工作，保證配菜、出菜工作能準(zhǔn)、快而有序運(yùn)轉(zhuǎn)。5了解紅鍋組員技術(shù)情況并安排好有針對性地分配菜品制作。6檢查每一道出品質(zhì)量，做到色、香、味、形、器、質(zhì)均符合要求，提供令顧客滿意的菜品。7檢查每天崗中衛(wèi)生情況，做好收尾工作，并將當(dāng)天重大事情報(bào)予廚師長。8根據(jù)一天工作任務(wù)的大小，開出合理的領(lǐng)料單，并交予廚師長審核。9完成上級指派的其它任務(wù)。墩子組組長崗位責(zé)任描述書崗位墩子組組長直接上級廚師長直接下級墩子組組員主要職責(zé)負(fù)責(zé)每天原料的成型加工準(zhǔn)備工作，有計(jì)劃地安排原料的加工合理安排員工，確保出品符合規(guī)格要求。工作任務(wù)1負(fù)責(zé)檢查每天所購回原料的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回保管或采購部，以保證菜肴高質(zhì)量。2了解各位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)的工作任務(wù)，并隨時(shí)檢查其操作情況，嚴(yán)格要求，及時(shí)糾正不良操作。3負(fù)責(zé)組織本組員工培訓(xùn)并親自操作與指導(dǎo)。4負(fù)責(zé)每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。5嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負(fù)責(zé)搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質(zhì)并做到生熟分開。6掌握好雕花、牽盤和圍邊技術(shù)，使菜肴更加美觀大方。7參加組長例會，匯報(bào)工作并及時(shí)將會議內(nèi)容和餐飲部任務(wù)傳給組員，做到上傳下達(dá)。8與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9當(dāng)營業(yè)結(jié)束后，及時(shí)清點(diǎn)貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領(lǐng)申購原料。10檢查每天包桌菜的準(zhǔn)備工作情況，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，并檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。11完成上級指派的其他任務(wù)。涼菜組組長崗位責(zé)任描述書崗位涼菜組組長直接上級廚師長直接下級涼菜組組員主要職責(zé)接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)檢查本組的日常工作具體安排，確保出品質(zhì)量與速度，協(xié)調(diào)配合與其它組的工作。工作任務(wù)1檢查每天開餐前的準(zhǔn)備工作就緒情況和貨品驗(yàn)收情況。2每天檢查冷菜間所用設(shè)備設(shè)施等的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長。3檢查各種菜品的制作和崗中衛(wèi)生情況，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不能直接入口的原料嚴(yán)禁進(jìn)入涼菜間，對菜品質(zhì)量進(jìn)行過程中控制。4嚴(yán)格檢查組員工的個(gè)人衛(wèi)生情況，熟悉衛(wèi)生防疫知識，堅(jiān)決做到“五四”制。5每天負(fù)責(zé)組織組員盤點(diǎn)冰箱，并做到冰箱與陳庫清潔衛(wèi)生及貨物擺放符合要求，做到從原料到成品心中有數(shù)，做好節(jié)約工作，確保菜品質(zhì)量。6根據(jù)每天任務(wù)的大小，提出一天開出原料的用料數(shù)量、申購和領(lǐng)料單，上交廚師長審核訂購和領(lǐng)料。7負(fù)責(zé)對組員進(jìn)行刀工、炸收菜品及湯汁調(diào)配和保管的技術(shù)培訓(xùn)。8當(dāng)班結(jié)束后，檢查收尾工作，安排好當(dāng)天的值班情況，并匯報(bào)當(dāng)天工作。9完成上級指派的其它任務(wù)。面點(diǎn)組組長崗位責(zé)任描述書崗位面點(diǎn)組組長直接上級廚師長直接下級面點(diǎn)組組員主要職責(zé)負(fù)責(zé)面點(diǎn)組的一切工作事務(wù)和日常管理工作，搞好其他部門的配合工作，確保出品質(zhì)量。工作任務(wù)1負(fù)責(zé)驗(yàn)收當(dāng)天所購回或領(lǐng)取貨物的質(zhì)量與數(shù)量，確保原料新鮮無腐爛，且數(shù)量與申領(lǐng)申購數(shù)量一致。2檢查并確保餐前準(zhǔn)備工作充分，隨時(shí)檢查各種制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。3檢查本組加工間里的各種設(shè)備設(shè)施、工用具的完好情況，每天負(fù)責(zé)加工間冰箱、凍庫清潔衛(wèi)生及貨物擺放合符要求，并隨時(shí)保持清潔；檢查本組組員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，并做好收尾工作。4協(xié)助廚師長和面點(diǎn)指導(dǎo)，根據(jù)市場的變化變換品種以滿足顧客需求。5負(fù)責(zé)清點(diǎn)當(dāng)天貨物剩余數(shù)量，并開出合理的申領(lǐng)申購單報(bào)予廚師長審核，經(jīng)簽字后方可交予采購或保管。6負(fù)責(zé)組織本組對各種糕點(diǎn)及面汁的調(diào)制進(jìn)行培訓(xùn)。7參加組長例會，總結(jié)當(dāng)天工作，將重大事情報(bào)予廚師長，及時(shí)傳達(dá)上級任務(wù)給組員，做到上傳下達(dá)。8完成上級指派的其他任務(wù)。后勤組組長崗位責(zé)任描述書崗位后勤組組長直接上級廚師長直接下級后勤組組員主要職責(zé)負(fù)責(zé)每天各種原料的初加工準(zhǔn)備工作和后勤組的日常管理工作，有計(jì)劃地安排原料的加工，合理安排員工，做好節(jié)約工作。工作任務(wù)1負(fù)責(zé)對當(dāng)日所購回貨品的質(zhì)量驗(yàn)收把關(guān)，堅(jiān)決不收腐爛或沁新鮮的原料，以保證菜肴的高質(zhì)量。2熟悉和掌握好各種原料的初加工方法，隨時(shí)檢查或指導(dǎo)組員工作，及時(shí)糾正不良操作，做到合理利用，物盡其用。