糧食酸度與脂肪酸值之區(qū)別

1、糧食酸度與脂肪酸值之區(qū)別 徐 杰 , 蘇立新(沈陽師范大學(xué) 職業(yè)技術(shù)學(xué)院 , 遼寧 沈陽 110036摘要 :糧食酸度與糧食脂肪酸值均屬于糧油品質(zhì)檢驗(yàn)之化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目 , 而且糧食脂肪酸值還是 小麥粉 、 玉米粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中的必檢項(xiàng)目 。 在理論及實(shí)驗(yàn)教學(xué)中 , 人們常對(duì)糧食酸度與糧食脂肪酸值 混淆不清 , 該文從概念 、 測(cè)定原理 、 測(cè)定方法 、 結(jié)果計(jì)算等方面分析了糧食酸度與糧食脂肪酸值之區(qū) 別 , 最后加以小結(jié) 。關(guān)鍵詞 :酸度 ; 脂肪酸值 ; 浸出 ; 過濾 ; 滴定中圖分類號(hào) :TS207. 7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :C 文章編號(hào) :1007-7561(2004 02-33-02The di

2、fferences bet w een acidity and fatty acid value of grainXU Jie , SU Li 2xin(Technology Institute ,Shenyang Normal University ,Shenyang 110036Abstract :Acidity and fatty acid value are both chemistry inspection items in grain inspection ,and fatty acid value is a necessary inspection item in wheat a

3、nd corn standard inspec 2 tion. Their differences in defination , determination , result analy 2 sis etc. are reported.K ey w ords :acidity ; fatty acid value ;extraction0 前言兩大部分 。檢驗(yàn)項(xiàng)目 , 、 玉米粉等 , 人們 , 事實(shí)上兩 者之間的差異是明顯的 , 從以下幾個(gè)方面加以論述 。1 糧食酸度與脂肪酸值的概念及酸性物質(zhì)來源 糧食中含有酸性物質(zhì)的總量稱為總酸度 , 簡(jiǎn)稱 為酸度 , 通常以中和 10g 糧食試樣所需正

4、確 0. 1N 堿液的毫升數(shù)來表示 。糧食脂肪酸值是檢驗(yàn)糧食中游離脂肪酸含量多 少的量值 , 其檢驗(yàn)結(jié)果以中和 100g 糧食試樣中游離 脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)來表示 。品質(zhì)正常的糧食含有的酸性物質(zhì)很少 , 當(dāng)糧食 的水分含量過大 、 溫度過高或生蟲生霉時(shí) , 都能促進(jìn) 酸性物質(zhì)增多 。 這些酸性物質(zhì)來源于糧食中脂肪分 解而產(chǎn)生的脂肪酸 , 磷脂分解而產(chǎn)生的磷酸和酸性 磷酸鹽 , 蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨基酸 , 碳水化合物分 解而產(chǎn)生的乳酸 、 酪酸和醋酸 。2 測(cè)定原理2. 1 糧食酸度用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì) 磷酸 、 酸性磷酸鹽 、 乳酸 、 醋酸等 , 然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 ,

5、被中和成鹽類 。 根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的毫升數(shù)求出試 樣的酸度 。2. 2 脂肪酸值脂肪酸不溶于水而溶于有機(jī)溶劑 。 通常利用苯 來浸出試樣中的脂肪酸 , 然后用氫氧化鉀酒精溶液 進(jìn)行滴定 , 從而求得脂肪酸值 。從上述測(cè)定原理可以看出 :糧食酸度主要測(cè)定 的是糧食試樣中的水溶性酸 , 而脂肪酸不溶于水而 溶于有機(jī)溶劑 , 所以糧食脂肪酸值主要測(cè)定的糧食 試樣中的非水溶性酸 脂肪酸 。 二者存在著本質(zhì) 區(qū)別 。3 測(cè)定方法3. 1 糧食酸度3. 1. 1 試樣制備 從平均樣品中分取樣品約 50g ,收稿日期 :2003-11-12作者簡(jiǎn)介 :徐杰 (1965- 女 , 遼寧遼陽人 , 實(shí)驗(yàn)師 .4

6、0目篩 。 粉碎后試樣立即測(cè)定 , 否 、 濕度的變化 , 酸度會(huì)有所變化 。 3. 1. 2 浸出 稱取試樣 15g , 倒入 250mL 具塞錐 形瓶中 , 加水 150mL (先用少量水調(diào)和試樣成稀糊 狀 , 再將水全部加入 , 滴入甲苯和氯仿各 5滴 , 搖勻 后加塞 , 在室溫下放置 2h , 每隔 15min 搖動(dòng) 1次 。 3. 1. 3 過濾 用干燥濾紙過濾 , 濾液收集于比色管 或量筒中 。3. 1. 4滴 定 用 移 液 管 吸 取 濾 液 10mL , 注 入 100mL 錐形瓶中 , 再加入 20mL 蒸餾水和酚酞指示 劑 3滴 , 用 0. 01N 堿液滴定至微紅色

