餐飲部管理手冊

餐飲部組織機構圖餐飲部總監(jiān)餐飲部主管迎賓服務員廚師長廚師餐飲部經理傳菜服務員餐飲部領班值臺服務員餐飲部傳菜部長餐飲部管理手冊第一章崗位職責第一節(jié)服務部崗位職責餐飲部總監(jiān)崗位責任描述書職務餐飲部總監(jiān)直接上級總經理直接下級餐飲部經理主要職責1組織和正確管理各部門的經營。2組織、計劃、控制、協(xié)調各部門的工作。3確保服務標準、出品質量和工作程序的應用。4向總經理提出適合當?shù)厥袌龅墓ぷ鞒绦蚝头諛藴?并貫徹落實所批準的各項程序及制度。5控制并初步批準所有的采購和投資要求，并提交總經理批準。6在人力資源部的配合下，管理部門員工招聘新員工、制定并實施培訓計劃、制定工作時間表及切實可行的規(guī)章制度。7確保有關衛(wèi)生、安全工作程序和規(guī)章制度的應用實施。8確保所有供部門使用的設備和材料的正確使用。9在財務部的配合下，組織部門資產及運營物品的盤存。10申請并確保部門行政計劃的實施。11組織并主持餐飲部會議。12參與酒店執(zhí)行委員會和部門經理會議。13在財務部和銷售部的配合下，向酒店總經理提供部門預算。14嚴格控制部門預算外的支出情況，在超出預算的情況下，必須提出所超支部分的正當理由。15確保部門的合理利潤率。16向酒店總經理提供能夠提高酒店經營效益的服務方法的建議。17補充所需要的貨源，并保證酒店質量標準的實施。18在相關部門及采購部的配合下，保證采購物品的質量標準。19指導并配合廚師長確保食品的出品質量與標準。20指導并配合各部門確保酒水及飲料的出品質量與標準。21保證各部門服務環(huán)境及促銷氛圍的質量管理。22保證部門服務質量的管理。23對客人的反映和意見予以特殊重視，并立即按照所要求的正確方式處理。24做到并保持與競爭者在產品價格、質量和活動方面具有競爭力。25指導并配合廚師長做好餐飲市場調研和新菜品的創(chuàng)新及研發(fā)工作。26在銷售部的密切合作下，制定并實施餐飲部的促銷計劃。27不斷探索新的促銷和推廣活動方式,使本部門的產品及服務在本地區(qū)同級別酒店中處于領先地位。28保證對本部門有關產品和技術的變化能夠及時有效的同相關部門溝通。29通過促銷活動和公共關系發(fā)展業(yè)務。30定期向酒店總經理匯報本部門促銷活動的實施效果素質要求具有強烈的事業(yè)心和責任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，男，年齡30歲以上。文化程度具有大學以上學歷或同等文化程度。外語水平具有國家六級以上英語水平。能與外賓用英語交談。工作經驗有10年以上酒店管理經驗，掌握餐飲部部門的崗位職責和工作程序；能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預算管理知識，能編制餐飲部預算。特殊要求了解和執(zhí)行政府有關飲食經營的法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。餐飲部經理崗位責任描述書職務餐飲部經理直接上級餐飲部總監(jiān)直接下級服務主管、廚師長主要職責1全面負責餐飲部工作，領導本部門員工積極完成各項接待任務和經營指標，負責制訂本部年度、月度的營業(yè)計劃，分析報告年度、月度的經營管理情況。2要有強烈的市場競爭觀念，以市場為導向，熟悉消費者對餐飲價格，食品、服務特色的需要，找準目標，大膽改革創(chuàng)新，制訂營銷策略、名牌食品、有特色的食品、時令菜式、大眾化菜式及飲品。不斷擴大餐飲的經營項目，提高經濟效益。3確保采購商品品質和低成本的原料，和財務部及酒店其他部門進行協(xié)調。4根據已制定的程序培訓員工，負責制訂部門發(fā)布指令以及特殊安排。5協(xié)調餐飲部內部和餐飲部與其他部門之間的關系，確保所有宴會、美食節(jié)以及其他餐飲活動圓滿完成。6根據原料成本和市場競爭狀況，制定食品及飲料價格。7負責制訂本部門的各項管理制度、服務標準和操作規(guī)程并檢查、落實。8定期與廚師長、采購員一起巡視市場、檢查食品倉庫、冷庫，了解庫存貨和市場行情。9制定烹飪技術和服務技能的培訓計劃和考核制度，定期與廚師長一起進行籌劃設計，不斷推出新的菜點品種，有針對性地組織廚師和服務人員學習外單位的技術及經驗10加強餐廳的日常管理，不斷提高服務質量，培養(yǎng)和提高主管、領班的業(yè)務水平和督導管理水平。11處理主要的營業(yè)問題，處理賓客投訴、要求，并作相應的答復。12抓好設備、機電設施的維護保養(yǎng)和管理工作，使之經常保持完好的狀態(tài)，防止事故發(fā)生。13抓好衛(wèi)生、安全工作，貫徹食品衛(wèi)生制度，開展經常性的安全、防火教育和檢查，確保安全。14注重抓好員工的思想教育和業(yè)務培訓工作，不斷提高本部門員工隊伍的綜合素質負責本部門員工業(yè)績考核，職務聘用及解聘工作。15認真完成上級下達的其他各項任務素質要求具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律修養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質高雅。男，176178米女,165169米。文化程度具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。外語水平具有高級英語水平。工作經驗有5年以上中餐廳服務與管理工作經驗。特殊要求具有很強的語言表達能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作；了解餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報表。餐飲部主管崗位責任描述書職務餐飲部主管直接上級餐飲部經理直接下級餐飲部領班、傳菜部長主要職責1、負責工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。2、按照服務規(guī)程和質量要求，負責餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調工作。3、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務資料的收集和積累工作，并及時反饋給廚房及有關領導。