營(yíng)養(yǎng)師臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)師臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)師臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第1頁(yè)/共37頁(yè)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量 評(píng)價(jià)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)的消化率 1、表觀消化率 2、真實(shí)消化率 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的種類、加工烹 調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣等。 3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 指食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。 生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留N / 吸收N x100 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：定義、原則第2頁(yè)/共32頁(yè)第2頁(yè)/共37頁(yè) 4、蛋白質(zhì)的凈利用率 指食物蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。 蛋白質(zhì)凈利用律（%）= 生物學(xué)價(jià)值 x 消化率 5、蛋白質(zhì)的功效比值 測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示

2、蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。第3頁(yè)/共32頁(yè)第3頁(yè)/共37頁(yè)四、來(lái)源及供給量 1、來(lái)源 我國(guó)谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。 2、供給量 占總熱能10%15% 1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM） 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、對(duì)傳染病的抵抗力下降等。 兒童干瘦型 成人浮腫型 2）蛋白質(zhì)過(guò)多：肝、腎損害第4頁(yè)/共32頁(yè)第4頁(yè)/共37頁(yè)第二節(jié) 脂類一、概述 脂類可分為：脂肪、類脂兩大類。（一）脂肪 1、油 在室溫下呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸構(gòu)成，植物性。 2、脂 在室溫下呈固態(tài)或半故態(tài)，由飽和脂肪酸構(gòu)成， 動(dòng)物性。（二）類脂 包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。 脂肪酸分類： 1、按碳原子數(shù)目分類 短

3、鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈。 2、按碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類 飽和、單不飽和、多不飽和。第5頁(yè)/共32頁(yè)第5頁(yè)/共37頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能（二）構(gòu)成機(jī)體組織 1、動(dòng)脂 分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護(hù)臟器、 組織和關(guān)節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。 2、定脂 構(gòu)成細(xì)胞、細(xì)胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固 醇類激素。（三）提供必需脂肪酸 定義、種類、生理功能。 關(guān)于DHA、EPA。（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增加飽腹感第6頁(yè)/共32頁(yè)第6頁(yè)/共37頁(yè)三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量四、來(lái)源及供給量 膳食脂類的來(lái)源：烹調(diào)用油、

4、食物本身含有的脂類。 膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習(xí)慣等影響。 我國(guó)推薦的脂肪供給量占總能量20%25%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當(dāng)調(diào)高脂肪的攝入量。第7頁(yè)/共32頁(yè)第7頁(yè)/共37頁(yè)第三節(jié) 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 分類： 1、單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人體吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人體吸收利用的多糖 膳食纖維。第8頁(yè)/共32頁(yè)第8頁(yè)/共37頁(yè)二、糖類的生理功能（一）供給熱能 特點(diǎn)：供能迅速、氧化完全，來(lái)源廣泛、價(jià)廉，是大 腦、 中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源，食

5、物特殊作用低等。（二）參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì) 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脫氧核糖等。（三）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用（四）保護(hù)肝臟和解毒作用 三、膳食纖維定義：來(lái)自于植物性食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)。第9頁(yè)/共32頁(yè)第9頁(yè)/共37頁(yè) 種類： 1、可溶性膳食纖維 果膠、豆膠、藻膠、樹(shù)膠。 2、不溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義： 1、預(yù)防大腸疾病 2、預(yù)防某些腫瘤 可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。 3、預(yù)防心血管和膽石癥 4、預(yù)防肥胖 注意：長(zhǎng)期攝入高膳食纖維的膳食，會(huì)影響無(wú)機(jī)鹽、維生 素的吸收。 推薦供給量：正常人1224克/日第10頁(yè)/共32頁(yè)第10頁(yè)/共37頁(yè)四

6、、糖類的來(lái)源與供給量 來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅(jiān)果； 烹調(diào)用糖等。 供給量：占總熱能比例60%70%。 缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 過(guò)剩：肥胖第11頁(yè)/共32頁(yè)第11頁(yè)/共37頁(yè)第四節(jié) 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)等重要生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)消耗的能量為熱能。 熱能的來(lái)源：三大營(yíng)養(yǎng)素。 熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 熱能單位： 1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時(shí)所吸收的 熱能。 2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動(dòng)1米所消耗 的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)常以千焦和兆焦作為單位。第12頁(yè)/共32頁(yè)第12頁(yè)/共37

7、頁(yè)二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑 1、基礎(chǔ)代謝消耗熱能 基礎(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)的熱能。 影響基礎(chǔ)代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。 2、食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能 食物特殊動(dòng)力作用：是指攝食過(guò)程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白質(zhì)10%30%、碳水化物5%6%。 3、體力活動(dòng)消耗熱能 占人體總熱能消耗的主要部分。 受勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的影響。第13頁(yè)/共32頁(yè)第13頁(yè)/共37頁(yè)（二）熱能平衡 1、熱能的總平衡 攝入的熱能 =消耗的熱能 熱能總平衡是合理營(yíng)養(yǎng)的核心。 2、熱能的正平衡 攝入的熱能消耗的熱能 正常成人長(zhǎng)期熱能的正平衡是肥胖的