3檢查餐具的清洗情況，確保方法正確和洗滌液、消毒液濃度配置合理，洗滌后的餐具應(yīng)是干、光、澀、亮、完好無損。4嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好加工間各種設(shè)備、用具以及環(huán)境的衛(wèi)生，確保原料無污染。5嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天負(fù)責(zé)搞好和檢查加工間凍庫、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時(shí)出入凍庫且擺放整齊無腐爛變質(zhì)，并做到生熟要開。6負(fù)責(zé)魚缸的日常管理，確保魚缸內(nèi)外清潔，保證水質(zhì)合符標(biāo)準(zhǔn)。7積極配合好切配組的工作，使得原料到成品過程高效高質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)。8組織做好收尾工作，認(rèn)真徹底地清理菜架和盤點(diǎn)凍庫，開出合理的申領(lǐng)申購單報(bào)予廚師長審核，經(jīng)簽字后方可交予采購。9每天參加組長例會，總結(jié)工作，及時(shí)將上級任務(wù)和餐飲部精神傳達(dá)給組員，做到上傳下過。10完成上級指派的其他任務(wù)。紅鍋組組員崗位責(zé)任描述書崗位紅鍋組組員直接上級紅鍋組組長主要職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足顧客的需求。工作任務(wù)1上崗后，充分做好爐灶的衛(wèi)生并確保調(diào)料充分。2認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握菜品的調(diào)配方法及質(zhì)量要求，并負(fù)責(zé)其準(zhǔn)備工作，以保證開餐時(shí)正常使用。3掌握爐灶的正確使用方法，并做好節(jié)約工作。4上崗前，認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，堅(jiān)決不做腐爛變質(zhì)的原料。5熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工藝要求，掌握好菜品火候，確保菜點(diǎn)色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要穩(wěn)、快、準(zhǔn)。6隨時(shí)保持崗中衛(wèi)生清潔，工作結(jié)束后，認(rèn)真清理爐灶、案臺、調(diào)料缸的衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作，并總結(jié)當(dāng)天工作。7完成上級指派的其他任務(wù)工作。打荷組組員崗位責(zé)任描述書崗位打荷組組員直接上級打荷組組長主要職責(zé)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備和收檢原料；按照菜單快速而準(zhǔn)確地配菜，提供紅鍋組所需的各類加工產(chǎn)品。工作任務(wù)1負(fù)責(zé)中、晚餐的領(lǐng)料、看臺和補(bǔ)充調(diào)料工作。2負(fù)責(zé)備貨充分，嚴(yán)格按照點(diǎn)菜單準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行配菜和走菜。3負(fù)責(zé)對出品的外形；裝盤、清潔進(jìn)行把關(guān)，確保出品要求裝盤。4保持本組看臺和地面的衛(wèi)生，做好本崗餐具的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)。5做好收尾結(jié)束工作，整理各種配料及調(diào)料，按要求分類擺放整齊，將當(dāng)日所剩配料交墩子組。6完成組長交給的其他工作任務(wù)。墩子組組員崗位責(zé)任描述書崗位墩子組組員直接上級墩子組組長主要職責(zé)保證按時(shí)提供全廚房各組所需的各類加工產(chǎn)品，分量準(zhǔn)確，質(zhì)量規(guī)格符合要求。工作任務(wù)1從庫房領(lǐng)取每日所需的原料，將干貨品用水發(fā)泡好，凍制品進(jìn)行正確的解凍處理。2按菜品的工藝要求和原料特征，分別采取適宜的刀工工藝處理得到所需形狀，并分類擺放、妥善保管，以保證準(zhǔn)確無誤且無污染變質(zhì)。3合理加工原料，做到物盡其用。4每天清理冰箱，打掃凍庫，每天更換消毒毛巾、保鮮膜和容器，確保物品按要求分類擺放整齊。5保持加工間的清潔衛(wèi)生，并做好設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)。6按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)刀及刀具的擺放，確保安全。7完成組長交給的其他工作任務(wù)。涼菜組組員崗位責(zé)任描述書崗位涼菜組組員直接上級涼菜組組長主要職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)安排，學(xué)習(xí)并掌握菜品的制作程序與標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)高效的完成菜品制作，以滿足顧顧客要求。工作任務(wù)1上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，對加工間的設(shè)備設(shè)施、工用具進(jìn)行消毒殺菌，并在門把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更換。2嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，保證食品高質(zhì)量。3開餐前，準(zhǔn)備好調(diào)料和配料，確保餐中正常使用；根據(jù)當(dāng)天的訂餐數(shù)量，準(zhǔn)備好菜品，以及各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。4學(xué)習(xí)并掌握好各類菜品的制作過程、工藝要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量和速度，使菜品達(dá)到色、香、味、形、器的標(biāo)準(zhǔn)。5拒絕一切非工作人員入內(nèi)，嚴(yán)禁在冷菜間加工生食品，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。6下班后做好收尾和總結(jié)工作，保證次日正常工作。7完成上級指派的其他任何工作。