4、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷5、負責餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。6、保持餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。7、負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。8、了解各國風俗習慣、生活忌諱。9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強餐廳服務現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格按照服務規(guī)程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。10、召開班前例會，分配任務，總結經驗。素質要求具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律修養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質高雅。男，176178米女,165169米。文化程度具有大專以上文化程度，有餐廳管理經驗和為務知識。外語水平具有中級英語水平。工作經驗有3年以上中餐廳服務與管理工作經驗。特殊要求具有很強的語言表達能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作；了解本餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。餐飲部領班崗位責任描述書職務餐飲部領班直接上級餐飲部主管直接下級餐飲部服務員主要職責1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。2、以身作則，責任心強，敢于管理。3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。素質要求具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，175179米女,165米169米。年齡24歲以上。文化程度具有高中或職業(yè)高中學歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經驗有2年以上餐廳工作經驗。特殊要求能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏、機智能靈活。了解飲食服務程序和特殊服務程序，熟記菜單、酒水單的全部內容。餐飲部傳菜部長崗位責任描述書職務餐飲部傳菜部長直接上級餐飲部主管直接下級餐飲部傳菜員主要職責1、協(xié)助主管監(jiān)督傳菜部的服務。2、與廚師合作并監(jiān)督菜肴準確送至餐桌。3、精通食品知識及其準備工作。4、保廚房有充足的替補用具。5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔。6、保證充足的茶與毛巾。7、確保餐廳所有用具處于干凈、良好狀態(tài)。8、確保開餐前有充足的調味品和醬油。9、確保結束工作按程序進行。10、確保及執(zhí)行每日盤點。11、確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標準。12、遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他職務。素質要求具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊，氣質高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，175179米女,165米169米。年齡24歲以上。文化程度具有高中或職業(yè)高中學歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經驗有2年以上餐廳工作經驗。特殊要求能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏、機智能靈活。了解飲食服務程序和特殊服務程序，熟記菜單、酒水單的全部內容。餐飲部迎送員崗位責任描述書職務餐飲部迎送員直接上級餐飲部領班直接下級主要職責1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。素質要求具有強烈的事業(yè)心和高尚的職業(yè)道德。自然條件身體健康，身材勻稱、儀表端莊，五官端莊、身高167170米25歲以下女性。文化程度具有高中或職業(yè)高中學歷。外語水平具有中級英語會話能力，能與客人保持良好的溝通。工作經驗有2年餐廳工作經驗，了解餐飲服務程序，提供針對性服務。特殊要求反應靈敏，動作協(xié)調，姿態(tài)優(yōu)雅。餐飲部服務員崗位責任描述書職務餐飲部服務員直接上級餐飲部領班直接下級主要職責1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口；桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。素質要求有責任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀律素養(yǎng)。自然條件身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，176179米女,165169米。文化程度具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學歷外語水平具有初級餐廳服務英語會話能力。工作經驗有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。特殊要求處事靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。餐飲部傳菜員崗位責任描述書職務餐飲部傳菜員直接上級餐飲部傳菜部長直接下級主要職責1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。素質要求有責任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀律素養(yǎng)。