第二章化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致食品安全案例

1、2021/7/41第二章第二章化學(xué)成分源食品安全問題化學(xué)成分源食品安全問題 2021/7/42n違禁非食用物質(zhì)添加劑違禁非食用物質(zhì)添加劑n農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留n獸藥殘留獸藥殘留n有毒元素有毒元素 n其他化學(xué)物質(zhì)其他化學(xué)物質(zhì)2021/7/432.1 2.1 違禁非食用物質(zhì)添加劑違禁非食用物質(zhì)添加劑 非法添加非食用物質(zhì)非法添加非食用物質(zhì)指在食指在食品中添加沒有經(jīng)過國家衛(wèi)生行政品中添加沒有經(jīng)過國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式部門批準(zhǔn)并以標(biāo)準(zhǔn)、公告等方式公布的和明令禁止添加的非食用公布的和明令禁止添加的非食用物質(zhì)。物質(zhì)。2021/7/44一、違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害一、違禁非食用物質(zhì)添加劑的危害

2、1 1、違禁非食用物質(zhì)添加劑破壞食品營養(yǎng)成分、違禁非食用物質(zhì)添加劑破壞食品營養(yǎng)成分 一些漂白劑破壞面粉中的維生素一些漂白劑破壞面粉中的維生素A A、B B1 1、B B2 2、E,E,降低面粉的面筋含量。降低面粉的面筋含量。2 2、違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用、違禁非食用物質(zhì)添加劑的毒性作用 一些人工合成的色素可引起過敏癥。一些人工合成的色素可引起過敏癥。2021/7/45二、違禁非食用物質(zhì)添加劑的評價二、違禁非食用物質(zhì)添加劑的評價n食品安全性毒理學(xué)評價程序食品安全性毒理學(xué)評價程序2021/7/46三、幾種典型非食用物質(zhì)添加劑三、幾種典型非食用物質(zhì)添加劑1 1、吊白塊、吊白塊 吊白塊吊白塊,

3、 ,化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛, ,呈呈白色塊狀或結(jié)晶性粉末。是一種工業(yè)用漂白劑。白色塊狀或結(jié)晶性粉末。是一種工業(yè)用漂白劑。 吊白塊水溶液在吊白塊水溶液在6060以上就開始分解為以上就開始分解為有害物質(zhì)有害物質(zhì), ,120120時分解為甲醛、二氧化硫和硫時分解為甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體化氫等有毒氣體, ,可使人頭痛、乏力、食欲差可使人頭痛、乏力、食欲差, ,嚴(yán)重時可導(dǎo)致鼻咽癌等嚴(yán)重時可導(dǎo)致鼻咽癌等; ;摻入食品中的吊白塊摻入食品中的吊白塊會破壞食品的營養(yǎng)成分。會破壞食品的營養(yǎng)成分。2021/7/472 2、蘇丹紅、蘇丹紅 蘇丹紅是一種人工合成的親蘇丹紅是一種人工合

4、成的親脂性偶氮化合物脂性偶氮化合物, ,常作為工業(yè)原料常作為工業(yè)原料被廣泛用于溶劑、油脂、蠟、汽油被廣泛用于溶劑、油脂、蠟、汽油的增色及鞋、地板增光等方面。的增色及鞋、地板增光等方面。 蘇丹紅在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物均蘇丹紅在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物均為有毒的化合物為有毒的化合物, ,可滲透動物的血可滲透動物的血紅細胞紅細胞, ,有極強的穿透能力。經(jīng)常有極強的穿透能力。經(jīng)常攝入較高劑量蘇丹紅的食品攝入較高劑量蘇丹紅的食品, ,就會就會增加其致癌的風(fēng)險。增加其致癌的風(fēng)險。2021/7/483 3、三聚氰胺、三聚氰胺 三聚氰胺是一種重要的三聚氰胺是一種重要的氮雜環(huán)有機化工原料氮雜環(huán)有機化工原料, ,無色至無色至白色

5、晶體。白色晶體。 三聚氰胺進入人體后三聚氰胺進入人體后, ,發(fā)生取代反應(yīng)發(fā)生取代反應(yīng), ,生成三聚氰酸生成三聚氰酸, ,三聚氰酸和三聚氰胺形成大三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu), ,進而形成結(jié)石。進而形成結(jié)石。2021/7/494、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用甲醛 甲醛是一種無色氣體甲醛是一種無色氣體, ,具有辛辣具有辛辣刺鼻的氣味。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、生物刺鼻的氣味。在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、生物醫(yī)藥領(lǐng)域等用作消毒劑、防腐劑、熏醫(yī)藥領(lǐng)域等用作消毒劑、防腐劑、熏蒸劑等。蒸劑等。 甲醛與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后甲醛與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后, ,可使蛋白質(zhì)變性凝固可使蛋白質(zhì)變性凝固, ,嚴(yán)重干擾人體嚴(yán)重干擾人體細胞

