第1章 連鎖經(jīng)營概述ppt課件

1、 案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入肯德基肯德基-世界餐飲巨頭世界餐飲巨頭 肯德基創(chuàng)建于1952年，是世界著名的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在全球80多個(gè)國家擁有14 000多家餐廳?？系禄陙硪悦刻熘辽僖患业拈_店速度快速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)規(guī)模大、發(fā)展快、效益好的連鎖品牌。 1987年11月12日肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門繁華地帶正式開業(yè)。截止到2019年04月底肯德基已在全中國450多個(gè)城市開設(shè)了2100多家餐廳，在中國餐飲業(yè)遙遙領(lǐng)先。 肯德基公司歸屬于世界上最大的餐飲集團(tuán)-百勝全球餐飲集團(tuán)，集團(tuán)共擁有肯德基餐廳、必勝客餐廳、Taco Bell餐廳近30 000家，分布在超過100個(gè)國家和地區(qū)。 l 1.1

2、.1 1.1.1 連鎖經(jīng)營的基本概念連鎖經(jīng)營的基本概念 l 連鎖經(jīng)營是一種現(xiàn)代商業(yè)化的組織形式和連鎖經(jīng)營是一種現(xiàn)代商業(yè)化的組織形式和經(jīng)營方式，一般是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若經(jīng)營方式，一般是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干經(jīng)營單位，按照一定的規(guī)則組成一個(gè)聯(lián)合體，干經(jīng)營單位，按照一定的規(guī)則組成一個(gè)聯(lián)合體，在總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)施集中化管理和標(biāo)準(zhǔn)化在總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)施集中化管理和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡單化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)運(yùn)作，使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)簡單化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢，以提高經(jīng)營效益的一種經(jīng)營方式。勢，以提高經(jīng)營效益的一種經(jīng)營方式。l 連鎖企業(yè)是連鎖經(jīng)營的外在的組織形式，連鎖企業(yè)是連鎖經(jīng)營的外在的組織形式，

3、任何一家連鎖企業(yè)都是由連鎖總部、門店和配任何一家連鎖企業(yè)都是由連鎖總部、門店和配送中心構(gòu)成的，在連鎖總部的統(tǒng)一管理下，按送中心構(gòu)成的，在連鎖總部的統(tǒng)一管理下，按照統(tǒng)一的規(guī)則和要求運(yùn)作，并且彼此發(fā)揮著不照統(tǒng)一的規(guī)則和要求運(yùn)作，并且彼此發(fā)揮著不同的職能。同的職能。 1.企業(yè)識別系統(tǒng)統(tǒng)一企業(yè)識別系統(tǒng)統(tǒng)一 2.商品及商品價(jià)格和服務(wù)統(tǒng)一商品及商品價(jià)格和服務(wù)統(tǒng)一 4. 經(jīng)營理念統(tǒng)一經(jīng)營理念統(tǒng)一 5. 市場戰(zhàn)略統(tǒng)一市場戰(zhàn)略統(tǒng)一 3.經(jīng)營管理統(tǒng)一經(jīng)營管理統(tǒng)一l1.簡單化簡單化Simplification）l2.專業(yè)化專業(yè)化Specialization）l1) 連鎖企業(yè)內(nèi)部總部與門店之間的職能分工連鎖企業(yè)內(nèi)部總

4、部與門店之間的職能分工l3連鎖企業(yè)內(nèi)部不同作業(yè)崗位人員的職責(zé)分工連鎖企業(yè)內(nèi)部不同作業(yè)崗位人員的職責(zé)分工l2連鎖企業(yè)內(nèi)部不同業(yè)務(wù)部門之間的職能分工連鎖企業(yè)內(nèi)部不同業(yè)務(wù)部門之間的職能分工l3.標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化Standardization）l1商品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化商品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化l4考核評估標(biāo)準(zhǔn)化考核評估標(biāo)準(zhǔn)化l3消費(fèi)、操作流程和服務(wù)設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化消費(fèi)、操作流程和服務(wù)設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化l2企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化1.1.3 連鎖經(jīng)營管理上的連鎖經(jīng)營管理上的“3S準(zhǔn)繩準(zhǔn)繩l 我們來看一下某快餐集團(tuán)是怎么在炸薯?xiàng)l我們來看一下某快餐集團(tuán)是怎么在炸薯?xiàng)l作業(yè)中體現(xiàn)作業(yè)中體現(xiàn)3s原則的。這家公司將炸薯?xiàng)l的