自然條件身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男174179米女,165169米。文化程度具有高中或旅游職業(yè)高中學歷外語水平具有初級餐廳服務英語會話能力。工作經驗有1年餐廳工作經驗，掌握餐廳服務程序。特殊要求處理靈活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。第二節(jié)廚房部崗位職責行政總廚崗位責任描述書崗位行政總廚直接上級餐飲部總監(jiān)直接下級各廚房廚師長主要職責全面負責酒店各廚房的正常運轉和日常管理。為保證餐廳銷售需求，督指導各廚房提供優(yōu)質菜品，并進行成本控制。1參加每日例會，總結匯報廚房運作狀況；定期召開廚房專題會議，合理安排下屬工作，并提出與收集合理建議，完成上傳下達，保證三個廚房管理高效績。2執(zhí)行酒店規(guī)章制度；制定廚房工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、工作程序標準，并指揮實施。3完成酒店全體廚師的有效管理，使培訓、督導、績效評價的各個環(huán)節(jié)均有效進行。實行業(yè)務指導，組織并實施技術培訓。4與餐廳密切聯(lián)系，及時了解客人對菜品要求與評價，發(fā)現(xiàn)菜品質量的優(yōu)劣勢，進行有效的菜品質量控制。5指揮酒店廚房骨干根據市場變化研發(fā)新菜品；審核批準食品單據和報告。6巡視檢查各廚房各項工作程序與標準的執(zhí)行狀況，及時糾正不良情況，確?？蹗徫还ぷ髡＿\轉和安全有序的管理。7組織協(xié)調廚房中的多環(huán)節(jié)銜接、協(xié)作工作，保證其高效運轉。監(jiān)督采購和庫房管理，進行有效的成本控制。8處理多種意外事故和非常事件。9完成上級交辦的其他工作任務。中廚師長崗位責任描述書崗位中廚師長直接上級行政總廚直接下級中廚房各組組長主要職責全面負責餐廳廚房的日常工作運轉和管理。為保證餐廳銷售需求，監(jiān)督各組工作提供優(yōu)質菜品。進行成本控制。工作任務1參加每日例會，定期召開本部會議，合理安排廚房每日工作，并提出和收集合理建議，保證該廚房高效運轉。2負責管理廚房的工作，協(xié)調并檢查各班組間工作任務的落實情況及存在的問題，向主廚匯報并提出改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉。3全面檢查菜品質量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質量要求的半成品。與前廳緊密配合，及時了解客人要求和意見，不斷提高菜點質量和設計新穎菜式，開餐時必須親臨現(xiàn)場指揮，確保出品質量和速度。4協(xié)助行政總廚制定廚房工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、工作程序與標準，并指揮落實廚房全體廚師的有效管理，使培訓、督導、績效評價的各個環(huán)節(jié)均有效進行。對廚師技術指導，組織并實施技術培訓。5根據餐廳客流量以及當天或預定宴會菜單的數(shù)量，合理填寫申購單和領料單，驗收貨品質量與數(shù)量。與采購和庫管緊密聯(lián)系，及時了解貨源情況、價格及供貨情況，保證成本控制和質量標準。6親自關注重要客人的訂餐。安排好當天所訂餐桌席的菜單，統(tǒng)籌安排并合理分工保證出品質量。7檢查各崗位工作程序與標準的操作執(zhí)行情況，及時糾正不良情況；檢查廚房設備及用品設施的清潔狀況，保證設備的正常運轉，指導員工正確使用，保證安全操作；每天檢查各組的衛(wèi)生情況和廚師的儀容儀表、出勤情況以及遵守紀律情況。8核對各類菜單，監(jiān)控餐廳菜單使用情況。及時提供菜單設計的建議。9充分與其他部門合作，以保證工作的順利進行。10完成上級交辦的其他工作任務。紅鍋組組長崗位責任描述書崗位紅鍋組組長直接上級廚師長直接下級紅鍋組組員主要職責負責紅鍋組的日常管理工作，配合廚師長工作，合理安排組員工作，確保菜品質量。工作任務1檢查并確保餐前準備工作充分。2檢查各種菜品的原料切配、菜肴烹調的質量，對所有原料食品都嚴把質量關，將不符合質量規(guī)格的原料、半成品與成品退回重做，及時反饋給墩子組長修正，確保出品質量。3檢查每天制作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以便確保出品質量。4檢查爐灶、抽風、煤氣、電源等的運轉情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障時及時向廚師長匯報，以便聯(lián)系工程部維修。5協(xié)助上級決定本組人員的調配，督促落實重要菜點制作人選，以確保菜品質量。6加強本組組員的培訓、學習，提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務。7檢查每天包桌菜的準備工作和菜品質量，落實衛(wèi)生責任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。8分析造成退菜的原因，并及時對菜品質量進行改正，確保不重復類似錯誤。9完成上級指派的其它工作。打荷組組長崗位責任描述書崗位打荷組組長直接上級廚師長直接下級打荷組組員主要職責接受廚師長的領導，負責本組的日常工作具體安排，協(xié)調配合好與其它組的工作，使該組工作高效運轉。工作任務1檢查每天開餐前的準備工作，確保為紅鍋組備料備具充分。2檢查本組員工的個人衛(wèi)生情況，落實打荷組的衛(wèi)生責任制。3檢查零點菜單、宴會菜單、原料切配、菜肴出品的質量，對所有原料、半成品與成品都嚴把質量關，堅決將質量不符合規(guī)格的菜肴（配料搭配）退回重做。4負責本組員工的調配，及時配合好其它組的工作，保證配菜、出菜工作能準、快而有序運轉。5了解紅鍋組員技術情況并安排好有針對性地分配菜品制作。6檢查每一道出品質量，做到色、香、味、形、器、質均符合要求，提供令顧客滿意的菜品。7檢查每天崗中衛(wèi)生情況，做好收尾工作，并將當天重大事情報予廚師長。8根據一天工作任務的大小，開出合理的領料單，并交予廚師長審核。9完成上級指派的其它任務。墩子組組長崗位責任描述書崗位墩子組組長直接上級廚師長直接下級墩子組組員主要職責負責每天原料的成型加工準備工作，有計劃地安排原料的加工合理安排員工，確保出品符合規(guī)格要求。