6、正常代謝細胞正常代謝, ,對細胞具有極大的傷對細胞具有極大的傷害作用。甲醛容易與細胞親核物質(zhì)發(fā)害作用。甲醛容易與細胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生化學(xué)反應(yīng), ,導(dǎo)致導(dǎo)致DNADNA損傷。損傷。2021/7/4105 5、廢棄食用油脂、廢棄食用油脂 廢棄食用油脂俗稱廢棄食用油脂俗稱“地溝油地溝油”, ,來來源為餐廚和食品工業(yè)廢棄的油脂源為餐廚和食品工業(yè)廢棄的油脂, ,其其中包含洗潔精、剩飯剩菜、動物內(nèi)中包含洗潔精、剩飯剩菜、動物內(nèi)臟、農(nóng)藥等。還包含大量的甲苯、臟、農(nóng)藥等。還包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。丙醛和磷等化合物。 經(jīng)常食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危經(jīng)常食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害害, ,如破壞白細胞

7、、消化道粘膜如破壞白細胞、消化道粘膜, ,引引起食物中毒起食物中毒, ,甚至致癌。甚至致癌。2021/7/4112.2 2.2 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥的定義和分類一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥農(nóng)藥是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中, ,為保障、促進為保障、促進植物和農(nóng)作物的成長植物和農(nóng)作物的成長, ,所施用的所施用的殺蟲、殺菌、殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）殺滅有害動物（或雜草）的一類藥物統(tǒng)稱。的一類藥物統(tǒng)稱。2021/7/412按用途可以分為以下幾類按用途可以分為以下幾類: 殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑殺鼠劑、植物生長調(diào)節(jié)劑根據(jù)原料來

8、源可分為根據(jù)原料來源可分為: : 有機農(nóng)藥、無機農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、有機農(nóng)藥、無機農(nóng)藥、植物性農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥。此外微生物農(nóng)藥。此外, ,還有昆蟲激素。還有昆蟲激素。 2021/7/413按結(jié)構(gòu)和組成可以分為按結(jié)構(gòu)和組成可以分為: 有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機砷農(nóng)藥、有機汞農(nóng)藥等。藥、有機汞農(nóng)藥等。2021/7/414二、農(nóng)藥殘留的來源二、農(nóng)藥殘留的來源 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品生物體、食品( (農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品) )和環(huán)境中的和環(huán)境中的微量微量農(nóng)藥

9、原體、有毒代謝物、降解物農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)和雜質(zhì)的總稱的總稱 。 具有毒理學(xué)意義具有毒理學(xué)意義, ,殘存的數(shù)量稱殘存的數(shù)量稱為為殘留量殘留量。2021/7/415食品中農(nóng)藥殘留來源食品中農(nóng)藥殘留來源n1 1、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污、施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染染; ;n2 2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染造成間接污染; ;n3 3、來自食物鏈和生物富集作用、來自食物鏈和生物富集作用; ;n4 4、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造、運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。成食品污染。 2021/7/416進入植物體內(nèi)的農(nóng)藥

10、量取決于進入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于:（1 1）農(nóng)藥的種類、性質(zhì)）農(nóng)藥的種類、性質(zhì); ;（2 2）農(nóng)藥的使用方法）農(nóng)藥的使用方法; ;（3 3）氣象條件）氣象條件; ;（4 4）植物的種類。）植物的種類。 2021/7/417三、農(nóng)藥殘留危害三、農(nóng)藥殘留危害 1 1、農(nóng)藥進入人體的途徑、農(nóng)藥進入人體的途徑2021/7/4182 2、農(nóng)藥的毒性、農(nóng)藥的毒性（1 1）急性中毒急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi)皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi), ,在短期內(nèi)出現(xiàn)在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥的不同程度的中毒病癥, ,如頭昏、惡心、嘔如頭昏、惡心、

11、嘔吐、抽搐、呼吸困難等吐、抽搐、呼吸困難等, ,如不及時治療如不及時治療, ,將將有生命危害。有生命危害。2021/7/419（2 2）亞急性中毒亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥, ,中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間, ,但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。 2021/7/420（3 3）慢性中毒慢性中毒 主要是指消費者長期食用含有少量農(nóng)主要是指消費者長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后藥的食物后, ,會在體內(nèi)逐步積累會在體內(nèi)逐步積累, ,到一定程到一定程度后度后, ,可引起機體的某些病變可引起機體的某

12、些病變, ,如有機氯農(nóng)如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變藥可能引起肝臟病變, ,而有機磷農(nóng)藥中毒后而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為出汗、心跳加快、瞳孔縮小等主要表現(xiàn)為出汗、心跳加快、瞳孔縮小等, ,嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。2021/7/421有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥 有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國使用有機氯農(nóng)藥滴滴涕遍。我國使用有機氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)(DDT)和六六六和六六六(BHC)(BHC)有過有過3030多年的歷史。多年的歷史。19831983年年3 3月起停止生產(chǎn)六六六和滴滴月起停止生產(chǎn)六六六和滴滴涕。涕。 2021/7/42

13、2n有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定, ,不易降解不易降解, ,易于在易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性生物體內(nèi)蓄積。具有高度的選擇性, ,多貯存多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位, ,在在各類食品中普遍存在各類食品中普遍存在, ,但含量在逐步減少但含量在逐步減少, ,目目前基本上處在前基本上處在g/Kgg/Kg或或g/Lg/L水平。水平。n一般有機氯農(nóng)藥殘留于一般有機氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠動物性食品中含量遠高于植物性食品高于植物性食品。植物性食品中殘留量順序。植物性食品中殘留量順序為植物油為植物油 糧食糧食 蔬菜、水果。蔬菜、水果

