菜品質(zhì)量管理規(guī)定

1、菜品質(zhì)量管理規(guī)定第一條：菜品質(zhì)量管理目標(biāo)穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹(shù)立餐飲品牌企業(yè)形象。第二條：質(zhì)量管理的指導(dǎo)思想樹(shù)立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹(shù)立為顧客服務(wù)、對(duì)顧客負(fù)責(zé)的思想。第三條：質(zhì)量管理的內(nèi)容（一）、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購(gòu)、驗(yàn)收不符合食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的；（二）加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過(guò)程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（三）、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢；（四）、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)

2、要求的；（五）、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲(chóng)、飛蟲(chóng)類等；（六）、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按食品原料儲(chǔ)藏保管辦法要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。第四條：廚師長(zhǎng)是菜品質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行以下職責(zé)：（一）、領(lǐng)導(dǎo)廚房員工，認(rèn)真執(zhí)行、落實(shí)菜品質(zhì)量管理辦法的有關(guān)規(guī)定，保證公司質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；（二）、負(fù)責(zé)廚房各崗位員工的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)員工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性；（三）、在原料驗(yàn)收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗(yàn)收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外；（四）、以質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，督導(dǎo)各生產(chǎn)崗位嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工、烹制，如發(fā)

3、現(xiàn)不良品種立即給予控制、糾正，并進(jìn)行記錄；（五）、在廚房生產(chǎn)工作時(shí)間內(nèi)，廚師長(zhǎng)不能離開(kāi)工作崗位，對(duì)菜品質(zhì)量形成的全過(guò)程進(jìn)行隨時(shí)隨地的抽查，并對(duì)重點(diǎn)崗位，加強(qiáng)管理，消除質(zhì)量隱患；（六）、每天遵循食品原料儲(chǔ)藏保管辦法的規(guī)定，不定時(shí)地抽查各崗位食品原料儲(chǔ)藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并作好記錄；（七）、在收尾打烊階段，遵循廚房營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍的規(guī)定，對(duì)廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，并作好記錄；（八）、嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和公司制訂的食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作；（九）、對(duì)顧客退回有質(zhì)量問(wèn)題的菜品，查找原因、及時(shí)解決，并做好退菜記錄；（十）、組織員工，每周進(jìn)

4、行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查，指導(dǎo)各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。第五條：“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責(zé)：（一）、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行本辦法各項(xiàng)質(zhì)量職責(zé)要求，學(xué)習(xí)公司下發(fā)的各種質(zhì)量文件；（二）、嚴(yán)格按照各崗位的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工、烹制菜品；（三）、積極參加公司或分店組織、開(kāi)展的各種質(zhì)量管理活動(dòng)；（四）、廚房各崗位員工應(yīng)對(duì)自己加工烹制的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保為下一流程，提供合格產(chǎn)品；（五）、實(shí)行“自檢自控”的方法，對(duì)上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，不合格不接受；（六）、廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理辦法，逐步增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)；（七）、嚴(yán)格遵循食品原料保管方法進(jìn)行食品原料的儲(chǔ)存保管；（八）、工作時(shí)態(tài)度端正、操作規(guī)范、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。第六條：原料驗(yàn)收負(fù)責(zé)人世間、倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)進(jìn)貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量擔(dān)負(fù)重要責(zé)任，應(yīng)履行以下職責(zé)：（一）、保證原料驗(yàn)