畜禽蛋奶的摻偽鑒別于

1、會計學(xué)1畜禽蛋奶的摻偽鑒別于畜禽蛋奶的摻偽鑒別于英國 新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)外外觀觀外膜微干或微濕，外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手切面略濕，不粘手，肉汁透明，肉汁透明外膜風(fēng)干或潮濕，外膜風(fēng)干或潮濕，暗灰色，無光澤，暗灰色，無光澤，切面色澤暗，有粘切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘外膜極度干燥或粘手，灰或綠色，粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁或但綠，粘，肉汁嚴重渾濁嚴重渾濁氣氣味味正常氣味正常氣味輕微氨味、酸味或輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無此酸霉味，深層無此味味表層、深層均有腐表層、深層均有腐臭味臭味彈

2、彈性性緊質(zhì)，富有彈性緊質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小柔軟，彈性小失去彈性失去彈性脂脂肪肪白色，有光澤，有白色，有光澤，有時呈肌肉紅色，柔時呈肌肉紅色，柔軟有彈性軟有彈性灰色，無光澤，容灰色，無光澤，容易粘手，略帶油脂易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味酸敗和哈喇味表面污穢、粘液表面污穢、粘液,霉霉變呈淡綠色變呈淡綠色,脂肪組脂肪組織很軟織很軟,具有油脂酸具有油脂酸敗氣味敗氣味肉肉湯湯透明、芳香，湯表透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮面大量油滴，味鮮美美混濁，湯表面油滴混濁，湯表面油滴較少，無鮮味，略較少，無鮮味，略有油脂酸敗味有油脂酸敗味極混濁，無油滴，極混濁，無油滴，濃厚的油脂酸敗或濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味

3、腐敗臭味新鮮豬肉新鮮豬肉變質(zhì)豬肉變質(zhì)豬肉 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)變質(zhì)色色澤澤色紅，均勻，有光色紅，均勻，有光澤，脂肪潔白，無澤，脂肪潔白，無霉點霉點紅色稍暗，缺乏光紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，少澤，脂肪微黃，少量霉點量霉點暗紅，無光澤，脂暗紅，無光澤，脂肪污黃色或灰綠色肪污黃色或灰綠色，有霉點，有霉點外外觀觀肉質(zhì)緊密，堅實感肉質(zhì)緊密，堅實感軟化或松弛軟化或松弛松弛松弛粘粘度度切面微濕潤，不粘切面微濕潤，不粘手手濕潤，微粘手，切濕潤，微粘手，切面有滲出液不粘手面有滲出液不粘手濕潤，粘手，切面濕潤，粘手，切面滲出液也粘手滲出液也粘手氣氣味味無臭味，無異味無臭味，無異味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味氨

4、味、酸味或臭味氨味、酸味或臭味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色澤色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤稍暗，脂肪缺乏光澤 氣味氣味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘度粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手粘手外表干燥或粘手，切面濕潤外表干燥或粘手，切面濕潤彈性彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或表面，有牛肉特有的香味或鮮味鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差

5、或無鮮味于表面，香味差或無鮮味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色色澤澤色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或淡黃色淡黃色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤切面有光澤 氣氣味味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘粘度度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤外表干燥或粘手，切面濕潤外外觀觀肌肉緊密，有堅實感，韌性強肌肉緊密，有堅實感，韌性強肌肉松弛，有韌性肌肉松弛，有韌性肉肉湯湯透明澄清，脂肪成團聚于表面，透明澄清，脂肪成團聚于表面，有牛肉特有的香味或鮮味有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪成小滴浮于稍有混濁，脂肪成小

6、滴浮于表面，香味差或無鮮味表面，香味差或無鮮味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色色澤澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆稍暗，截面尚有光澤，脂肪稍暗，截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤缺乏光澤氣氣味味羊肉膻味羊肉膻味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味彈彈性性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)粘粘度度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手手外表干燥或粘手，截面濕潤外表干燥或粘手，截面濕潤肉肉湯湯透明澄清，脂肪團聚于湯面，透明澄清，脂肪團聚于湯面，有羊肉特有的香味或鮮味有羊肉特有的香味或鮮味稍有

