1第一講 中國茶文化教程

1、第一講：中國飲茶發(fā)展史第一講：中國飲茶發(fā)展史 第一節(jié) 茶的起源 第二節(jié) 飲茶的發(fā)展過程 第三節(jié) 飲茶方式的演變 第一節(jié)第一節(jié) 茶的起源茶的起源 中國是茶樹的原產(chǎn)地，是茶的故鄉(xiāng)，是茶文化的發(fā)祥地。茶樹最早出現(xiàn)于我國西南地區(qū)。中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉的國家，至少有四五千年的歷史。 1、神農(nóng)嘗百草的傳說 唐代陸羽在茶經(jīng)中說，茶是“發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄薄?2、野生茶樹的發(fā)現(xiàn) 早在三國時(shí)期（220-280年）就有關(guān)于在西南地區(qū)發(fā)現(xiàn)野生大茶樹的記載 。 3、“茶”名的演變茶是很早以前就有的植物，但由于各地方言的不同，茶的生長階段不同，叫法也有很多，有槚、荈、荼、茶、茗等。 第二節(jié)第二節(jié) 飲茶

2、的發(fā)展過程飲茶的發(fā)展過程 一、飲茶的初始階段一、飲茶的初始階段 “食藥同源” “茶為羹飲” “茶為藥飲” 二、飲茶之風(fēng)的盛行 從唐代開始，飲茶之風(fēng)在全國普遍盛行起來。原因有以下幾個(gè)方面。 （1）宗教的興起 （2）唐朝的興盛 （3）榷茶制原始于唐代 一、唐以前的飲茶方式一、唐以前的飲茶方式 茶最初是做食用、藥用的，食用是從生嚼到煮食，藥用是內(nèi)服清熱，外敷消炎。 飲用是后來慢慢發(fā)展起來的事。最早是以摘的大葉茶不經(jīng)加工直接煮成汁來喝，但也有早茶、真茶的記載。早茶就是早摘的芽葉。湖北四川一帶采摘茶葉作為餅，煮前用火烤成深紅色，搗成末，盛在瓷器中，以湯澆澆，并拌有蔥、姜、橘子皮等。唐代以期的煮茶時(shí)間較長

3、，煮即是熬的意思。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 二、唐代的飲茶方式二、唐代的飲茶方式 唐代的茶主要有四種，粗茶、散茶、末茶、餅茶。各有各的加工方法。 飲用粗茶即是把采摘的芽葉不分芽、葉、梗一起用刀切碎，放在壺中煮飲。 散茶的飲法是將采摘的茶葉不經(jīng)加工直接放在水里煮。 末茶是將采摘的茶葉烘干，碾成細(xì)末煮飲。 餅茶最復(fù)雜，是把茶葉蒸、壓成餅后穿起來烘干儲存，用時(shí)用火烤干，再搗成碎末煮飲，一般煮時(shí)要加上蔥姜，橘皮等，這是茶從食用到飲用的過度期間的煮法。 例：陸羽倡導(dǎo)并推行“清飲”，形成了陸氏“煎茶法” 陸羽在實(shí)踐中倡導(dǎo)并推行“清飲”，形成了

4、陸氏“煎茶法”，這是中國茶史上飲茶方式的一次劃時(shí)代的革新，具有十分重大、影響深遠(yuǎn)的意義。 “煎茶法”主要程序是： （1）備茶 包括烤茶、碾茶和羅茶。 （2）備水 講究山水上、江水中、井水下等。取水后要過濾、澄清。 （3）煮水 將事先備好的適宜煎茶的木炭（無異味）打碎，投進(jìn)風(fēng)爐，上面用交床支架好釜（大口鍋）注水。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 ?（4）調(diào)鹽調(diào)鹽 水初沸后取少許鹽投入沸水之中，目的是為調(diào)和茶味。 ?（5）投茶投茶 水二沸時(shí)要從中舀出一瓢備用（止三沸用），將末茶適量投入沸水中。 ?（6）育華育華 水三沸時(shí)，釜中茶的浮沫溢出，要

5、隨時(shí)用備好的二沸之水止沸，保持茶沫不溢出，并逐漸形成水面之上如雪似花的茶湯。 ?（7）分茶分茶 茶湯煮好后頭三碗味道最鮮美，所以分茶一般分三碗，五位客人時(shí)也只先分三碗，六七位客人時(shí)最多分五碗。 ?（8）飲茶飲茶 要趁熱飲茶才能品嘗到茶的鮮醇和芳香。 ?（9）潔器潔器 飲茶后將茶器及時(shí)洗滌潔凈，收入特制的都籃之中。 三、宋代的飲茶方式 宋代是我國茶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期。 茶史上有“茶興于唐盛于宋”之說。無論是制造工藝還是品飲藝術(shù)，宋代都達(dá)到了登峰造極的水平。飲茶方式從唐代的煮水投茶改進(jìn)為煮水點(diǎn)茶，茶史上稱為“唐煮宋點(diǎn)”。 宋代點(diǎn)茶的步驟大致分為以下幾步： （1）炙茶 用炭火烘烤茶葉，主要是陳茶，陳