面點(diǎn)組組員崗位責(zé)任描述書崗位面點(diǎn)組組員直接上級面點(diǎn)組組長主要職責(zé)制作各種主食、面點(diǎn)，品種多樣，質(zhì)量上乘。工作任務(wù)1按需要領(lǐng)取原料，并將原料放于指定地點(diǎn)存放。2上崗后，負(fù)責(zé)蒸制各組所需蒸制的食品；負(fù)責(zé)所有蒸制食品按要求出品，確保出品質(zhì)量。3適量制作各種面團(tuán)，放凍庫備用，準(zhǔn)備面點(diǎn)上菜時(shí)所需的各種湯汁和調(diào)料。4按照工藝要求和客人需求量制制作麻團(tuán)、湯圓、餅類、面類等所需的半成品。5保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，做好設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)。6掌握好面點(diǎn)的味型和上菜時(shí)間，做到適時(shí)上菜，確保出品美味精致。7負(fù)責(zé)每日對冰箱的清理工作，并按要求分類擺放物品。8工作結(jié)束后，做好收尾工作，將灶臺、臺面等打掃干凈，并關(guān)好煤氣。9完成組長交給的其他工作任務(wù)。后勤組組員崗位責(zé)任描述書崗位后勤組組員直接上級后勤組組長主要職責(zé)保證按時(shí)提供整個(gè)廚房內(nèi)各組所需的各類原料初加工產(chǎn)品，且規(guī)格質(zhì)量均符合要求；負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。工作任務(wù)1知道各種蔬菜、瓜果、肉類、魚類、海鮮類的名稱和質(zhì)量要求，如有質(zhì)量問題及時(shí)向組長反映并及時(shí)補(bǔ)充；2知道各種蔬菜、瓜果摘洗方法，肉類、魚類、家禽類的宰殺方法，并且準(zhǔn)確無誤地對原料進(jìn)行初加工，做到物盡所用，節(jié)約成本的原則；3積極配合各部門的工作，服從上級隨時(shí)調(diào)配；4每天整理菜架與凍庫，保持加工間的清潔衛(wèi)生，并做好設(shè)備、設(shè)施的清潔維護(hù)和保養(yǎng)；5按照工作程序與工作標(biāo)準(zhǔn)正確清洗各種餐用具及器皿，按標(biāo)準(zhǔn)配比清潔劑濃度，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位，定期對餐具進(jìn)行消毒處理。6搞好洗碗間和周圍的衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)本崗位的所用設(shè)備；7定期對魚缸進(jìn)行換水。8完成上級指派的其它任務(wù)。第二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度1、餐廳日常衛(wèi)生制度（1）柜臺，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞（2）鏡面要清潔、無污漬、無裂痕（3）圍墻周邊無粉塵，無油漬。（4）墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。（5）排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。（6）燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。（9）餐廳內(nèi)溫度適中、正常。（10）餐廳內(nèi)通道無障礙物。（11）餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。（12）菜單清潔無破損。（13）臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。（14）垃圾桶內(nèi)無異味。（15）所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。（16）臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。（17）收尾工作時(shí)地面、臺面、桌椅整潔、整齊。（18）背景音樂不可過大過小。（19）衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。（20）小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。（21）臺布無破損、無污漬并整潔。（22）托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。（23）垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。（24）餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。（25）防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。（26）注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。第二節(jié)廚房部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范操作要領(lǐng)原理正確做法（1）化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏（2）對食物有懷疑，不要嘗味道保護(hù)員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除（3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染（4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩舯苊馕廴緩N房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細(xì)菌可在裂縫中生長（6）不坐工作臺,不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上（7）不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手（9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染?。?0）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴（11）不要隨地吐痰散布傳染?。?2）工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