7、混濁，脂肪小滴浮于湯稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味差或無鮮味面，香味差或無鮮味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)變質(zhì)色色澤澤色艷，有光澤，脂色艷，有光澤，脂肪呈白色肪呈白色稍暗，肉與脂肪缺稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面稍有乏光澤，切面稍有光澤，脂肪稍發(fā)黃光澤，脂肪稍發(fā)黃發(fā)暗，肉與脂肪無發(fā)暗，肉與脂肪無光澤，切面無光澤光澤，切面無光澤，脂肪微黃或淡黃，脂肪微黃或淡黃色色粘粘度度外表微干或有風(fēng)干外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手的膜，不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘切面濕潤發(fā)粘 外外觀觀肌肉緊密，有堅實肌肉緊密，有堅實感，肌纖維韌強感，肌纖維韌強肌肉松弛，肌纖維肌肉松弛，肌纖維尚有韌性尚有韌性肌肉

8、軟化、松弛，肌肉軟化、松弛，肌纖維無韌性肌纖維無韌性氣氣味味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐有氨味或酸味或腐臭味臭味肉肉湯湯透明澄清，脂肪團透明澄清，脂肪團聚于表面，有羊肉聚于表面，有羊肉特有的香味或鮮味特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味滴浮于湯面，香味、鮮味均差、鮮味均差混濁，有污灰色絮混濁，有污灰色絮狀物懸浮，有異味狀物懸浮，有異味甚至臭味甚至臭味 新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)眼眼球球飽滿飽滿皺縮凹陷，晶體稍皺縮凹陷，晶體稍濁濁干縮凹陷，晶體混干縮凹陷，晶體混濁濁色色澤澤有光澤，呈淡黃、有光澤，呈淡黃、淡紅或灰白色，切淡紅或灰白色，切面

9、有光澤面有光澤色澤轉(zhuǎn)暗，切面有色澤轉(zhuǎn)暗，切面有光澤光澤無光澤，頭頸部常無光澤，頭頸部常帶有暗褐色帶有暗褐色氣氣味味正常氣味正常氣味腹腔內(nèi)有輕度不快腹腔內(nèi)有輕度不快氣味，但無異味氣味，但無異味體表和腹腔均有不體表和腹腔均有不快味甚至臭味快味甚至臭味粘粘度度外表微干或微濕潤外表微干或微濕潤，不粘手，不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，新切面濕潤新切面濕潤外表干燥或粘手膩外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘滑，新切面發(fā)粘彈彈性性指壓后，凹陷立即指壓后，凹陷立即恢復(fù)恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢較慢，且不完全恢復(fù)復(fù)指壓后，凹陷不恢指壓后，凹陷不恢復(fù)復(fù)體表體表鴨身表面干凈光滑鴨身表面干

10、凈光滑,無小毛無小毛色澤色澤皮色淡黃。皮色淡黃。嘴筒嘴筒手感堅硬手感堅硬,呈灰色。呈灰色。氣管氣管手摸氣管是粗的手摸氣管是粗的,即大于竹筷直徑即大于竹筷直徑豬心豬心新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色淡紅色淡紅色,脂肪乳白、脂肪乳白、帶微紅色帶微紅色紅褐色或綠色紅褐色或綠色,脂肪呈脂肪呈活紅或灰綠色活紅或灰綠色心內(nèi)、外心內(nèi)、外膜出血、膜出血、輕度充血輕度充血或重度充或重度充血血組織組織結(jié)實結(jié)實,松軟易碎松軟易碎彈性彈性有韌性和彈性有韌性和彈性無彈性無彈性氣味氣味正常正常有異有異 臭味臭味新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變 粉紅色，有光粉紅色，有光澤，有彈性，澤，有彈性，無異味無異味白色或綠褐色白色或綠褐色,

11、無無光澤，無彈性，光澤，無彈性，松軟松軟肺充血、肺水腫、肺氣腫肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞瘟、肺寄生蟲、肺壞瘟,輕度輕度的為局部性病變的為局部性病變豬肝豬肝新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色紅褐色或棕紅色，光澤紅褐色或棕紅色，光澤發(fā)青綠或灰褐色發(fā)青綠或灰褐色,無無光澤光澤有 肝 色有 肝 色素 沉 著素 沉 著、 肝 出、 肝 出血 、 肝血 、 肝壞 死 、壞 死 、肝 膿 腫肝 膿 腫、 肝 脂、 肝 脂肪 變 性肪 變 性、 肝 包、 肝 包蟲病等蟲病等組織組織潤滑，致密結(jié)實，切面潤滑，致密結(jié)實，切面整齊整齊切面模糊切面模糊彈性彈性有彈性有彈性彈性差彈性差氣味氣味略有血腥氣味略有

