常用感官分析方法介紹及實(shí)踐

1、整理課件 常用感官分析方法介紹及實(shí)常用感官分析方法介紹及實(shí)踐操作討論踐操作討論劉士君劉士君 2011. 102011. 10整理課件目錄目錄o基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)o常用感官方法常用感官方法差別實(shí)驗(yàn)差別實(shí)驗(yàn)消費(fèi)者測(cè)試消費(fèi)者測(cè)試描述實(shí)驗(yàn)描述實(shí)驗(yàn)o感官標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)o品評(píng)人員的管理品評(píng)人員的管理o食品保質(zhì)期試驗(yàn)的運(yùn)用食品保質(zhì)期試驗(yàn)的運(yùn)用整理課件基礎(chǔ)感官知識(shí)基礎(chǔ)感官知識(shí) 整理課件感官評(píng)定定義感官評(píng)定定義 食品感官鑒評(píng)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理食品感官鑒評(píng)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)科學(xué)。學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)科學(xué)。 IFT（1975）關(guān)于感官評(píng)

2、定的定義為：）關(guān)于感官評(píng)定的定義為：美國(guó)食品工藝學(xué)家學(xué)會(huì) “一種科學(xué)的評(píng)定、測(cè)量、分析和解釋人們對(duì)食物一種科學(xué)的評(píng)定、測(cè)量、分析和解釋人們對(duì)食物和材料的那些特性，這些特性是當(dāng)這些物質(zhì)被人們和材料的那些特性，這些特性是當(dāng)這些物質(zhì)被人們的視、嘗、聞、觸和聽(tīng)這些感覺(jué)器官所接受時(shí)的反的視、嘗、聞、觸和聽(tīng)這些感覺(jué)器官所接受時(shí)的反應(yīng)。應(yīng)。”整理課件大腦：人體的核心器官大腦：人體的核心器官o食品的物理味（包括溫感、舌感甚至聽(tīng)覺(jué)的食品的物理味（包括溫感、舌感甚至聽(tīng)覺(jué)的感受）、化學(xué)味（酸、甜、苦、咸、鮮等物感受）、化學(xué)味（酸、甜、苦、咸、鮮等物質(zhì)刺激味覺(jué)神經(jīng)）和心理味（視覺(jué)感受）通質(zhì)刺激味覺(jué)神經(jīng)）和心理味（視覺(jué)

3、感受）通過(guò)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳遞到大過(guò)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳遞到大腦，使人產(chǎn)生味覺(jué)感。腦，使人產(chǎn)生味覺(jué)感。整理課件經(jīng)典的舌頭基本滋味圖經(jīng)典的舌頭基本滋味圖 哈尼格圖（哈尼格圖（1901年）年）o近期的研究人員指出，這近期的研究人員指出，這個(gè)圖不對(duì)個(gè)圖不對(duì)o已證實(shí)的是：已證實(shí)的是：n舌頭周?chē)魏斡形队X(jué)受體舌頭周?chē)魏斡形队X(jué)受體的部分都能品嘗到所有的的部分都能品嘗到所有的味道，比如口腔上層后半味道，比如口腔上層后半部分的軟上顎，甚至?xí)挷糠值能浬项€，甚至?xí)捾浌呛头乐故澄镞M(jìn)入氣管軟骨和防止食物進(jìn)入氣管的口蓋都能品嘗出所有的的口蓋都能品嘗出所有的味道。味道。n除酸、甜、苦、咸外，鮮

4、除酸、甜、苦、咸外，鮮味是第五種基本味味是第五種基本味整理課件感官評(píng)定的環(huán)境要求感官評(píng)定的環(huán)境要求o國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 （GB/T13868-2009）n設(shè)計(jì)原則：設(shè)計(jì)原則：o保證感官評(píng)價(jià)在已知和最小干擾的可控條保證感官評(píng)價(jià)在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行。件下進(jìn)行。o減少生理因素和心理因素對(duì)評(píng)價(jià)員判斷的減少生理因素和心理因素對(duì)評(píng)價(jià)員判斷的影響。影響。整理課件感官評(píng)定的環(huán)境要求感官評(píng)定的環(huán)境要求o國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 （GB/T13868-2009）n一般要求一般要求 設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)一般要考慮的條件

5、有：噪音、設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)一般要考慮的條件有：噪音、震動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對(duì)檢震動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對(duì)檢查的對(duì)象和種類(lèi)，還需做適合各自對(duì)象的特殊要求。查的對(duì)象和種類(lèi)，還需做適合各自對(duì)象的特殊要求。 基本實(shí)驗(yàn)條件是進(jìn)行感官評(píng)定所需的基本實(shí)驗(yàn)條件是進(jìn)行感官評(píng)定所需的 測(cè)試環(huán)境可隨機(jī)應(yīng)變（如會(huì)議室、教室等處都可）測(cè)試環(huán)境可隨機(jī)應(yīng)變（如會(huì)議室、教室等處都可） 整理課件感官評(píng)定的環(huán)境要求感官評(píng)定的環(huán)境要求o國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 （GB/T13868-2009）n功能要求功能要求 感官分析實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)具備：感官分析實(shí)驗(yàn)室至

6、少應(yīng)具備：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)若條件允許，可設(shè)置一些附屬部分，典型的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施一若條件允許，可設(shè)置一些附屬部分，典型的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施一般包括：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)、樣品般包括：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)、樣品準(zhǔn)備區(qū)、辦公室、更衣室和盥洗室、供給品貯藏室、樣品準(zhǔn)備區(qū)、辦公室、更衣室和盥洗室、供給品貯藏室、樣品貯藏室、評(píng)價(jià)員休息室。貯藏室、評(píng)價(jià)員休息室。整理課件感官評(píng)定的環(huán)境要求感官評(píng)定的環(huán)境要求o國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 （GB/T13868-2009）n環(huán)境要求

