食品營養(yǎng)項目八膳食纖維

1、食品營養(yǎng)項目八膳食纖維一、膳食纖維“第七大營養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營養(yǎng)價值的粗纖維。直到70Trowell等提出膳食纖維概念以及它對現(xiàn)代富貴病影響以來，膳食纖維才成為是營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點尤其是九十年代初期，當(dāng)美國前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。 膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達國家廣泛流行的保健食品。 歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過300億美元。 日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元。 膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖

2、。 膳食纖維的主要成分是膳食中來自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。 在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等卡拉膠、黃原膠等； 不溶的組分便稱之為不溶性纖維不溶性纖維，如：麥麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。二、特性 1.吸水黏滯作用 膳食纖維具有很強的吸水能力，吸水后體積膨脹，對胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來說，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘渣的重量和體積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運，減少有害物質(zhì)停留。 2. 發(fā)酵作用 膳食纖維雖然不能被人體

3、腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。 3. 結(jié)合有機化合物作用 膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對它們的吸收。 4. 陽離子交換作用 膳食纖維可與陽離子結(jié)合，影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收。三、生理作用 雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機體消化吸收過程中的重要作用卻不可替代。 1. 增加飽腹感，有利于食物的消化 延長進食時間 促進消化酶（液）分泌 2. 降低血膽固醇，預(yù)防冠心病 結(jié)合有機物，阻礙吸收 降低血清和肝中膽固醇降低血清和肝中膽固醇 果膠

4、、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。較好。 3.預(yù)防膽結(jié)石形成 飲食習(xí)慣是影響膽石形成的主要因素，進食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國隨著生活水平提高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要地位，且以膽固醇結(jié)石為主。 4. 維持血糖正常平衡，防治糖尿病 膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。 水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對淀粉的消化速度和對葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。 膳食纖維的高低對血糖的影響膳食纖維的高低對血糖的影響 食食 物物 膳膳 食食 纖纖 維

5、維 含含 量（量（ % ） 血血 糖糖 指指 數(shù)數(shù) 土土 豆豆 0.7 80-90% 早秈米早秈米 1.4 70-80% 白面包白面包 3.6 60-70% 全麥面包全麥面包 5.8 50-60% 燕燕 麥麥 6.6 40-50% 黑黑 豆豆 10.2 30-40% 扁扁 豆豆 13.4 20-30% 大大 豆豆 15.5 10-20%美國糖尿病學(xué)會建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達美國糖尿病學(xué)會建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達40克；克； 5. 改變腸道菌群 膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯

6、酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。 6. 促進結(jié)腸功能，促進排便，預(yù)防結(jié)腸癌 一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于150g150g，則患大，則患大腸癌的危險性增加。腸癌的危險性增加。 癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時間大大縮短。膳食膳食纖維纖維燕麥燕麥麩麩果膠果膠瓜爾瓜爾豆膠豆膠蘋果蘋果胡蘿胡蘿卜卜芥蘭芥蘭纖維纖維素素麥麩麥麩糞量糞量增加增加%151635204059677580127膳食纖維對糞量的影響膳食纖維對糞量的影響 7. 減

7、肥 膳食纖維可以延緩進食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。 膳食纖維對動物油脂的吸附作用比對植物油脂的吸附作用要強； 不溶性膳食纖維對油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好； 8. 改善口腔及牙齒功能 現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機會越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機會，長期下去，則會使口腔得到保健，功能得以改善。 9. 吸附有害物質(zhì)

8、 膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。四、四、膳食纖維可能的副作用膳食纖維可能的副作用 1. 束縛Ca2+和一些微量元素 纖維對消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時，其他營養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。 2. 束縛維生素 對脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用 。 3.其它副作用 過多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等癥狀。 膳食纖維會將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時要多喝水 。 纖維素纖維素 果膠果膠 木質(zhì)素木質(zhì)素 膳食纖維總量膳食纖維總量 麥麩麥麩 8.0 3.2 44.0 白面包白面包 0.7 2.7 全粉面包全粉面包 1.3 1.2 8.5 蘋果蘋果 0.5 0.5 0 1.4 番茄番茄 0.4 0.3 0.3 1.4 馬鈴薯馬鈴薯 1.0 0.2 3.5 卷心菜卷心菜 0.7 0.7 0.4 2.8 胡蘿卜胡蘿卜 1.5 0.9 3.7 (單位：每單位：每100克可食部分中的克數(shù)克可食部分中的克數(shù)) 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦：不可溶性膳食纖維占年推薦：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占可溶性膳食纖維占25-30%。魔芋 魔芋又稱蒟蒻芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素