12、血腥氣味具有酸敗或腐臭味具有酸敗或腐臭味豬腎豬腎新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色淡褐色淡褐色,具有光澤具有光澤淡綠色或灰白色淡綠色或灰白色,無光澤無光澤剖 面 有剖 面 有輕 度 或輕 度 或明 顯 的明 顯 的炎 癥 及炎 癥 及積水積水組織組織結(jié)實結(jié)實松脆松脆彈性彈性有彈性有彈性無彈性無彈性氣味氣味剖面略有尿臊味剖面略有尿臊味異臭味異臭味豬腸豬腸新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色乳白色乳白色淡綠色或灰綠色淡綠色或灰綠色患 急 性患 急 性 或 慢 性或 慢 性腸 炎 的腸 炎 的病 豬 的病 豬 的腸腸組織組織稍軟稍軟無韌性，易斷裂無韌性，易斷裂彈性氣味彈性氣味有韌性，黏液有韌性，黏液有腐敗

13、惡臭味有腐敗惡臭味豬肚豬肚新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色乳白色或淡黃褐色乳白色或淡黃褐色淡綠色淡綠色急 性急 性胃炎胃炎,胃 水胃 水腫腫。組織組織粘膜清晰粘膜清晰, 有較強的有較強的 韌性韌性粘膜模糊粘膜模糊,組織松弛，組織松弛，易破易破氣味氣味無腐敗惡臭氣味無腐敗惡臭氣味有腐敗惡臭氣味有腐敗惡臭氣味原因原因：二、豬患黃疸病而引起的黃二、豬患黃疸病而引起的黃。有魚腥味。有魚腥味。一、豬飼料中長期摻入魚肝一、豬飼料中長期摻入魚肝油油 下腳料、胡蘿卜、黃玉米下腳料、胡蘿卜、黃玉米、棉籽餅等、棉籽餅等, ,黃色進入機休黃色進入機休, ,沉于豬脂肪之中沉于豬脂肪之中, ,脂肪發(fā)黃。脂肪發(fā)黃。輕微變

14、黃輕微變黃去異味可食用去異味可食用高溫加工后高溫加工后方可食用方可食用如深黃色如深黃色此種肉不能食用此種肉不能食用黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。原因原因：二、因管理和屠宰不當二、因管理和屠宰不當, ,放放血不凈血不凈, ,出現(xiàn)淡紅和深紅色出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘的豬膘一、因病引起的豬膘變紅一、因病引起的豬膘變紅高溫加工后方可食用高溫加工后方可食用不能食用不能食用原因原因： 切開瘦肉切開瘦肉

15、( (肌肉肌肉) ) 的橫斷面的橫斷面, ,看是否有囊蟲包存在。豬的看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方腰肌是囊蟲包寄生最多的地方, ,囊蟲包呈石榴粒狀囊蟲包呈石榴粒狀, ,多寄生于多寄生于肌纖維中。肌纖維中。 用刀子在肌肉上切剖用刀子在肌肉上切剖, , 一般厚度間隔為一厘米一般厚度間隔為一厘米, ,連切四五連切四五刀后刀后, ,在切面上仔細觀察在切面上仔細觀察, ,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽( (或米?；蛎琢? ) 大小的水泡狀物大小的水泡狀物, ,即為囊蟲包即為囊蟲包, ,可斷定這種肉就是米豬肉。可斷定這種肉就是米豬肉。 囊蟲包為白色、半透明。囊蟲包為白色、

16、半透明。 患有囊蟲病的豬肉患有囊蟲病的豬肉不能食用不能食用鑒別方法鑒別方法：包括包括：指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。不不能能食食用用菱形小肉塊菱形小肉塊, ,俗稱俗稱“栗子栗子肉肉”、“肉棗肉棗”，顏色，顏色暗紅。暗紅。甲狀腺甲狀腺：因其毒性成分十分耐熱因其毒性成分十分耐熱, ,普通的烹調(diào)不能除去毒性普通的烹調(diào)不能除去毒性否否則則，引引起起食食物物中中毒毒或或?qū)?dǎo)致致死死亡亡。腎上腺腎上腺：呈三角形呈三角形, ,外包脂肪外包脂肪, ,顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟時時, ,就應(yīng)將其摘除就應(yīng)將其摘除, ,不能出售食用。不能出售食用。急性中毒急