7、環(huán)境要求o實(shí)驗(yàn)室微氣候?qū)嶒?yàn)室微氣候 溫度溫度20-24、濕度、濕度40-60%、通風(fēng)設(shè)備等、通風(fēng)設(shè)備等o光線和照明光線和照明 檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)具備均勻、無(wú)影、可調(diào)控的照明設(shè)備檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)具備均勻、無(wú)影、可調(diào)控的照明設(shè)備o顏色顏色 檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施應(yīng)為中性色，宜使用乳白色或淺灰色檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施應(yīng)為中性色，宜使用乳白色或淺灰色o噪聲噪聲 檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲（除非特殊情況，一般測(cè)試室不能看到制備室的活動(dòng)）（除非特殊情況，一般測(cè)試室不能看到制備室的活動(dòng)）整理課件感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介o理想的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室理想的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室o最簡(jiǎn)單的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室最簡(jiǎn)單的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室n

8、見(jiàn)：見(jiàn)：感官標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)GB 13868-2009建立感官分建立感官分析實(shí)驗(yàn)室析實(shí)驗(yàn)室.pdf整理課件常用感官方法常用感官方法 整理課件常用感官分析方法常用感官分析方法o差別實(shí)驗(yàn)差別實(shí)驗(yàn)n成對(duì)比較檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)n三點(diǎn)檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)n二、三點(diǎn)檢驗(yàn)二、三點(diǎn)檢驗(yàn)n五中選二檢驗(yàn)五中選二檢驗(yàn)n“A”-“非非A”檢驗(yàn)檢驗(yàn)o標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)n排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法n評(píng)分法評(píng)分法o消費(fèi)者測(cè)試消費(fèi)者測(cè)試n集中地測(cè)試集中地測(cè)試n小組討論會(huì)小組討論會(huì)n家庭使用法家庭使用法o描述實(shí)驗(yàn)描述實(shí)驗(yàn)整理課件感官分析方法數(shù)據(jù)處理及適用目的感官分析方法數(shù)據(jù)處理及適用目的方方 法法樣品數(shù)目樣品數(shù)目數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理適用目的

9、適用目的差差別別實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)成對(duì)比較法成對(duì)比較法 2二項(xiàng)式分布二項(xiàng)式分布 差異識(shí)別或嗜好調(diào)查差異識(shí)別或嗜好調(diào)查 二二-三點(diǎn)法三點(diǎn)法 3（2同，同，1異）異） 二項(xiàng)式分布二項(xiàng)式分布差異識(shí)別差異識(shí)別 三點(diǎn)法三點(diǎn)法3（2同，同，1異）異） 二項(xiàng)式分布二項(xiàng)式分布差異識(shí)別、識(shí)別能力或嗜好調(diào)查差異識(shí)別、識(shí)別能力或嗜好調(diào)查 五中取二法五中取二法5-差異識(shí)別差異識(shí)別“A”-“非非A”法法兩類(lèi)兩類(lèi)2檢驗(yàn)檢驗(yàn)差異識(shí)別差異識(shí)別選擇法選擇法1-182檢驗(yàn)檢驗(yàn)嗜好調(diào)查嗜好調(diào)查配偶法配偶法兩組兩組-差異識(shí)別或識(shí)別能力差異識(shí)別或識(shí)別能力標(biāo)標(biāo)度度和和類(lèi)類(lèi)別別檢檢驗(yàn)驗(yàn) 排序法排序法2-6排序分析、方差分析排序分析、方差分析差異識(shí)別

10、或嗜好調(diào)查差異識(shí)別或嗜好調(diào)查分類(lèi)法分類(lèi)法1-182檢驗(yàn)檢驗(yàn)差異程度差異程度評(píng)分法評(píng)分法1-18T檢驗(yàn)檢驗(yàn)差異程度或嗜好程度差異程度或嗜好程度成對(duì)比較法成對(duì)比較法1-18方差分析方差分析差異程度差異程度特性評(píng)析特性評(píng)析1-182檢驗(yàn)檢驗(yàn)差異或嗜好程度差異或嗜好程度描述描述實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)描述法描述法1-5圖示法圖示法品質(zhì)研究品質(zhì)研究定量描述發(fā)定量描述發(fā)1-5圖示法、方差分析、回歸分析圖示法、方差分析、回歸分析品質(zhì)研究品質(zhì)研究整理課件差別實(shí)驗(yàn)差別實(shí)驗(yàn)o概述概述 評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品是否存在感官差異評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品是否存在感官差異 當(dāng)想要確定兩個(gè)樣品之間是否有可察覺(jué)的差別時(shí)采用當(dāng)想要確定兩個(gè)樣品之間

11、是否有可察覺(jué)的差別時(shí)采用主要方法：主要方法： 成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法 二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法 五中選二檢驗(yàn)法五中選二檢驗(yàn)法 “A”-“非非A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法整理課件成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法（GB/T12310-1990）o適用于定向差別檢驗(yàn)、偏愛(ài)檢驗(yàn)、培訓(xùn)評(píng)價(jià)員適用于定向差別檢驗(yàn)、偏愛(ài)檢驗(yàn)、培訓(xùn)評(píng)價(jià)員o做法：以確定的或隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣做法：以確定的或隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行比較，判定品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度的順序。整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度的順序。o該方法有兩種形式：該方法有兩種形式

12、：n差別成對(duì)比較（雙邊檢驗(yàn)）差別成對(duì)比較（雙邊檢驗(yàn)）n定向成對(duì)比較法（單邊檢驗(yàn)）定向成對(duì)比較法（單邊檢驗(yàn)） o呈送順序：呈送順序：AB、BA，隨機(jī)呈送，出現(xiàn)的次數(shù)隨機(jī)呈送，出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)均等應(yīng)均等整理課件成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法o所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：n專(zhuān)家：專(zhuān)家：7個(gè)以上個(gè)以上n優(yōu)選評(píng)價(jià)員：優(yōu)選評(píng)價(jià)員：20個(gè)以上個(gè)以上n初級(jí)評(píng)價(jià)員：初級(jí)評(píng)價(jià)員：30個(gè)以上個(gè)以上o對(duì)于綜合性研究，例如消費(fèi)者偏愛(ài)檢驗(yàn)，則對(duì)于綜合性研究，例如消費(fèi)者偏愛(ài)檢驗(yàn)，則需要視檢驗(yàn)內(nèi)容、要求而配備更多的評(píng)價(jià)員。需要視檢驗(yàn)內(nèi)容、要求而配備更多的評(píng)價(jià)員。 整理課件成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法哪個(gè)樣品具有更甜的風(fēng)

