一篇文章徹底讀懂香辛料的分類作用及使用注意事項(xiàng)

1、篇文章徹底讀懂香辛料的分類作用及使用注意事項(xiàng)什么是香辛料？香辛料這一術(shù)語指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強(qiáng)烈 的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高 食欲，或有利于消化。概括地說，現(xiàn)通常所指的香辛料大都 是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、 皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風(fēng)味、色澤和刺激 性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。正確使 用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛 料，多數(shù)都是帶有辣味的。此外， 甘味的有甘草， 麻味的有花椒， 苦味的有陳皮、 砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。香辛料的

2、分類1 按香辛料屬性來區(qū)分 1 、以芳香為主的香辛料，如大茴香、香、肉豆蔻、生姜、辣椒、3、以脫臭性類、洋蘇葉、黃蒿、小豆蔻、洋蘇葉等。胡椒、芥末、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如山萮菜、花椒等。矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥玫瑰、麝香草等。 4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監(jiān)局于 1991 年公布的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了 42種我國常 用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。2 按去腥作用來分可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、 眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜 等； 可以去除羊肉膻味的有： 孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小

3、豆蔻、葛可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆 蔻、香菜。3 按適用的原料區(qū)分適合于牛肉的 胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、 蔻；適合于豬肉的 胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、菜子、洋蔥、大蒜；適合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；適合于雞肉的芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；適合于魚貝的 菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；適合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。蒜、胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥常用香辛料有哪些？（ 1）八角，又名大茴香、木茴香、大 料，八月珠。這是人們較為熟悉的一味香

4、料。味道甘、香， 性味辛、溫。有溫中開胃，祛寒療疝的作用。單用或與它藥香藥）合用均美。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可 使用。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料；有時也用于 素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。2）茴香，又名小茴香，草茴香，香絲菜、懷香。味道甘、 香，單用或與它藥合用均可。其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于 制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；?孜然， 有特異芳香氣。 作為香料使用， 廣泛用于紅燒、 鹵水、 麻辣火鍋或豆類、花生、豆制品等。 （ 3）桂皮，又名肉桂 性味辛甘、 熱，香味濃烈。 一般都是與它藥合用， 很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。在麻辣火鍋和

5、鹵菜中運(yùn)用很普遍，是鹵水中的主要調(diào)料。4）香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮 相同，但味道較淡。5）山奈，又名砂姜、山辣。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。在烹調(diào)中，主要用燒、鹵、麻辣火鍋等動物性菜肴，用量多在510克之間。常加工成粉末用 之，在粵菜中使用較多。 （圖：山奈）6）當(dāng)歸，味甘、苦、香。性溫。主要用于燉、煮家畜或 野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。7）紫蘇，味道辛、香。性溫。用途不廣。但用于炒田螺， 味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。8）薄荷，味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和 糖水，有時也用于甜肴。 （圖：薄荷）9）黃梔子，又名山梔子

6、，屬木科植物，味食香料，也是 天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有 時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。10）白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。般都是與它藥合用。 主要用于鹵、 燒、煨的禽畜野味菜肴。圖：豆蔻）（11）豆蔻冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3 種。白豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟 有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。11.1）白豆蔻，又叫圓豆蔻。味道辛、香。與它藥合用。烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等。11.2）草豆蔻，味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用 于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴?？扇ル任?、怪

7、味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。功用：味 性較白豆蔻猛， 暖胃溫中， 療心腹寒痛， 宣胸利膈， 治嘔吐， 燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。11.3）肉豆蔻， 別名玉果。 味道辛、 香、苦。與它藥合之， 用于鹵煮禽畜菜肴。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，此物不 可多用， 2 3 個即可。12）草果，味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、 煨等葷菜。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒 或同鹵， 其風(fēng)味尤佳。 草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用， 放 3 5 個較為合適。13）姜黃，味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是 香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于 牛羊類菜肴，有

8、時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、 沙嗲醬中的主要用料。 （14）砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁。系植物陽春砂的成熟果實(shí)，味道辛、香。與它藥合用，主要 用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以 3 克以內(nèi)為宜。15 ）良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用： 除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。16）丁香，又名雞舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、 苦，性味辛溫。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、 煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi)，千萬不可多用。17 ）花椒，又叫川

9、椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń?屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可 用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。（圖：花椒） （18）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其 濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。19）胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用 量甚微。常研成粉用之

10、。胡椒在粵菜中用得較廣。20）甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。注：多食令人嘔吐。21）羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。 （ 22）香茅，味道香，微甘。通常是研 成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料23）橙皮又稱黃果皮，是蕓香科植物香橙的果皮。剝下的 果皮經(jīng)過曬干或烘干而成。 味道辛、苦、香。單用或與它 藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào) 制復(fù)合醬料。24）排草又叫排香，香排草，香羊。其性味甘、平。在麻 辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用?！保溆腥苏f，在麻辣火鍋和鹵水中， “靈草增香，排草防腐實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。25)靈香草，又名零陵香。為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超 過 5 克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面 種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，