從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

1、 口岸從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)口岸從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)主要內(nèi)容主要內(nèi)容u1、食源性疾病和食物中毒、食源性疾病和食物中毒u2、從業(yè)人員健康要求、從業(yè)人員健康要求u3、溫度：冷凍、冷藏、加熱、溫度：冷凍、冷藏、加熱u4、消毒、消毒u5、從業(yè)人員衛(wèi)生要求、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食源性疾病和食物中毒、食源性疾病和食物中毒v食源性疾病食源性疾病 是由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引是由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。疾病。v食物中毒食物中毒 是指含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的是指含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者是把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食

2、品食品，或者是把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。性疾病。食源性疾病原因分析食源性疾病原因分析40 05 51010151520202525303035354040溫度保持不當(dāng)溫度保持不當(dāng)不良個人衛(wèi)生不良個人衛(wèi)生蒸煮不當(dāng)蒸煮不當(dāng)來源不安全來源不安全設(shè)備污染設(shè)備污染其它其它%引起食源性疾病的原因分析引起食源性疾病的原因分析 國境衛(wèi)生檢疫法國境衛(wèi)生檢疫法及其實(shí)施細(xì)則及其實(shí)施細(xì)則、出入境口岸食出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定等有關(guān)規(guī)定，口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單等有關(guān)規(guī)定，口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得

3、檢驗(yàn)檢疫機(jī)位的從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的健康證方可上崗，無證者不得參加食品生產(chǎn)經(jīng)營活動構(gòu)的健康證方可上崗，無證者不得參加食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。健康證的。健康證的有效期有效期1年年。2、從業(yè)人員健康要求、從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員健康要求v食品安全法食品安全法 第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加行袕臉I(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病〖?、傷寒、病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及等消化道傳染病的人員，以及患有患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病病等

4、有礙食品安全的疾病的人員，不得從事等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。查，取得健康證明后方可參加工作。6v食品安全法實(shí)施條例食品安全法實(shí)施條例v第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒痢疾、傷寒、

5、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以等消化道傳染病，以及患有及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。位。7從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員健康要求3、微生物繁殖與溫度的關(guān)系、微生物繁殖與溫度的關(guān)系8低溫保藏低溫保藏冷藏：冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0 01010之間。冷凍：冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以

6、下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 202011之間。食品貯存條件食品貯存條件一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽二、無標(biāo)簽食品依照以下原則：二、無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、 蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、 點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等 ，需放置，需放置小時小時以

7、上的。以上的。冷凍：冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置小時以上小時以上的。的。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。1 1、植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。、植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。2、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。餐飲食品低溫保藏注意事項(xiàng)餐飲食品低溫保藏注意事項(xiàng)分類擺放分類擺放13生熟分開生熟分開生熟分放生熟分放溫度：食溫度：食 品品 的的 加加 熱熱 食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當(dāng)于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將有可

8、能不能達(dá)到殺菌效果！中心溫度：中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品 原料的中心部位的溫度。原料的中心部位的溫度。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度凝血素食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透：如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未：如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。 溫度：食溫度：食 品品 的的 加加 熱熱 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透燒熟煮透，其加工時食品，其加工時食品中心溫度應(yīng)中心溫度應(yīng)不低于不低于70。溫度：食溫度：食 品品 的的 加加 熱熱探針式溫度計(jì)的使用探針式溫度計(jì)的

9、使用20溫度計(jì)的校驗(yàn)溫度計(jì)的校驗(yàn)溫度計(jì)的校驗(yàn) 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度（二）加熱時中心溫度應(yīng)（二）加熱時中心溫度應(yīng)高于高于7070。（一）無適當(dāng)保存條件（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于溫度低于60、高于、高于10），存放時間），存放時間超過超過2小時小時的高風(fēng)險食品，需的高風(fēng)險食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。再次利用的應(yīng)充分加熱。食品的再加熱食品的再加熱（三）注意（三）注意 1、不可將新、舊食品混在一起加熱；、不可將新、舊食品混在一起加熱； 2、食品的再加熱不可超過一次。、食品的再加熱不可超過一次。食食 品品 的的 冷冷

10、 卻卻目的：使食品以最快速度通過目的：使食品以最快速度通過1060危險溫度帶。危險溫度帶。60 10 1.5小時小時食品冷卻的方法食品冷卻的方法1、使用冰水浴浸泡，當(dāng)冰塊體積大于水時，其冷卻的速率、使用冰水浴浸泡，當(dāng)冰塊體積大于水時，其冷卻的速率 比完全是水的效率高比完全是水的效率高70；2、使用淺盤，高度應(yīng)在、使用淺盤，高度應(yīng)在8cm以下；以下； 豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于5cm； 鋁熱傳導(dǎo)最快，其次是不銹鋼；鋁熱傳導(dǎo)最快，其次是不銹鋼；3、食品盡可能平鋪，體積盡可能??；、食品盡可能平鋪，體積盡可能??；4、攪拌加速冷卻；、攪拌加速冷卻；5、加