14、。2021/7/423 有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥 近年來近年來, ,有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥的一類農(nóng)藥, ,被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。 有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種品種, ,如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等, ,而后逐步而后逐步發(fā)展了許多發(fā)展了許多高效低毒低殘留高效低毒低殘留品種品種, ,如樂果、敵如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大百蟲、馬拉硫磷等。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機磷農(nóng)藥。量的劇毒有機磷農(nóng)藥。2021/7/424 有機磷農(nóng)藥化

15、學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定, ,分解分解快快, ,在作物中殘留時間短。在作物中殘留時間短。使用有機磷使用有機磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在在植物性食物植物性食物中殘留中殘留, ,尤其是含有芳香尤其是含有芳香物質(zhì)的植物物質(zhì)的植物, ,如水果、蔬菜等最易吸收如水果、蔬菜等最易吸收有機磷有機磷, ,且殘留量也高。且殘留量也高。2021/7/425農(nóng)藥發(fā)展?jié)u趨農(nóng)藥發(fā)展?jié)u趨n 主要發(fā)展高效、低毒、廣譜、低用主要發(fā)展高效、低毒、廣譜、低用量的品種量的品種,對環(huán)境污染小的一次性處理對環(huán)境污染小的一次性處理劑逐漸成為主流。劑逐漸成為主流。2021/7/426四四

16、、降低食品中農(nóng)藥殘留的措施、降低食品中農(nóng)藥殘留的措施（1 1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn), ,加強對加強對原料作物的生產(chǎn)管理原料作物的生產(chǎn)管理; ;（2 2）改變食用方式。）改變食用方式。2021/7/427五、農(nóng)藥殘留限量五、農(nóng)藥殘留限量 在生物體內(nèi)和食品、農(nóng)副產(chǎn)品、飼在生物體內(nèi)和食品、農(nóng)副產(chǎn)品、飼料和環(huán)境中農(nóng)藥殘留的法定最允許濃度料和環(huán)境中農(nóng)藥殘留的法定最允許濃度為為最大殘留限量最大殘留限量（MRLMRL）。）。 一般來說一般來說, ,與與MRLMRL相一致的食品對人相一致的食品對人類是安全的類是安全的; ;食品中的農(nóng)藥殘留超過食品中的農(nóng)藥殘留超過MRLMRL, ,就可能造

17、成嚴(yán)重的后果。就可能造成嚴(yán)重的后果。2021/7/4281、我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 我國農(nóng)藥的我國農(nóng)藥的MRLMRL標(biāo)準(zhǔn)主要由國家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)主要由國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。2021/7/4292、國際食品法典、國際食品法典 國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會（國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會（CCPRCCPR）的主要職責(zé)是制定食品中農(nóng)藥最大殘留限的主要職責(zé)是制定食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和再殘留限量量標(biāo)準(zhǔn)和再殘留限量, ,制定國家貿(mào)易中動物制定國家貿(mào)易中動物飼料的飼料的MRLMRL等。等。2021/7/4303、歐盟食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、歐盟食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

18、歐盟已指令和法規(guī)的形式允許在科學(xué)歐盟已指令和法規(guī)的形式允許在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立農(nóng)藥的基礎(chǔ)上建立農(nóng)藥MRL,MRL,以確保包括嬰兒在以確保包括嬰兒在內(nèi)的全體消費群體的安全內(nèi)的全體消費群體的安全, ,同時還要求歐盟同時還要求歐盟和成員國共同承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。和成員國共同承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。2021/7/431案例案例農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止示范基地的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚使用的劇毒農(nóng)藥。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜

19、打農(nóng)藥或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥, ,而且很多都是國而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥家禁止的劇毒農(nóng)藥, ,如敵敵畏、氧化樂果、甲胺如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。磷等。2021/7/432 20052005年年1111月到月到20062006年年4 4月月, ,國際環(huán)保組織綠色和國際環(huán)保組織綠色和平組織分平組織分5 5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的家樂福）的8 8家分店抽取了家分店抽取了8585個蔬菜和水果的樣本個蔬菜和水果的樣本, ,送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進行農(nóng)藥殘留檢送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示測。結(jié)果顯示

20、, ,有有85%85%的樣本含有農(nóng)藥殘留的樣本含有農(nóng)藥殘留, ,而有而有14%14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn), ,更加令人擔(dān)憂的是更加令人擔(dān)憂的是, ,其其中有中有25%25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中, ,在萬佳在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出抽取的一砂糖桔中更是檢出8 8種殘留農(nóng)藥種殘留農(nóng)藥, ,包括包括3 3種禁種禁用農(nóng)藥用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是。尤為令人擔(dān)憂的是, ,其中一種劇毒農(nóng)藥其中一種劇毒農(nóng)藥甲基甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)4040倍倍。廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥

21、殘留超標(biāo)2021/7/433 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了0606年質(zhì)量抽查結(jié)果年質(zhì)量抽查結(jié)果, ,其中蔬菜農(nóng)藥殘留量其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了共抽查了2323個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場場, ,發(fā)現(xiàn)有發(fā)現(xiàn)有47.5%47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo), ,也就是說也就是說, ,在我國有將近一半的蔬菜都是在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜農(nóng)藥蔬菜”。 我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo)我國市售蔬菜有一半屬