17、性中毒表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等, ,嚴重嚴重 者面色蒼白者面色蒼白, ,幢孔散大幢孔散大, ,須及時治療。須及時治療。淋巴結(jié)淋巴結(jié)：抗原（病原微生物或毒物）抗原（病原微生物或毒物）豬豬變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）病理變化病理變化充血、出血、腫大等充血、出血、腫大等病變淋巴結(jié)病變淋巴結(jié)不能食用不能食用 正常正常注水后注水后觀觀察察光澤光澤,紅色均勻紅色均勻,脂肪潔白脂肪潔白,表表面微干面微干缺乏光澤缺乏光澤,表面有水淋淋表面有水淋淋的亮光的亮光手手觸觸有彈性有彈性,有粘手感有粘手感彈性差彈性差,亦無粘性亦無粘性刀刀切切切面無水流出切面無

18、水流出,肌肉間無冰塊肌肉間無冰塊殘留殘留水順刀流出，或肌肉間水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留有冰塊殘留紙紙試試紙不易揭下紙不易揭下容易揭下容易揭下n注水肉pse豬肉是豬肉是指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色（肌肉）蒼白(plae)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性（soft），肌肉表面可見滲出液汁（exudative）。 色色澤澤后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色,脂肪缺乏脂肪缺乏光澤光澤組組織織肉質(zhì)松軟肉質(zhì)松軟,缺乏彈性缺乏彈性,手觸不易恢復(fù)原狀手觸不易恢復(fù)原狀切切面面肉的切面上有漿液流出肉的切面上有漿液流出煮煮熟熟將肉煮熟后食之將肉煮熟后食之,感到肉質(zhì)粗糙感到肉質(zhì)粗糙,適口性差適口

19、性差硼砂被國家禁止作為食品添加劑。硼砂被國家禁止作為食品添加劑。肉類食品中加入硼砂后肉類食品中加入硼砂后色澤色澤 增亮增亮,質(zhì)地更軟滑質(zhì)地更軟滑,韌韌度高。度高。但進入人體后但進入人體后經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚峤?jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚嵩隗w內(nèi)蓄在體內(nèi)蓄積積,排泄慢排泄慢產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴嚴 重的甚至?xí)掳┲氐纳踔習(xí)掳?鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法 色澤色澤失去原有的光澤，顏色要深暗一些失去原有的光澤，顏色要深暗一些手摸手摸滑膩感，能嗅到微弱的堿味滑膩感，能嗅到微弱的堿

20、味試紙試紙變成藍色變成藍色 出血點出血點皮膚上有較小的深色出血點皮膚上有較小的深色出血點,以四肢、下腹部為甚以四肢、下腹部為甚耳頸皮耳頸皮膚膚皆呈紫色皆呈紫色眼結(jié)膜眼結(jié)膜眼結(jié)膜發(fā)炎眼結(jié)膜發(fā)炎,有粘稠脅性分泌物有粘稠脅性分泌物 健康健康病死病死色色澤澤鮮紅，有光澤，脂肪潔白鮮紅，有光澤，脂肪潔白(牛牛肉為黃色肉為黃色)暗紅或帶有血跡暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅脂肪呈桃紅色色組組織織堅實堅實,不易撕開不易撕開,用手指按壓用手指按壓后可立即復(fù)原后可立即復(fù)原松軟松軟,肌纖維易撕開肌纖維易撕開,肌肉彈肌肉彈性差性差血血管管全身血管中無凝結(jié)的血液全身血管中無凝結(jié)的血液,胸胸腹腔內(nèi)無淤血腹腔內(nèi)無淤血,漿膜光亮

21、漿膜光亮全身血管充滿了凝結(jié)的血液全身血管充滿了凝結(jié)的血液,尤其是毛細血管中更為明顯尤其是毛細血管中更為明顯,胸腹腔里暗紅色胸腹腔里暗紅色病豬肉病豬肉 除有各種病的特殊病變外除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征，大多有以下一種或多種征象：象：皮膚大片或全身紫紅或有紅皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點；色斑塊或多處紅點；淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大 ；出血；出血；脂肪黃染，或外觀顯著異常脂肪黃染，或外觀顯著異常。死豬肉死豬肉 全身皮膚淤血，呈紫紅全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后滿黑色的凝血，切斷后可擠出

