食品加工技術(shù)

1、2015.12.10 酸乳加工技術(shù)酸乳加工技術(shù) 重點(diǎn)： 原理 加工工藝 一、定義及分類 （一）定義 發(fā)酵乳：指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳（羊 乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成 的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。 酸乳：酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、 接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 風(fēng)味酸乳：以80%以上生牛羊乳或乳粉為原料，添加其 他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā) 酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、 谷物等制成的產(chǎn)品，也是一種發(fā)酵乳。 （二）分類 1.按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳 攪拌型酸乳 2. 按最終是否

2、含有活菌分類 含活菌制品（酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等） 不含活菌制品（乳酸菌素、酸乳飲料） 凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵，攪 拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后罐裝 3.按成品口味分類 天然純酸乳 加糖酸乳 調(diào)味酸乳 果料酸乳 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳（菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌） 4.按發(fā)酵后的加工工藝分 濃縮酸乳 冷凍酸乳 充氣酸乳 酸乳粉 二、凝固型酸乳的加工原理 在經(jīng)過預(yù)處理、巴氏殺菌、冷卻后的乳中，接種 乳酸菌發(fā)酵劑后分裝在容器中，乳酸菌利用乳糖 產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使乳的pH值降低，至酪蛋白 的等電點(diǎn)附近，使酪蛋白沉淀凝聚，在容器中成 為凝膠狀態(tài)，并產(chǎn)生酸乳特有風(fēng)味。 三、發(fā)酵劑的作用及分類

3、（一）菌種 國際通用的菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌互 相配合 具有療效作用的菌種：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等 菌種的保藏： 保藏期 液體保存法 （均勻凝固體） 4/1個(gè)月 冷凍保存法（ -70 液氮處理） -25 /6個(gè)月 干燥保存法 （凍干粉） 冰箱/2年 （二）定義 發(fā)酵劑：發(fā)酵劑是指為加工酸乳所調(diào)制的特定的 微生物培養(yǎng)物，即乳酸菌培養(yǎng)物。 降解蛋白質(zhì)、 脂肪 乳酸發(fā)酵 產(chǎn)生風(fēng)味 抑制致病菌 （三）作用 （四）酸乳發(fā)酵劑分三個(gè)階段制造 商品發(fā)酵劑 從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購買的原始菌種 母發(fā)酵劑 工作發(fā)酵劑 用商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑，是直接用于生產(chǎn)酸乳的發(fā)酵劑 （五）使用

4、發(fā)酵劑的目的 分解乳糖產(chǎn)生乳酸 產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型 的風(fēng)味 具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸 乳更利于消化吸收 個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止 雜菌的生長 （六）發(fā)酵劑用菌種的選擇 根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇不同的菌種 1.產(chǎn)酸能力 2.后酸化（選擇后酸化盡可能弱的） 3.產(chǎn)香能力 4.粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力 5.蛋白質(zhì)的水解性 四、凝固型酸乳加工技術(shù) 工藝流程 原料乳驗(yàn)收預(yù)處理配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻添 加發(fā)酵劑灌裝發(fā)酵冷卻冷藏后熱 操作要點(diǎn) （一）原料乳驗(yàn)收： 感官要求 理化指標(biāo) 微生物限量 密度測(cè)定和酒精試驗(yàn) 1.鮮乳中總?cè)楣腆w11.5%，非脂乳固體8

5、.5%，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白 質(zhì)膠凝作用 2.不得使用含有抗生素或殘留有有效氯等殺菌劑的鮮乳 3.不得使用不衛(wèi)生的原料乳，以免影響酸乳的風(fēng)味和發(fā)酵劑的作用 患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用 于酸乳生產(chǎn)。因?yàn)槿樗峋鷮?duì)抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑 極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會(huì)使乳酸菌不能使乳酸菌不能 生長繁殖生長繁殖。例如，0.30.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余 氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.10.3IU/ml青霉 素或2050mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌； 0.010.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑

6、制嗜熱鏈 球菌的生長。 另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。 （二）預(yù)處理 凈化、冷卻、貯乳及標(biāo)準(zhǔn)化等 標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整原料乳中乳脂肪與非脂乳固體的比例關(guān)系， 使其比值符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 （三）配料 首先將鮮奶加熱到40左右時(shí)加入奶粉，攪拌溶解，至 溫度達(dá)50左右時(shí)加蔗糖溶化，待65時(shí)，開始用循環(huán) 泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進(jìn)行均質(zhì)。 (四)預(yù)熱均質(zhì) 預(yù)熱溫度：55-65 均質(zhì)壓力：15-20MPa 目的：使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高 酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感 良好 （五）殺菌、冷卻 均質(zhì)后的物料升溫至9095，保持5min，

7、然 后冷卻至4345，以備接種 目的： 1.殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用 安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)雜菌少，有利于生長繁殖的外 部條件 2.使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活 3.使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的 性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的 稠度 （六）添加發(fā)酵劑 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵 劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁_(dá)到完全破壞凝乳的程度。接種量可劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。接種量可 按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力

8、靈活處 理。理。一般接種量一般接種量3%左右左右。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加 利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1:1或或 1：2。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1:4搭配，由搭配，由 于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在 使用時(shí)其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能使用時(shí)其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能 產(chǎn)生共生作用，促進(jìn)發(fā)酵。產(chǎn)生共生作用，促進(jìn)發(fā)酵。 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防接種