13、味？（哪個(gè)樣品具有更甜的風(fēng)味？（ 邊？）邊？）584 613兩個(gè)樣品中你覺(jué)得哪個(gè)更強(qiáng)？?jī)蓚€(gè)樣品中你覺(jué)得哪個(gè)更強(qiáng)？ （ 邊？）邊？）u 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 一次評(píng)定直接的差別，一次評(píng)定直接的差別， 簡(jiǎn)單且不易產(chǎn)生感官疲勞簡(jiǎn)單且不易產(chǎn)生感官疲勞u 缺點(diǎn)缺點(diǎn)50%可能性是由于隨意選擇所致，沒(méi)有給出差別可能性是由于隨意選擇所致，沒(méi)有給出差別 的程度的程度 當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目立刻就會(huì)變得當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目立刻就會(huì)變得 極大以至無(wú)法一一比較。極大以至無(wú)法一一比較。 整理課件成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例：成對(duì)比較檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例： GB/T12310-1990 附錄

14、附錄A（差別檢驗(yàn)和偏愛(ài)檢驗(yàn)的問(wèn)題不應(yīng)混在一起！差別檢驗(yàn)和偏愛(ài)檢驗(yàn)的問(wèn)題不應(yīng)混在一起！ ） 整理課件成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法 某飲料廠生產(chǎn)有某飲料廠生產(chǎn)有4種飲料。其中種飲料。其中“798”和和“379”中一個(gè)略中一個(gè)略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。另兩個(gè)甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。另兩個(gè)“527”和和“806”兩種飲料，其中兩種飲料，其中“527”配方明顯更甜。配方明顯更甜。假設(shè)問(wèn)卷為：假設(shè)問(wèn)卷為：請(qǐng)?jiān)u價(jià)你面前的兩個(gè)樣品，哪個(gè)請(qǐng)?jiān)u價(jià)你面前的兩個(gè)樣品，哪個(gè) 更甜更甜兩個(gè)樣品中，你更喜歡的是兩個(gè)樣品中，你更喜歡的是 個(gè)個(gè)請(qǐng)判別應(yīng)使用哪種方法？請(qǐng)判別應(yīng)使用哪種方法？如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下

15、，請(qǐng)查表判斷兩組樣品有無(wú)差異？如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下，請(qǐng)查表判斷兩組樣品有無(wú)差異？o18人認(rèn)為人認(rèn)為“798”更甜，更甜，12人選擇人選擇“379”更甜更甜o22人回答更喜歡人回答更喜歡“379”，8人選擇人選擇“798”o22人認(rèn)為人認(rèn)為“527”更甜，更甜，8人選擇人選擇“806”o23人回答更喜歡人回答更喜歡“527”，7人選擇人選擇“806”整理課件二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T17321-1998）o用于確定被檢樣品與對(duì)照樣品之間是否存在感官差別。用于確定被檢樣品與對(duì)照樣品之間是否存在感官差別。尤其適用于評(píng)價(jià)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。尤其適用于評(píng)價(jià)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。o如果被測(cè)樣

16、品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對(duì)比較檢如果被測(cè)樣品有后味，這種檢驗(yàn)方法就不如成對(duì)比較檢驗(yàn)適宜。驗(yàn)適宜。 o評(píng)價(jià)員數(shù)目：一般推薦評(píng)價(jià)員數(shù)目：一般推薦20位評(píng)價(jià)員，最少需位評(píng)價(jià)員，最少需7位位o做法：首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提做法：首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中之一與對(duì)照樣品相同。要求供兩個(gè)已編碼的樣品，其中之一與對(duì)照樣品相同。要求評(píng)價(jià)員識(shí)別出這一樣品。評(píng)價(jià)員識(shí)別出這一樣品。 o單邊檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn)o強(qiáng)迫選擇強(qiáng)迫選擇整理課件二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法o兩種模式：兩種模式：n平衡參照模式平衡參照模式o呈送順序：呈送順序：RABA， RAAB， RBA

17、B， RBBAn固定參照模式固定參照模式o呈送順序：呈送順序： RAAB， RABA整理課件二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法請(qǐng)?zhí)舫雠c標(biāo)樣接近的樣品請(qǐng)?zhí)舫雠c標(biāo)樣接近的樣品 R 582 613優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)辨別參照樣，兩個(gè)樣品比較辨別參照樣，兩個(gè)樣品比較缺點(diǎn)缺點(diǎn)50%可能性是隨機(jī)選擇的結(jié)果可能性是隨機(jī)選擇的結(jié)果整理課件二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例：二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例： GB/T17321-1998 附錄附錄A（強(qiáng)迫檢驗(yàn)，必須做出選擇?。◤?qiáng)迫檢驗(yàn)，必須做出選擇?。┱碚n件三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法o適用于確定兩種樣品之間細(xì)微的差別、當(dāng)能參加檢適用于確定兩種樣品之間細(xì)微的差別、當(dāng)能參加檢驗(yàn)

18、的評(píng)價(jià)員數(shù)量不多時(shí)、選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員驗(yàn)的評(píng)價(jià)員數(shù)量不多時(shí)、選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員o做法：向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)已經(jīng)編碼的樣品，其做法：向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出其中單個(gè)的中兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出其中單個(gè)的樣品。三個(gè)不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出樣品。三個(gè)不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，它們是：現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，它們是： ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AABo所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：6個(gè)以上專(zhuān)家；或個(gè)以上專(zhuān)家；或15個(gè)以上個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或25個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)