8、基礎(chǔ)。 3、熱能的負(fù)平衡 攝入的熱能非血色素型鐵， 2價(jià)鐵 3價(jià)鐵，無(wú)機(jī)鐵有機(jī)鐵。 不利于鐵吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 鈣膳食抑制鐵的吸收。 促進(jìn)鐵吸收的因素：胃酸、食物中的檸檬酸、VC、VA、 動(dòng)物蛋白、半胱氨酸、銅離子、果糖、山梨酸、肉因子。第18頁(yè)/共32頁(yè)第18頁(yè)/共37頁(yè) 3）鐵的來(lái)源、供給量 供給量受很多因素影響生長(zhǎng)發(fā)育、失血、不同生理等。 食物中鐵的吸收率平均10% 我國(guó)：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕婦、乳母28毫克/日 4、鐵缺乏 缺鐵性貧血：面色蒼白、食欲減退、乏力、心悸頭暈、耳鳴、煩躁、毛發(fā)干燥易脫落、指甲變薄、反甲等。第19頁(yè)/共32頁(yè)第1

9、9頁(yè)/共37頁(yè) 3、鋅 正常人體內(nèi)含鋅1.42.3克。 分布于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影響鋅吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纖維、亞鐵離子、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收。 b、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱 甘肽、VD促進(jìn)鋅吸收。 其他因素：食物缺鋅、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、 腎病、脂肪痢、燒傷、糖尿病缺鋅。第20頁(yè)/共32頁(yè)第20頁(yè)/共37頁(yè) 3、來(lái)源、供給量 研究表明：成人每天從膳食中獲得12. 5毫克就能保持平衡 來(lái)源：牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽、牛肉等。 缺鋅食欲下降，兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，性發(fā)育及功能受 阻，味覺(jué)、嗅

10、覺(jué)遲鈍，毛發(fā)色素變淡，傷口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾腫大。 孕期缺鋅胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。第21頁(yè)/共32頁(yè)第21頁(yè)/共37頁(yè)第六節(jié) 維生素一、概述（一）概念 定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因 1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素 熱量不足；某些食品中本身含量低；烹調(diào)不當(dāng)被破壞； 加工精細(xì)，損失量大。 2、吸收障礙 長(zhǎng)期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾??；慢性萎縮胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。第22頁(yè)/共32頁(yè)第22頁(yè)/共37頁(yè) 4、藥物拮抗二、我國(guó)人民容易缺乏的維生素（一）我國(guó)人民普遍缺乏的維生素 VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素 VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺

11、乏的維生素 VC VA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別 來(lái)源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥 攝入過(guò)多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺(jué)過(guò)敏、易激動(dòng)、長(zhǎng)骨變粗及關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。第23頁(yè)/共32頁(yè)第23頁(yè)/共37頁(yè) 4、供給量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性質(zhì) 白色結(jié)晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條 件下對(duì)熱極不穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫羧酶的輔酶促進(jìn)乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解 缺乏腳氣病 3、來(lái)源 谷類、豆類、干果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉等。 4、供給量 1.21.5毫克/日第24頁(yè)/共32頁(yè)第

12、24頁(yè)/共37頁(yè) VB2（核黃素） 1、理化性質(zhì) 黃色粉末狀結(jié)晶、溶于水；酸性、中性條件下對(duì)熱穩(wěn)定； 鹼性條件下易破壞。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復(fù)合物，烹調(diào)中損失少 2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫氫酶的輔酶與視網(wǎng)膜感光有關(guān) 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎等。 以上癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，也無(wú)特異性。 3、來(lái)源 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、奶類；綠葉菜、豆類等。 4、供給量 1.21.5毫克/日第25頁(yè)/共32頁(yè)第25頁(yè)/共37頁(yè) VPP（尼克酸或煙酸） 1、理化性質(zhì) 在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性質(zhì)穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥 構(gòu)成輔酶1、輔酶2： 遞氫體、受氫體 維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、消化

13、系統(tǒng)的正常功能 缺乏癥賴皮癥 3、來(lái)源 廣泛存在于動(dòng)植物組織中，重要膳食來(lái)源有全谷、豆類、肉類、花生、酵母、特別是肝臟。 人體合成： 4、供給量 1215毫克/日第26頁(yè)/共32頁(yè)第26頁(yè)/共37頁(yè) VC（抗壞血酸） 1、理化性質(zhì) 溶于水、味酸、性質(zhì)不穩(wěn)定、易氧化，鹼性條件下易破壞； 氧化酶、銅離子、鐵離子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏癥 構(gòu)成體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)，參與氧化還原過(guò)程。 促進(jìn)組織膠原形成，合成細(xì)胞間質(zhì)。 促進(jìn)膽固醇代謝 促進(jìn)鐵吸收 解毒作用 缺乏癥壞血病 3、來(lái)源 、供給量 新鮮的蔬菜、水果。 成人60毫克/日第27頁(yè)/共32頁(yè)第27頁(yè)/共37頁(yè)第七節(jié) 平衡膳食 一、平衡膳食的概