22、于農(nóng)藥殘留超標(biāo)2021/7/434 上海市的有關(guān)調(diào)查表明上海市的有關(guān)調(diào)查表明:06:06年年上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過以往任何年份?，F(xiàn)象超過以往任何年份。 2021/7/435草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo)草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo) 0606年年1212月月, ,深圳市對全市主要的草莓生深圳市對全市主要的草莓生產(chǎn)基地和批發(fā)市場進行了抽查檢測產(chǎn)基地和批發(fā)市場進行了抽查檢測, ,共抽檢共抽檢了了1414家生產(chǎn)基地、家生產(chǎn)基地、2 2家大型品批發(fā)市場共家大型品批發(fā)市場共7373個批次的樣品個批次的樣品, ,平均合格率為平均合格率為49.349.3。不合不合格的主要原因是檢測出格的主要原

23、因是檢測出甲胺磷、氧化樂果甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥殘留。等高毒農(nóng)藥殘留。2021/7/43620092009年綠色和平農(nóng)藥殘留檢測報告年綠色和平農(nóng)藥殘留檢測報告 -京滬穗居民日飲一杯京滬穗居民日飲一杯“農(nóng)藥雞尾農(nóng)藥雞尾酒酒”n20082008年年1212月和月和20092009年年2 2月月, ,綠色和平以三口之家綠色和平以三口之家一天所需量為標(biāo)準(zhǔn)一天所需量為標(biāo)準(zhǔn), ,在北京、上海和廣州的易在北京、上海和廣州的易初蓮花購物中心初蓮花購物中心 、沃爾瑪超市、華潤萬家超、沃爾瑪超市、華潤萬家超市、農(nóng)工商超市市、農(nóng)工商超市, ,以及兩個農(nóng)貿(mào)市場以及兩個農(nóng)貿(mào)市場, ,購買了當(dāng)購買了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖卟撕退?/p>

24、果進行農(nóng)藥殘留的檢測。檢地常見的蔬菜和水果進行農(nóng)藥殘留的檢測。檢測發(fā)現(xiàn)測發(fā)現(xiàn): :在在4545個樣品中個樣品中, ,共有共有4040個樣品檢測出個樣品檢測出5050種農(nóng)藥殘留種農(nóng)藥殘留, ,混合農(nóng)藥的殘留更為嚴(yán)重混合農(nóng)藥的殘留更為嚴(yán)重2525個樣品殘留著至少個樣品殘留著至少5 5種不同的農(nóng)藥種不同的農(nóng)藥, ,5 5個樣品甚個樣品甚至含有至含有1010種以上不同的農(nóng)藥殘留。種以上不同的農(nóng)藥殘留。 2021/7/4372.3 2.3 獸藥殘留獸藥殘留n獸藥對食品的污染獸藥對食品的污染 n動物性食品中的獸藥殘留動物性食品中的獸藥殘留 n獸藥殘留對人體的危害獸藥殘留對人體的危害 n控制獸藥殘留的措施控

25、制獸藥殘留的措施 2021/7/438一、獸藥及獸藥殘留的定義一、獸藥及獸藥殘留的定義 獸藥獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物疾病等動物疾病, ,有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。 包括血清、菌苗、診斷液等生物制品包括血清、菌苗、診斷液等生物制品, ,以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。生化藥品和放射性藥品。 2021/7/439獸藥殘留獸藥殘留 FAO/WHOFAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留

26、立法委員會把法委員會把獸藥殘留獸藥殘留定義為定義為: : 動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物母體化合物及其代謝物, ,以及與獸藥有關(guān)的以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。雜質(zhì)。 2021/7/440二、二、獸藥對食品的污染獸藥對食品的污染( (一一) )獸藥進入動物體的主要途徑獸藥進入動物體的主要途徑1 1預(yù)防和治療畜禽疾病用藥預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 2 2飼料添加劑中獸藥的使用飼料添加劑中獸藥的使用 3 3食品保鮮中引入藥物食品保鮮中引入藥物 2021/7/441( (二二) )獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留污染的主要原因 1 1不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定不遵守

27、休藥期有關(guān)規(guī)定 2 2不正確使用獸藥和濫用獸藥不正確使用獸藥和濫用獸藥, ,使用未經(jīng)批準(zhǔn)使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物的藥物 3 3飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤 4 4按錯誤的用藥方法用藥按錯誤的用藥方法用藥, ,或未做用藥記錄或未做用藥記錄 5 5屠宰前使用獸藥屠宰前使用獸藥 2021/7/442三、動物性食品中的獸藥殘留三、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時獸藥投予時動物的狀態(tài)動物的狀態(tài)、給藥方式給藥方式和和獸藥種類獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動有很大關(guān)系。獸藥在食用動物中不同的器官和組織含量

28、是不同的。物中不同的器官和組織含量是不同的。 2021/7/443 ( (一一) )抗生素類藥物殘留抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛由于抗生素應(yīng)用廣泛, ,用量也越來越大用量也越來越大, ,不不可避免的會存在殘留問題可避免的會存在殘留問題, ,有些國家動物性食有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重, ,如美國曾檢出如美國曾檢出1212肉牛肉牛, ,5858犢牛犢牛, ,2323豬豬, ,2020禽肉有抗生素禽肉有抗生素殘留殘留; ;日本曾有日本曾有6060的牛和的牛和93%93%的豬被檢出有抗的豬被檢出有抗生素殘留。但是生素殘留。但是, ,許多調(diào)查結(jié)果表明許多調(diào)查

