餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)綜合練習(xí)試題附答案

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市C食物長時(shí)間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱3、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的許可。A. 食品生產(chǎn)B. 食品流通C. 食品生產(chǎn)和流通D. 餐飲服務(wù)4、重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)（）。餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)綜合練習(xí)試題附答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照

2、規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或 者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A二千元以下B.二千兀以上一萬兀以下C.五千兀以下D二千元以上二萬元以下2、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（）。A生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈A. 為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任B. 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C. 加強(qiáng)從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓(xùn)D. 以上都是5、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）。A. 停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B. 清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C. 廢棄剩余食品

3、D. 調(diào)換加工人員6、每批出庫的同種物料，應(yīng)盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A. 不同批次B. 同一批次C. 任意批次D. 隨機(jī)批次7、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（）。A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D向負(fù)責(zé)人請(qǐng)示8下列食品中，（）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。A. 營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B. 超過保質(zhì)期的食品C. 無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D. 以上都是9、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康

4、證D上崗證10、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D. 服務(wù)員11、 下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。A. 承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作B. 健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放C. 健康證明的有效期限為1年D. 健康證明可以長期有效12、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學(xué)B職業(yè)學(xué)校C小學(xué)D托幼機(jī)構(gòu)13、 直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指 甲、噴灑香水進(jìn)入車間。A. 原料B. 半成品C.

5、熟制品D. 原料、半成品和成品14、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)C、 食品流通|D食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)15、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯(cuò)誤的是（）。A. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論B. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇D. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)16、食品庫房中，應(yīng)與食品分開設(shè)置的是（）。A. 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器B. 會(huì)導(dǎo)致食品污染的非食品C. 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的包裝材料D. 不會(huì)導(dǎo)致食品污染的工用具17、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，

6、并如實(shí)記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D以上都是18、 重大活動(dòng)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者對(duì)從業(yè)人員的管理（）。A. 應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理B. 確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C. 應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)的特殊需求D. 以上都是19、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（ ）A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告D. 以上都是20、 備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放

7、。A、70 C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上21、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時(shí)使用（）。A. 拼音B. 少數(shù)民族文字C. 外文D. 拼音、少數(shù)民族文字、外文22、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。A. 法定代表人B. 負(fù)責(zé)人C. 業(yè)主D. 以上都是23、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C. 疾病預(yù)防、治療功能D. 制作成份24、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A、處理區(qū)入口處B處理區(qū)的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人

8、員的區(qū)域25、 食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號(hào)數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米26、關(guān)于抽樣工作和檢驗(yàn)工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗(yàn)工作重要B檢驗(yàn)工作比抽樣工作重要C抽樣工作和檢驗(yàn)工作都重要D抽樣工作和檢驗(yàn)工作都不重要C食品防腐劑D天然食用色素28、對(duì)發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評(píng)估，同時(shí)填寫食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表，書面報(bào)告（）。A. 企業(yè)負(fù)責(zé)人B. 監(jiān)督部門C. 鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道D. 食安辦29、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立

9、即向（）報(bào)告。A. 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門30、 下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯(cuò)誤的是（）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué) 食堂內(nèi)可制售涼菜。31、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、1年A、清潔操

10、作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時(shí)，正確的做法是（）。A. 一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證34、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）。A. 許可頒發(fā)情況B. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果C. 財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D. 違法行為查處情況35、 應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（）。A. 特大型餐館B連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店C. 大型餐館D. 中央廚房36、

11、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。37、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（）。A -18C -1CB 20C一1CC -20C0CD -18C0C38、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于（）人。A 2人B 3人C 4人D 5人39、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A自制的食品快速檢測儀器B市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器40、 甜品站銷售的食品要求（）。A. 應(yīng)由餐飲主店配送B并建立配送臺(tái)賬C. 甜品站不得自行米購食品、食品添加劑和食品

12、相關(guān)產(chǎn)品|D. 以上都是41、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、 操作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B. 原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C. 半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D. 原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)42、 （）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食 品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個(gè)人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費(fèi)者D監(jiān)管人員43、 行政處罰由（）的縣級(jí)以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機(jī)關(guān)管轄。法律、行 政法規(guī)另有規(guī)定的除