19、員。o單邊檢驗(yàn)單邊檢驗(yàn) 整理課件三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法請(qǐng)選出不同的樣品請(qǐng)選出不同的樣品297 583 615o優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)熟悉的方法，熟悉的方法，33%的可能性是隨機(jī)選擇的的可能性是隨機(jī)選擇的 結(jié)果結(jié)果o缺點(diǎn)缺點(diǎn)n用這種方法評(píng)價(jià)大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的用這種方法評(píng)價(jià)大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的n用這種方法評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對(duì)比較檢驗(yàn)更容易用這種方法評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對(duì)比較檢驗(yàn)更容易受到感官疲勞的影響，所以不適合用于辣或辛辣等味覺(jué)受到感官疲勞的影響，所以不適合用于辣或辛辣等味覺(jué)滯后效應(yīng)強(qiáng)的樣品滯后效應(yīng)強(qiáng)的樣品整理課件三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法o三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例：三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)卷范例：GB12311-1990 附錄附

20、錄B姓名姓名 產(chǎn)品產(chǎn)品 日期日期1.樣品編號(hào)：樣品編號(hào)： 按規(guī)定順序（一般從左向右）檢驗(yàn)的三個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品，其中有按規(guī)定順序（一般從左向右）檢驗(yàn)的三個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品，其中有兩個(gè)樣品完全一樣，請(qǐng)指出其中不同的樣品是兩個(gè)樣品完全一樣，請(qǐng)指出其中不同的樣品是2.在您覺(jué)察到的差別程度的相應(yīng)詞匯上劃在您覺(jué)察到的差別程度的相應(yīng)詞匯上劃“”沒(méi)有沒(méi)有 很弱很弱 弱弱 中等中等 強(qiáng)強(qiáng) 很強(qiáng)很強(qiáng)整理課件五中取二檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法o適合于只有少量的（例如適合于只有少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)用個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)用o做法：向評(píng)價(jià)員提供一組五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)是一種類(lèi)做法：向評(píng)價(jià)員提供一組五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)是一

21、種類(lèi)型的，另外三個(gè)是一種類(lèi)型，要求評(píng)價(jià)員將這些樣品按類(lèi)型分成型的，另外三個(gè)是一種類(lèi)型，要求評(píng)價(jià)員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組。當(dāng)評(píng)價(jià)員數(shù)目不足兩組。當(dāng)評(píng)價(jià)員數(shù)目不足20時(shí)，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)隨機(jī)地從以下時(shí)，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)隨機(jī)地從以下20種不同的排序中挑選：種不同的排序中挑選： AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBBo評(píng)價(jià)員數(shù)目：需要評(píng)價(jià)員數(shù)目：需要10個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員 o單邊檢驗(yàn)單邊檢

22、驗(yàn)整理課件五中取二檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法選出相同的兩個(gè)樣品選出相同的兩個(gè)樣品 897 504 413 723 136 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)猜中的概率?。ú轮械母怕市。?0%），人數(shù)要求不多），人數(shù)要求不多 確定差別比用其他檢驗(yàn)方法更節(jié)?。ㄟ@種方法確定差別比用其他檢驗(yàn)方法更節(jié)省（這種方法 在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高）。在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高）。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響 ，一般，一般 適用于視、聽(tīng)、觸方面的測(cè)試適用于視、聽(tīng)、觸方面的測(cè)試 整理課件“A”“非非A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法（GB12316-1990）o主要用于評(píng)價(jià)那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。主要用于評(píng)價(jià)那些具

23、有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。特別適用于無(wú)法取得完全類(lèi)似樣品的差別檢驗(yàn)特別適用于無(wú)法取得完全類(lèi)似樣品的差別檢驗(yàn) 。o也適用于敏感性檢驗(yàn)，用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏也適用于敏感性檢驗(yàn)，用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。感性。o做法：首先將對(duì)照樣品做法：首先將對(duì)照樣品“A”反復(fù)提供給評(píng)價(jià)員，直到評(píng)價(jià)反復(fù)提供給評(píng)價(jià)員，直到評(píng)價(jià)員可以識(shí)別它為止，然后每次隨機(jī)給出一個(gè)可能是員可以識(shí)別它為止，然后每次隨機(jī)給出一個(gè)可能是“A”或或“非非A”的樣品，要求評(píng)價(jià)員辨別。提供樣品應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r(shí)的樣品，要求評(píng)價(jià)員辨別。提供樣品應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔，并且一次評(píng)價(jià)的樣品不宜過(guò)多以免產(chǎn)生感官疲勞。間間隔，并且一

24、次評(píng)價(jià)的樣品不宜過(guò)多以免產(chǎn)生感官疲勞。o評(píng)價(jià)員數(shù)目：需要評(píng)價(jià)員數(shù)目：需要7個(gè)以上專(zhuān)家或個(gè)以上專(zhuān)家或20個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或30個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員 整理課件“A”“非非A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法實(shí)例：區(qū)別蔗糖的甜味（實(shí)例：區(qū)別蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜刺激）與某種甜味劑（味劑（“非非A”刺激）的甜味。刺激）的甜味。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)檢測(cè)樣品的數(shù)量可隨情況而定。檢測(cè)樣品的數(shù)量可隨情況而定。缺點(diǎn)缺點(diǎn)品評(píng)人員一定要對(duì)樣品品評(píng)人員一定要對(duì)樣品“A”與與“非非A” 非常熟悉非常熟悉A非AAAAA非A非A非A非A整理課件差別實(shí)驗(yàn)的樣品制備差別實(shí)驗(yàn)的樣品制備o用同樣的方法，同時(shí)制備測(cè)試用的樣品