5、作原則的。這家公司將炸薯?xiàng)l的作業(yè)分解成七個(gè)簡單的動(dòng)作，作為作業(yè)人員只需業(yè)分解成七個(gè)簡單的動(dòng)作，作為作業(yè)人員只需要完成以下七個(gè)動(dòng)作：要完成以下七個(gè)動(dòng)作：l1.用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的容器舀一勺薯?xiàng)l。用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的容器舀一勺薯?xiàng)l。l2.用手將容器上凸出的薯?xiàng)l抹掉此時(shí)容器里用手將容器上凸出的薯?xiàng)l抹掉此時(shí)容器里的薯?xiàng)l數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)重量的）。的薯?xiàng)l數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)重量的）。l3.將薯?xiàng)l倒入油槽，此時(shí)油槽里的油溫是事先將薯?xiàng)l倒入油槽，此時(shí)油槽里的油溫是事先設(shè)定好的。設(shè)定好的。l4.按一下時(shí)間控制開關(guān)。按一下時(shí)間控制開關(guān)。l5.聽到時(shí)間提示音后，用漏勺將薯?xiàng)l撈起。聽到時(shí)間提示音后，用漏勺將薯?xiàng)l撈起。l6.將漏勺抖一下，把勺中的

6、油抖掉。將漏勺抖一下，把勺中的油抖掉。l7.將炸好的薯?xiàng)l倒入恒溫箱中。將炸好的薯?xiàng)l倒入恒溫箱中。l 在這個(gè)作業(yè)設(shè)計(jì)中，就充分體現(xiàn)了在這個(gè)作業(yè)設(shè)計(jì)中，就充分體現(xiàn)了“3S原則的精髓。首先把一個(gè)復(fù)雜的烹飪過程盡量原則的精髓。首先把一個(gè)復(fù)雜的烹飪過程盡量簡單化，分解到只需要七個(gè)簡單的、任何人都簡單化，分解到只需要七個(gè)簡單的、任何人都可以輕松完成的動(dòng)作。在一些環(huán)節(jié)上采用了標(biāo)可以輕松完成的動(dòng)作。在一些環(huán)節(jié)上采用了標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，如標(biāo)準(zhǔn)的土豆原材料、標(biāo)準(zhǔn)的容器、準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，如標(biāo)準(zhǔn)的土豆原材料、標(biāo)準(zhǔn)的容器、油溫，標(biāo)準(zhǔn)油炸時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)動(dòng)作。而專油溫，標(biāo)準(zhǔn)油炸時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)動(dòng)作。而專業(yè)化則體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是設(shè)計(jì)

7、這些動(dòng)作的業(yè)化則體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是設(shè)計(jì)這些動(dòng)作的人都是專業(yè)人士，在一個(gè)專門的試驗(yàn)場所花費(fèi)人都是專業(yè)人士，在一個(gè)專門的試驗(yàn)場所花費(fèi)了大量的精力和資源進(jìn)行試驗(yàn)，最終才得出的了大量的精力和資源進(jìn)行試驗(yàn)，最終才得出的炸薯?xiàng)l的最佳口感，然后將整個(gè)作業(yè)過程簡化，炸薯?xiàng)l的最佳口感，然后將整個(gè)作業(yè)過程簡化，設(shè)計(jì)出一些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)器具；二是從事作設(shè)計(jì)出一些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)器具；二是從事作業(yè)的人員是經(jīng)過嚴(yán)格的專業(yè)化分工的，一般只業(yè)的人員是經(jīng)過嚴(yán)格的專業(yè)化分工的，一般只從事某一項(xiàng)作業(yè)，以力求對該作業(yè)做到最純熟，從事某一項(xiàng)作業(yè)，以力求對該作業(yè)做到最純熟，從而使最終結(jié)果達(dá)到專業(yè)化的效果。從而使最終結(jié)果達(dá)到專業(yè)化的效果