工作任務1負責檢查每天所購回原料的質量，嚴格把關，對腐爛變質或不新鮮的原料堅決退回保管或采購部，以保證菜肴高質量。2了解各位組員的刀工基礎，合理安排相關的工作任務，并隨時檢查其操作情況，嚴格要求，及時糾正不良操作。3負責組織本組員工培訓并親自操作與指導。4負責每日檢查餐前準備情況，確保各類物品按標準配備。5嚴格把好衛(wèi)生關，每天負責搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質并做到生熟分開。6掌握好雕花、牽盤和圍邊技術，使菜肴更加美觀大方。7參加組長例會，匯報工作并及時將會議內容和餐飲部任務傳給組員，做到上傳下達。8與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節(jié)約工作。9當營業(yè)結束后，及時清點貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領申購原料。10檢查每天包桌菜的準備工作情況，落實衛(wèi)生責任制，并檢查本組員工的個人衛(wèi)生。11完成上級指派的其他任務。涼菜組組長崗位責任描述書崗位涼菜組組長直接上級廚師長直接下級涼菜組組員主要職責接受廚師長的領導，負責檢查本組的日常工作具體安排，確保出品質量與速度，協(xié)調配合與其它組的工作。工作任務1檢查每天開餐前的準備工作就緒情況和貨品驗收情況。2每天檢查冷菜間所用設備設施等的運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長。3檢查各種菜品的制作和崗中衛(wèi)生情況，嚴格把好質量關，不能直接入口的原料嚴禁進入涼菜間，對菜品質量進行過程中控制。4嚴格檢查組員工的個人衛(wèi)生情況，熟悉衛(wèi)生防疫知識，堅決做到“五四”制。5每天負責組織組員盤點冰箱，并做到冰箱與陳庫清潔衛(wèi)生及貨物擺放符合要求，做到從原料到成品心中有數(shù)，做好節(jié)約工作，確保菜品質量。6根據每天任務的大小，提出一天開出原料的用料數(shù)量、申購和領料單，上交廚師長審核訂購和領料。7負責對組員進行刀工、炸收菜品及湯汁調配和保管的技術培訓。8當班結束后，檢查收尾工作，安排好當天的值班情況，并匯報當天工作。9完成上級指派的其它任務。面點組組長崗位責任描述書崗位面點組組長直接上級廚師長直接下級面點組組員主要職責負責面點組的一切工作事務和日常管理工作，搞好其他部門的配合工作，確保出品質量。工作任務1負責驗收當天所購回或領取貨物的質量與數(shù)量，確保原料新鮮無腐爛，且數(shù)量與申領申購數(shù)量一致。2檢查并確保餐前準備工作充分，隨時檢查各種制品的質量、數(shù)量是否符合要求，嚴格把好質量關。3檢查本組加工間里的各種設備設施、工用具的完好情況，每天負責加工間冰箱、凍庫清潔衛(wèi)生及貨物擺放合符要求，并隨時保持清潔；檢查本組組員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，并做好收尾工作。4協(xié)助廚師長和面點指導，根據市場的變化變換品種以滿足顧客需求。5負責清點當天貨物剩余數(shù)量，并開出合理的申領申購單報予廚師長審核，經簽字后方可交予采購或保管。6負責組織本組對各種糕點及面汁的調制進行培訓。7參加組長例會，總結當天工作，將重大事情報予廚師長，及時傳達上級任務給組員，做到上傳下達。8完成上級指派的其他任務。后勤組組長崗位責任描述書崗位后勤組組長直接上級廚師長直接下級后勤組組員主要職責負責每天各種原料的初加工準備工作和后勤組的日常管理工作，有計劃地安排原料的加工，合理安排員工，做好節(jié)約工作。工作任務1負責對當日所購回貨品的質量驗收把關，堅決不收腐爛或沁新鮮的原料，以保證菜肴的高質量。2熟悉和掌握好各種原料的初加工方法，隨時檢查或指導組員工作，及時糾正不良操作，做到合理利用，物盡其用。3檢查餐具的清洗情況，確保方法正確和洗滌液、消毒液濃度配置合理，洗滌后的餐具應是干、光、澀、亮、完好無損。4嚴格把好衛(wèi)生關，每天搞好加工間各種設備、用具以及環(huán)境的衛(wèi)生，確保原料無污染。5嚴格把好衛(wèi)生關，每天負責搞好和檢查加工間凍庫、刀具、案臺、用具及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，確保貨物及時出入凍庫且擺放整齊無腐爛變質，并做到生熟要開。6負責魚缸的日常管理，確保魚缸內外清潔，保證水質合符標準。7積極配合好切配組的工作，使得原料到成品過程高效高質的運轉。8組織做好收尾工作，認真徹底地清理菜架和盤點凍庫，開出合理的申領申購單報予廚師長審核，經簽字后方可交予采購。9每天參加組長例會，總結工作，及時將上級任務和餐飲部精神傳達給組員，做到上傳下過。10完成上級指派的其他任務。紅鍋組組員崗位責任描述書崗位紅鍋組組員直接上級紅鍋組組長主要職責服從領導安排，按照工作程序與標準，優(yōu)質高效地完成菜品的制作，以滿足顧客的需求。工作任務1上崗后，充分做好爐灶的衛(wèi)生并確保調料充分。2認真學習和掌握菜品的調配方法及質量要求，并負責其準備工作，以保證開餐時正常使用。3掌握爐灶的正確使用方法，并做好節(jié)約工作。4上崗前，認真檢查加工原料的質量，堅決不做腐爛變質的原料。5熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工藝要求，掌握好菜品火候，確保菜點色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要穩(wěn)、快、準。6隨時保持崗中衛(wèi)生清潔，工作結束后，認真清理爐灶、案臺、調料缸的衛(wèi)生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作，并總結當天工作。7完成上級指派的其他任務工作。打荷組組員崗位責任描述書崗位打荷組組員直接上級打荷組組長主要職責負責準備和收檢原料；按照菜單快速而準確地配菜，提供紅鍋組所需的各類加工產品。工作任務1負責中、晚餐的領料、看臺和補充調料工作。2負責備貨充分，嚴格按照點菜單準確無誤地進行配菜和走菜。3負責對出品的外形；裝盤、清潔進行把關，確保出品要求裝盤。4保持本組看臺和地面的衛(wèi)生，做好本崗餐具的清潔、維護及保養(yǎng)。5做好收尾結束工作，整理各種配料及調料，按要求分類擺放整齊，將當日所剩配料交墩子組。