25、用同樣的方法，同時(shí)制備測(cè)試用的樣品n白色或透明容器白色或透明容器n類(lèi)似的樣品量、形狀或外形類(lèi)似的樣品量、形狀或外形o樣品應(yīng)用相似的容器，相同的溫度樣品應(yīng)用相似的容器，相同的溫度o用三位數(shù)的隨機(jī)編號(hào)給樣品標(biāo)識(shí)用三位數(shù)的隨機(jī)編號(hào)給樣品標(biāo)識(shí)（不能用記號(hào)筆直接編號(hào)，應(yīng)該使用不干膠標(biāo)簽編號(hào)）（不能用記號(hào)筆直接編號(hào)，應(yīng)該使用不干膠標(biāo)簽編號(hào)）o要有足夠的樣品量確保品嘗要有足夠的樣品量確保品嘗（一般要保證足夠（一般要保證足夠3次品嘗的）次品嘗的）o樣品制備過(guò)程應(yīng)保持食品的風(fēng)味樣品制備過(guò)程應(yīng)保持食品的風(fēng)味（不受外來(lái)氣味和味道的影響）（不受外來(lái)氣味和味道的影響） 整理課件差別實(shí)驗(yàn)樣品的呈現(xiàn)差別實(shí)驗(yàn)樣品的呈現(xiàn)o要考

26、慮樣品的品嘗強(qiáng)度要考慮樣品的品嘗強(qiáng)度n品嘗的樣品，一次一般不應(yīng)超過(guò)品嘗的樣品，一次一般不應(yīng)超過(guò)4個(gè)個(gè)n觀察的樣品，一次不超過(guò)觀察的樣品，一次不超過(guò)10個(gè)個(gè)n聞的樣品，一次不超過(guò)聞的樣品，一次不超過(guò)6個(gè)個(gè)o隨機(jī)的呈現(xiàn)次序隨機(jī)的呈現(xiàn)次序o控制燈光控制燈光整理課件樣品評(píng)定樣品評(píng)定o參照樣復(fù)習(xí)參照樣復(fù)習(xí)o在兩個(gè)樣品的品嘗之間要漱口在兩個(gè)樣品的品嘗之間要漱口n去離子水去離子水n無(wú)鹽餅干無(wú)鹽餅干n芹菜芹菜/蘋(píng)果（品嘗油脂含量高的樣品時(shí)使用）蘋(píng)果（品嘗油脂含量高的樣品時(shí)使用）o從左到右品嘗從左到右品嘗o選擇樣品，然后根據(jù)評(píng)價(jià)員的選擇評(píng)定選擇樣品，然后根據(jù)評(píng)價(jià)員的選擇評(píng)定o統(tǒng)計(jì)分析統(tǒng)計(jì)分析n總的正確答案數(shù)總的

27、正確答案數(shù)n計(jì)算結(jié)果計(jì)算結(jié)果整理課件案例分析案例分析1. 奶茶粉包裝供應(yīng)商提供給我司一種新的鋁箔包裝，奶茶粉包裝供應(yīng)商提供給我司一種新的鋁箔包裝，可以延長(zhǎng)貨架期。假設(shè)可以延長(zhǎng)貨架期。假設(shè)A是已經(jīng)使用多年的鋁箔包是已經(jīng)使用多年的鋁箔包裝，裝，B是新包裝。要測(cè)試這兩種包裝對(duì)奶茶粉風(fēng)味是新包裝。要測(cè)試這兩種包裝對(duì)奶茶粉風(fēng)味的影響，使用哪種方法？的影響，使用哪種方法？二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法2. 現(xiàn)有現(xiàn)有2個(gè)不同批次的個(gè)不同批次的FSP制式產(chǎn)品，要測(cè)試這兩種制式產(chǎn)品，要測(cè)試這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異，使用哪種方法？產(chǎn)品之間是否存在差異，使用哪種方法？三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法 成對(duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)

28、法整理課件案例分析案例分析3. 研發(fā)人員用一種鮮味劑替換醬油粉中目前用量為研發(fā)人員用一種鮮味劑替換醬油粉中目前用量為0.5%0.5%的味精成分。前期試驗(yàn)表明，的味精成分。前期試驗(yàn)表明，0.1%0.1%的該鮮味劑的該鮮味劑相當(dāng)于相當(dāng)于0.5%0.5%的味精，測(cè)試新的醬油粉是否會(huì)被識(shí)別的味精，測(cè)試新的醬油粉是否會(huì)被識(shí)別出來(lái)該使用哪種方法？出來(lái)該使用哪種方法？“A”-“非非A”檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法4. 客戶反饋我司的醬油粉客戶反饋我司的醬油粉A鮮度不夠濃，公司加大味鮮度不夠濃，公司加大味精的比例生產(chǎn)了醬油粉精的比例生產(chǎn)了醬油粉B，請(qǐng)問(wèn)該使用哪種方法確，請(qǐng)問(wèn)該使用哪種方法確認(rèn)認(rèn)A、B是否存在差異？（假設(shè)除了鮮

29、度，兩個(gè)樣是否存在差異？（假設(shè)除了鮮度，兩個(gè)樣品之間其他的差異很?。┢分g其他的差異很?。┏蓪?duì)比較檢驗(yàn)法成對(duì)比較檢驗(yàn)法 單邊單邊整理課件案例分析案例分析5. 有兩種賦予面紙香味的方法，有兩種賦予面紙香味的方法，A-直接加在直接加在面巾紙上面；面巾紙上面；B-加在面巾紙盒里。請(qǐng)問(wèn)用加在面巾紙盒里。請(qǐng)問(wèn)用哪種方法檢測(cè)存放哪種方法檢測(cè)存放3個(gè)月后香氣在濃度和品個(gè)月后香氣在濃度和品質(zhì)上是否不同？質(zhì)上是否不同？二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法整理課件標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)o概述：概述： 要求鑒評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，要求鑒評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并要求判定出哪個(gè)樣品好

