中式烹調(diào)師知識(shí)試卷

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師知識(shí)試卷專業(yè)工種號(hào)：4600646006考試時(shí)間：9090 分鐘注 意 事 項(xiàng)1.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填空你的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填空您的答案。3.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。第一部分第二部分第三部分第四部分總分總分人得分得分評(píng)分人一.填空題（第 1 1 1010 題。將正確的答案填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 2 2 分，滿分 2020 分）：1、所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（ ）方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。2、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。3、烹調(diào)師工作

2、時(shí)應(yīng)該穿戴（）的工作服、帽，把頭發(fā)全部（）4、 煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水、（）和（）。5、 在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。6、 蠔油牛肉的料頭是：（）。7、 清蒸原條鱸魚要運(yùn)用（）取臟法宰殺去內(nèi)臟。8 宰殺禽鳥首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。9、 在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。10、 漲發(fā)筍干的基本流程是浸一焗-（）-焗。得分評(píng)分人二、選擇題：（第 1111 5050 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入

3、題內(nèi)的括號(hào)中。每題 1 1 分，滿分 4040 分）：11、 原料在焗前必須提前做好的是（）。A、經(jīng)粗鹽為傳熱介質(zhì) B、鹽量要足夠 C、用紗紙包裹好D、腌制入味12、 蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中13、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。A、清潤(rùn)、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤(rùn)14、 不完全蛋白質(zhì)的涵義是這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（）。A、種類齊全，但比例不恰當(dāng)B、種類不齊全，但比例恰當(dāng)C、種類不齊全，比例也不恰當(dāng)D、種類齊全，比例恰當(dāng)15、 各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?，（）?yīng)該占人體需要總 熱量的 6070%

4、。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、礦物質(zhì)16、食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎、痢疾C、胃病、心臟病D 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病17、對(duì)流是菜式 （）的主要傳熱方式19、配菜是根據(jù)菜肴的（）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程。A、烹調(diào)B、質(zhì)量C、食用D、工藝20、配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的 （ ）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。A、售價(jià)B、毛利C、成本D、利潤(rùn)21、（）屬于料頭中的小料類。A、魚球

5、類：姜花、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡類：姜花、蔥欖A、 煎魚B、東江鹽焗雞C、蒸魚 D、烤雞18、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（A 、調(diào)味就是調(diào)和滋味）。B、調(diào)味就是原料調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D 、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝25、在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（22、下面四項(xiàng)中（A、去除原料的異味C、使原料成為湯菜23、調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉水約 600g。A、發(fā)面種 75gB、馬蹄粉 60g24、 在烹制前原料造型基本工藝中， （ 為貼，也可稱疊。A、五種 B、四種C、三種）不是原料初步熟處理滾的目的

6、。B、使原料初步致熟D、殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)500g ，淀粉 100g ，（），發(fā)酵粉 20g ，精鹽 6 g ，清C、枧水約 10gD、食用油 160g）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱D 、兩種），每32、動(dòng)用了兩種傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是A、燉 B、油泡 C、蒸33、水發(fā)干貨分（）基本方法。A、浸和漂兩種C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種34、本地生魚與外地生魚的區(qū)別是（）。D 、油浸B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種）。顆重約 7 克。A、扁圓形B、錐形C、橄欖形26、 下面四道菜品直接命名的是（）。A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸D、圓形27、凈料就是經(jīng)過(guò)初步的加工

7、可以直接下鍋的（A、菜肴原料B、烹飪?cè)?C、毛料28、凈鮮菇的凈料率為（A、 85%B、 55%29、介菜膽的凈料率為（A、 30%B、 40%30、黃耳的漲發(fā)方法是（A、浸發(fā)B、漂發(fā)31、下列食用色素中 （A 、葉綠素銅鈉）。C、 65%）。C、 50%B、C、太史田雞）。D、主料）。C、泡發(fā)）是人工合成色素。姜黃素D、D 、75%60%D 、浸焗發(fā)D、千層鱸魚C、檸檬黃D、紅曲色素A、本地生魚：頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚：頭大嘴尖，身色偏黑B、本地生魚：嘴尖，鱗片大；外地生魚：嘴圓，鱗片小C、 本地生魚： 顏色深黑， 體表斑紋呈七星狀斑塊 外地生魚： 顏色淺黑，頭部有“V V”字形斑紋

8、。D、本地生魚產(chǎn)于本地，外地生魚產(chǎn)于外地35、粵菜的“三菇”是指（A、鮮菇、蘑菇、冬菇C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇36、 海參屬（）。A、腔腸動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物37、下列關(guān)于火候的敘述正確的是（B、花菇、冬菇、香菇D、干鮮菇、冬菇、蘑菇C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物）A、火候是關(guān)于溫度和加熱時(shí)間的綜合因素。C、火候可以通過(guò)改變加熱時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)達(dá)到38、以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、雞柳肉在雞胸骨的兩面三刀側(cè)C、豬踭是斬豬肘后的第二節(jié)肘肉B、火候決定于爐具的優(yōu)劣D 、火候分大火、中火、小火B(yǎng)、豬里脊肉（肉眼）在豬內(nèi)脊的兩側(cè)D、肉眼細(xì)嫩，也叫柳肉39、)40、41、42、43、下列片狀原料中，適用于平刀方法進(jìn)行

