食用油基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件

1、食用油根底知識(shí)食用油根底知識(shí)江西明耀實(shí)業(yè)江西明耀實(shí)業(yè);大綱 1.人為什么要吃油？ 2.食用油的主要成分和功能； 3.食用油的分類； 4.食用油的等級(jí)劃分； 5.食用油的工藝； 6.食用油的儲(chǔ)存和保質(zhì)期； 7.食用油為什么要精煉？ 8.與食用油相關(guān)的一些常識(shí)； 9.常見(jiàn)的一些食用植物油的特征。;人為什么要吃油 人體脂肪攝入量70%來(lái)自于油 油為人體提供熱量 油為人體提供無(wú)法合成的脂肪酸 油為人體提供豐富的維生素 油改善食物的風(fēng)味，使食物更加美味;食用油的主要成份和主要功能 1.甘油三脂脂肪： A.甘油可轉(zhuǎn)化為脂肪，添加人體組織 水分含 量； B.脂肪酸后面詳解 2.維生素E抗衰老，促進(jìn)生殖才干

2、3.植物甾醇也叫植物固醇，在人體內(nèi)能與膽固醇竟?fàn)?，所以能降低人體內(nèi)膽固醇含量。; 脂肪酸含：脂肪酸含： 1.飽和脂肪酸含膽固醇，過(guò)量攝入易引起飽和脂肪酸含膽固醇，過(guò)量攝入易引起 動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等。動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等。 2.不飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸： A單不飽和脂肪酸也叫油酸，有降低單不飽和脂肪酸也叫油酸，有降低壞膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用。壞膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用。 B.多不飽和脂肪酸人體不能合成的脂多不飽和脂肪酸人體不能合成的脂肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油肪酸，它又由亞油酸和亞麻酸組成，亞油酸能抑制生成動(dòng)脈血栓，亞麻酸能隆血脂、酸能抑制生成動(dòng)脈血栓，亞麻酸能隆

3、血脂、血壓、血清膽固醇，有益大腦安康，提高血壓、血清膽固醇，有益大腦安康，提高智力的作用。智力的作用。;食用油的分類 按類型分： 動(dòng)物油和植物油 按工藝分： 壓榨油和浸出油壓榨油是物理擠壓油料出油，浸出油是用6號(hào)輕汽油溶劑浸泡油料出油，溶劑殘留量必需符合國(guó)家規(guī)范。;食用油的等級(jí)劃分 食用油新的國(guó)標(biāo)分為： 一級(jí)油 二級(jí)油 三級(jí)油 四級(jí)油一級(jí) 最好 舊的國(guó)家規(guī)范分為： 色拉油 高級(jí)烹調(diào)油 一級(jí)油 二級(jí)油 色拉油最好 留意：壓榨花生油和壓榨山茶油只需一級(jí)和二級(jí)之分。;食用油的工藝 壓榨 六脫原料 毛油 廢品油 浸出 六脫： 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 脫水 脫蠟;食用油的儲(chǔ)存和保質(zhì)期 陰涼 枯燥 避光

4、密封 普通食用油保質(zhì)期為18個(gè)月;油為什么要精煉？ 由于毛油有雜質(zhì)和非油性物質(zhì)，詳細(xì)如下： 泥沙、料胚粉末、纖維、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟、農(nóng)藥殘留、黃曲霉素等，這些都會(huì)影響油的質(zhì)量和人體安康。;與食用油有關(guān)的一些常識(shí) 轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因：轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因： 轉(zhuǎn)基因是人們?yōu)榱颂岣咿r(nóng)作物的產(chǎn)量，轉(zhuǎn)基因是人們?yōu)榱颂岣咿r(nóng)作物的產(chǎn)量，改善農(nóng)作物的質(zhì)量和加強(qiáng)農(nóng)作物的抗病蟲(chóng)、改善農(nóng)作物的質(zhì)量和加強(qiáng)農(nóng)作物的抗病蟲(chóng)、抗病毒的才干，將一種生物體內(nèi)的基因轉(zhuǎn)抗病毒的才干，將一種生物體內(nèi)的基因轉(zhuǎn)移到另一種生物或同種生物的不同種類中移到另一種生物或同種生物的不同種類中的過(guò)程。的過(guò)程。 國(guó)際上對(duì)其危害性沒(méi)有一致的說(shuō)

