畜禽屠宰及屠宰后肉的變化

1、第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的變化,了解畜禽的屠宰工藝 掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐敗的概念 掌握成熟肉的生化變化及其機制 掌握肉的自體酶解的概念和生化機制， 掌握肉的腐敗原因和機制 掌握肉的新鮮度檢查的方法和原理,檢驗（檢疫證明書，群體檢查和個體檢查相結(jié)合） 病畜處理（禁宰、急宰、緩宰） 宰前管理 （1）宰前休息 （2）宰前禁食、供水 （3）宰前淋浴,一、宰前準備,擊暈刺殺放血燙毛、刮毛或剝皮去內(nèi)臟胴體整理劈半水沖檢驗冷卻,二、屠宰工藝,二、屠宰工藝,（一）致昏,1、機械擊暈法 2、電擊暈法 3、CO2致暈法,（二）刺殺放血,致昏后的家畜應(yīng)立即刺殺放血 臥式放血和倒掛放血 刺頸放血、切頸放

2、血、心臟放血,電擊暈和水平放血,（三）浸燙、煺毛或剝皮,家畜放血后，一般情況下，豬、禽等需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。 浸燙池水溫：70左右，浸燙時間：5 min左右 手工剝皮與機械剝皮相結(jié)合，吊掛剝皮,浸燙,（三）去內(nèi)臟、劈半及胴體整理,一般要求宰后能在30min將臟器摘除 去掉頭、蹄、尾，清除殘存的臟器以及粘膜和橫膈膜，割去有害的腺體、病變的淋巴腺等 劈半后用水沖洗胴體，去掉血跡及附著的污物，稱重后冷卻,屠宰后肉的變化,肌肉收縮原理（滑動學(xué)說）,肌肉收縮原理（滑動學(xué)說）,肉的僵直,屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)

3、僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。 這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。,死后僵直的機制,供給肌肉的ATP急劇減少 有氧條件下，每個葡萄糖分子可產(chǎn)生39個ATP，而在無氧條件下只能生成3個ATP 肌動球蛋白合成 由于肌肉中ATP的減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，其內(nèi)部保存的Ca2+釋放出來，使肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并減少肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結(jié)合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為

4、僵直。,肌肉宰后的收縮形式,熱收縮（heat shortening） 冷收縮（cold shortening） 解凍僵直收縮（thaw shortening）,僵直肉的特點,pH降低 趨于酸性；肉的耐藏性提高 保水性降低 適口性差 肉質(zhì)堅硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低,肉的解僵與成熟,解僵：肌肉在宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。 成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。,成熟機理,（一）肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞 （1）宰后肌漿網(wǎng)崩裂，大量Ca2+釋放到肌漿中 （2）Ca2+可激活鈣激活酶

5、，多種肌原纖維骨架蛋白被降解，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化 （3）Z線附近發(fā)生斷裂，肌原纖維斷裂成若干個小片段，稱之為肌原纖維小片化,成熟機理,（二）結(jié)締組織的變化 （1）成熟過程中，膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。 （2）存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，這可能是造成膠原纖維結(jié)構(gòu)變化的主要原因。 （3）膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善。,成熟機理,（三）蛋白酶的作用 （1）肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。 （2）伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在

6、酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。,成熟肉的變化,（1）pH值的變化：先下降后上升 （2）保水性的提高：肉在成熟時保水性又有回升，水性恢復(fù)只能部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài) （3）嫩度的改善：剛屠宰之后肉的嫩度最好，在極限pH時嫩度最差，經(jīng)成熟，肉的嫩度得到改善 （4）風(fēng)味的變化：ATP降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP）；游離氨基酸含量增加,影響肉成熟的因素,（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，呈正相關(guān)關(guān)系，在0-40范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度增加2.5倍 （2）電刺激：肌肉僵直后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨之提前 （3）其它：動物的種類、品種、年齡

7、、解剖學(xué)位置對成熟的速度和進程都有一定的影響,肉的腐敗變質(zhì),肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。 肉的成熟變化主要是糖酵解過程，肉的腐敗變質(zhì)變化主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解過程。,（一）肉的自溶,肉的自溶指由于肉品保存不當(dāng)，長時間處于較高溫度，導(dǎo)致其自身的組織蛋白酶活性增強，發(fā)生蛋白質(zhì)分解的無細菌參與的過程 自溶后會出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣等不良現(xiàn)象,（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì),蛋白質(zhì)在腐敗微生物的蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先分解為多肽，進而形成氨基酸，氨基酸經(jīng)過脫氨基、脫羧基、氧化還原等作用，進一步分解為各種有機胺類、有機酸

8、以及CO2、NH3、H2S等無機物質(zhì)，肉即表現(xiàn)出腐敗特征。 蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽類，兩者與水形成黏稠狀物而附在肉的表面，加熱時進入肉湯，使肉湯變得混濁，可作為鑒別肉新鮮度的指標之一。,（二）蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì),：蛋白分解酶和肽鏈內(nèi)切酶 ：多肽酶 ：脫氫、脫羧、脫氨，氧化、還原作用 ：腐敗微生物作用,（三）脂肪的腐敗變質(zhì),脂肪的變質(zhì)主要有兩個過程： 水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油、甘油酯。 氧化作用：另一種則是由空氣中氧、水、光等通過氧化作用氧化形成過氧化物，再分解為低分子酸與醇、酯等。,肉品新鮮度檢查,肉類新鮮程度反映的是某一類動物性食品特有的標準

9、風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物合格衛(wèi)生標準的綜合狀況。 肉品新鮮度的檢測方法主要有感官檢驗，理化檢驗、微生物檢驗、無損檢測等,感官檢驗,（1）利用人的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來辨別肉品氣味、色澤、粘度及彈性的改變 （2）具有快速性、綜合性、全面性、現(xiàn)場性等特點，成本低，實效性好 （3）對檢驗人員專業(yè)素質(zhì)要求高，結(jié)果不易量化，存在主觀性和片面性。,理化檢驗,（1）理化學(xué)檢驗是根據(jù)肉中蛋白質(zhì)等物質(zhì)的分解產(chǎn)物，用物理方法和化學(xué)方法對肉的新鮮程度進行檢驗。 （2）檢測方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測定、pH 值的測定、氨的檢測、球蛋白沉淀試驗、硫化氫試驗和過氧化物酶反應(yīng)等。其中肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量，能有規(guī)律的反映肉品質(zhì)量，是評定肉新鮮度的客觀指標，是國家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準中唯一的理化指標。其他方法，一般只作為參考指標。,揮發(fā)性鹽基氮的測定,（1）原理：揮發(fā)性鹽基氮，系指肉品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物的總稱，因其在堿性條件下具有揮發(fā)性，故稱為揮發(fā)性鹽基氮。其含量隨腐敗變質(zhì)的進程而逐漸增加，與肉腐敗程度成正比。 （2）檢測方法：半微量凱氏定氮法和微量擴散法,微生物學(xué)檢測,（1）該檢驗是從肉品中微生物數(shù)量的角度說明其污染狀況及腐敗變質(zhì)程度 （2）常用檢測方法有：細菌總數(shù)和大腸菌群近似數(shù)MPN（Most Probable Num