6完成組長交給的其他工作任務。墩子組組員崗位責任描述書崗位墩子組組員直接上級墩子組組長主要職責保證按時提供全廚房各組所需的各類加工產品，分量準確，質量規(guī)格符合要求。工作任務1從庫房領取每日所需的原料，將干貨品用水發(fā)泡好，凍制品進行正確的解凍處理。2按菜品的工藝要求和原料特征，分別采取適宜的刀工工藝處理得到所需形狀，并分類擺放、妥善保管，以保證準確無誤且無污染變質。3合理加工原料，做到物盡其用。4每天清理冰箱，打掃凍庫，每天更換消毒毛巾、保鮮膜和容器，確保物品按要求分類擺放整齊。5保持加工間的清潔衛(wèi)生，并做好設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)。6按標準進行運刀及刀具的擺放，確保安全。7完成組長交給的其他工作任務。涼菜組組員崗位責任描述書崗位涼菜組組員直接上級涼菜組組長主要職責服從領導安排，學習并掌握菜品的制作程序與標準，優(yōu)質高效的完成菜品制作，以滿足顧顧客要求。工作任務1上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，對加工間的設備設施、工用具進行消毒殺菌，并在門把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更換。2嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，保證食品高質量。3開餐前，準備好調料和配料，確保餐中正常使用；根據當天的訂餐數(shù)量，準備好菜品，以及各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。4學習并掌握好各類菜品的制作過程、工藝要求和質量標準，確保出品質量和速度，使菜品達到色、香、味、形、器的標準。5拒絕一切非工作人員入內，嚴禁在冷菜間加工生食品，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。6下班后做好收尾和總結工作，保證次日正常工作。7完成上級指派的其他任何工作。面點組組員崗位責任描述書崗位面點組組員直接上級面點組組長主要職責制作各種主食、面點，品種多樣，質量上乘。工作任務1按需要領取原料，并將原料放于指定地點存放。2上崗后，負責蒸制各組所需蒸制的食品；負責所有蒸制食品按要求出品，確保出品質量。3適量制作各種面團，放凍庫備用，準備面點上菜時所需的各種湯汁和調料。4按照工藝要求和客人需求量制制作麻團、湯圓、餅類、面類等所需的半成品。5保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，做好設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)。6掌握好面點的味型和上菜時間，做到適時上菜，確保出品美味精致。7負責每日對冰箱的清理工作，并按要求分類擺放物品。8工作結束后，做好收尾工作，將灶臺、臺面等打掃干凈，并關好煤氣。9完成組長交給的其他工作任務。后勤組組員崗位責任描述書崗位后勤組組員直接上級后勤組組長主要職責保證按時提供整個廚房內各組所需的各類原料初加工產品，且規(guī)格質量均符合要求；負責餐具的清洗工作。工作任務1知道各種蔬菜、瓜果、肉類、魚類、海鮮類的名稱和質量要求，如有質量問題及時向組長反映并及時補充；2知道各種蔬菜、瓜果摘洗方法，肉類、魚類、家禽類的宰殺方法，并且準確無誤地對原料進行初加工，做到物盡所用，節(jié)約成本的原則；3積極配合各部門的工作，服從上級隨時調配；4每天整理菜架與凍庫，保持加工間的清潔衛(wèi)生，并做好設備、設施的清潔維護和保養(yǎng)；5按照工作程序與工作標準正確清洗各種餐用具及器皿，按標準配比清潔劑濃度，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到位，定期對餐具進行消毒處理。6搞好洗碗間和周圍的衛(wèi)生，維護保養(yǎng)本崗位的所用設備；7定期對魚缸進行換水。8完成上級指派的其它任務。第二章衛(wèi)生標準制度衛(wèi)生制度與標準制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行，可以強化食品和生產衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時，就應考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、不切實際或標準太低，都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。第一節(jié)服務部衛(wèi)生標準制度1、餐廳日常衛(wèi)生制度（1）柜臺，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞（2）鏡面要清潔、無污漬、無裂痕（3）圍墻周邊無粉塵，無油漬。（4）墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。（5）排風扇要清潔，通風要正常。（6）燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。（9）餐廳內溫度適中、正常。（10）餐廳內通道無障礙物。（11）餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。（12）菜單清潔無破損。（13）臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。（14）垃圾桶內無異味。（15）所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。（16）臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。（17）收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。（18）背景音樂不可過大過小。（19）衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。（20）小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。（21）臺布無破損、無污漬并整潔。