29、結(jié)果表明, ,抗生素殘抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 2021/7/444( (二二) )磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類: :用于全身感染的磺胺藥用于全身感染的磺胺藥( (如磺胺嘧啶、磺胺甲如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶基嘧啶、磺胺二甲嘧啶););用于腸道感染內(nèi)服難用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥吸收的磷胺藥; ;用于局部的磺胺藥用于局部的磺胺藥( (如磺胺醋如磺胺醋酰酰) )。磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)已有近?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近3030年年時間了時間了, ,并巳在近并巳在

30、近15-2015-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 2021/7/445 磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因為其能被迅速吸收因為其能被迅速吸收, ,所以在所以在24h24h內(nèi)均能檢內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留?；前奉愃幬锎蟛糠忠圆槌鋈庵蝎F藥殘留?；前奉愃幬锎蟛糠忠栽螒B(tài)自機體排出原形態(tài)自機體排出, ,且在自然環(huán)境中不易被且在自然環(huán)境中不易被生物降解生物降解, ,從而容易導(dǎo)致再污染從而容易導(dǎo)致再污染, ,引起獸藥引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。 2021/7/446四、獸藥殘留危害

31、四、獸藥殘留危害n獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響n獸藥殘留對人體的危害獸藥殘留對人體的危害n誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株2021/7/447（一）獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響（一）獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響 一些不能被動物充分吸收利用或者性一些不能被動物充分吸收利用或者性質(zhì)穩(wěn)定的獸藥及其代謝產(chǎn)物隨著排泄物進質(zhì)穩(wěn)定的獸藥及其代謝產(chǎn)物隨著排泄物進入污水或者直接排入環(huán)境入污水或者直接排入環(huán)境, ,現(xiàn)有的水處理現(xiàn)有的水處理技術(shù)對大部分抗生素類藥物達不到去除效技術(shù)對大部分抗生素類藥物達不到去除效果果, ,環(huán)境的自凈能力也很有限環(huán)境的自凈能力也很有限, ,造成周圍環(huán)造成周圍環(huán)境的獸藥殘留。

32、境的獸藥殘留。2021/7/448（二）獸藥殘留對人體的危害（二）獸藥殘留對人體的危害1 1、急性及慢性毒性、急性及慢性毒性2 2、“三致三致”作用作用3 3、引起食物過敏、引起食物過敏4 4、激素樣作用、激素樣作用5 5、對胃腸道微生物的影響、對胃腸道微生物的影響2021/7/4491、急性及慢性毒性急性及慢性毒性 人若以此過量攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品人若以此過量攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品, ,會會出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。如鹽酸克倫特羅中毒。出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。如鹽酸克倫特羅中毒。 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后, ,藥藥物不斷在體內(nèi)蓄積物不斷在體內(nèi)蓄積, ,當(dāng)濃度達

33、到一定量后當(dāng)濃度達到一定量后, ,就會就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害損害, ,特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档吞貏e是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档? ,析出結(jié)晶后損害腎臟。析出結(jié)晶后損害腎臟。 2021/7/4502 2、“三致三致”作用作用 當(dāng)人們長期食用具有潛在的致癌、致當(dāng)人們長期食用具有潛在的致癌、致畸和致突變作用的含藥物殘留的動物性食畸和致突變作用的含藥物殘留的動物性食品時品時, ,藥物在人體內(nèi)不斷蓄積藥物在人體內(nèi)不斷蓄積, ,可能引起基可能引起基因突變或染色體畸變。因突變或染色體畸變。2021/7/4513 3、引起食物過敏、

34、引起食物過敏 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng), ,這些這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性性, ,刺激機體內(nèi)抗體的形成刺激機體內(nèi)抗體的形成, ,造成過敏反應(yīng)造成過敏反應(yīng), ,嚴(yán)重者可引起休克嚴(yán)重者可引起休克, ,短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。2021/7/452 磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白磺胺藥類的過敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細胞減

35、少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類細胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應(yīng)藥物引起的變態(tài)反應(yīng), ,輕者表現(xiàn)為接觸性皮輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)炎和皮膚反應(yīng), ,嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。2021/7/4534 4、激素樣作用、激素樣作用 激素類藥物可擾亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng)激素類藥物可擾亂人體內(nèi)分泌系統(tǒng), ,導(dǎo)導(dǎo)致異性化、引起兒童早熟、肥胖。致異性化、引起兒童早熟、肥胖。 不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素素, ,一般情況下一般情況下, ,由于其口服活性低由

36、于其口服活性低, ,因而不因而不可能有效地干擾消費者的激素機能可能有效地干擾消費者的激素機能, ,但也不但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺素可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺素, ,能引起能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。2021/7/454n豬甲狀腺位于氣管喉頭的豬甲狀腺位于氣管喉頭的前下部前下部, ,是一個橢圓形顆粒是一個橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物狀肉質(zhì)物, ,附在器官上附在器官上, ,俗俗稱稱“栗子肉栗子肉”。n人食用未摘除甲狀腺的血人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。潛伏期脖肉可引起中毒。潛伏期可從可從1h1h到到10d10d, ,一般為一般為12-12-21h21h。2021

