中餐上菜程序

1、備課十六中餐菜肴服務教學日標:1、了解中餐菜肴服務的基本流程。2、熟練掌握上菜要領。教學重點：上菜要領教學難 點：分菜服務教學法：案例法、講解法、練習法教學過程：引入：中餐零點餐廳的菜肴服務，要求服務員動作迅速、準確到位并注重禮儀。新授：學生思考：中餐服務中上菜時應刻考慮哪些因素呢？一、上菜位置以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。二、上菜時機冷菜吃到剰余1/3-1/2時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在20min左右上完：大桌在30min左右 上完。三、上菜順序先冷菜、后熱菜：熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、而飯點 心、甜菜，最后上水果。四、上菜要領（1）仔細核

2、對臺號、品名、和分量，避免上錯菜。（2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。通過一段上菜視頻，讓學生明確上菜規(guī)范。五、分菜服務中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應幫 助客人分派和剔骨。小結：中餐菜肴服務技能是餐廳服務員非常重要的一項技能，其中的一項服務不規(guī)范、不到位，就會 影響到客人的

3、心情、感受，進而影響到餐廳的經(jīng)濟效益，因此要熟練掌握。作業(yè)：中餐菜肴服務有哪幾步流程？中餐上菜要領是什么？板書：中餐菜肴服務上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領分菜服務反思：對上菜的菜肴服務，應多加記憶，并創(chuàng)造機會到餐廳學習，可以加深理解。4.姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。1）桌斟餐廳員工斟灑時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中 下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿勢正確是斟灑準確、規(guī)范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是：右手叉開拇指，并攏四指，掌 心貼于瓶身中部、灑瓶商標的另一方，四指用力均

4、勻，使灑瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方 法，可避免酒澈晃動，防止手顫。斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是：右側大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒 的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕 子的旋轉來掌握。斟灑時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視 線并迫使客人躲閃。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟灑時都應 站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能

5、將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟灑過程中，瓶口不能碰到客人 的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子 的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回灑瓶，這樣可以使灑滴留在瓶口，不至于落在桌上， 也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒灑時，要用I：凈布在灑瓶口再擦拭一下，然后再倒。2）捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握灑瓶，一手將灑杯拿在手 中，斟酒的動作應在臺而以外的地方進行。五、中餐上菜技巧（-）中餐上菜的程序和規(guī)則1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一熱菜一湯一點心一水果，但粵菜則習慣于先 湯后菜。2、上菜規(guī)則：先冷后熱，先

6、菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先淸淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。1）先上冷菜，后上熱菜：2）上熱菜時，先上高檔菜重點菜一般菜：3）先上本店名菜 時令菜 其他菜；4）先上咸味菜，后上甜味菜：5）適當穿插一些湯汁略多的繪、煮菜：6）水果是在賓客就餐即將完畢時上。（二）中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置：1）零點餐廳：服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、 老人、小孩和穿著時峯的賓客旁邊上菜：2）宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。2、上菜姿勢：上菜時，服務員將菜肴放在托盤內端托至餐桌前， 左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側身用右手上菜。（三）

7、中餐上菜時機和節(jié)奏1、上菜時機：1）上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上：2）中餐宴會如遇賓主講話或離席敬灑是不宜上菜，應等講完話或敬完酒回位后再上菜：3）上冷菜：中餐零點餐應在開出點菜單后5min上好冷菜：中餐宴會則應在開餐前15min擺好冷 菜并斟好酒；4）上熱菜：中餐零點餐應等冷菜食用剩1/3-1/2時上熱菜：中餐宴會則應等冷菜食用剩1/2時 上熱菜。2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20mm左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多 臺宴會則應服從于主桌，一般先主桌再其他桌。（四）中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜規(guī)范：上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜

8、：整理臺而，留出空位，嚴禁盤與盤之間互 相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹：新上菜肴應先通過轉臺轉至主賓而前；有調 味的菜肴要先上調味再上主菜或調味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟 上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅：菜肴擺放要講究適型藝術，尊重主賓，方便食用。做到 冷葷主盤正而及熱菜頭菜正而朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應將菜而朝向四周，是所有上 桌的菜均形成正面向客人。2、上菜時的服務用語：上菜時應禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！” “請品嘗！” 上第一道菜時應向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！ ”上最后一道菜時要

9、及時告知客 人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！”3、上菜的安全要求：上各種菜肴時，應做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放：上菜忌“推”和“蹲”，并應注總盤底、盤邊要 干凈；上帶湯汁的菜肴應雙手端送，以免灑在客人身上：上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人 身上、頭上越過。（五）特殊菜肴的上法：1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的 形狀和風味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上， 使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有的效果。3、上原盅燉品類菜肴，要上

10、臺后當著客人的而啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上 散發(fā)。接蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在賓客身上。4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封， 以保持菜肴的香味和特色。5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲托盤端送上餐桌，并跟 上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風味。（六）上菜注意事項：1、核對菜單2、認真把關:色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局1）易于觀賞一一講究造型藝術，注意賓客的風俗習慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形 狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱2）方便取用一一中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉臺邊上，湯菜一般擺在 桌子中間：擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當：3）尊重主賓一一比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應移至主 賓前，以示尊重，上道菜移至