手（14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾（15）不要用臟手工作可能污染用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干（16）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作（18）不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙（19）避免戴首飾食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染不戴外露的首飾（20）避免不洗澡就工作防止細(xì)菌污染每天洗澡并使用除臭劑（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒（22）不要帶病上班增加疾病傳播機(jī)會告知情況、安排替班（23）不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn)傷口要用合適的繃帶包好（24）健康證已失效者不應(yīng)上班預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉，建議客人注意點(diǎn)菜分量（28）不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵?？晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱郑?9）不要將食物與垃圾同放一處增加污染機(jī)會分別放在各自合適的地方2、廚房日常衛(wèi)生制度（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。（4）廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。（6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。（7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。4、廚房衛(wèi)生檢查制度（1）廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。（3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。5、冷菜間衛(wèi)生制度（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生源料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（3）冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。（4）冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。（5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更換數(shù)次。（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。（8）生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。（9）冷葷熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗(yàn)，化驗(yàn)率不低于95。（10）冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70微瓦/厘米2）要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消費(fèi)殺菌。（11）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。（12）非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。6、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度（1）工作前需先消費(fèi)工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。（2）嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要洗凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。（4）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標(biāo)明專用，里外面分開。（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。（6）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。（7）制作蛋制品所用蛋類，需選清潔新鮮的雞蛋，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。（8）使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。7、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。（5）切配、烹調(diào)用具，保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調(diào)料罐每天至少換洗一次。（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換一次。第三節(jié)設(shè)備消毒、使用、保養(yǎng)維修管理制度1、餐（飲）具消毒制度一、餐飲業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈消毒。餐（飲）具必須做到餐次消毒，嚴(yán)禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。二、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)洗刷三聯(lián)池、消毒設(shè)施和餐具保潔柜。三、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒。紅外線消毒一般控制溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到120度，作用時(shí)間為15至20分鐘；用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250MG/L，餐（飲）具全部浸泡入消毒液中，作用時(shí)間應(yīng)當(dāng)達(dá)到5分鐘以上。消毒后的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)放在防塵蠅的專用保潔柜里。存放整齊，避免與其他雜物混入，防止餐具重復(fù)污染，并對保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。四、大、中型飯店應(yīng)當(dāng)采用物理消毒方法。其他型飲食業(yè)及無法采用物理方法消毒的餐（飲）具，可以使用化學(xué)方法進(jìn)消毒。采用化學(xué)洗消劑洗滌消毒者，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門審定同意。五、用于餐（飲）具消毒的消毒劑、洗滌劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可使用。六、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)專（兼）職消毒員。消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，應(yīng)當(dāng)做好消毒記錄。附洗消劑消毒程序除殘?jiān)鼰釅A水浸泡洗刷藥物消毒清水沖（簡稱一洗、二刷、三消、四沖）二、廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)維修管理制度1廚房設(shè)施設(shè)備屬于酒店固定資產(chǎn)，所有廚房設(shè)施設(shè)備由各單店廚師長負(fù)責(zé)建立其檔案，進(jìn)行有效的管理。做到設(shè)備數(shù)量清楚，并進(jìn)行定期盤存；2廚房各組所使用的設(shè)備設(shè)施由各組具體負(fù)責(zé)，按專業(yè)分工，做到“誰使用、誰管理，誰保養(yǎng)”。3各種設(shè)備設(shè)施在使用時(shí)必須遵循正確的操作方法，嚴(yán)格按各設(shè)備的使用說明書中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修要求進(jìn)行，不得違章和超負(fù)荷使用。4各種設(shè)備設(shè)施定期進(jìn)行清理、清潔、保養(yǎng)。如灶臺每天使用完畢后臺面清潔干凈，冰柜、冰箱須定期化霜和除霜；定期清理煙道抽風(fēng)。5操作中注意炊具內(nèi)原料不能裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面，燒滅火焰，堵塞燃燒氣孔；臺面用中性洗滌劑、去油劑擦拭爐灶表面；燃燒氣孔應(yīng)經(jīng)常檢查，保持通暢；對電子元件要注意保持干燥清潔，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)請專業(yè)維修人員及時(shí)檢修。6對于制冷設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)注意冰箱內(nèi)外都應(yīng)擦拭，必要時(shí)使用除臭劑去除異味；保持電器元件的干燥和清潔；除霜時(shí)不能用利器鏟除，以免破壞制冷元件；不要頻繁開門，避免熱空氣進(jìn)入；不要把高溫菜點(diǎn)放入冰箱；不要頻繁扭動溫度控制系統(tǒng)；放置原料要與蒸發(fā)器保持適當(dāng)?shù)木嚯x；碼放原料時(shí)要有適當(dāng)?shù)目障?，以便冷氣流動，提高制冷效果?過于陳舊而不能使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)上報(bào)廚政辦公室，由餐飲部負(fù)責(zé)聯(lián)系相關(guān)鑒定人員進(jìn)行鑒定報(bào)損，并出具相關(guān)報(bào)損證明。報(bào)損的大件物品統(tǒng)一由總部處理，小件可由單店自行處理。三、魚缸使用、保養(yǎng)、清潔制度1、魚缸屬后勤管轄范圍，魚缸的使用、清潔、保養(yǎng)等工作由后勤組具體負(fù)責(zé)，后勤組員排班輪流進(jìn)行。2、新魚缸使用之前須用高錳酸鉀溶液浸泡消毒2至3天，并用清水沖泡1天，待水質(zhì)酸堿度適中后方可使用。魚缸正常使用后不得將酸性或堿性物質(zhì)放入魚缸內(nèi)，以免造成死魚。3、魚缸應(yīng)每天換水，以保證水質(zhì)新鮮。夏季每天須換兩次水，分早晚進(jìn)行，冬季應(yīng)每天晚上換一次水。不得將污水放入魚缸，并保持水溫適中。4、魚缸外圍應(yīng)隨時(shí)保持清潔，魚缸玻璃做到即臟即擦拭。5、水質(zhì)過濾器應(yīng)做到每半個(gè)月清潔一次，氧氣沙頭應(yīng)3至4月清潔一次；供氧機(jī)電閘不得隨意拉動，確保魚缸內(nèi)長期有氧供應(yīng)。6、魚缸上不得堆放物體，特別是重的；發(fā)現(xiàn)魚缸有損壞或者漏水現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)匯報(bào)上級并請維修人員進(jìn)行修理。7、發(fā)現(xiàn)魚缸內(nèi)有死魚時(shí)應(yīng)立即將死魚撈出清理干凈后交切配組處理，并查明死魚的原因（魚缸是否缺氧或水質(zhì)不新鮮等）及時(shí)解決。第三章紀(jì)律制度第一節(jié)服務(wù)部紀(jì)律制度1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。4、不可抱臂或手叉入衣袋。5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等。7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。8、上班不可依、靠、趴在柜臺。9、上班時(shí)間不可隨背景音樂哼唱。10、不可對賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。11、不可嘲笑賓客失慎。12、不可在賓客投訴時(shí)作辯解，爭來爭去。13、不可不理會賓客詢問情況。14、不可對賓客過分親熱、隨便。15、對所有賓客要一視同仁，又個(gè)別服務(wù)。16、對老、幼、殘賓客提供方便服務(wù)，對特殊情況提供了針對性服務(wù)。17、員工不可帶情緒上班。18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。19、上下班員工需走員工通道。20、罰單拒簽翻倍。21、配合保安查包工作。