37、/7/455n臨床主要癥狀臨床主要癥狀: :頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉秘或腹瀉, ,并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)病后并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)病后3-4d3-4d出現(xiàn)局部或全身性丘疹出現(xiàn)局部或全身性丘疹, ,皮膚發(fā)癢皮膚發(fā)癢, ,間有水泡、間有水泡、皮疹皮疹, ,水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱, ,心動過速心動過速, ,從出從出汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水, ,十多天后脫發(fā)。個別患者全身脫十多天后脫發(fā)。個別患者全身脫皮或手

38、足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅病程短者僅3-5d3-5d, ,長者可達月余。有些人較長期遺有長者可達月余。有些人較長期遺有頭暈、頭痛、無力、脈快等癥狀。頭暈、頭痛、無力、脈快等癥狀。2021/7/456n腎上腺左右各一腎上腺左右各一,分別跨在兩側(cè)腎臟上端分別跨在兩側(cè)腎臟上端,所所以叫腎上腺以叫腎上腺,俗稱俗稱“小腰子小腰子”。2021/7/457 潛伏期很短潛伏期很短, ,食后食后15-30min15-30min發(fā)病。血壓急發(fā)病。血壓急劇升高劇升高, ,惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫

39、麻、肌肉震顫, ,重者面色蒼白、瞳孔散大重者面色蒼白、瞳孔散大, ,高血高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng), ,心絞痛、心肌心絞痛、心肌梗塞等梗塞等, ,危機生命。危機生命。2021/7/4585 5、對胃腸道微生物的影響、對胃腸道微生物的影響 在正常條件下在正常條件下, ,人體腸道內(nèi)的菌群由于在人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應(yīng)多年共同進化過程中與人體能相互適應(yīng), ,如某如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖, ,某些菌群某些菌群能合成能合成B B族維生求和維生素族維生求和維生素K K以供機體使用。過以供機體使用。過多應(yīng)用

40、藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂, ,造成一些造成一些非致病菌的死亡非致病菌的死亡, ,使菌群的平衡失調(diào)使菌群的平衡失調(diào), ,從而導(dǎo)致從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng), ,造成造成對人體的危害。對人體的危害。 2021/7/459（三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株（三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株 細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常的食品可使細菌

41、產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后, ,其體內(nèi)的敏感其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制菌株將受到選擇性的抑制, ,從而使耐藥菌株從而使耐藥菌株大量繁殖。大量繁殖。2021/7/460 在某些情況下在某些情況下, ,經(jīng)常食用含藥物殘留的經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品動物性食品, ,動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體物性食品傳播給人體, ,當(dāng)人體發(fā)生疾病時當(dāng)人體發(fā)生疾病時, ,就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難困難, ,耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過

42、程。過程。2021/7/461四、控制動物性食品中獸藥殘留措施四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 n加強藥物的合理使用規(guī)范加強藥物的合理使用規(guī)范 n嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量最大殘留限量n加強監(jiān)督檢測工作加強監(jiān)督檢測工作 n合適的食品食用方式合適的食品食用方式 2021/7/462案例案例我從美加進口冷凍肉中檢出獸藥殘留我從美加進口冷凍肉中檢出獸藥殘留 n 20072007年年9 9月月, ,廣東檢驗檢疫部門連續(xù)兩次從美國廣東檢驗檢疫部門連續(xù)兩次從美國進口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留進口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留萊克多巴

43、胺。萊克多巴胺。n據(jù)了解據(jù)了解, ,這兩批貨物均從番禺口岸進口這兩批貨物均從番禺口岸進口, ,其中其中, ,美美國產(chǎn)進口凍豬腎為國產(chǎn)進口凍豬腎為18.3718.37噸噸, ,13501350箱箱, ,加拿大產(chǎn)進口凍加拿大產(chǎn)進口凍豬小排為豬小排為2424噸噸, ,16001600箱。經(jīng)檢測箱。經(jīng)檢測, ,兩批豬產(chǎn)品中均有我兩批豬產(chǎn)品中均有我國禁用獸藥萊克多巴胺殘留國禁用獸藥萊克多巴胺殘留, ,檢驗檢疫部門依法予以檢驗檢疫部門依法予以退貨處理。截至退貨處理。截至0808年年8 8月底月底, ,廣東檢驗檢疫局轄區(qū)各口廣東檢驗檢疫局轄區(qū)各口岸已從岸已從1010批美國豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品中檢出萊批美

44、國豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品中檢出萊克多巴胺殘留克多巴胺殘留, ,均依法進行處理。均依法進行處理。2021/7/463n 萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一樣樣, ,均屬于均屬于腎上腺素興奮劑腎上腺素興奮劑, ,世界上大多數(shù)國家未世界上大多數(shù)國家未批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用, ,歐盟早已明確禁止歐盟早已明確禁止在食用性動物中使用包括萊克多巴胺在內(nèi)的所有在食用性動物中使用包括萊克多巴胺在內(nèi)的所有腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟96/22/EC96/22/EC法令）法令）, ,我國我國也已經(jīng)于也已經(jīng)于20

