餐飲服務(wù)技能斟酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲服務(wù)技能斟酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)員斟酒所應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)方法操作要求及注意事項(xiàng)等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)員斟酒服務(wù)操作，也可用于管理者對斟酒技能的質(zhì)量檢驗(yàn)。2基本要求2.1服務(wù)過程中不滴不撒、不溢不漏。2.2按斟酒的技能操作要求進(jìn)行服務(wù)。3斟酒操作3.1準(zhǔn)備物品：圓桌一張，啤酒杯、白酒杯、紅酒杯各 10套；啤酒瓶、白酒瓶、紅酒瓶、 托盤、毛巾、紅酒套、酒啟（普通酒啟、葡萄酒啟）。3.2斟酒方法：3.2.1桌斟：在為客人服務(wù)時通常使用桌斟。3.2.2 捧斟：在人多空間較小的情況下可采用此法。3.3斟酒標(biāo)準(zhǔn)要求3.3.1斟酒時，按照“詢問酒水拿取酒水展示并確認(rèn)酒水征求客人意見開啟酒水一

2、斟 添酒水”的程序進(jìn)行操作。3.3.2 詢問酒水：熟練掌握酒水知識，全面介紹供客選擇。3.3.3示酒：左手托瓶底，右手扶瓶頸，標(biāo)簽朝向客人，請客確認(rèn)。3.3.4 服務(wù)人員站在客人的身后右側(cè)，左手托盤，右手斟酒。托盤斟酒時，托盤的左手輕輕向左拉開，以盤邊不碰到客人為限， 站立于客人身后右側(cè)，右腳前邁一步，側(cè)身而立。3.3.5先斟紅酒，再斟啤酒，最后斟白酒，從第一主賓開始，按順時針方向斟酒。3.3.6 斟酒時瓶口不碰杯口，相距 1 2CM商標(biāo)朝向客人，斟至將滿時，酒瓶稍向上提起 并順時針旋轉(zhuǎn)45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、飲料 8分滿；葡萄酒1/3杯為宜；白蘭地

3、斟1/6杯。3.4注意事項(xiàng)：3.4.1應(yīng)站在客人的右側(cè)為客斟酒，切忌站在一個位置為左右兩邊客人斟酒。3.4.2賓主講話時，服務(wù)員要站在操作櫥旁靜候，行注目禮；客人敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨時備好酒水為客人斟酒。3.4.3斟酒時，先斟飲料，葡萄酒，后斟白酒。4 一般酒水的開啟4.1啤酒開啟：用一般酒啟打開即可，注意不要用力過猛，以免撒落玻璃渣。4.2罐裝氣體飲料的開啟：開口處不要向著客人，避免噴灑出飲料。4.3葡萄酒的開啟：4.3.1切割簽封：用酒刀劃開瓶口處的封紙，劃的時候只轉(zhuǎn)酒刀， 不轉(zhuǎn)酒瓶，用干凈口布擦拭瓶口。4.3.2用酒鉆對準(zhǔn)酒塞中心點(diǎn)慢慢向下旋轉(zhuǎn)，當(dāng)鉆至軟木塞的3/4處時停止。4.3.3以酒

4、刀支架于瓶口處，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒鉆把手，利用杠桿原理將酒塞起 出。起出后把酒塞放入干凈骨碟內(nèi)。4.4香檳酒的開啟：4.4.1剝開封口的錫紙，左手握瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。4.4.2右手捏住瓶口保險絲的擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。4.4.3將保險絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。4.4.4開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。5酒水服務(wù)圖示：為完善服務(wù)員細(xì)節(jié)，可在桌單或?qū)Ｓ脝蔚谋趁娈嫶藞D示，在服務(wù)過程中便于操作。5.1“ > ”意為服務(wù)操作順序，從此處開始服務(wù)。5.2標(biāo)注清楚顧客座次與顧客身份（稱謂）。5.3在圖示上注明客人所喝酒水名稱。5.4如果臺面人數(shù)較多，可對此桌客人編號標(biāo)識。如：1、2、3干紅；4、5、6、8干白；10-16青??；7、9可樂。5.5如有特殊習(xí)