食品感官評(píng)定知識(shí)概括

1、食品感官評(píng)定知識(shí)概括名詞解釋1、 風(fēng)味： 指食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺(jué)到的一種復(fù)合現(xiàn)象，它不包括外觀和質(zhì)構(gòu)；作為食品的一種屬性，可定義為食物刺激味覺(jué)或嗅覺(jué)受體而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。2、 氣味： 樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時(shí)，能被嗅覺(jué)系統(tǒng)所識(shí)別的味道。3、 交叉適應(yīng)： 也稱(chēng)感覺(jué)疲勞，感覺(jué)疲勞發(fā)生在器官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺(jué)疲勞的結(jié)構(gòu)是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降；靈敏性逐漸下降，隨刺激時(shí)間的延長(zhǎng)甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度。4、 協(xié)同： 由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)兩種物質(zhì)混合強(qiáng)度的感知，這樣使得對(duì)混合物的感覺(jué)要比每種組分的感覺(jué)總和更為強(qiáng)烈。5、 組群效應(yīng)： 一

2、個(gè)好的樣品在一組劣質(zhì)產(chǎn)品中會(huì)降低它的等級(jí)， 反之亦然。6、 對(duì)比效應(yīng)： 在評(píng)價(jià)劣質(zhì)樣品前，先呈送優(yōu)質(zhì)樣品會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品的等級(jí)降低 （與單位評(píng)定相比） ， 相反情況也成立， 優(yōu)質(zhì)樣品呈送在劣質(zhì)樣品之后，它的等級(jí)將會(huì)被劃分得更高。7、 極限閾值： 指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強(qiáng)度增加而反應(yīng)沒(méi)有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域，通常也稱(chēng)為最大閾值。在這個(gè)水平上，感官已感受不到強(qiáng)度的增加，且有痛苦的感覺(jué)。8、 質(zhì)地剖面方法： 這是一種感官分析方法，它根據(jù)食品的機(jī)械、幾何、脂肪和水分特征，每個(gè)特征表現(xiàn)的程度以及從咬第一口到咀嚼完成的全過(guò)程中感官屬性表現(xiàn)的順序情況，對(duì)食品的綜合質(zhì)地進(jìn)行分

3、析。9、 快感標(biāo)度： 在接受性檢驗(yàn)中有一個(gè)概念叫快感標(biāo)度，也就是已知的對(duì)樣品喜愛(ài)程度的標(biāo)度。10、 適應(yīng)性： 是由于持續(xù)地接受相同或類(lèi)似物的刺激而對(duì)所給刺激物感覺(jué)的減少或改變。 （在感官評(píng)定中，此因素會(huì)導(dǎo)致感官閾值和強(qiáng)度等級(jí)的變化，是必須要避免的因素）11、 屬性差異試驗(yàn)： 是指檢驗(yàn)一種樣品與另一種樣品或其他幾種樣品間某種屬性之間的差異。 （兩樣品間屬性差異試驗(yàn)可根據(jù)兩樣品的特性強(qiáng)度的差異大小來(lái)判斷）12、 絕對(duì)閾值：指感官能感受到變化的最低刺激，如最暗的光、最輕柔的聲 音，最清淡的味道；絕對(duì)閾值被看作是一個(gè)能量水平，低于這一水平刺激 不會(huì)產(chǎn)生感覺(jué)，而高于這一水平感覺(jué)就能夠傳達(dá)意識(shí)。13、 光

4、圈效應(yīng)：當(dāng)需要評(píng)估樣品的一種以上屬性時(shí)，鑒評(píng)員對(duì)每種屬性的評(píng) 分會(huì)彼此影響。14、 化學(xué)感覺(jué)因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺(jué) （苦 澀、辣、冷、鮮味等）。15、 嗅覺(jué)疲勞：空氣中散發(fā)的氣味被位于鼻腔頂部的嗅覺(jué)上皮細(xì)胞所識(shí)別，覆蓋在上皮細(xì)胞上的百萬(wàn)個(gè)細(xì)微的纖毛能感知到氣味分子，每12s進(jìn)行一次適度的呼吸可使氣味分子和上皮細(xì)胞達(dá)到一種最佳接觸，但在2s末時(shí)，上皮細(xì)胞已經(jīng)適應(yīng)了這種刺激，這種現(xiàn)象就是嗅覺(jué)疲勞，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作 用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。16、 感覺(jué)抑制現(xiàn)象：感覺(jué)抑制又名感覺(jué)遲鈍，是因各種因素引起感覺(jué)閾值升 高或因情緒抑制所造成的一種現(xiàn)象。二、填空1、 食品