7、0. 5min 內(nèi)不 消失為止 , 記下所消耗的堿液毫升數(shù) (V 1 。3. 1. 5 空白試驗(yàn) 另用 30mL 蒸餾水作空白試驗(yàn) , 同 3. 1. 4用 0. 01N 堿液滴定 , 記下所消耗的堿液毫 升數(shù) (V 2 。3. 2 脂肪酸值3. 2. 1 試樣制備 從平均樣品中分取樣品約 80g , 粉碎使 90%以上試樣通過 40目篩 。及時(shí)測(cè)定脂肪 酸值 , 否則脂肪酸值隨著環(huán)境溫度 、 濕度的變化 , 會(huì) 有所改變 。3. 2. 2 浸出 稱取試樣 20±0. 01g (脂肪酸值高于 60mg KOH/100g 時(shí) 稱 取 試 樣 10g 于 200mL 或 250mL 具塞

8、錐形瓶中 , 加入 50mL 苯 , 加塞搖動(dòng)幾 秒鐘后 , 打開塞子放氣 , 再蓋緊瓶塞置振蕩器振蕩 30min (或用手振蕩 45min , 取出 , 將瓶?jī)A斜靜置數(shù) 分鐘 , 使濾液澄清 。3. 2. 3 過濾 用快速濾紙過濾 , 棄去最初幾滴濾液 后用 25mL 比色管或量筒收集濾液 25mL 立即準(zhǔn)確 調(diào)節(jié)至刻度 。3. 2. 4 滴定 將 25mL 濾液移入錐形瓶中 , 再用原 比色管或量筒取 25mL 酚酞乙醇溶液加入錐形瓶 中 , 立即用氫氧化鉀乙醇溶液滴定至呈現(xiàn)微紅色 0. 5min 內(nèi)不消失為止 。記下所消耗氫氧化鉀乙醇 溶液毫升數(shù) (V 1 。3. 2. 5 空白試驗(yàn) 取

9、 25mL 酚酞乙醇溶液同 3. 2.4用氫氧化鉀乙醇溶液滴定 , 記下消耗氫氧化鉀乙 醇溶液毫升數(shù) (V 0 。4 結(jié)果計(jì)算4. 1 糧食酸度按下列公式計(jì)算糧油食品科技 第 12卷 2004年 第 2期 質(zhì)量控制 酸 度 (堿 液 m L/10g 糧 食 =(V 1-V 2 0.1V 4W式中 :V 1 試樣濾液消耗的堿液體積 ,mL ; V 2 空白試驗(yàn)消耗的堿液體積 ,mL ; V 3 浸泡試樣加水體積 ,mL ; V 4 用于滴定的濾液體積 ,mL ; N 堿液當(dāng)量濃度 ,N ; W 試樣重量 ,g 。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 0. 5(堿液 mL/10g 糧食 , 求其平均數(shù) , 即

10、為測(cè)定結(jié)果 。測(cè)定結(jié)果取小 數(shù)點(diǎn)后第一位 。 4. 2 脂肪酸值按下列公式計(jì)算脂肪酸值 (mg KOH/100g =(V 1-V 0 N ×56. 125W (100-M 式中 :V1 滴定試樣用去的氫氧化鉀乙醇溶液體積 ,mL ; V 0 滴定 25mL 酚酞乙醇溶液用去的氫氧 化鉀乙醇溶液體積 ,mL ; 50 浸泡試樣用苯的體積 ,mL ; 25 用于滴定的濾液體積 ,mL ; N 氫氧化鉀 (或氫氧化鈉 乙醇溶液的當(dāng) 量濃度 ; 56. 1 氫氧化鉀毫克當(dāng)量 ; W 試樣重量 ,g ; M 試樣水分百分率 值時(shí)按濕基計(jì)算 , 不必減去水分 ;100 換算為 100g 試樣重量 。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差 , 脂肪酸值在 51以上的不超 過 5mg KOH/100g ; 在 50以 下 的 , 不 超 過 3mg KOH/100g 。 求其平均數(shù) , 即為測(cè)定結(jié)果 , 測(cè)定 結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位 。5 小結(jié)5. 1 測(cè)定的酸不同糧食酸度主要測(cè)定的是糧食試樣中的水溶性 酸 ; 而糧食脂肪酸值主要測(cè)定的是糧食試樣中的非 水溶性酸 。 5. 2 配制堿液所用溶劑不同酸度測(cè)定的是水溶性酸 , 所以配制 0. 01N 氫氧 化鉀 (或氫氧化鈉 溶液時(shí)所用的溶劑是不含二氧化 碳的蒸餾水 ; 脂肪酸值測(cè)定的是非水溶性酸 ,