45、022002年明確將其列入年明確將其列入禁止在飼料和動物飲禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄用水中使用的藥物品種目錄。目前只有美國、加拿。目前只有美國、加拿大、巴西等大、巴西等2424個美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺用個美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺用于食用性動物于食用性動物, ,主要用于豬和牛的促生長和提高瘦肉主要用于豬和牛的促生長和提高瘦肉率率, ,日本則制定了萊克多巴胺最高殘留限量日本則制定了萊克多巴胺最高殘留限量, ,即準(zhǔn)許進即準(zhǔn)許進口使用了萊克多巴胺的豬、牛肉?？谑褂昧巳R克多巴胺的豬、牛肉。2021/7/464n 19981998年年4 4月月, ,從內(nèi)地出口到香港的豬肉從內(nèi)

46、地出口到香港的豬肉, ,其其內(nèi)臟食后導(dǎo)致內(nèi)臟食后導(dǎo)致1717人中毒人中毒, ,其原因是內(nèi)臟中含有其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥物違禁藥物“鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅”。日本曾于。日本曾于19941994年年和和20022002年兩次制定法規(guī)年兩次制定法規(guī), ,加強對我國出口到日加強對我國出口到日本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查, ,使使我國鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此外我國鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此外, ,我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、雌我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口的事性激素、抗生素等藥物殘留

47、而被取消出口的事件。件。2021/7/465第三節(jié)第三節(jié) 有毒元素有毒元素 n鉛鉛 鎘鎘 汞汞 砷砷 鉻鉻 鋁鋁n食品中重金屬污染的檢測食品中重金屬污染的檢測 n食品中重金屬污染的控制食品中重金屬污染的控制 2021/7/466一、鉛一、鉛1 1、食品中鉛的來源、食品中鉛的來源 （1 1）工業(yè)污染）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油含鉛汽油、鉛的生鉛的生產(chǎn)加工產(chǎn)加工、天然鉛的沉降天然鉛的沉降和和燃燒燃燒。 食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物

48、物, ,因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。中吸收。 2021/7/4672021/7/468（2 2）食品容器和包裝材料）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的用鉛材料制作的食品包裝材料食品包裝材料和和容器具容器具在一在一定的條件下定的條件下, ,可溶出到食品中而造成食品污染?？扇艹龅绞称分卸斐墒称肺廴?。 常見的含鉛用具有常見的含鉛用具有: :馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3 3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑

49、的使用 2021/7/4692 2、鉛對人體健康的影響、鉛對人體健康的影響 鉛進入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排鉛進入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外出體外, ,剩下的主要是剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積取代骨中的鈣而蓄積于骨骼于骨骼, ,隨著蓄積量的增加隨著蓄積量的增加, ,機體可呈現(xiàn)出機體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長, ,一些經(jīng)過一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中代謝的鉛蓄積于軟組織中; ;新吸收的鉛以三新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。內(nèi)。 2021/7/4703 3、鉛中毒的表現(xiàn)、鉛中毒的表現(xiàn)（1 1）

50、急性中毒）急性中毒 當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時時, ,可造成急性中毒可造成急性中毒, ,多為誤服所引起。多為誤服所引起。 主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為: :嘔吐、腹瀉和流涎嘔吐、腹瀉和流涎, ,部分部分病人可有腹絞痛病人可有腹絞痛, ,嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷昏迷。2021/7/471（2 2）慢性中毒）慢性中毒 長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒毒, ,鉛的慢性中毒可引起鉛的慢性中毒可引起造血造血、胃腸道胃腸道及及神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)病變。病變。2021/7/472n鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血, ,

51、感到虛弱和疲倦感到虛弱和疲倦, ,病人病人頭疼頭疼, ,肌肉疼肌肉疼, ,手腳不靈手腳不靈, ,注意力不集中注意力不集中, ,感情易沖感情易沖動動, ,病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線, ,兒童有胃和下兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。腹疼痛等癥狀。n鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患, ,婦女不孕和死產(chǎn)以婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。及早產(chǎn)。n嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。n鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng), ,導(dǎo)致機體抵抗力的明導(dǎo)致機體抵抗力的明顯下降。顯下降。2021/7/473陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常陜西鳳翔數(shù)百孩子

52、血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊卺t(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊卺t(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果2021/7/4744 4、食品中鉛的限量、食品中鉛的限量 2021/7/475二、鎘二、鎘1 1、食品中鎘的來源、食品中鎘的來源 （1 1）自然本底）自然本底 （2 2）工業(yè)污染）工業(yè)污染 （3 3）食品容器及包裝材料的污染）食品容器及包裝材料的污染 （4 4）施肥的污染）施肥的污染 2021/7/4762 2、鎘對人體健康的影響、鎘對人體健康的影響 毒性機理毒性機理: :鎘進入血液后鎘進入血液后, ,部分與血紅蛋部分與血紅蛋白結(jié)合白結(jié)合, ,部分與低分子硫蛋白結(jié)合部分與低分子

53、硫蛋白結(jié)合, ,形成的鎘形成的鎘- -金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎, ,損傷腎小管損傷腎小管, ,使使腎小管的吸收功能下降腎小管的吸收功能下降, ,造成鈣、蛋白質(zhì)等營造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。養(yǎng)素的流失。 鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀; ;2021/7/477 鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為: :n對腎臟、對呼吸器的損傷對腎臟、對呼吸器的損傷n由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣, ,可引起骨骼畸形、可引起骨骼畸形、骨折等骨折等, ,導(dǎo)致病人骨痛難忍

