餐廳服務員理論知識考核真題試卷及答案

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員（中級）理論知識試卷一、單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填 入題內的括號中。每題1分，滿分80分。）1。成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質的塑造（B ）。A、有一定的影B、有決定性作響用C、沒有任何影D、是否有影響要因人而晌（C ）是服務的特點。異A、可儲存性B、有形性 C、不可觸摸性D、間接性3餐飲業(yè)打品牌服務，（A ）是對服務員的要求之一。A、有豐富的服務禮節(jié)知識B、精通電器設備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言4。下列（D ）服務是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客

2、人的名字D、服務員回答客人問題時多次使用否定語5感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官 性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（A ）進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格6有毒有害物質進入正常食品，對（D ）構成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康7食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠.，防蠅設施，且食品必須（ B ）。A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下8食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質量外，還檢（D ）。A、食品的銷售渠道B、產品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份9。餐廳D、食品的衛(wèi)生狀況棉織品

3、的衛(wèi)生要求是（A、 A ） °客用小毛巾一用一消C、餐 B、臺布的更換視情況而巾無須消毒定10 禮貌在服務工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（ D ）。A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情11 餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子（D ）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務態(tài)度12 服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（ A ）。A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領結13 微笑服務的意義之一是（ A ）A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質量D、降低菜肴的價格1

4、4 - （ D ）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人15 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（C ）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚1 6 吃面包夾紅腸喝啤酒走（D ）當?shù)匾痪?。A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶17 朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（B ）等。A、豬肉 B、兔肉C、羊肉 D、魚肉18 - （B ）是傣族人待客的最佳菜肴。A、蛇硝肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉19 美國人沒有（C ）習慣。A、吃甜食 B、吃冰激凌C、食醋 D、喝果汁20 元宵節(jié)之夜有（C ）等民間活動。A、掛

5、春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花21 發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（C ）做法是不允許的A、打開門窗B、關上表前閘C、在此房間內打電話報D、不使用明火22 -八字服務的基本要求是主動、（A ）、耐心（AD、大度、周A ）的具體要求。A、熱情、周到 B、熱情、大度 C、協(xié)調、實在23當好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是 （A、主動服務 B、誠實服務c、個性化服務D、標準化服務24 主動當好賓客參謀，要學會研究賓客（A ）用餐需求。A、用餐心理、用餐習慣和口味 B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談D、用餐習俗和心理25 餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（C ）。A、餐廳收益 B、餐廳客

6、源C、企業(yè)形象 D、餐廳質量26 熱情服務標準中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（ C ）三個一樣。A、點菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內賓外賓一樣 D、外貌美丑一樣27（C ）是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務過程中各種情況和問題做到恰 當、理智地處理。A、竭誠服務 B、特殊服務C、耐心服務D、主動服務28 賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應（ B ）。A、合糊解答 B、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答29。在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可（ C ）勸解。A、請保安相勸B、主動上前制止C、動員同桌客人D、要求同桌客人30 餐廳服務員的周 到服務表現(xiàn)在語言表

7、達、服務態(tài)度、用餐照顧等（C ）服務中。A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時31 語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求（C ）歡快、協(xié)調。A、低聲細語 B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心 D、高頻率32 餐廳清潔衛(wèi)生包括（D ）。A、清潔餐具 B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境33 問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（ D ）斟茶。A、客人前側 B、客人后側C、客人左側 D、客人右側34。為客人開餐服務時要將（C ）和佐料一同上餐。A、食品 B、裝飾品 c、專用餐具 D、刀叉35 客人結賬后，服務員應（B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客 B、主動

8、的 c、在客人催促后D、客人暗示后36 中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（D ）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放37 西式早餐餐具擺放要求：主叉左側放面包盤，配（D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀38 舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣39 下列選頊中，（A ）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽 B、雙馬相伴C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭40，分菜服務無論是在中餐廳還是（C ），都反映餐廳的服務水平。A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館41 分菜服務時餐具準備要根據(jù)