5、感官屬性分類(lèi)：外觀.氣味、香味、芳香.濃度.風(fēng)味（芳 香、化學(xué)感覺(jué)、味道）咀嚼時(shí)的聲音；2、常見(jiàn)食品的聲音屬性聲音屬性定義描述音質(zhì)聲音的頻率松脆聲響度聲音的強(qiáng)度嘎吱聲持久性聲音的持續(xù)時(shí)間尖利聲3、 食品的質(zhì)構(gòu)屬性包括： 機(jī)械屬性、幾何特性、濕潤(rùn)特性. 機(jī)械屬性即是 產(chǎn)品對(duì)壓力的反應(yīng)，可通過(guò)肌肉運(yùn)動(dòng)的知覺(jué)測(cè)定；產(chǎn)品的幾何特性可通過(guò)觸覺(jué)感知顆粒的大小、形狀和方法:而濕潤(rùn)特性可通過(guò)觸覺(jué)感知產(chǎn)品的水、 油、脂肪的特性。4、 識(shí)別途徑可包括：視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、三叉神經(jīng)感覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等。5、 觸覺(jué)主要分為：”體鏟（觸摸感、皮膚感覺(jué)）和“肌肉運(yùn)動(dòng)知位”（深透 壓力感或本體感覺(jué)）；對(duì)樣品中顆粒大小、熱量、化

6、學(xué)特征等屬性的區(qū)分主 要來(lái)源于手和口腔的感知。6、 了解基本味道可用哪四種物質(zhì)復(fù)現(xiàn)出來(lái)：在了解味覺(jué)的生理特性后，有必要了解味感中的4味基本味道一一酸、甜、咸、苦，如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶 有多種味道，這些味道都可用蔗糖（甜）、氯化鈉（咸）、灑石酸（酸）和 奎寧（苦）以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。7、 常用的差異分析方法：三角試驗(yàn)、五中取二試驗(yàn)、二-三試驗(yàn)、簡(jiǎn)單差 異試驗(yàn)、“A” - “非A”試驗(yàn)、差異對(duì)照試驗(yàn)、連續(xù)性試驗(yàn)、相似性試驗(yàn)。8、 視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)。9、 增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)第二種物質(zhì)強(qiáng)度的感知，增強(qiáng)現(xiàn)象包括同時(shí)增強(qiáng)和先后增強(qiáng)。10、感官鑒評(píng)員的分類(lèi)：感官鑒評(píng)

7、員按照在感官評(píng)定上的經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)的訓(xùn)練 層次不同可分為五類(lèi)：專(zhuān)家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型。11、要通過(guò)感官評(píng)定的方法來(lái)確定目標(biāo)樣品的差異，就必須控制三個(gè)主要變 量：感官評(píng)定室、樣品，感官評(píng)定員。12、芳香：指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時(shí)通過(guò)嗅覺(jué)系統(tǒng) 所識(shí)別的揮發(fā)性香味物質(zhì)。13、描述性分析的構(gòu)成：特征一定性方面、強(qiáng)度一定量方面、表現(xiàn)順 序一時(shí)間方面，總體印象一綜合方面。14、感官檢驗(yàn)方法可分為：偏愛(ài)性檢驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)。15、閾值是感官能力的限度，一般被分為絕對(duì)閾佰、識(shí)別閾佰、差別閾佰和 極限閾值。三、判斷題1、氣味、芳香、香味三者區(qū)別：（香味：食品的一種氣味），從食

8、品中釋 放的揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量受溫度和組分的性質(zhì)影響,揮發(fā)度也會(huì)受到表面 條件的影響，在一定溫度下，從柔軟、多孔和濕潤(rùn)的表面比從堅(jiān)硬、平滑 和干燥的表面會(huì)釋放出更多的揮發(fā)性物質(zhì)；氣味分子必須通過(guò)氣體（大 氣、水蒸氣或工業(yè)氣體）傳輸，所識(shí)別的氣味強(qiáng)度才能按氣體比例測(cè)定出 來(lái)；世界上已知的氣體物質(zhì)大概有 17000多種。2、 黏度： 用以評(píng)定均一的牛頓液體，主要與某種壓力下（如重力）液體的流動(dòng)速率有關(guān)。3、 常見(jiàn)的描述分析方法： 風(fēng)味剖面方法、質(zhì)地剖面方法、定量描述方法、時(shí)間強(qiáng)度描述方法。4、 差別閾值： 指感官所能感受到的刺激的最小變化量，通常通過(guò)提供一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激， 然后與變化的刺激相比較來(lái)測(cè)定；