30、，哪個(gè)樣品差，以及并要求判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，它們之間的差異大小和差異方向等，通過(guò)檢驗(yàn)通過(guò)檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。o主要方法：主要方法：n排序法排序法n評(píng)分法評(píng)分法整理課件排序法排序法o概述：概述： 是指比較數(shù)個(gè)樣品，按指定的特性由強(qiáng)度或是指比較數(shù)個(gè)樣品，按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。嗜好程度排出一系列樣品的方法。o適用于篩選樣品以便安排更精確的評(píng)價(jià)適用于篩選樣品以便安排更精確的評(píng)價(jià) 、選擇產(chǎn)品選擇產(chǎn)品 、消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的、消

31、費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的順序順序 、選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員、選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員 o當(dāng)評(píng)價(jià)當(dāng)評(píng)價(jià)6個(gè)以下樣品的質(zhì)地、風(fēng)味等復(fù)雜特個(gè)以下樣品的質(zhì)地、風(fēng)味等復(fù)雜特性或評(píng)價(jià)性或評(píng)價(jià)20個(gè)以上樣品的外觀時(shí)是迅速有個(gè)以上樣品的外觀時(shí)是迅速有效的。效的。 整理課件排序法排序法o做法：每個(gè)評(píng)價(jià)員以事先確定的順序，檢驗(yàn)編碼的做法：每個(gè)評(píng)價(jià)員以事先確定的順序，檢驗(yàn)編碼的樣品，并安排一個(gè)初步的順序作為結(jié)果，然后可以樣品，并安排一個(gè)初步的順序作為結(jié)果，然后可以通過(guò)重新檢驗(yàn)樣品來(lái)檢查和調(diào)整這個(gè)順序。通過(guò)重新檢驗(yàn)樣品來(lái)檢查和調(diào)整這個(gè)順序。（檢驗(yàn)之前，要使評(píng)價(jià)員對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則有一（檢驗(yàn)之前，要使評(píng)價(jià)員對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則有一

32、致的理解。致的理解。 ） o所需評(píng)價(jià)員的數(shù)目：所需評(píng)價(jià)員的數(shù)目：n2個(gè)以上專(zhuān)家個(gè)以上專(zhuān)家n5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員n10個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員n對(duì)于消費(fèi)者檢驗(yàn)需要對(duì)于消費(fèi)者檢驗(yàn)需要100個(gè)以上評(píng)價(jià)員個(gè)以上評(píng)價(jià)員整理課件排序法排序法o排序檢驗(yàn)法的結(jié)果判定：排序檢驗(yàn)法的結(jié)果判定： 使用使用Friedman和和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定是否有顯著差異作出判定整理課件評(píng)分法評(píng)分法o概述：概述： 要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)方法。對(duì)于一個(gè)良好的評(píng)分法，建立評(píng)分原則

33、是關(guān)鍵，人員驗(yàn)方法。對(duì)于一個(gè)良好的評(píng)分法，建立評(píng)分原則是關(guān)鍵，人員的定期評(píng)估是保證結(jié)果重現(xiàn)性的基礎(chǔ)。的定期評(píng)估是保證結(jié)果重現(xiàn)性的基礎(chǔ)。o九分制九分制n非常好非常好 很好很好 好好 較好較好 一般一般 不太好不太好 不好不好 很不好很不好 非常不好非常不好 9 8 7 6 5 4 3 2 1n標(biāo)尺標(biāo)尺(可以避免頂端分?jǐn)?shù)的缺失）可以避免頂端分?jǐn)?shù)的缺失） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 整理課件評(píng)分法評(píng)分法o做法：首先清楚定義所使用的標(biāo)度類(lèi)型。標(biāo)做法：首先清楚定義所使用的標(biāo)度類(lèi)型。標(biāo)度可以是等距的也可以是比率的。檢驗(yàn)時(shí)先度可以是等距的也可以是比率的。檢驗(yàn)時(shí)先由評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)樣品指標(biāo)，然后由檢驗(yàn)的

34、由評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)樣品指標(biāo)，然后由檢驗(yàn)的組織者按事先確定的規(guī)則在評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的基組織者按事先確定的規(guī)則在評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上給樣品指標(biāo)打分。礎(chǔ)上給樣品指標(biāo)打分。 o所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：n1個(gè)以上專(zhuān)家個(gè)以上專(zhuān)家n5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員n20個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員整理課件評(píng)分法評(píng)分法o評(píng)分法的結(jié)果統(tǒng)計(jì)評(píng)分法的結(jié)果統(tǒng)計(jì)n對(duì)一種樣品所得到的結(jié)果可用中位數(shù)或平均值對(duì)一種樣品所得到的結(jié)果可用中位數(shù)或平均值（算術(shù)平均值）以及用某些度量分散程度的值（算術(shù)平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如極差或標(biāo)準(zhǔn)偏差）來(lái)匯總。（例如極差或標(biāo)準(zhǔn)偏差）來(lái)匯總。n如果僅涉及兩種樣品，可用如

35、果僅涉及兩種樣品，可用t檢驗(yàn)比較兩種樣品檢驗(yàn)比較兩種樣品的平均值。的平均值。n對(duì)兩個(gè)以上的樣品，可作方差分析。對(duì)兩個(gè)以上的樣品，可作方差分析。整理課件消費(fèi)者測(cè)試方法消費(fèi)者測(cè)試方法o概述概述 通過(guò)感官檢驗(yàn)的測(cè)試，確定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)通過(guò)感官檢驗(yàn)的測(cè)試，確定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品特性的感受，使消費(fèi)者獲得認(rèn)可并在激烈品特性的感受，使消費(fèi)者獲得認(rèn)可并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以保持市場(chǎng)份額的策略。的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以保持市場(chǎng)份額的策略。o主要方法：主要方法：n集中地測(cè)試集中地測(cè)試n家庭使用測(cè)試家庭使用測(cè)試n小組討論會(huì)小組討論會(huì)整理課件描述檢驗(yàn)法描述檢驗(yàn)法o概述概述 描述檢驗(yàn)法是由經(jīng)良好培訓(xùn)的感官小組描述檢驗(yàn)法是由經(jīng)良好培訓(xùn)的感