9、不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應（ C ）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤 C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤42 .傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務員要（C ）后進行分菜服務。A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓43 分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時針方向 D、逆時針方向44分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客（C ）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側 B、中間 C、左側 D、任意位置45 分菜服務是一項技術性工作，因此掌握熟練要對菜品（ D ）充分了解。A、產地B、歷史C、典故D、烹制方法，質地，特點46

10、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（ D ）分給賓客。A、均勻 B、切骨按份C、隨意 D、剔骨按份47 分三文魚服務一般每份魚以（C ）片為宜。A、1片B、2片C、3片D、4片48 拆分香酥雞時，服務員左手持餐勺扣壓?。― ）右手持餐叉拆分。A、雞頭B、雞胸c、雞尾D、雞頸49 除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒50（A ）不是中餐人工合成的作料。A、蛙油 B、香糟汁 C、魚香汁D、咖口厘汁51 四川菜中的“軟炸酥方”應跟用的味碟，錯誤的選項是（ D ）。A、醋、蔥B、生菜 C、花椒鹽 D、辣味醬油 52（A ）是大、中

11、型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。A、第一主賓桌的后側B、宴會廳門口C、主人的右側D、休息廳53 以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)（D ）。A、餐廳的形狀、室內陳設和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準54 大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條通道，正確的選項是（D ）。A、2-8m左右B、左右C、左右D、2m左右55。西餐宴會上菜的順序是（D ）。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食56（C ）屬于貴族式服務。A、美式服務 B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴會57（A ）的上菜

12、方式是臺前托讓式。A、法式宴會 B、日式宴會C、意式宴會D、俄式宴會58 特殊酒水一般指在（C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、斟倒方法c、包裝 D、顏色59 香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持（C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30 度 C、45 度 D、60 度60 服務員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（ B ）角。A、20°B、45°C、75°D、90°61 吞檳酒開啟時，（A ）的朝向應在服務員右手方向。A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1/3處62 服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的（

13、A ）不同。A、開啟方法 B、飲用方法C、品飲方法D、服務方法63。服務員在進行香檳酒服務時，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（D ）。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開啟方法64 續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（B ）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫 B、最低溫度 C、杯中相同溫度D、恒溫65 特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具， 下列哪項不是（C ）。A、加溫器 B、冰桶 C、起子 D、布巾66 不同的酒品，因其（C ）不同，服務員應按照酒品的特點，準確的斟酒。A、餐標 B、價格 C、斟倒標準D、服務對象67 服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（C ）酒，客人入座時斟（）酒。A、冰鎮(zhèn)

14、；加溫 B、啤酒；黃酒 C、加溫；冰鎮(zhèn) D、果酒；加飯酒68 為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（C ）。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬箱封口69 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（C ）從而影響酒的質童。A、污染 B、渾濁- c、泄漏 D、香型改變70。酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（B ）的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒體 D、酒色71 罐裝酒與（C ）泗在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒 D、香檳72 盛裝小吃、點心的盤應選擇（C ）。A、斗盤B、魚盤c、平盤D、腰圓盤73 以下，（A ）是西餐廳普遍使用的杯具。A、玻璃

15、酒杯B、瓷質酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯74。以下，（A ）不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒75。銀器應設專柜（B ），由專人負責保管，實行領出收回制度。A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類76。下列選項中，（D ）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放B、重疊擺放C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放77。以下，（D ）是瓷器餐具不正確的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干熱、化學 D、藥物、開水燙78 瓷器餐具存放方法應該是（D ）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放79 下列選項中，

16、（B ）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒80。下列選項中，（B ）是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺布、口布B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊二、判斷題（第81題第10。題。將判斷結果填入括號中。正確的填錯誤的填”。每題1分，滿分20分。）81 - （ X ）共產主義道德、社會公德、職業(yè)道德共同構成社會的全部道德內容。82 - （ / ）注重感官性狀是食品應具備的特點之一。 ( X )滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術。 ( X )牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。( X )夏季肉制品出鍋后24小時內不食用必須倒掉。 ( X )健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢 查。(/ ) 1995午10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。(X )禮儀是禮節(jié)的別名。(X )行為表情是禮儀要素的唯一要求。(X )男服務員站立時，雙腳呈V字形。(J )發(fā)自內心的笑才是