5、法，國(guó)際上對(duì)其危害性沒(méi)有一致的說(shuō)法，我國(guó)要求在含轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品中標(biāo)注出我國(guó)要求在含轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品中標(biāo)注出來(lái)，讓消費(fèi)者有知情權(quán)，實(shí)踐上食用油精來(lái)，讓消費(fèi)者有知情權(quán)，實(shí)踐上食用油精煉后，蛋白質(zhì)幾乎為零，組成蛋白片斷的煉后，蛋白質(zhì)幾乎為零，組成蛋白片斷的基因也不復(fù)存在了。基因也不復(fù)存在了。;煙點(diǎn)：煙點(diǎn)： 食用油加熱到開(kāi)場(chǎng)冒青煙時(shí)的溫度叫食用油加熱到開(kāi)場(chǎng)冒青煙時(shí)的溫度叫煙點(diǎn)。普通情況下，煙點(diǎn)越高油，闡明油煙點(diǎn)。普通情況下，煙點(diǎn)越高油，闡明油在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性越好，也就是油在空氣中加熱時(shí)的穩(wěn)定性越好，也就是油的質(zhì)量也更好。的質(zhì)量也更好。食用油的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)就是自檢的五項(xiàng)：食用油的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)就是自檢

6、的五項(xiàng)： 感觀感觀 色澤色澤 透明度透明度 酸值酸值 過(guò)氧化值過(guò)氧化值;食用油的密度：食用油的密度： 1升升0.92公斤公斤膽固醇：膽固醇： 分好膽固醇和壞膽固醇之分分好膽固醇和壞膽固醇之分 壞膽固醇低密度脂蛋白把脂肪運(yùn)到血壞膽固醇低密度脂蛋白把脂肪運(yùn)到血管壁，供應(yīng)細(xì)胞脂肪，多了就堆積起來(lái)，管壁，供應(yīng)細(xì)胞脂肪，多了就堆積起來(lái)，堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。堵塞血管，引起高血壓等心血管疾病。 好膽固醇高密度脂蛋白正好和壞膽固好膽固醇高密度脂蛋白正好和壞膽固醇相反，它把血管中多余的脂肪運(yùn)回肝臟，醇相反，它把血管中多余的脂肪運(yùn)回肝臟，分解成膽酸，從膽汁，腸道中排出體外。分解成膽酸，從膽汁，腸道中

7、排出體外。 ;常用的幾種食用油特性 山茶油：山茶油： 1.成分：成分： 不飽和脂肪酸含量最高不飽和脂肪酸含量最高90%以以上，超越橄欖油；亞油酸和亞麻酸上，超越橄欖油；亞油酸和亞麻酸比是比是4：1，符合，符合引薦的引薦的黃金比例；并含有橄欖油所沒(méi)有的山黃金比例；并含有橄欖油所沒(méi)有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強(qiáng)心、茶甙和茶多酚，有抗癌、殺菌、強(qiáng)心、降低膽固醇等效果。降低膽固醇等效果。 2.原料：原料： 生長(zhǎng)于高山之中，無(wú)污染，無(wú)蟲(chóng)生長(zhǎng)于高山之中，無(wú)污染，無(wú)蟲(chóng)害，不施肥，不打藥，真正綠色無(wú)公害，不施肥，不打藥，真正綠色無(wú)公害的高級(jí)食用油。害的高級(jí)食用油。; 3.特性： 易消化，煙點(diǎn)高，降血脂，