8、。l1.連鎖經(jīng)營的規(guī)模優(yōu)勢與傳統(tǒng)商業(yè)靈活應(yīng)變的連鎖經(jīng)營的規(guī)模優(yōu)勢與傳統(tǒng)商業(yè)靈活應(yīng)變的特色經(jīng)營特色經(jīng)營l1集中采購的規(guī)模優(yōu)勢集中采購的規(guī)模優(yōu)勢l2倉儲(chǔ)、配送的規(guī)模優(yōu)勢倉儲(chǔ)、配送的規(guī)模優(yōu)勢l3整體促銷的規(guī)模優(yōu)勢整體促銷的規(guī)模優(yōu)勢l4研討、開發(fā)、培訓(xùn)的規(guī)模優(yōu)勢研討、開發(fā)、培訓(xùn)的規(guī)模優(yōu)勢l2.連鎖經(jīng)營的規(guī)范管理與傳統(tǒng)商業(yè)的經(jīng)驗(yàn)管理連鎖經(jīng)營的規(guī)范管理與傳統(tǒng)商業(yè)的經(jīng)驗(yàn)管理l3.連鎖經(jīng)營的快速市場擴(kuò)張與傳統(tǒng)商業(yè)的市場連鎖經(jīng)營的快速市場擴(kuò)張與傳統(tǒng)商業(yè)的市場輻射范圍有限輻射范圍有限l4.連鎖經(jīng)營借助信息技術(shù)的精細(xì)化管理與傳統(tǒng)連鎖經(jīng)營借助信息技術(shù)的精細(xì)化管理與傳統(tǒng)商業(yè)依靠手工的粗放式管理商業(yè)依靠手工的粗放式管理l

9、1.直營連鎖的概念直營連鎖的概念l2.直營連鎖的主要特征直營連鎖的主要特征l1同一資本同一資本l2經(jīng)營管理權(quán)集中統(tǒng)一經(jīng)營管理權(quán)集中統(tǒng)一l3統(tǒng)一核算統(tǒng)一核算1.2.1 直營連鎖直營連鎖l1.特許連鎖的概念特許連鎖的概念l2.特許連鎖的主要特征特許連鎖的主要特征l1特許連鎖是以特許人為主導(dǎo)企業(yè)構(gòu)成的連特許連鎖是以特許人為主導(dǎo)企業(yè)構(gòu)成的連鎖經(jīng)營組織體系鎖經(jīng)營組織體系l2維系特許經(jīng)營關(guān)系的紐帶是特許合同維系特許經(jīng)營關(guān)系的紐帶是特許合同l3經(jīng)營管理權(quán)的集中和所有權(quán)的分散經(jīng)營管理權(quán)的集中和所有權(quán)的分散l4加盟者要向主導(dǎo)企業(yè)支付特許經(jīng)營費(fèi)用加盟者要向主導(dǎo)企業(yè)支付特許經(jīng)營費(fèi)用l 1.自由連鎖的概念自由連鎖的概

10、念l 2.自由連鎖的主要特征自由連鎖的主要特征l 1各門店擁有獨(dú)立的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)和核各門店擁有獨(dú)立的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)和核算權(quán)算權(quán)l(xiāng) 2維系自由連鎖經(jīng)濟(jì)關(guān)系的紐帶是協(xié)商制維系自由連鎖經(jīng)濟(jì)關(guān)系的紐帶是協(xié)商制定的合同定的合同l 3總部與成員店之間的關(guān)系是協(xié)商與服務(wù)總部與成員店之間的關(guān)系是協(xié)商與服務(wù)的關(guān)系的關(guān)系l1 特征比較特征比較l1權(quán)關(guān)系權(quán)關(guān)系l2益分配關(guān)系益分配關(guān)系l3營管理關(guān)系營管理關(guān)系l2 優(yōu)劣勢比較優(yōu)劣勢比較l1營連鎖的優(yōu)勢與劣勢營連鎖的優(yōu)勢與劣勢l2許連鎖的優(yōu)勢與劣勢許連鎖的優(yōu)勢與劣勢l 3自由連鎖的優(yōu)勢與劣勢自由連鎖的優(yōu)勢與劣勢l1.業(yè)態(tài)的概念業(yè)態(tài)的概念l2.零售業(yè)態(tài)的分類零售業(yè)態(tài)的分

11、類l3.連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)選擇連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)選擇l1目標(biāo)顧客的選擇目標(biāo)顧客的選擇l2消費(fèi)方式和購買方式的選擇消費(fèi)方式和購買方式的選擇l3商品結(jié)構(gòu)的選擇商品結(jié)構(gòu)的選擇l4商品組合和銷售方法的選擇商品組合和銷售方法的選擇 1.3.1連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)選擇連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)選擇 l1.連鎖經(jīng)營的適用性和導(dǎo)入條件連鎖經(jīng)營的適用性和導(dǎo)入條件l1直營連鎖的導(dǎo)入條件直營連鎖的導(dǎo)入條件l2特許連鎖的導(dǎo)入條件特許連鎖的導(dǎo)入條件l3自由連鎖的導(dǎo)入條件自由連鎖的導(dǎo)入條件l2.連鎖經(jīng)營中存在的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避連鎖經(jīng)營中存在的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避l1連鎖經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)連鎖經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)l2連鎖經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避連鎖經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避l 1.連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生