22、黑色血栓可擠出黑色血栓,有腐敗有腐敗氣味。氣味。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。口蹄疫感染人類的癥狀包括不舒服、發(fā)燒、嘔吐，口腔組織發(fā)生紅色潰瘍腐爛 (表面腐蝕性水皰)，偶有皮膚小水皰。人體受到口蹄疫病毒感染后，有有效治療辦法，對健康危害不大。 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤鮮艷，有光澤，呈鮮艷，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去有霉斑（可拭去）灰暗無光，脂肪呈灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉斑黃色，表面有霉斑（不可拭去）（不可拭去

23、）外觀外觀干爽，結(jié)實致密，干爽，結(jié)實致密，堅韌有彈性堅韌有彈性輕度變軟，尚有輕度變軟，尚有彈性彈性松軟，無彈性，表松軟，無彈性，表面有黏液面有黏液氣味氣味正常氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味輕度脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤深玫瑰色、桃紅色深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡白色、淡黃色或淡紅色，有光澤紅色，有光澤暗紅色或深玫瑰暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪呈白紅色，脂肪呈白色或淡黃色，光色或淡黃色，光澤較差澤較差醬色，有斑點，醬色，有斑點，脂肪呈黃色或黃脂肪呈黃色或黃褐色，無光澤褐色，無光澤外外觀觀結(jié)實致密，有彈性結(jié)實致密，有彈性，切

24、面平整、光潔，切面平整、光潔較致密，略軟，較致密，略軟，尚有彈性，切面尚有彈性，切面平整，光澤較差平整，光澤較差疏松稀軟，甚至疏松稀軟，甚至呈粘糊狀呈粘糊狀氣氣味味正常氣味正常氣味稍有醬味、花椒稍有醬味、花椒味、微弱酸味味、微弱酸味腐敗臭味或嚴重腐敗臭味或嚴重酸敗味，哈喇味酸敗味，哈喇味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)外外觀觀干燥、清潔干燥、清潔稍濕潤、發(fā)粘，有稍濕潤、發(fā)粘，有時帶有霉點時帶有霉點濕潤、發(fā)粘，有霉?jié)駶櫋l(fā)粘，有霉點點色色澤澤致密結(jié)實，切面平致密結(jié)實，切面平整、有光澤，紅色整、有光澤，紅色或暗紅色，脂肪呈或暗紅色，脂肪呈白色或微紅色白色或微紅色質(zhì)地稍軟，切面尚質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤

25、較差，平整，光澤較差，咖啡色或暗紅色，咖啡色或暗紅色，脂肪微黃脂肪微黃質(zhì)地松軟，肌肉切質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不均面發(fā)粘，色澤不均，醬色，無光澤，醬色，無光澤，脂肪呈黃色或灰綠脂肪呈黃色或灰綠色色氣氣味味固有氣味固有氣味輕度酸敗味輕度酸敗味明顯哈喇味及酸敗明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味，肌肉有腐敗臭味味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤鮮艷，有光澤，呈鮮艷，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去有霉斑（可拭去）灰暗無光，脂肪灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有呈黃色

26、，表面有霉斑（不可拭去霉斑（不可拭去）外觀外觀干爽，結(jié)實致密，干爽，結(jié)實致密，堅韌有彈性堅韌有彈性輕度變軟，尚有輕度變軟，尚有彈性彈性松軟，無彈性，松軟，無彈性，表面有黏液表面有黏液氣味氣味正常氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味輕度脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味1.色澤：肉質(zhì)新鮮色澤：肉質(zhì)新鮮,略帶醬紅色略帶醬紅色,具有光澤。具有光澤。2.組織狀態(tài)組織狀態(tài):肉質(zhì)切面整齊平滑肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實,有彈性有彈性,有油光。有油光。 3.氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味,無異臭。無異臭。 鑒別鑒別:質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃

27、色, ,有光澤有光澤, ,呈疏松絮狀呈疏松絮狀, , 氣味和滋味正常氣味和滋味正常, ,不應(yīng)有結(jié)塊。不應(yīng)有結(jié)塊。福建肉松呈深紅色小圓珠團粒福建肉松呈深紅色小圓珠團粒, , 大小均勻大小均勻, ,不含硬不含硬粒、色澤鮮艷粒、色澤鮮艷, ,油潤不膩油潤不膩, ,入口即化。入口即化。太倉肉松絨長而蓬松太倉肉松絨長而蓬松, ,色澤金黃色澤金黃, , 香氣濃郁香氣濃郁, ,略帶甜略帶甜味味, ,咀嚼無渣。咀嚼無渣。培磷肉松纖維蓬松細長培磷肉松纖維蓬松細長, ,富有彈性富有彈性, ,色金黃色金黃, ,味香濃味香濃, ,無硬渣無硬渣, ,回味帶甜?；匚稁稹Ｒ圆煌瑯藴实姆诸悾涸?、產(chǎn)地、包裝。以不同標準的分

28、類：原料、產(chǎn)地、包裝。19. 塞肫（禽類的胃（亦稱“胗”）：雞。 ）20. 燒烤豬、鵝、鴨類21. 叉燒類 自 學(xué)pH 顏色顏色判定判定6.0鮮黃色鮮黃色新鮮肉新鮮肉6.2淡棕色淡棕色新鮮肉新鮮肉6.4淡黃綠色淡黃綠色不正常肉不正常肉6.5橄欖綠色橄欖綠色不正常肉不正常肉6.8藍紫色、紫色藍紫色、紫色腐敗肉腐敗肉 新鮮新鮮次鮮次鮮腐敗腐敗眼眼球球飽滿突出，角膜透明，彈性飽滿突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅發(fā)紅紅紅塌陷或干癟，角膜皺縮塌陷或干癟，角膜皺縮魚魚鰓鰓鰓絲清晰，鮮紅色鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明粘液透明,具有海水魚的咸腥味或

29、淡水具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味魚的土腥味,無異臭味無異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰鰓色變暗呈灰紅或灰紫色紫色,粘液輕度腥臭粘液輕度腥臭,氣氣味不佳味不佳鰓呈褐色或灰白色鰓呈褐色或灰白色,有污有污穢的粘液穢的粘液,有腐臭氣味有腐臭氣味體體表表有透明的粘液有透明的粘液,鱗片有光澤且鱗片有光澤且與魚體貼附緊密與魚體貼附緊密,不易脫落不易脫落鯧魚、大黃魚、鯧魚、大黃魚、 小黃魚除外小黃魚除外粘液多不透明粘液多不透明,鱗片光鱗片光澤度差且較易脫落澤度差且較易脫落,粘粘液粘膩而混濁液粘膩而混濁體表暗淡無光體表暗淡無光,表面附有表面附有污穢粘液污穢粘液,鱗片與魚皮脫鱗片與魚皮脫離貽盡離貽盡,具有腐臭味具有

30、腐臭味肌肌肉肉堅實有彈性堅實有彈性,指壓后凹陷立即指壓后凹陷立即消失消失,無異味無異味,切面有光澤切面有光澤稍呈松散稍呈松散,指壓后凹陷指壓后凹陷消失得較慢消失得較慢,稍有腥臭稍有腥臭味味松散松散,魚骨易分離魚骨易分離,指壓時指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿指可將魚肉刺穿腹腹部部腹部正常、不膨脹腹部正常、不膨脹,肛孔白色肛孔白色,凹陷凹陷腹部膨脹不明顯腹部膨脹不明顯,肛門肛門稍突出稍突出腹部膨脹、變軟或破裂腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點斑點,肛門突出或破裂肛門突出或破裂 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤新鮮，有光澤新鮮，有

31、光澤光澤不鮮明或暗淡光澤不鮮明或暗淡體表發(fā)黃或變紅體表發(fā)黃或變紅體體表表完整，體形平展，無完整，體形平展，無殘鱗，無污物殘鱗，無污物基本完整，有少量基本完整，有少量殘鱗或污物殘鱗或污物不完整，骨肉分離不完整，骨肉分離，有霉變現(xiàn)象，有霉變現(xiàn)象肌肌肉肉致密結(jié)實，有彈性致密結(jié)實，有彈性稍軟，彈性差稍軟，彈性差疏松易散疏松易散氣氣味味特有風(fēng)味特有風(fēng)味輕度腥臭味輕度腥臭味明顯腐敗臭味明顯腐敗臭味 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤有光澤，無鹽霜，有光澤，無鹽霜，白色白色光澤度差，色光澤度差，色澤稍暗澤稍暗暗淡，無光澤，發(fā)紅或呈灰暗淡，無光澤，發(fā)紅或呈灰白色、黃褐、暗黃色白色、黃褐、暗黃色氣氣味味正常風(fēng)味正