54、導(dǎo)致病人骨痛難忍, ,并在疼痛中死亡并在疼痛中死亡n鎘還具有致突變和致癌作用鎘還具有致突變和致癌作用n鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān), ,因為高血壓患者的腎鎘含量和鎘因為高血壓患者的腎鎘含量和鎘/ /鋅均比其他鋅均比其他疾病患者高得多。疾病患者高得多。 2021/7/478 研究表明研究表明: :人體從環(huán)境中攝取的鎘人體從環(huán)境中攝取的鎘, ,食食品占品占51.0%51.0%, ,飲水占飲水占1.1%1.1%, ,空氣占空氣占1.0%1.0%, ,香煙香煙占占46%46%。2021/7/4793 3、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2

55、021/7/4804 4、中毒案例、中毒案例痛痛病痛痛病 19681968年年, ,在日本富山縣在日本富山縣, ,發(fā)生了由于鎘廢發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病水污染農(nóng)田而引起的痛痛病, ,病人骨骼萎縮變病人骨骼萎縮變形、骨折形、骨折, ,疼痛難忍疼痛難忍, ,終日喊疼不止終日喊疼不止, ,在疼痛中在疼痛中死亡死亡, ,是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放的排放, ,使位于下游的河底污泥中鎘含量上升使位于下游的河底污泥中鎘含量上升, ,農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用, ,造成造成了食物中鎘含量增加了食物中鎘含量增

56、加, ,從而造成了鎘的慢性中從而造成了鎘的慢性中毒。毒。2021/7/4812021/7/482惠州超霸電池廠鎘中毒事件惠州超霸電池廠鎘中毒事件 20032003年年, ,惠州超霸電池廠的五十多名員工惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢到醫(yī)院體檢, ,發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒, ,經(jīng)常有經(jīng)常有腰背腰背痛、頭暈以及全身疼痛痛、頭暈以及全身疼痛, ,住院病人中尿鎘最高住院病人中尿鎘最高的超過了的超過了2020微克微克L(L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過5 5微克微克升升) ), ,而鎘中毒的潛伏期最長可達三十年。而鎘中毒的潛伏期最長可達三十年。2021/7/483 2011 20

57、11年年2 2月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所的潘根興教授稱研究所的潘根興教授稱, ,在在20072007年的時候年的時候, ,他們他們曾針對中國六個地區(qū)（華東、東北、華中、西曾針對中國六個地區(qū)（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級以上市場的南、華南和華北）縣級以上市場的170170多個大多個大米樣品進行了隨機的采購和科學(xué)調(diào)查米樣品進行了隨機的采購和科學(xué)調(diào)查, ,結(jié)果發(fā)結(jié)果發(fā)現(xiàn)現(xiàn), ,在抽調(diào)的這在抽調(diào)的這170170多個大米樣品中多個大米樣品中, ,有有10%10%的市的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問題。售大米存在著鎘超標(biāo)的問題。 這個研究結(jié)果這個研究結(jié)果和和200

58、22002年農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試年農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心對全國市場稻米進行安全性抽檢結(jié)果鎘超中心對全國市場稻米進行安全性抽檢結(jié)果鎘超標(biāo)率標(biāo)率10.3%10.3%的結(jié)論基本一致。的結(jié)論基本一致。2021/7/484n20132013年年5 5月月2323日晚廣東省食品安全委員會公布日晚廣東省食品安全委員會公布了了20132013年抽檢發(fā)現(xiàn)的年抽檢發(fā)現(xiàn)的120120批次鎘超標(biāo)大米批次鎘超標(biāo)大米, ,其中其中由湖南廠家生產(chǎn)的多達由湖南廠家生產(chǎn)的多達6868批次批次, ,涉事廠家來自涉事廠家來自湖南湖南1414個市州中的個市州中的8 8個。從今年個。從今年2 2月至今月至今,

59、 ,廣東廣東食品安全監(jiān)管部門陸續(xù)曝光部分流入市場的鎘食品安全監(jiān)管部門陸續(xù)曝光部分流入市場的鎘超標(biāo)大米超標(biāo)大米, ,來源于湖南益陽、攸縣等地。來源于湖南益陽、攸縣等地。 2021/7/485三、三、汞汞1 1、汞對食品的污染、汞對食品的污染 進入人體的汞主要來自進入人體的汞主要來自被污染的魚類被污染的魚類。汞。汞經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物經(jīng)被動吸收作用滲透入浮游生物, ,魚類通過攝魚類通過攝食生物和鰓攝入汞食生物和鰓攝入汞, ,因此被污染魚貝類是食品因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚體脂肪魚體脂肪中中, ,魚是汞的天然濃縮器魚是汞的天然濃縮器, ,

60、魚齡越大魚齡越大, ,體內(nèi)富基的汞體內(nèi)富基的汞就越多就越多; ;魚種不同其富積汞的能力不同魚種不同其富積汞的能力不同, ,魚體中魚體中汞的含量也不同。汞的含量也不同。 2021/7/4862 2、汞對人體健康的危害、汞對人體健康的危害 （1 1）中毒機理）中毒機理 無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分部分, ,未排出的部分沉著于肝、腎并對它們未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。而產(chǎn)生損傷。而有機汞有機汞如如甲基汞甲基汞主要通過腸道主要通過腸道排出但排泄緩慢排出但排泄緩慢, ,具有蓄積作用具有蓄積作用, ,甲基汞可通甲基汞可通過血腦屏障進入腦內(nèi)過血腦屏障進入