1-1食品加工工藝技術(shù)概論

1、L/O/G/O食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論概論主講人：主講人：韋保耀韋保耀 韋保耀簡歷韋保耀簡歷1 1、履歷、履歷 1981.09-1985.07 上海交通大學(xué)船舶動力系制冷工程上海交通大學(xué)船舶動力系制冷工程 專業(yè)專業(yè),獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位 1985.08-1985.12 南寧市建筑設(shè)計院職員南寧市建筑設(shè)計院職員 1986.01-1987.12 廣西農(nóng)學(xué)院廣西農(nóng)學(xué)院 園藝系教師園藝系教師 1988.01-1994.03 (日本國日本國)岐阜大學(xué)學(xué)習(xí)岐阜大學(xué)學(xué)習(xí),獲博士學(xué)位獲博士學(xué)位 1994.04-2000.03 日本日本IBIDEN物產(chǎn)（株）職員，物產(chǎn)（株）職員，19

2、98.04-2000.03 日本日本IBIDEN物產(chǎn)（株）開發(fā)部長物產(chǎn)（株）開發(fā)部長 韋保耀簡歷韋保耀簡歷2 2、主要參與學(xué)術(shù)團體與社會兼職、主要參與學(xué)術(shù)團體與社會兼職： 食品工業(yè)科技學(xué)報第食品工業(yè)科技學(xué)報第3、4屆編輯委員；屆編輯委員； 中國食物與營養(yǎng)咨詢委員會高級會員；中國食物與營養(yǎng)咨詢委員會高級會員； 國家科技部國際科技合作重點項目計劃同行評議專家；國家科技部國際科技合作重點項目計劃同行評議專家； 廣西重大課題研究招標(biāo)評標(biāo)、評審專家；廣西重大課題研究招標(biāo)評標(biāo)、評審專家； 廣西營養(yǎng)學(xué)會第廣西營養(yǎng)學(xué)會第1、第、第2屆副理事長；屆副理事長； 廣西百色市經(jīng)濟技術(shù)顧問等。廣西百色市經(jīng)濟技術(shù)顧問等。

3、 韋保耀簡歷韋保耀簡歷3 3、主要科研成果：、主要科研成果：1 1）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文）已發(fā)表學(xué)術(shù)論文5050篇（第一作者篇（第一作者1515篇）篇）2 2）科技項目：）科技項目：先后主持國家科技部科技攻關(guān)項目先后主持國家科技部科技攻關(guān)項目1 1項、項、主持國家教育部留學(xué)回國人員基金項目主持國家教育部留學(xué)回國人員基金項目1 1項、主要參與項、主要參與國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金2 2項、主持廣西科學(xué)基金項目項、主持廣西科學(xué)基金項目3 3項、主持廣西科技重大攻關(guān)項目項、主持廣西科技重大攻關(guān)項目2 2項、主持廣西科技攻項、主持廣西科技攻關(guān)項目關(guān)項目7 7項、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項目項

4、、主持廣西教育廳科學(xué)研究基金項目1 1項、項、主持廣西大學(xué)雙語教學(xué)教材建設(shè)項目主持廣西大學(xué)雙語教學(xué)教材建設(shè)項目1 1項，主持南寧市項，主持南寧市科技攻關(guān)項目科技攻關(guān)項目5 5項。項。3）獲獎：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果）獲獎：獲廣西科技技術(shù)廳科技鑒定成果4項，獲項，獲2008年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎三等獎（排名第年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎三等獎（排名第2）、獲）、獲2012年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎三等獎（排名第年廣西科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎三等獎（排名第1）。）。 食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論 教學(xué)大綱教學(xué)大綱 l 學(xué)時數(shù)：學(xué)時數(shù)：2l課程性質(zhì)和目的課程性質(zhì)和目的 課程的課程的核心內(nèi)容核心內(nèi)容-

5、食品食品生產(chǎn)生產(chǎn)加工加工工藝工藝原理和原理和技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。技術(shù)、了解最新的應(yīng)用技術(shù)和研究成果。食品的食品的6項要求項要求 1 1、瘋牛病、瘋牛病 ：世紀(jì)年代中期至年代中期：世紀(jì)年代中期至年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他歐洲國家有大量的?；疾〔⒈辉讱?，發(fā)生瘋牛病國家歐洲國家有大量的?；疾〔⒈辉讱?，發(fā)生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為：瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為：新型克雅氏癥，患者腦部新型克雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪

6、失，身體功能失調(diào)，會出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯亂甚至死亡。最終神經(jīng)錯亂甚至死亡。 年，英國科學(xué)家曾經(jīng)預(yù)年，英國科學(xué)家曾經(jīng)預(yù) 計，在最糟糕的情況下，可能計，在最糟糕的情況下，可能 會有萬人最終死于新會有萬人最終死于新 型克雅氏癥。年這一型克雅氏癥。年這一 預(yù)計數(shù)字降為萬人。預(yù)計數(shù)字降為萬人。2 2、二惡英事件：、二惡英事件： 年，比利時、荷蘭、年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已二惡英是一種有毒的含

7、氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。人體微量攝入二惡英不會立即引起病變，但攝入后卻不易排入二惡英不會立即引起病變，但攝入后卻不易排出。如長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分出。如長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的會蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)工業(yè)、食品包裝材料等，以上的人體二惡英接觸食品包裝材料等，以上的人體二惡英接