32、常風(fēng)味輕微異味輕微異味明顯酸、脂肪腐敗或腐敗臭明顯酸、脂肪腐敗或腐敗臭味味組組織織完整、干度足，肉完整、干度足，肉質(zhì)韌性好質(zhì)韌性好基本完整，肉基本完整，肉質(zhì)韌性較差質(zhì)韌性較差疏松，有裂紋、破碎或殘缺疏松，有裂紋、破碎或殘缺，含水量高，含水量高蝦蝦新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)色澤色澤有光澤有光澤, ,背面為黃色背面為黃色, ,體兩體兩側(cè)和腹面為白色側(cè)和腹面為白色, ,一般雌蝦一般雌蝦為青白色為青白色, ,雄蝦為淡黃色雄蝦為淡黃色變黃并失去光變黃并失去光澤，蝦身節(jié)間澤，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰出現(xiàn)黑腰色黑紫色黑紫外形外形蝦休完整蝦休完整, ,頭尾緊密相連頭尾緊密相連 頭與體連接松頭與體連接松懈懈蝦 體 癱 軟

33、蝦 體 癱 軟如泥如泥組織組織蝦殼與蝦肉緊貼，硬有彈蝦殼與蝦肉緊貼，硬有彈性性殼與肉分離，殼與肉分離，彈性較差彈性較差脫 殼 ， 有脫 殼 ， 有異臭味異臭味沼蝦沼蝦新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)色澤色澤青綠色青綠色, ,有光澤，外殼清有光澤，外殼清晰透明晰透明灰白灰白, ,透明度較透明度較差差變色變色蝦體蝦體頭體連接得很緊密，肌肉頭體連接得很緊密，肌肉為青白色為青白色, ,肉質(zhì)細密，尾肉質(zhì)細密，尾節(jié)伸屈性較強節(jié)伸屈性較強頭體連接松頭體連接松, ,易易脫離脫離, ,尾節(jié)伸屈尾節(jié)伸屈性差性差蝦體癱軟蝦體癱軟氣味氣味固有的蝦味固有的蝦味無異味無異味, ,仍可食仍可食之之變味，不可變味，不可食用食用海蟹海

34、蟹新鮮新鮮次鮮次鮮腐敗腐敗體表體表色澤鮮艷色澤鮮艷,背殼紋理清背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤澤潔白且有光澤,臍上臍上部無胃印。部無胃印。色澤微暗色澤微暗,光澤度光澤度差差,腹臍部可出現(xiàn)腹臍部可出現(xiàn)輕微的輕微的印跡印跡,腹腹面中央溝色澤面中央溝色澤 變變暗。暗。體表及腹部甲殼色體表及腹部甲殼色暗暗,無光澤無光澤,腹部中溝腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊斑塊,或能見到黃色或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)顆粒狀滾動物質(zhì)蟹鰓蟹鰓鰓絲清晰，白色或稍鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色帶微褐色鰓絲尚清晰鰓絲尚清晰,色變色變暗暗,無異味無異味鰓絲

35、污穢模糊鰓絲污穢模糊,呈暗呈暗褐色或暗灰色褐色或暗灰色肢體肢體/鮮活鮮活度度肢體連接緊密肢體連接緊密,提起蟹提起蟹體時體時,不松弛也不下垂不松弛也不下垂反應(yīng)遲鈍反應(yīng)遲鈍,動作緩動作緩慢而軟弱無力。慢而軟弱無力。肢體連接程度較肢體連接程度較差差 不能活動，肢體連不能活動，肢體連接程度很差接程度很差 （1 1）新鮮：活動能力很強）新鮮：活動能力很強, ,動作靈敏、能爬，放在手掌動作靈敏、能爬，放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。上掂量感覺到厚實沉重。 （2 2）次鮮：撐腿蟹）次鮮：撐腿蟹, ,仰放時不能翻身仰放時不能翻身, ,蟹足能稍微活動。蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。掂重時可感覺份量尚可。 （3 3）劣質(zhì)：完全不能動）劣質(zhì)：完全