9、 測(cè)定時(shí)， 刺激量在標(biāo)準(zhǔn)刺激水平上下發(fā)生微小變化， 剛好能感受到感官差異時(shí)刺激水平的差異值 （或 變化值）即是差別閾值。5、 呈送樣品的順序至少可能產(chǎn)生以下五種誤差： 對(duì)比效應(yīng)、組群效應(yīng)、集中趨勢(shì)誤差、模式效應(yīng)、時(shí)間誤差/位置誤差。簡(jiǎn)答題1、 相似性試驗(yàn)的適用范圍：答： 當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖菫榱舜_定兩樣品間并不存在感覺(jué)差異時(shí)，可用這個(gè)方法。這個(gè)方法尤其在以下情況中特別適用。新的替代成分非常昂貴或 者難以獲得；由于使用舊的或者低效率的設(shè)備而帶來(lái)的一些處理過(guò)程 中的變化；上述的任意試驗(yàn)都可用相似性試驗(yàn)，樣品的準(zhǔn)備和試驗(yàn)的操作不變，變化的是數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的處理，一般來(lái)說(shuō)，在相似性試驗(yàn)中需要更多的鑒評(píng)員評(píng)定才具有意

10、義。2、 一般樣品制備需具備哪些：答：、與小間品評(píng)室艙門(mén)相連的傳送帶，用來(lái)傳送樣品盤(pán)；、工作 臺(tái)、烤箱及制備空間；、冰箱及冷庫(kù)，用來(lái)保藏樣品；、存放玻璃 器皿、樣品盤(pán)等的儲(chǔ)藏庫(kù)；、洗碗機(jī)、清潔機(jī)、垃圾處理設(shè)備、垃圾 簍、水池等；、大的垃圾箱，用來(lái)快速處理已評(píng)定過(guò)的樣品。3、 成對(duì)排序試驗(yàn)法 Friedman 分析的適用范圍：答： 用于幾種樣品間某一種屬性（如甜味、鮮味、喜愛(ài)程度等）的比較，尤其適用于技術(shù)還不太純熟的鑒評(píng)員評(píng)定3 6 種樣品的試驗(yàn)。 這種方法按照某種屬性的強(qiáng)度大小對(duì)所給樣品進(jìn)行排序，這樣就能明顯看出幾種樣品在所評(píng)定屬性間的差異。4、 影響感官評(píng)定的因素：答：、生理因素，、心理因素

11、，身體狀況的影響：、疾病的影響：身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味味覺(jué)遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后可以恢復(fù)正常，而有些是永久性的變化。體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化。、饑餓和睡眠的影響：人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。饑餓對(duì)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但能明顯提高酸味的閾值。、年齡和性別的影響：年齡的增大會(huì)影響感覺(jué)的敏感性和靈敏度；性別在感覺(jué)基本味的敏感性上基本無(wú)差別。5、 簡(jiǎn)述感官評(píng)價(jià)的概念：答： 通過(guò)人體的感覺(jué)（氣味滋味，觸覺(jué)，溫度，痛覺(jué)等等）評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分

12、析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。6、 簡(jiǎn)述樣品編號(hào)原則：答：、廠家開(kāi)發(fā)的所有樣品均實(shí)用，編號(hào)需遵循簡(jiǎn)約易記寫(xiě)，每一 樣品有其唯一的編號(hào)為原則，通常是第一種樣品如何編號(hào)確定后，后 來(lái)的樣品依次編號(hào)；將樣品分類(lèi)之后，進(jìn)行編碼登記，樣品編碼中需 標(biāo)明樣品編碼生產(chǎn)日期樣品類(lèi)別公司簡(jiǎn)稱(chēng)。7、 簡(jiǎn)述食品感官評(píng)定的重要意義：答：、是人類(lèi)動(dòng)物擇食的最基本方法；、是食品市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品研 發(fā)的重要手段；、可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理； 、由于其靈敏度高，方法簡(jiǎn)便實(shí)用，在國(guó)內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用；、 是理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段。8、 簡(jiǎn)述感官評(píng)價(jià)中要求評(píng)價(jià)員做到哪幾點(diǎn)：答：人=儀器，存在穩(wěn)定性 靈敏度 誤差等問(wèn)題， 所以對(duì)評(píng)價(jià)員有要求。興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性，具有濃厚興趣；健康：身體健康，感覺(jué)正常，無(wú)過(guò)敏癥。年齡2050歲；語(yǔ)言表達(dá)能力：能用語(yǔ)言進(jìn)行 描述和表達(dá)；準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性；態(tài)度 客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見(jiàn)明顯者不宜參加品評(píng)；沒(méi)有不 良