8、觸來源于食品。來源于食品。 3 3、0-1570-157事件：事件： 1996年夏季，年夏季，“0-157大腸桿菌大腸桿菌”在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短1個月上萬人個月上萬人感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注感染，并不斷有人死去，事態(tài)進(jìn)展舉世關(guān)注 0-157 0-157是一種腸道病原菌，傳染性極強，中毒者是一種腸道病原菌，傳染性極強，中毒者很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴(yán)重，危及生很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴(yán)重，危及生命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼艾滋病，埃博拉病之后，又一個危害人畜健康的艾滋病，埃博

9、拉病之后，又一個危害人畜健康的新殺手。新殺手。 著名著名“納豆博士納豆博士”須見洋行教授公布了他的研究須見洋行教授公布了他的研究成果：把納豆加進(jìn)成果：把納豆加進(jìn)0-1570-157菌，菌，4 4天后就能將其全部天后就能將其全部殺死！令人振奮的消息一經(jīng)發(fā)布，疫情最嚴(yán)重的殺死！令人振奮的消息一經(jīng)發(fā)布，疫情最嚴(yán)重的岡山、大阪等地納豆食品被搶購一空岡山、大阪等地納豆食品被搶購一空4 4、日本、日本“水俁癥水俁癥” ” （年）：（年）：水俁，是日本九州熊本縣的一個小漁水俁，是日本九州熊本縣的一個小漁村。漁村附近有一家工廠。工廠排出村。漁村附近有一家工廠。工廠排出的廢水中含有水銀并污染了水源。當(dāng)?shù)膹U水中含

10、有水銀并污染了水源。當(dāng)?shù)卦S多居民因為飲用了被廢水污染的地許多居民因為飲用了被廢水污染的水而中毒。得病者先是耳聾眼瞎，手水而中毒。得病者先是耳聾眼瞎，手腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，最后導(dǎo)致神經(jīng)失常，常常慘叫而死。最后導(dǎo)致神經(jīng)失常，常常慘叫而死。廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過的安全隱患廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過的安全隱患1、鮮濕米粉、鮮濕米粉2、天然礦泉水、天然礦泉水3、腐竹、蜜餞類、腐竹、蜜餞類食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論第第1章章 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)及其控制及其控制 食品保藏食品保藏 原理原理2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.

11、1.2 控制水分活度控制水分活度 awP/P0表表1-4 1-4 微生物生長與微生物生長與pHpH值的關(guān)系值的關(guān)系2.1.5 2.1.5 控制滲透壓控制滲透壓 滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時，微生物滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時，微生物內(nèi)部水分被吸出來，內(nèi)部水分被吸出來，Aw降低。降低。 應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1食鹽可以產(chǎn)生食鹽可以產(chǎn)生618kPa的滲透壓，的滲透壓，1蔗糖可蔗糖可以產(chǎn)生以產(chǎn)生608709kPa的滲透壓，而微生物的耐壓的滲透壓，而微生物的耐壓能力僅為能力僅為3551783kPa（3%），），10以上的食以

12、上的食鹽或鹽或65的蔗糖對于絕大多數(shù)食品具有較強的保的蔗糖對于絕大多數(shù)食品具有較強的保藏能力。藏能力。 2.1.6 煙熏煙熏利用利用熏煙的防腐成分（酚類等）熏煙的防腐成分（酚類等）抑制抑制微生物繁殖。微生物繁殖。2.1.7 改變氣體組成改變氣體組成 降低降低O2分壓：分壓：限制需氧微生物的生長；減限制需氧微生物的生長；減少營養(yǎng)成分的氧化損失。少營養(yǎng)成分的氧化損失。 增加增加CO2的濃度的濃度 去除乙烯氣體去除乙烯氣體2.1.8 使用添加劑使用添加劑 食品保藏過程中使用的添加劑主要有食品保藏過程中使用的添加劑主要有抗氧抗氧化劑及防腐劑化劑及防腐劑。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.

13、3 酶的控制酶的控制2.3.1 酶活性的控制酶活性的控制 常見的影響食品質(zhì)量的酶有常見的影響食品質(zhì)量的酶有氧化酶和多酚氧化氧化酶和多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化酶、脂肪氧化酶酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果膠酶）和水解酶（如果膠酶）等。合理控制和利用這等。合理控制和利用這些酶，是食品儲藏加工進(jìn)行各種處理的處理。些酶，是食品儲藏加工進(jìn)行各種處理的處理。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 食品低溫加工保藏：食品低溫加工保藏：指食品被冷卻或凍結(jié)后，置指食品被冷卻或凍結(jié)后，置于適宜低溫條件下保藏食品的方法。于適宜低溫條件下保藏食品的方法。 可分為：冷卻與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類?？煞譃椋豪鋮s與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類。1 1 食品的冷卻和冷藏食品的冷卻和冷藏 1.1.1 1.1.1 冷卻方法冷卻方法。催化燃燒法催化燃燒法降低含氧量，用二氧降低含氧量，用二氧化碳脫除裝置，調(diào)整空氣中二氧化碳的含量。化碳脫除裝置，調(diào)整空氣中二氧化碳的含量。 制氮機（或氮氣源）：制氮機（或氮氣源）：直接對儲藏室充入氮氣，把含氧高直接對儲藏室充入氮氣，把含氧高的空氣排除，并及時排除庫內(nèi)乙烯。的空氣排除，并及時排除庫內(nèi)乙烯。凍結(jié)凍藏2.1 2.1 食品的凍結(jié)過程食品的凍結(jié)過程2.1.1 2.1.1 食品水分的凍結(jié)點食品水分的凍結(jié)點1 1）食品水分的凍結(jié)點：遵守