36、官小組對(duì)感官各方面進(jìn)行甄別和描述，同時(shí)定性和對(duì)感官各方面進(jìn)行甄別和描述，同時(shí)定性和定量。定義產(chǎn)品包括外觀、香氣、風(fēng)味、質(zhì)定量。定義產(chǎn)品包括外觀、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地和聲音等方面。地和聲音等方面。o主要方法主要方法n簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)n定量描述和感官剖面檢驗(yàn)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)整理課件簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)o用于識(shí)別和描述某一特殊樣品或許多樣品的用于識(shí)別和描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)；將感覺(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序特殊指標(biāo)；將感覺(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。列。o評(píng)價(jià)員數(shù)目：評(píng)價(jià)員數(shù)目：n對(duì)特性指標(biāo)的識(shí)別和描述：需要對(duì)特性指標(biāo)的識(shí)別和描述：需要5個(gè)以上專(zhuān)家個(gè)以上專(zhuān)家n對(duì)所感覺(jué)到的特性指

37、標(biāo)確定一個(gè)序列：需要對(duì)所感覺(jué)到的特性指標(biāo)確定一個(gè)序列：需要5個(gè)個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員整理課件定量描述和感官剖面檢驗(yàn)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)o可用于：可用于：n新產(chǎn)品的研制新產(chǎn)品的研制n確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)n質(zhì)量控制質(zhì)量控制n提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)o評(píng)價(jià)員：由評(píng)價(jià)員：由5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜医M成評(píng)個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜医M成評(píng)價(jià)小組。這些評(píng)價(jià)員都要經(jīng)過(guò)該種方法的特殊價(jià)小組。這些評(píng)價(jià)員都要經(jīng)過(guò)該種方法的特殊培訓(xùn)。培訓(xùn)。 整理課件描述性試驗(yàn)描述性試驗(yàn)o采用高度訓(xùn)練過(guò)的評(píng)價(jià)員，這些評(píng)價(jià)員具有采用高度訓(xùn)練過(guò)的評(píng)價(jià)員，這些評(píng)價(jià)員具

38、有如下條件：如下條件：能描述他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性能描述他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性能分辨一個(gè)產(chǎn)品的數(shù)個(gè)特征能分辨一個(gè)產(chǎn)品的數(shù)個(gè)特征能給他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性的強(qiáng)度能給他們所嘗或聞或觸及的樣品的特性的強(qiáng)度評(píng)分評(píng)分整理課件調(diào)味西紅柿醬風(fēng)味剖面圖調(diào)味西紅柿醬風(fēng)味剖面圖o 整理課件沙司醬風(fēng)味剖面分析檢驗(yàn)結(jié)果沙司醬風(fēng)味剖面分析檢驗(yàn)結(jié)果整理課件蘿卜泡菜的定量描述圖蘿卜泡菜的定量描述圖整理課件膚感定量描述圖膚感定量描述圖o 整理課件影響感官測(cè)試的因素影響感官測(cè)試的因素o刺激偏差刺激偏差o主觀影響主觀影響o期望偏差期望偏差o對(duì)照影響對(duì)照影響o評(píng)價(jià)員的精神狀態(tài)評(píng)價(jià)員的精神狀態(tài)整理課件感官標(biāo)準(zhǔn)

39、感官標(biāo)準(zhǔn) 整理課件感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)o國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織從國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織從1977年至年至2003年共發(fā)布了年共發(fā)布了20多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的選擇多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的選擇培訓(xùn)及資格認(rèn)證以及感官實(shí)驗(yàn)室的軟硬件條件等進(jìn)培訓(xùn)及資格認(rèn)證以及感官實(shí)驗(yàn)室的軟硬件條件等進(jìn)行規(guī)范。行規(guī)范。o我國(guó)也在參照或等同采用我國(guó)也在參照或等同采用ISO標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，從標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，從1988年至年至2002年共發(fā)布了約年共發(fā)布了約20個(gè)關(guān)于感官分析個(gè)關(guān)于感官分析的標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉及感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的的標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉及感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的選擇培訓(xùn)及資格認(rèn)證、感官實(shí)驗(yàn)

40、室的建立等。選擇培訓(xùn)及資格認(rèn)證、感官實(shí)驗(yàn)室的建立等。n這些標(biāo)準(zhǔn)比較全面地從實(shí)驗(yàn)室、人員、方法、樣品、數(shù)這些標(biāo)準(zhǔn)比較全面地從實(shí)驗(yàn)室、人員、方法、樣品、數(shù)據(jù)分析等方面規(guī)范了感官分析，使感官分析方法更完善、據(jù)分析等方面規(guī)范了感官分析，使感官分析方法更完善、更標(biāo)準(zhǔn)、更具科學(xué)性。更標(biāo)準(zhǔn)、更具科學(xué)性。整理課件感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB/T13868-2009感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則n該標(biāo)準(zhǔn)等效采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)該標(biāo)準(zhǔn)等效采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO8589：1988整理課件感官評(píng)定培訓(xùn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定培訓(xùn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB/T15549-199

41、5感官分析感官分析 方法學(xué)檢測(cè)和方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門(mén)和培訓(xùn)識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門(mén)和培訓(xùn)oGB/T14195-1993感官分析感官分析 選拔與培訓(xùn)感選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則oGB/T16291-1996感官分析感官分析 專(zhuān)家的選拔、專(zhuān)家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則培訓(xùn)和管理導(dǎo)則n這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)等同采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)等同采用“ISO5496和和ISO8586”。對(duì)評(píng)價(jià)員的選擇、培訓(xùn)與考核認(rèn)證作出了詳細(xì)對(duì)評(píng)價(jià)員的選擇、培訓(xùn)與考核認(rèn)證作出了詳細(xì)的規(guī)定。的規(guī)定。整理課件感官評(píng)定人員管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定人員管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB/T23479.1-2009感官分析感官分析 感官