9、刀工處理的是（A、牛肉片B、筍片C、雞肉片D、生魚片廣東菜以（）為主體組成。A、粵菜、潮州菜、東江菜B、廣州菜、潮山菜、客家菜C、東江菜、潮州菜、港式粵菜D、新派粵菜、潮州菜、東江菜用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料加熱的方法稱為（）A、熬B、滾C、焯按規(guī)范來(lái)說(shuō)，斬雞塊應(yīng)選用（A、片刀 B、文武刀 細(xì)菌性食物中毒是由于（A、生吃食物C、食用被細(xì)菌污染了的食品 豬肚的最佳洗滌方法是（D、煲）C、斬刀）所引起的。食用含有能滋生細(xì)菌成分的食物食用含毒的食品D、斬刀或文武刀A、清水漂洗法B、 里外翻洗法C、灌水沖洗法45、最好的砧板是用（）木做成。A、皂莢B、松樹C、紅樹D、橄欖46、木耳適于用（）

10、漲發(fā)。A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水47、屬海洋魚類的品種是（)A、石斑魚B、山斑魚C、魴魚D、鯉魚48、質(zhì)里最好的香姑品質(zhì)疋（)A、冬菇B、花菇C、春菇D、夏菇49、保管（）忌酒氣。A、菊花、夜香花B、 辣椒、白菜C、冬瓜、芋頭50、魚膘是加工（）*的原料。A、魚翅B、魚露C、魚肚D、魚骨44、D、醋搓洗法D、青豆、荷蘭豆)得分評(píng)分人、判斷題（第 5151 8484 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填每題 1 1 分，滿分 3434 分）：“V”，錯(cuò)誤的填“X”（）51、劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。（）52、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。（）53、營(yíng)養(yǎng)的涵義

11、包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。（）54、豆芽摘去芽辨和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。（）55、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。39、)56、使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛 一些。除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類。腌制 500 克的豬扒用食粉 3 克。烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)， 油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握， 即高油溫投

12、料， 降低 油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只要“烤” 一個(gè)?？皇且环N以熱鍋加熱原料的方法。在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為燉。糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。洗豬舌要用 85r的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。菜肴勾芡能夠減少養(yǎng)分的損失。老抽是醬油的一種，它的主要作用是調(diào)味。調(diào)蛋白稀槳的配方是蛋清 100 克，淀粉 50 克。原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術(shù)水平。制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。刀法就是運(yùn)刀的方法。辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈，在辣椒件內(nèi)拍入少量的干淀粉，在釀進(jìn)肉餡。蔬

13、菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失。烹制是制作菜肴點(diǎn)心的專門技術(shù)。烹飪?cè)系倪x用包括對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)、選擇及挑選三個(gè)方面。分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。把魚青蓉?cái)D成橄欖形的操作稱做烹前造型。烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。粵菜的醬汁實(shí)際上就是若干種原料調(diào)和而成的復(fù)制調(diào)味品?；洸说牧妒侵杆?、甜、麻、辣、咸、鮮。營(yíng)養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的生理功能。()57、()58()59、()60、()61、()62、()63、()64、()65、()66、()67、()68()69、()70、()71、()72、()73、()74、()75、()76、()77、()78()79、()80、()81、

14、()82、()83、()84、評(píng)分人四、計(jì)算題（每題 6 6 分，滿分 6 6 分）：85、某酒樓購(gòu)入白菜 16 千克，進(jìn)貨單價(jià) 5 元/千克，加工后得凈白菜膽 6.4 千克，求凈 白菜膽的凈料率。職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷初級(jí)中式烹調(diào)師知識(shí)試卷標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給 1 1 分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不給分。1、一般2、滾；焯3、潔凈（干凈、清潔）；置于帽內(nèi)（放在帽內(nèi)）4、煎透（煎過(guò)、煎）、爆炒（煸爆） 5、大致相等6、姜片、蔥度7、鰓取法（夾鰓取臟法）&割喉的位置要準(zhǔn)確9、飛水或焯水10、煲二、選擇題：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給 1 1 分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不給分。11、D12、A13、 D14、C15、 C16、C17、 C18B19、 B20、C21、 D22、C23、 D24、D25、 C26、B27、 A2& D29、 B30、 D31、 C32、A33、 A34、A35、 D36、B37、 A3& D39、 C40、 B41、 D42、B43、 C44、B45、 D46、D47、 A4&B49、 C50、 C三、判斷題：評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小