（22）托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。（23）垃圾桶不可有過夜垃圾，并內外要清潔，垃圾袋不可漏在外。（24）餐廳保持通風良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。（25）防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。（26）注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。第二節(jié)廚房部衛(wèi)生標準制度1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范操作要領原理正確做法（1）化凍食物不能再次冷凍質量降低，細菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏（2）對食物有懷疑，不要嘗味道保護員工的健康看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除（3）水果或蔬菜未洗過不能生產出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染（4）設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留避免污染廚房設備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細菌可在裂縫中生長（6）不坐工作臺,不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上（7）不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴發(fā)網或帽子（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內，除非必要，不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時，事后要徹底洗手（9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染?。?0）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免，則一定要側轉身離開食物或客人，并要掩嘴（11）不要隨地吐痰散布傳染?。?2）工作時間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西，用餐后要徹底洗手（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手（14）不要把圍裙當毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾（15）不要用臟手工作可能污染用溫熱的肥皂水洗手，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干（16）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作（18）不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙（19）避免戴首飾食物屑聚積導致污染防止細菌污染不戴外露的首飾（20）避免不洗澡就工作防止細菌污染每天洗澡并使用除臭劑（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒（22）不要帶病上班增加疾病傳播機會告知情況、安排替班（23）不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險傷口要用合適的繃帶包好（24）健康證已失效者不應上班預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物經常注意失效期，及時換證（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供應食物經客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉，建議客人注意點菜分量（28）不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵?？晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱郑?9）不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會分別放在各自合適的地方2、廚房日常衛(wèi)生制度（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。（3）各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經上級檢查合后方可離崗。（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。3、廚房計劃衛(wèi)生制度（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。（7）每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據之一。4、廚房衛(wèi)生檢查制度（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。（4）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。5、冷菜間衛(wèi)生制度（1）冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生源料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（3）冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。（4）冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。