42、分析實(shí)感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)職責(zé)oGB/T23479.2-2009感官分析感官分析 感官分析實(shí)感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第第2部分：評(píng)價(jià)小組組部分：評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的聘用與培訓(xùn)長(zhǎng)的聘用與培訓(xùn)整理課件感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB/T10221-1988感官分析術(shù)語(yǔ)感官分析術(shù)語(yǔ)n這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官分析一般性以及和感覺(jué)有關(guān)、這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官分析一般性以及和感覺(jué)有關(guān)、與感官特性有關(guān)、與分析方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行與感官特性有關(guān)、與分析方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了規(guī)定。了規(guī)定。整理課件感官評(píng)定樣品制作的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定樣品制

43、作的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB 10220-1988感官分析方法總論感官分析方法總論oGB/T12314-1990感官分析方法感官分析方法 不能直接不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則感官分析的樣品制備準(zhǔn)則n這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官分析樣品的制備原則和方法這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官分析樣品的制備原則和方法進(jìn)行了規(guī)定。進(jìn)行了規(guī)定。整理課件感官評(píng)定檢驗(yàn)方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)定檢驗(yàn)方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)oGB 10220-88 感官分析方法總論感官分析方法總論oGB 12311-90 感官分析感官分析 三點(diǎn)檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)oGB 17321-98 感官分析感官分析 二、三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)二、三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)oGB 12310-90 感官分析感官分析 成對(duì)比較檢驗(yàn)成對(duì)

44、比較檢驗(yàn)oGB 12316-90 感官分析感官分析 “A”和和“非非A”檢檢驗(yàn)驗(yàn)整理課件品評(píng)人員的管理品評(píng)人員的管理 整理課件感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)職員的要求感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)職員的要求o感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)職員的知識(shí)結(jié)構(gòu)感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)職員的知識(shí)結(jié)構(gòu)n心理學(xué)心理學(xué)n生理學(xué)生理學(xué)n化學(xué)化學(xué)n統(tǒng)計(jì)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)n人類(lèi)行為學(xué)人類(lèi)行為學(xué)n相關(guān)產(chǎn)品加工知識(shí)相關(guān)產(chǎn)品加工知識(shí)整理課件如何成為一名合格的感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)人員如何成為一名合格的感官評(píng)定專(zhuān)業(yè)人員n掌握感官評(píng)定的基本知識(shí)和方法掌握感官評(píng)定的基本知識(shí)和方法n熟悉有關(guān)的法規(guī)熟悉有關(guān)的法規(guī)n了解產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程和特性了解產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程和特性n熟悉所評(píng)定的物料的基本性質(zhì)熟悉所評(píng)定的物料的基本性質(zhì)n學(xué)

45、習(xí)加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)分析的知識(shí)學(xué)習(xí)加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)分析的知識(shí)n時(shí)刻關(guān)注本專(zhuān)業(yè)的新發(fā)展時(shí)刻關(guān)注本專(zhuān)業(yè)的新發(fā)展n不斷提高組織能力不斷提高組織能力整理課件感官評(píng)價(jià)員的基本條件和要求感官評(píng)價(jià)員的基本條件和要求o基本條件基本條件n身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷n各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性n具有從事感官分析的興趣具有從事感官分析的興趣n個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味n具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn) o要求要求要求評(píng)價(jià)員在感

46、官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。要求評(píng)價(jià)員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。n評(píng)價(jià)員不能饑餓或過(guò)飽，在檢驗(yàn)前評(píng)價(jià)員不能饑餓或過(guò)飽，在檢驗(yàn)前1 h內(nèi)不抽煙、不吃內(nèi)不抽煙、不吃東西，但可以喝水。東西，但可以喝水。n評(píng)價(jià)員不能使用有氣味的化妝品評(píng)價(jià)員不能使用有氣味的化妝品n身體不適時(shí)不能參加檢驗(yàn)身體不適時(shí)不能參加檢驗(yàn)整理課件感官評(píng)價(jià)員的篩選感官評(píng)價(jià)員的篩選o篩選的方法篩選的方法n感覺(jué)缺陷檢查感覺(jué)缺陷檢查n需視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)正常的人員（非色盲或色弱）需視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)正常的人員（非色盲或色弱）n基本味的識(shí)別（酸、甜、苦、咸、鮮）基本味的識(shí)別（酸、甜、苦、咸、鮮）n感覺(jué)敏感性測(cè)定感覺(jué)敏感性測(cè)定n感覺(jué)基本辨別能力檢查感

47、覺(jué)基本辨別能力檢查n差別辨別能力的檢查差別辨別能力的檢查整理課件感官評(píng)價(jià)員的篩選感官評(píng)價(jià)員的篩選感覺(jué)缺陷檢查感覺(jué)缺陷檢查基本味的識(shí)別方法基本味的識(shí)別方法 用一系列隨機(jī)編號(hào)、濃度遠(yuǎn)高于閾值的口味用一系列隨機(jī)編號(hào)、濃度遠(yuǎn)高于閾值的口味樣品（如酸、甜、苦、咸、鮮）和氣味樣品（如氨樣品（如酸、甜、苦、咸、鮮）和氣味樣品（如氨基酸味、酒精味等），使候選評(píng)價(jià)員分別熟悉這些基酸味、酒精味等），使候選評(píng)價(jià)員分別熟悉這些口味和氣味，然后再用同樣的但改變了編號(hào)的樣品，口味和氣味，然后再用同樣的但改變了編號(hào)的樣品，讓其將前后的樣品一一對(duì)應(yīng)起來(lái)，并描述各自的感讓其將前后的樣品一一對(duì)應(yīng)起來(lái)，并描述各自的感覺(jué)，正確率必須大于覺(jué)，正確率必須大于80%。 整理課件感官評(píng)價(jià)員的篩選感官評(píng)價(jià)員的篩選感覺(jué)敏感性測(cè)定感覺(jué)敏感性測(cè)定1.感覺(jué)基本辨別能力檢查方法感覺(jué)基本辨別能力檢查方法 配制酸、甜、苦、咸、鮮配制酸、甜、苦、咸、鮮5種口味、濃度在閾值以種口味、濃度在閾值以