12、連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生l 1895年，世界的第一家直營連鎖店年，世界的第一家直營連鎖店“大西大西洋和太平洋茶葉公司在美國紐約市建立洋和太平洋茶葉公司在美國紐約市建立 l 1865年，美國年，美國“勝家縫紉機(jī)公司為了在全勝家縫紉機(jī)公司為了在全國進(jìn)一步擴(kuò)大推銷產(chǎn)品，在全美各地設(shè)置有銷國進(jìn)一步擴(kuò)大推銷產(chǎn)品，在全美各地設(shè)置有銷售權(quán)的特約經(jīng)銷店，憑借其產(chǎn)品特許經(jīng)營權(quán)，售權(quán)的特約經(jīng)銷店，憑借其產(chǎn)品特許經(jīng)營權(quán)，把一批商店組織起來，這就是世界第一家特許把一批商店組織起來，這就是世界第一家特許連鎖店。連鎖店。 l 2.國外連鎖經(jīng)營的發(fā)展與現(xiàn)狀國外連鎖經(jīng)營的發(fā)展與現(xiàn)狀l 1現(xiàn)代連鎖時(shí)期現(xiàn)代連鎖時(shí)期l 2全面國際化連鎖時(shí)期

13、全面國際化連鎖時(shí)期1.4.1國外連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生和發(fā)展國外連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生和發(fā)展l 1.中國連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生與發(fā)展中國連鎖經(jīng)營的產(chǎn)生與發(fā)展l 在臺(tái)灣連鎖經(jīng)營產(chǎn)生的較早在臺(tái)灣連鎖經(jīng)營產(chǎn)生的較早l 香港在東南亞地區(qū)最先起步香港在東南亞地區(qū)最先起步l 在中國內(nèi)地連鎖經(jīng)營起步雖然較在中國內(nèi)地連鎖經(jīng)營起步雖然較晚，然而發(fā)展迅速晚，然而發(fā)展迅速l1連鎖經(jīng)營依然保持續(xù)高速發(fā)展，但增勢減緩連鎖經(jīng)營依然保持續(xù)高速發(fā)展，但增勢減緩l2經(jīng)營規(guī)?；鸩叫纬山?jīng)營規(guī)模化逐步形成l3行業(yè)多樣化、業(yè)態(tài)豐富化行業(yè)多樣化、業(yè)態(tài)豐富化l4大型連鎖企業(yè)擴(kuò)張明顯趨緩，更加注重區(qū)域大型連鎖企業(yè)擴(kuò)張明顯趨緩，更加注重區(qū)域性發(fā)展和向中小城市延伸性發(fā)展和向中小城市延伸l5連鎖經(jīng)營發(fā)展在地域上的不平衡連鎖經(jīng)營發(fā)展在地域上的不平衡l6連鎖經(jīng)營信息管理水平不高、物流基礎(chǔ)設(shè)施連鎖經(jīng)營信息管理水平不高、物流基礎(chǔ)設(shè)施較弱較弱l7資金技術(shù)的制約和人才的缺乏資金技術(shù)的制約和人才的缺乏l麥當(dāng)勞是全世界是成功的連鎖快餐店，麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞是全世界是成功的連鎖快餐店，麥當(dāng)勞的連鎖經(jīng)營成功的很大程度上取決于它的標(biāo)準(zhǔn)的連鎖經(jīng)營成功的很大程度上取決于它的標(biāo)準(zhǔn)化管理化管理 l第一，標(biāo)準(zhǔn)化的形象第一，標(biāo)準(zhǔn)化的形象l第二，標(biāo)準(zhǔn)化商品、服務(wù)和生產(chǎn)設(shè)施第二，標(biāo)準(zhǔn)化商品、服務(wù)和生產(chǎn)設(shè)施l第三，標(biāo)準(zhǔn)化操作運(yùn)營手冊第三，標(biāo)準(zhǔn)化操作運(yùn)營手冊l第四，完善的培訓(xùn)