（5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更換數(shù)次。（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。（8）生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。（9）冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95。（10）冷菜間紫外線消毒（強度不低于70微瓦/厘米2）要定時開關，進行消費殺菌。（11）保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。（12）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。6、點心廚房衛(wèi)生制度（1）工作前需先消費工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標明專用，里外面分開。（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。（6）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。（7）制作蛋制品所用蛋類，需選清潔新鮮的雞蛋，變質、散黃的蛋不得使用。（8）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。7、廚房衛(wèi)生標準（1）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。（2）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。（5）切配、烹調用具，保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調料罐每天至少換洗一次。（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內工作衣、褲至少更換一次。第三節(jié)設備消毒、使用、保養(yǎng)維修管理制度1、餐（飲）具消毒制度一、餐飲業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈消毒。餐（飲）具必須做到餐次消毒，嚴禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。二、餐飲業(yè)應當設洗刷三聯(lián)池、消毒設施和餐具保潔柜。三、餐（飲）具根據不同的消毒方法，按規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒。紅外線消毒一般控制溫度應當達到120度，作用時間為15至20分鐘；用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250MG/L，餐（飲）具全部浸泡入消毒液中，作用時間應當達到5分鐘以上。消毒后的餐（飲）具應當放在防塵蠅的專用保潔柜里。存放整齊，避免與其他雜物混入，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。四、大、中型飯店應當采用物理消毒方法。其他型飲食業(yè)及無法采用物理方法消毒的餐（飲）具，可以使用化學方法進消毒。采用化學洗消劑洗滌消毒者，須經當?shù)匦l(wèi)生行政部門審定同意。五、用于餐（飲）具消毒的消毒劑、洗滌劑應當經省級衛(wèi)生行政部門批準后方可使用。六、餐飲業(yè)應當設專（兼）職消毒員。消毒員應經衛(wèi)生知識培訓，熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，應當做好消毒記錄。附洗消劑消毒程序除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖（簡稱一洗、二刷、三消、四沖）二、廚房設備使用、保養(yǎng)維修管理制度1廚房設施設備屬于酒店固定資產，所有廚房設施設備由各單店廚師長負責建立其檔案，進行有效的管理。做到設備數(shù)量清楚，并進行定期盤存；2廚房各組所使用的設備設施由各組具體負責，按專業(yè)分工，做到“誰使用、誰管理，誰保養(yǎng)”。3各種設備設施在使用時必須遵循正確的操作方法，嚴格按各設備的使用說明書中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修要求進行，不得違章和超負荷使用。4各種設備設施定期進行清理、清潔、保養(yǎng)。如灶臺每天使用完畢后臺面清潔干凈，冰柜、冰箱須定期化霜和除霜；定期清理煙道抽風。5操作中注意炊具內原料不能裝得過多，以免汁液溢出，灑在爐灶表面，燒滅火焰，堵塞燃燒氣孔；臺面用中性洗滌劑、去油劑擦拭爐灶表面；燃燒氣孔應經常檢查，保持通暢；對電子元件要注意保持干燥清潔，發(fā)現(xiàn)問題應請專業(yè)維修人員及時檢修。6對于制冷設備的使用保養(yǎng)應注意冰箱內外都應擦拭，必要時使用除臭劑去除異味；保持電器元件的干燥和清潔；除霜時不能用利器鏟除，以免破壞制冷元件；不要頻繁開門，避免熱空氣進入；不要把高溫菜點放入冰箱；不要頻繁扭動溫度控制系統(tǒng)；放置原料要與蒸發(fā)器保持適當?shù)木嚯x；碼放原料時要有適當?shù)目障?，以便冷氣流動，提高制冷效果?過于陳舊而不能使用的設備設施應上報廚政辦公室，由餐飲部負責聯(lián)系相關鑒定人員進行鑒定報損，并出具相關報損證明。報損的大件物品統(tǒng)一由總部處理，小件可由單店自行處理。三、魚缸使用、保養(yǎng)、清潔制度1、魚缸屬后勤管轄范圍，魚缸的使用、清潔、保養(yǎng)等工作由后勤組具體負責，后勤組員排班輪流進行。2、新魚缸使用之前須用高錳酸鉀溶液浸泡消毒2至3天，并用清水沖泡1天，待水質酸堿度適中后方可使用。魚缸正常使用后不得將酸性或堿性物質放入魚缸內，以免造成死魚。3、魚缸應每天換水，以保證水質新鮮。夏季每天須換兩次水，分早晚進行，冬季應每天晚上換一次水。不得將污水放入魚缸，并保持水溫適中。4、魚缸外圍應隨時保持清潔，魚缸玻璃做到即臟即擦拭。5、水質過濾器應做到每半個月清潔一次，氧氣沙頭應3至4月清潔一次；供氧機電閘不得隨意拉動，確保魚缸內長期有氧供應。