22、上下班前后所有員工不可在店逗留。23、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。24、如受賓客投訴者，累計(jì)三次以上者。給予重罰。25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽(yù)者，一律開除。第二節(jié)廚部紀(jì)律制度1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗；2、上班時(shí)間著裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水洗手；4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。第四章餐廳服務(wù)質(zhì)量制度1、對進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎。2、迎接賓客是否使用敬語。3、使用敬語是否點(diǎn)頭致意。4、在通道上行走是否妨礙客人。5、是否協(xié)助賓客入座。7、對入席賓客是否端茶、送巾。8、是否讓賓客等候過久。9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。10、能否向賓客提建議，進(jìn)行推銷11、回答賓客提問是否流利、悅耳。12、接受點(diǎn)菜是否細(xì)聽并復(fù)述。13、與賓客說話是否點(diǎn)頭行禮。14、要與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”。15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。17、斟酒是否按照操作規(guī)程進(jìn)行。18、上菜時(shí)是否介紹菜名。19、遞送物品是否使用托盤。20、餐中是否做到“三輕四勤”。21、是否及時(shí)更換煙缸、骨碟。22、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤。23、賓客離座時(shí)是否提醒客人帶好隨身物品。24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。第五章餐飲部服務(wù)流程第一節(jié)自助餐服務(wù)流程1、賓客到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人，引領(lǐng)客人入席，拉椅請坐，并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下，一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名30名客人，管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)4045名客人。2、值臺服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點(diǎn)，拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺服務(wù)員要及時(shí)收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。4、客人取一輪食品后，要增補(bǔ)食品整理好餐臺盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。5、賓客就餐完畢，值臺服務(wù)員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點(diǎn)的金額無論食用多少，均按人頭收?。▋和勺们闇p少），外加賓客所點(diǎn)的飲料費(fèi)第二節(jié)零點(diǎn)服務(wù)流程1、客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好，詢問人數(shù)。2、根據(jù)客人的需要和人數(shù)，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?，拉椅讓客人就座?、詢問客人喝何種茶類，為了主動，應(yīng)先報(bào)出餐廳所供應(yīng)的主要品種，請客人選擇，準(zhǔn)備茶水，給客人斟茶。4、客人到齊后，遞上菜單。5、除去筷套，打開餐巾。6、接受顧客點(diǎn)菜，隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人，提供建議。7、菜單寫妥后，詢問客人要何種酒水。8、按次序服務(wù)茶水，除啤酒外，其他酒類應(yīng)添酒杯。9、下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)交切配員；第三聯(lián)交跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存；第四聯(lián)留存上菜用；第四聯(lián)交取菜用。10、廚房按訂單備菜，分類烹任。11、出菜時(shí)，注意加蓋，及醬汁，按臺號用托盤送出。12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上臺。13、替客人分菜、分湯。14、詢問客人對菜肴的意見，隨時(shí)準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。15、繼續(xù)上菜。16、根據(jù)需要換骨碟，添酒水。17、客人用餐完畢后，遞上香巾，送上熱茶。18、收去菜碟、碗筷。19、為客人添茶水。20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。21、到賬臺取來客人賬單，核對后放入賬夾交給客人。22、客人付款后道謝，迅速將款項(xiàng)交給收銀員。23、將發(fā)票和余額交還客人。24、客人離座時(shí)，拉椅送客，道謝，歡迎再度光臨。25、引座員在門口笑臉?biāo)涂?，向客人道再見。第三?jié)團(tuán)體用餐服務(wù)、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時(shí)間等等。2、了解團(tuán)體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。3、團(tuán)體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團(tuán)體名稱卡。4、團(tuán)體用餐的基本步驟和程序是（1）客人進(jìn)入餐廳，禮貌地向客人問好，問清團(tuán)體名稱，核對人數(shù)，