11、快表面空氣流動。、加快表面空氣流動?？焖倮鋮s的方法快速冷卻的方法26q日常消毒只是一種預(yù)防性措施；q消毒前需要清洗等保證措施。q消毒的方法有許多種，要根據(jù)消毒對象的特點(diǎn)選擇相適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過程方法，能夠達(dá)到期望的效果。食品設(shè)備、器具、餐飲具的清洗與消毒食品設(shè)備、器具、餐飲具的清洗與消毒餐飲企業(yè)常用消毒方法餐飲企業(yè)常用消毒方法物理法物理法濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒： 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 溫度：100，時間：10分鐘。 紅外線消毒：紅外線消毒：溫度：溫度： 120時間：時間： 10分鐘分鐘餐飲企業(yè)常用消毒方法餐飲企業(yè)常

12、用消毒方法物理法物理法餐飲企業(yè)常用消毒方法餐飲企業(yè)常用消毒方法化學(xué)法化學(xué)法含氯消毒液：含氯消毒液：主要品種：主要品種： 無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；餐飲企業(yè)常用消毒方法餐飲企業(yè)常用消毒方法化學(xué)法化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)：濃度：250 mg/L 時間： 5min 用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 1、消毒液有效氯濃度及時間：濃 度 監(jiān) 測餐飲企業(yè)常用消毒方法餐飲企業(yè)常用消毒方法化學(xué)法化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)：2、消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書。餐飲企業(yè)常

13、用消毒方法餐飲企業(yè)常用消毒方法化學(xué)法化學(xué)法使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)：3、對物品有漂白和腐蝕性。、對物品有漂白和腐蝕性。4、水溫升高提高殺菌能力，但不超過水溫升高提高殺菌能力，但不超過60以上以上。5、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存。、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小時更換一次小時更換一次 。7、有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗。、有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。、消毒后必須使用清水沖洗。規(guī)范：規(guī)范：濃度：濃度：250 mg/L250 mg/L， 時間：時間： 5min5min用于用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及

14、手部浸泡消毒環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒 ( (引自引自餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范) )沖洗清除使用清潔劑沖洗化學(xué)消毒沖洗保潔物理消毒食品接觸面清洗、消毒一般步驟：食品接觸面清洗、消毒一般步驟：餐用具清洗消毒和設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和設(shè)施衛(wèi)生要求1、首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無、首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無 法采用的除外。法采用的除外。2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨(dú)立清洗消毒，、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨(dú)立清洗消毒， 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池個專用水

15、池。各類水池 應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求4、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。其他物品。 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔

16、設(shè)施衛(wèi)生要求v養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 四勤四勤 勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手手 克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣 （對人打噴嚏（對人打噴嚏 、咳、咳嗽、隨地吐痰、吐口水、摳耳朵、挖鼻子嗽、隨地吐痰、吐口水、摳耳朵、挖鼻子和搔頭皮等）和搔頭皮等） 盡量做到少抽煙或不抽煙盡量做到少抽煙或不抽煙個人衛(wèi)生習(xí)慣個人衛(wèi)生習(xí)慣v直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員還直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員還需要做到以下幾個方面：需要做到以下幾個方面： 不得留長指甲，涂指甲油不得留長指甲，涂指甲油 在工作期間不得佩戴飾品在工作期間不得佩戴飾品 個人衣物及私人物品

17、不得帶入食品及飲個人衣物及私人物品不得帶入食品及飲用水處理區(qū)，不得在工作間存放私人雜用水處理區(qū)，不得在工作間存放私人雜物物 食品飲用水處理區(qū)不得抽煙、飲食及有食品飲用水處理區(qū)不得抽煙、飲食及有其它可能污染食品及飲用水的行為其它可能污染食品及飲用水的行為直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員直接從事食品及飲用水生產(chǎn)加工銷售人員v運(yùn)輸人員應(yīng)做到裝運(yùn)直接入口食品、飲用水前運(yùn)輸人員應(yīng)做到裝運(yùn)直接入口食品、飲用水前洗手消毒，不得踩踏或坐在食品和飲用水上，洗手消毒，不得踩踏或坐在食品和飲用水上，防止污染。防止污染。v進(jìn)入食品及飲用水處理區(qū)的非加工操作人員，進(jìn)入食品及飲用水處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操

18、作人員衛(wèi)生要求。應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生v有條件的單位應(yīng)設(shè)有管理人員和從業(yè)人員進(jìn)餐的專有條件的單位應(yīng)設(shè)有管理人員和從業(yè)人員進(jìn)餐的專用食堂用食堂v每個職工都應(yīng)使用自己的餐具每個職工都應(yīng)使用自己的餐具v合理安排就餐時間，避免在工作崗位上進(jìn)餐合理安排就餐時間，避免在工作崗位上進(jìn)餐v飯前便后要洗手飯前便后要洗手v不吃腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水不吃腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水v生吃瓜果應(yīng)洗干凈或消毒生吃瓜果應(yīng)洗干凈或消毒（一）操作前手部應(yīng)洗凈（一）操作前手部應(yīng)洗凈（二）接觸直接入口食品及飲用水的手部應(yīng)進(jìn)行消毒，雙（二）接觸直接入口食品及飲用水的手部應(yīng)進(jìn)行消毒，雙手清洗在消毒劑水溶液浸泡手清洗在消毒劑水溶液浸泡230秒，或涂擦消毒劑后秒，或涂擦消毒劑后充分搓揉充分搓揉2030秒秒（三（三)直接從事食品及飲用水的操作人員在一下情形應(yīng)洗手直接從事食品及飲用水的操作人員在一下情形應(yīng)洗手：開始工作時處理食物前上廁所后處理生食物：開