6、魚缸上不得堆放物體，特別是重的；發(fā)現(xiàn)魚缸有損壞或者漏水現(xiàn)象應及時匯報上級并請維修人員進行修理。7、發(fā)現(xiàn)魚缸內有死魚時應立即將死魚撈出清理干凈后交切配組處理，并查明死魚的原因（魚缸是否缺氧或水質不新鮮等）及時解決。第三章紀律制度第一節(jié)服務部紀律制度1、工作時間不可大聲喧嘩。2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。4、不可抱臂或手叉入衣袋。5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。6、上班時間不可看一些與酒店無關的書籍等。7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。8、上班不可依、靠、趴在柜臺。9、上班時間不可隨背景音樂哼唱。10、不可對賓客指指點點。11、不可嘲笑賓客失慎。12、不可在賓客投訴時作辯解，爭來爭去。13、不可不理會賓客詢問情況。14、不可對賓客過分親熱、隨便。15、對所有賓客要一視同仁，又個別服務。16、對老、幼、殘賓客提供方便服務，對特殊情況提供了針對性服務。17、員工不可帶情緒上班。18、上班時間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。19、上下班員工需走員工通道。20、罰單拒簽翻倍。21、配合保安查包工作。22、上下班前后所有員工不可在店逗留。23、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。24、如受賓客投訴者，累計三次以上者。給予重罰。25、如酒店員工嚴重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽者，一律開除。第二節(jié)廚部紀律制度1、每年必須進行健康檢查，持證上崗；2、上班時間著裝整潔，保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。第四章餐廳服務質量制度1、對進入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎。2、迎接賓客是否使用敬語。3、使用敬語是否點頭致意。4、在通道上行走是否妨礙客人。5、是否協(xié)助賓客入座。7、對入席賓客是否端茶、送巾。8、是否讓賓客等候過久。9、點菜員、服務員是否能夠正確解釋菜單。10、能否向賓客提建議，進行推銷11、回答賓客提問是否流利、悅耳。12、接受點菜是否細聽并復述。13、與賓客說話是否點頭行禮。14、要與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”。15、是否根據菜單預備好餐具與調味品。16、能否根據菜單準備好必要的餐具。17、斟酒是否按照操作規(guī)程進行。18、上菜時是否介紹菜名。19、遞送物品是否使用托盤。20、餐中是否做到“三輕四勤”。21、是否及時更換煙缸、骨碟。22、結賬是否迅速、正確、無誤。23、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。25、如因服務方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。第五章餐飲部服務流程第一節(jié)自助餐服務流程1、賓客到餐廳時，迎賓員要迎接客人，引領客人入席，拉椅請坐，并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下，一名服務員可以負責25名30名客人，管酒的服務員1人可負責4045名客人。2、值臺服務員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。3、由賓客根據自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點，拿回餐桌食用。并可根據自己的食量，多次添加。值臺服務員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。4、客人取一輪食品后，要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。5、賓客就餐完畢，值臺服務員送上茶水、毛巾，并根據賓客要求結帳。菜點的金額無論食用多少，均按人頭收?。▋和勺们闇p少），外加賓客所點的飲料費第二節(jié)零點服務流程1、客人進入餐廳，禮貌地向客人問好，詢問人數(shù)。2、根據客人的需要和人數(shù)，將客人引領到適當?shù)牟妥?，拉椅讓客人就座?、詢問客人喝何種茶類，為了主動，應先報出餐廳所供應的主要品種，請客人選擇，準備茶水，給客人斟茶。4、客人到齊后，遞上菜單。5、除去筷套，打開餐巾。6、接受顧客點菜，隨時準備幫助客人，提供建議。7、菜單寫妥后，詢問客人要何種酒水。8、按次序服務茶水，除啤酒外，其他酒類應添酒杯。9、下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)交切配員；第三聯(lián)交跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存；第四聯(lián)留存上菜用；第四聯(lián)交取菜用。10、廚房按訂單備菜，分類烹任。11、出菜時，注意加蓋，及醬汁，按臺號用托盤送出。12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上臺。13、替客人分菜、分湯。14、詢問客人對菜肴的意見，隨時準備提供額外的服務。15、繼續(xù)上菜。16、根據需要換骨碟，添酒水。17、客人用餐完畢后，遞上香巾，送上熱茶。18、收去菜碟、碗筷。19、為客人添茶水。20、通知收銀員準備賬單。21、到賬臺取來客人賬單，核對后放入賬夾交給客人。22、客人付款后道謝，迅速將款項交給收銀員。23、將發(fā)票和余額交還客人。24、客人離座時，拉椅送客，道謝，歡迎再度光臨。25、引座員在門口笑臉送客，向客人道再見。第三節(jié)團體用餐服務、事先確定標準、人數(shù)、用餐時間等等。2、了解團體客人的組成、飲食習慣、禁忌和各種特殊要求。3、團體用餐的餐桌事先應根據人數(shù)布置好，桌上擺上團體名稱卡。4、團體用餐的基本步驟和程序是（1）客人進入餐廳，禮貌地向客人問好，問清團體名稱，核對人數(shù)，