14、念二、平衡膳食的基本要求（一）供給的營(yíng)養(yǎng)素和熱能必須滿足用膳者的需求。（二）食物必須符合衛(wèi)生要求，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。（三）食物多樣化，保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡。（四）合理的加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高消化率。（五）合理的進(jìn)餐制度。 一日進(jìn)餐的次數(shù)、每餐進(jìn)食的數(shù)量、進(jìn)餐環(huán)境。第28頁(yè)/共32頁(yè)第28頁(yè)/共37頁(yè)三、各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）糧谷類 粗糧、雜糧的概念 人體能量的主要來(lái)源、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源、B族維生素等。（二）豆類 （大豆、雜豆） 供給蛋白質(zhì)（提高數(shù)量、改善質(zhì)量）、脂類、B族維生素 無(wú)機(jī)鹽。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維等。（四）動(dòng)物性食品 四條腿、兩條

15、腿、一條腿。（紅、白肉）（五）純熱能食品 油脂、食糖、酒類等。第29頁(yè)/共32頁(yè)第29頁(yè)/共37頁(yè)四、我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 我國(guó)過(guò)去的膳食類型屬于貧困型和半溫飽型。目前就全國(guó)范圍，已達(dá)到溫飽水平。 根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和衛(wèi)生部門有關(guān)疾病狀況的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)我國(guó)居民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當(dāng)或食用方法不當(dāng)而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病。 總之，我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況是“不足”與“過(guò)?！辈⒋?，營(yíng)養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢(shì)。五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。 膳食

16、結(jié)構(gòu)與一個(gè)國(guó)家的農(nóng)作物生產(chǎn)、居民經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。第30頁(yè)/共32頁(yè)第30頁(yè)/共37頁(yè)（一）膳食結(jié)構(gòu) 西方“三高”型膳食結(jié)構(gòu)（富裕型）：動(dòng)物性食品為主，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病增加。 東方型膳食結(jié)構(gòu)（溫飽型）：植物性食品為主，能量基本可以滿足需求；蛋白質(zhì)、脂肪不足，?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，同時(shí)傳染病、寄生蟲(chóng)病、圍生期疾病發(fā)病率高；食管癌、胃癌、肝癌多發(fā)。 日本膳食結(jié)構(gòu)（營(yíng)養(yǎng)型）：植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔；結(jié)構(gòu)比較合理、基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。（二）膳食指南 是指導(dǎo)、教育居民采用合理營(yíng)養(yǎng)的原則，科學(xué)選擇食物以達(dá)到合理膳食、促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。 具體內(nèi)容P47

17、第31頁(yè)/共32頁(yè)第31頁(yè)/共37頁(yè)（三）膳食寶塔結(jié)構(gòu) “四、四、三、三制” 糧谷類：每天400克；注意粗、雜糧，薯類，根莖類選擇。 蔬菜、水果類：每天400克；品種多樣化，綠葉菜應(yīng)占 50%。 豆類：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。 動(dòng)物性食品：每天300克。 （牛奶1杯、雞蛋1個(gè)、瘦肉1兩） 烹調(diào)油：30克（25克30克）第32頁(yè)/共32頁(yè)第32頁(yè)/共37頁(yè)四、來(lái)源及供給量 1、來(lái)源 我國(guó)谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。 2、供給量 占總熱能10%15% 1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM） 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、對(duì)傳染病的抵抗力下降等。 兒童干瘦型 成人浮腫型 2）蛋

18、白質(zhì)過(guò)多：肝、腎損害第4頁(yè)/共32頁(yè)第33頁(yè)/共37頁(yè) 種類： 1、可溶性膳食纖維 果膠、豆膠、藻膠、樹(shù)膠。 2、不溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義： 1、預(yù)防大腸疾病 2、預(yù)防某些腫瘤 可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。 3、預(yù)防心血管和膽石癥 4、預(yù)防肥胖 注意：長(zhǎng)期攝入高膳食纖維的膳食，會(huì)影響無(wú)機(jī)鹽、維生 素的吸收。 推薦供給量：正常人1224克/日第10頁(yè)/共32頁(yè)第34頁(yè)/共37頁(yè) 不利于鈣吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游離脂肪酸、 膳食纖維。 有利于鈣吸收的因素：VD、蛋白質(zhì)、乳糖（乳酸）等。 3）鈣的來(lái)源、供給量 成人800毫克/日 孕婦1500毫克/日 乳母2000毫克/日 缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。第17頁(yè)/共32頁(yè)第35頁(yè)/共37頁(yè) 2、鐵 正常人體內(nèi)含鐵35克，新生兒體內(nèi)400毫克。 60%70%構(gòu)成血紅蛋白，26%36%以鐵蛋白或鐵血黃素儲(chǔ)存于肝臟，3%構(gòu)成肌紅蛋白，1%構(gòu)成細(xì)胞色素酶。 1）生理功能 2）影響鐵吸收的因素 鐵在食物中的存在形式：血色素型鐵非血色素型鐵， 2價(jià)鐵 3價(jià)鐵，無(wú)機(jī)鐵有機(jī)鐵。 不利于鐵吸收的膳食因素