6、茶在封存時(shí)表面上涂上一層蠟，要先用沸水浸泡使之變軟后刮去一兩層，再用茶夾夾住茶餅，在微火上烤干。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 （2）碾茶碾茶 先用干凈的紙把茶包起來，搗碎，上碾，研成細(xì)末。 （3）羅茶羅茶 茶末過篩，進(jìn)一步把茶末羅細(xì)是為了沖點(diǎn)茶湯后湯花浮在上面，茶末不細(xì)就容易沉入盞底。 （4）侯湯侯湯 即煮水，與唐代不同的是，煮水的容器不是茶釜而是改用茶瓶。茶釜像鍋，是敞口的，可以直觀，茶瓶是細(xì)口的，看不見里面水燒開的程度，只能用耳朵辨別聲音。水的煮老煮嫩，主要是聽水的沸聲。蘇東坡形容道，“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴?！?（5）燙

7、盞燙盞 燙盞有助于透發(fā)茶香。宋代的茶盞普遍選用黑釉茶盞，其中最有名的是建窯生產(chǎn)的“兔毫盞”最為珍貴。 （6）點(diǎn)湯點(diǎn)湯 即點(diǎn)茶，此為最關(guān)鍵的一步。先將茶末調(diào)成膏狀，要掌握好茶末與水的比例。要注意輕重緩急，落點(diǎn)不同，富于變化。 （7）斗茶斗茶 斗茶在宋代非常流行。所謂斗茶就是點(diǎn)茶技藝的比賽，也稱“茗戰(zhàn)”。斗茶一般用北苑茶，即福建武夷山一帶的茶。宋代大詩人范仲淹的斗茶歌第一句就是“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽?！倍凡枰话闶莾扇吮荣?三局兩勝。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)首先是看水點(diǎn)的茶色澤鮮白。宋代飲茶以白為貴。斗茶的另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看湯花持續(xù)的時(shí)間長短.鮮白的湯花緊貼在黑色茶盞的邊上,一散就會露出水痕。水痕出的早晚是

8、勝負(fù)的重要依據(jù)，出得早就算輸。 （8）分茶分茶 宋代的分茶不是普通的點(diǎn)茶，也不是斗茶，而是一種玩茶的游戲，也叫茶百戲。是在點(diǎn)茶過程中，通過茶末與沸水的相遇，變幻出各種奇異的畫面來，花鳥魚蟲，四季風(fēng)景，無所不能，但須臾即散，而且還要在這短暫的時(shí)間里賦詩一首。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 四、元明清時(shí)期的飲茶方式四、元明清時(shí)期的飲茶方式 到了元代仍保留了一些宋代飲茶的方式，象團(tuán)餅茶，斗茶，分茶。但是在民間開始以沖泡散茶為主，散茶直接沖泡，保留了茶的原汁原味，無論制作還是品飲都很方便。明代的這一變革，在茶業(yè)發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義。明代的散茶沖泡雖然比起唐煮宋點(diǎn)來簡化了不少程序，但要

9、泡好茶仍有講究的要領(lǐng)； （1）火候。要用堅(jiān)硬的木炭煮水。 （2）茶具。以精美的陶瓷為主，尤其是紫砂壺的出現(xiàn)。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 （3）蕩滌。對茶具要用沸水沖洗干凈。 （4）沖泡。講究順序，先稱量茶葉，待水燒開后，投茶于壺中，隨手注水入壺，先注少量水以溫潤茶葉，然后再注滿水。第二次注水時(shí)要高沖，加大水的沖擊力度，擊打茶葉，更好地發(fā)揮茶香。 （5）啜飲。即品茶。一壺茶只沖三次，也叫三巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡。 從明代以后，中國茶的品飲方法的基本格局沒有太大的變化。但隨著茶葉品種的增多，創(chuàng)造了綠茶炒青技術(shù)，研制出紅茶，烏龍茶等等，品飲方式也愈加豐富多樣。 第三節(jié)

10、飲茶方式的演變 五、清朝的飲茶方式五、清朝的飲茶方式 清代出現(xiàn)了工夫茶。 首先是在廣東潮汕地區(qū)流行，后來福建和臺灣也興起了工夫茶，但最有代表性的還是潮州工夫茶。 潮州工夫茶是融沏泡藝術(shù)和茶道精神為一體的完整的飲茶方式。工夫茶一般主客限四人，客人坐好，主人親自操作。 具體流程是： 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 首先，首先，用手將茶罐里的烏龍茶“單樅”抓出來放在白紙上，輕輕抖動(dòng)，將粗細(xì)分開，將細(xì)末倒入壺底，上面再放粗一些的以免堵塞茶壺內(nèi)口。茶葉要放入壺的一半以上，浸泡后茶葉漲發(fā)頂蓋為宜。提水壺“玉書碨”高沖，刮去茶的浮末，第一遍倒掉，就做“洗茶”，現(xiàn)在改叫“潤茶”。 再沖泡后，蓋上壺蓋，用沸水淋壺，提高壺內(nèi)茶的溫度，叫做“壺外追香”，一兩分鐘后，斟茶至小茶盅里，斟茶時(shí)要低斟，“高沖低斟”。還要來回反復(fù)的斟，這叫“關(guān)公巡城”，為的是茶湯的濃度一致，起到“公道杯”的作用。 第三節(jié)第三節(jié) 飲茶方式的演變飲茶方式的演變 然后然后要把壺里的最后幾滴茶湯，分別一滴一滴地注入各個(gè)杯中，叫“韓信點(diǎn)兵，多多益善”。 茶斟好后，雙手奉茶給客人，客人喝完后要亮杯底，以表示對主人的謝