8、抗氧化，疏通并軟化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，護(hù)膚，美容，養(yǎng)顏等。 4.適用人群： 孕產(chǎn)婦保證母嬰營(yíng)養(yǎng)，催乳，助消化，防治妊娠紋等； 嬰幼兒助發(fā)育，特別是大腦和視力； 青少年維護(hù)心臟安康，提高學(xué)習(xí)和任務(wù)效率； 白領(lǐng)階層堅(jiān)持膂力，預(yù)防亞安康； 中老年利用山茶油的獨(dú)特性能，防止心腦血管疾病的發(fā)生。 歷史上： ，中均有相關(guān)記載。; 花生油：花生油： 淡黃透明，色澤清亮，有花生香淡黃透明，色澤清亮，有花生香味，有防止皮膚皸裂老化，維護(hù)血管壁，味，有防止皮膚皸裂老化，維護(hù)血管壁，防止血栓構(gòu)成的作用，有助于預(yù)防動(dòng)脈防止血栓構(gòu)成的作用，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，花生油中的膽堿，粥樣硬化和冠心病，花生

9、油中的膽堿，還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。還可改善人的記憶力，延緩腦功能衰退。 油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，油酸和亞油酸接近，亞麻酸較少，飽和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黃飽和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黃曲霉素污染。曲霉素污染。 ; 大豆油：大豆油： 油色深黃，有豆腥味，口嘗有油色深黃，有豆腥味，口嘗有點(diǎn)澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素點(diǎn)澀味，亞油酸、亞麻酸、維生素E等等都較好，是一種營(yíng)養(yǎng)比較全面的食用都較好，是一種營(yíng)養(yǎng)比較全面的食用油。油。 菜籽油：菜籽油： 深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有深黃或棕色，微帶綠色，口嘗有微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞微辣味，單不飽和脂肪酸較高，缺亞油酸，含

10、芥酸和芥子甙，不利生長(zhǎng)發(fā)油酸，含芥酸和芥子甙，不利生長(zhǎng)發(fā)育。菜油中芥酸含量低于育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中，菜粕中硫苷硫代葡萄糖酸甙低于硫苷硫代葡萄糖酸甙低于30mmol/g的菜籽油叫做雙低菜籽油。的菜籽油叫做雙低菜籽油。;棉籽油：棉籽油： 油色暗黃，口嘗無(wú)味，飽和脂肪油色暗黃，口嘗無(wú)味，飽和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚會(huì)有殺精作用，對(duì)人的生殖系統(tǒng)和器會(huì)有殺精作用，對(duì)人的生殖系統(tǒng)和器官有很大破壞，會(huì)呵斥不育，所以，官有很大破壞，會(huì)呵斥不育，所以，棉籽油的棉酚一定要去除徹底才干食棉籽油的棉酚一定要去除徹底才干食用。用。玉米油：玉米油： 亞油酸和維生素

11、亞油酸和維生素E含量高，短少亞含量高，短少亞麻酸，比較適用類中老年人食用。麻酸，比較適用類中老年人食用?？ㄗ延停嚎ㄗ延停?亞油酸含量高，亞麻酸和維生素亞油酸含量高，亞麻酸和維生素E含量較低。含量較低。; 芝麻油：芝麻油： 香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻香味特別濃郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很強(qiáng)的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很酚，有很強(qiáng)的抗氧化作用，所以穩(wěn)定性很強(qiáng)。強(qiáng)。 橄欖油：橄欖油： 油酸廣泛，清香可口，短少亞麻酸，油酸廣泛，清香可口，短少亞麻酸，也是一種安康的食用油。也是一種安康的食用油。 紅花籽油：紅花籽油： 亞油酸、維生素亞油酸、維生素E、植物甾醇含量都較、植物甾醇含量都較高。高。 芥花油：芥花油： 就是芥酸很低的菜籽油。就是芥酸很低的菜籽油。; 米糠油：米糠油： 油酸比接近油酸比接近1：1：1，含谷維素，能延緩，含谷維素，能延緩衰老，精煉到一級(jí)的米糠油是一種很安康的食衰老，精煉到一級(jí)的米糠油是一種很安康的食用油。用油。 亞麻油：亞麻油： 有特殊氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性較差