13、外。A. 違法行為人所在地B. 違法行為發(fā)生地C. 違法后果發(fā)生地D. 受侵害人所在地44、 食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)：（）。A. 對(duì)嬰幼兒無害B. 對(duì)成人無害C. 對(duì)人體安全無害D. 對(duì)環(huán)境無害45、 國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停 止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A. 食品召回B. 食品查驗(yàn)C. 食品糾正D. 食品回收閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分,共40分）1、有機(jī)磷農(nóng)藥的存放要求（）。A專人保管B儲(chǔ)存在固定的專用場所C可與食品一起存放D不可與食品一起

14、存放2、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A. 防止食品受到病原菌污染寸B. 控制病原菌繁殖C. 殺滅病原菌D. 在食品中添加抗生素3、下列說法正確的是（）。A. 專間溫度不高于25CB. 需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透C. 蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間D. 食用前超過2小時(shí)的食品，存放溫度應(yīng)v 10C或60C4、下列說法錯(cuò)誤的是：（）。A. 餐飲單位全面清潔，是指重點(diǎn)區(qū)域和物品的清潔B. 建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)清掃較少注意到的隱蔽地方C. 廢棄物是否加蓋密閉封存無關(guān)緊要D. 可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點(diǎn)處理難以清理的地方5、 重大活動(dòng)期間突發(fā)傳染病疫情后，應(yīng)做好哪些工作

15、（）。A、對(duì)病人采取隔離治療措施B、對(duì)傳染病人接觸的環(huán)境、公共場所進(jìn)行徹底的終末消毒處理C、對(duì)傳染病人接觸的物品進(jìn)行徹底的終末消毒處理D可對(duì)傳染病人的密切接觸者實(shí)施預(yù)防性投藥6、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總,并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政7、農(nóng)藥使用時(shí)必須做到（）。A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量B、選用高效的品種C、選用低毒的品種D選用低殘留的品種8預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施包括（）。A、 及時(shí)將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位|B、儲(chǔ)存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開D動(dòng)物性食品在食

16、用前要燒熟煮透；9、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時(shí)設(shè)在一個(gè)庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。D除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。10、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜11、以下標(biāo)示保質(zhì)期的方式正確的是（）。D“保質(zhì)期（至）12、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 報(bào)

17、告食品安全監(jiān)管部門B. 立即停止經(jīng)營C. 通知相關(guān)生產(chǎn)者D. 通知消費(fèi)者13、食物中毒事故報(bào)告責(zé)任單位（）。A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D食物中毒病人14、 樣品感官檢查的目的（）。A、可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常B、方法直觀、手段簡便C、需要借助一些必要的儀器設(shè)備D能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗(yàn)方法難以鑒別的食品特殊性污染或質(zhì)量變化15、 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（）。A、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。B、 加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右高度，且應(yīng)與 食品加工操作場所

18、保持一定距離。C、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯 的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。16、 專間的衛(wèi)生要求（）。A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施B、應(yīng)有專用食品傳遞窗C紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施17、 為支持食品召回工作建立的食品安全專家?guī)鞈?yīng)當(dāng)包括以下領(lǐng)域的相關(guān)專家組成：（）。A. 醫(yī)學(xué)B. 毒理C. 化學(xué)D. 法律18、 下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度。（）A、特大型餐飲服務(wù)單位B學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C集體用餐配送單位、中央廚

19、房D重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐19、量化分級(jí)管理制度的主要原則是什么（）。A、全程監(jiān)督的原則|B危險(xiǎn)評(píng)估，分類管理的原則C量化評(píng)價(jià)，分級(jí)管理的原則D動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則20、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)有（）。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 |B食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定C食品安全信息公布D查處食品安全重大事故閱卷人得分1、（）保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。2、（）儲(chǔ)存食品的場所可以存放個(gè)人生活用品。J3、（）手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導(dǎo)致食用者發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。4、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作

20、的人員從事管理工作的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。5、（）預(yù)包裝食品疋扌曰預(yù)先疋量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。6、（）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。7、（）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。&(）原發(fā)證部門受理餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請(qǐng)后，只要原許可的經(jīng)營場所不變，即可做出準(zhǔn)予延續(xù)的決定。9、（）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。10、（）農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。11、