麻辣燙制作教程和配方

1、麻辣燙實體店內(nèi)部實戰(zhàn)教程（升級版）這份配方是目前我們實體店里正在用的，顧客的反應相當好，都說比別人家的味道好很多。為了讓沒有經(jīng)驗的親們能成功做出地道的麻辣燙，我們特地制作了這份詳細的配料和制作教程，很多原來一點都沒有經(jīng)驗的買家，經(jīng)過認真的學習，實踐都成功的做出了滿意的口味。所以說，世上無難事，只要你去做，你就一定行?？匆槐椴欢劬涂磧杀?，看兩遍不懂，咱就照著做一遍，這個完全是鄧小平理論：實踐出真知。本套資料包含4個視頻教程，一個是制作底料的，一個是制作鮮湯的，一個是制作辣椒油的，一個是制作麻辣燙串的。這4個教程不是主要資料，只是作為贈品起參考作用，因為雖然別人的配方還有做法和我們的不太一樣，

2、但是這幾個視頻教程還是很有借鑒意義，比如火候的掌握，還有一些小的技巧。所以，請您先完整的看兩遍下面的這篇文字資料，再頭腦中認真琢磨兩遍，然后再參考兩遍視頻教程，最后自己再做上一遍，就一定能成功：）麻辣燙制作教程和配方麻辣燙制作主要由3部分組成：一：底料的制作二：鮮湯的制作三：蘸料的制作明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。底料+鮮湯=高湯。我們經(jīng)常聽業(yè)內(nèi)人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只

3、需根據(jù)自己當?shù)氐目谖?，學一個就可以了。紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。紅湯麻辣燙底料：調(diào)料牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老干媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克醪糟100克；紫草5克；香料配方1:八角5克2:甘草3克；3:山奈3克；4:香葉10克；5:排草2克；6:蓽菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10:丁香3克11:梔子3克；12:

4、草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克 15:白胡椒5克。(以上這些調(diào)料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復制到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調(diào)料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。) 紅湯麻辣燙底料的制作：準備工作：將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然后用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬. 冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）

5、。各種香料 也可以在買料的時候打碎后泡透 （看圖2）操作流程：1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）3：加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉即可。4：加入冰糖熬化出糖色5：加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，6：加香料繼續(xù)加熱10分鐘，7：下老干媽香辣醬加熱10分鐘8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。（注意：這個可以參考一下那個視頻教程，雖然那個視頻用的配方和我們的不一樣，但是對于火候

6、，油的溫度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能成功。）注意事項：時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當?shù)年P火 保持冒小泡 一定不要糊白湯麻辣燙底料調(diào)料：紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。牛油800克，色拉油1500克香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3：山奈3克，4：丁香2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陳皮5克，13：香茅草8克，14：八角15

7、克，15：香葉5克，16：小茴香8克.。1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。熬料注意事項：（1）各種干調(diào)料 在操作之前 都先洗一下 （2）原則上說 這個比例已經(jīng)是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了 （3）一定要一直攪勻 切記不要糊底 （4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是

8、大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料 （5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料于料直接的比例不要動 練練火候的掌握  看看味道 適合不適合你  然后咱們可以一起 按照你的要求調(diào)節(jié)一下鮮湯的做法主料：老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用紗布包在一起。蔥50克姜30克。 老母雞宰殺治凈，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。倒入不銹

9、鋼桶內(nèi)放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬3到5小時后，去盡料渣，即熬成麻辣燙白鮮湯用兩個桶 現(xiàn)在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當?shù)募欲}）A就是把上面鮮湯  把骨頭和料包及熬好的3分之1的湯加入到B桶繼續(xù)加熱熬制 待A桶的湯少了的時候 加入B桶的湯加到夠用為止 煮好的菜里也加A通的湯。  熬湯的時候根據(jù)消費群體和模式 適當?shù)挠锰砑觿┹o助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包   添加劑用 大骨精 

10、;雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內(nèi)提鮮最好的 需要用味精配合一下）(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)油潑辣子：(辣椒油)香料粉配比八角 50克 花椒 40克  干姜片 20克 良姜 30克  蓽菝 15克  桂皮 30克  白胡椒 30克  茴香20克  肉

11、豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉后備用 比例嚴格使用 不要隨意更改做法：將陜西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調(diào)和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙后關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以) 燙菜流程湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合后燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。辣椒油就用油潑辣子即可  各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當?shù)募?不吃辣的顧客

12、60;就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據(jù)客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣常用蘸料：基本輔料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花麻醬小料做法：稀釋后的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻后裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可 海鮮汁小料做法：高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海