9、是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防 止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須 實(shí)行無菌操作方式。實(shí)行無菌操作方式。 （七）灌裝 經(jīng)過接種并充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒓催B續(xù)地灌裝到 銷售用的容器中。可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇容器的種 類、大小和形狀。在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅蒸汽滅 菌菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài) (八)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影 響。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵時(shí)， 常采用41-43培養(yǎng)3-4h。如用乳酸鏈球菌做發(fā)酵 劑，培養(yǎng)溫度為30-33，時(shí)間為10h左右。 獲得酸乳最佳風(fēng)味的pH范圍是4.0-

10、4.4。 酸乳達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。 發(fā)酵終點(diǎn)判斷依據(jù)： 滴定酸度達(dá)到70oT以 上，乳酸度為0.7%- 0.8%。 pH值低于4.6 表面有少量水痕 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免振 動(dòng)，否則會(huì)影響其組 織狀態(tài)。 發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避 免忽高忽低。 掌握發(fā)酵時(shí)間，防止 酸度不夠，或過度以 及乳清析出。 （九）冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制有效地抑制 乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn) 定脂肪上浮和乳清析出的速度定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏溫度一般是27，冷藏期內(nèi)，酸度仍會(huì)有所上升。 一般從42

11、冷卻到5 左右需要4h，期間酸度上升到 0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同時(shí)，研究表明，冷卻24h， 風(fēng)味成分雙乙酰風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過24h又會(huì)減少，所 以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時(shí)間又稱做后熟期。 另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。 質(zhì)量評(píng)價(jià)： 感官要求 理化指標(biāo) 五、凝固型酸乳的質(zhì)量控制 凝固性差 乳清析出 風(fēng)味不良 表面有霉菌生長 口感差 （一）凝固性差 原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、 低干物質(zhì)乳 發(fā)酵溫度和時(shí)間：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定 菌種：菌種污染（噬菌體）、活力低、接種量少 加糖量：過高會(huì)抑制乳酸菌生長繁殖 （二）乳清析出 原

12、料乳熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比UHT殺菌效果 好（UHT不能達(dá)到75%乳清蛋白變性） 發(fā)酵時(shí)間：過長 其他因素：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過大、 凝乳過程機(jī)械震動(dòng) （三）風(fēng)味不良 無芳香味：主要和菌種、原料乳有關(guān)。菌種比例 不當(dāng)，高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足 酸乳的不潔味：雜菌污染 酸乳的甜酸度不合適 （四）表面有霉菌生長 酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往會(huì)在表 面出現(xiàn)有霉菌。黑色斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌 則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹 脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場(chǎng)情 況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度（06下最多一 周） http:/ swf （五）口感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)膩，

13、清香可口。但有些酸乳口 感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)， 采用了劣質(zhì)的奶粉，或由于生產(chǎn)溫度過高，蛋白 質(zhì)變性，或由于貯存時(shí)吸濕潮解，有細(xì)小的顆粒 存在，不能很好的復(fù)原等原因而致。因此，生產(chǎn) 酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均 質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口 感的目的，均質(zhì)所采用的壓力以1520MPa為好。 六、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝 攪拌酸乳的工藝特點(diǎn)為：經(jīng)過處理的原料乳在接 種發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝固，再降溫， 攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小包裝中。 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型 酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道 攪拌混合工藝，這也是

14、攪拌型酸乳的特點(diǎn)。 根據(jù)加工過程是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸 乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。 （一）工藝流程 原料乳凈乳標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱（60-70）均質(zhì) （15-20MPa）殺菌（90-95，5-10min）冷卻（45） 接種發(fā)酵攪拌破乳分裝灌裝冷卻后熟成 品 經(jīng)預(yù)處理以后的牛乳放入發(fā)酵罐按 需要量進(jìn)行接種，并開動(dòng)攪拌器， 使發(fā)酵劑與牛乳充分混合均勻，發(fā) 酵罐必須恒溫，最好在罐上配有溫 度計(jì)。當(dāng)pH達(dá)到4.2-4.5時(shí)，即可停 止發(fā)酵。 發(fā)酵溫度控制：41-43； 發(fā)酵時(shí)間：4h左右 通過機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的 粒子直徑達(dá)到0.010.4mm，并

15、使酸乳 的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 通常所用的攪拌方法用以下幾種： 螺旋槳攪拌器 渦輪攪拌器 手動(dòng)攪拌 （二）攪拌型酸乳的質(zhì)量控制 外觀變化 風(fēng)味缺陷 粘稠度缺陷 色澤異常 外觀變化 質(zhì)量優(yōu)良的攪拌型酸乳外觀應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致，無乳清析 出。生產(chǎn)中會(huì)出現(xiàn)乳清分離（上部為乳清，下部是凝膠 體）或外觀不均勻的現(xiàn)象，原因是酸凝乳攪拌速度過快， 攪拌溫度不適或干物質(zhì)含量不足等。避免的方法主要是 選擇合適的攪拌設(shè)備及方法，減低攪拌溫度，充分?jǐn)嚢瑁?但需注意避免過度攪拌。同時(shí)可選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，以 提高酸乳的黏度，防止乳清分離。常使用的穩(wěn)定劑有 CMC等，用量為0.1%0.5%。 風(fēng)味缺陷 缺乏發(fā)酵乳的芳香味 酸度不當(dāng) 不自然地風(fēng)味 粘稠度缺陷 發(fā)粘 造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵。 稀薄 可通過增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進(jìn)行攪拌，適當(dāng)增加 穩(wěn)定劑用量的方法來預(yù)防。 分層 產(chǎn)品發(fā)生分層，有時(shí)上部是凝乳體，下部是乳清，有時(shí)中間 斷層，防止方法是避免