餐飲服務(wù)食品安全“五常法”管理

1、昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員系列培訓(xùn)課程（三）餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員系列培訓(xùn)課程（三）v餐飲食品安全現(xiàn)狀餐飲食品安全現(xiàn)狀v五常法基礎(chǔ)知識五常法基礎(chǔ)知識v五常法在餐飲單位的應(yīng)用五常法在餐飲單位的應(yīng)用v五常法的作用與意義五常法的作用與意義2011年培訓(xùn)內(nèi)容年培訓(xùn)內(nèi)容社會經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展社會經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展人口劇增人口劇增餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法 (自自2010年年5月月1日起施行日起施行 )n餐飲單位總數(shù)4397家餐館1366家小吃店1286家快餐店442家企事業(yè)食堂1108 家學(xué)校食堂176家集體用餐配送19家 （2009年年底統(tǒng)計數(shù)據(jù)） 32.3%32.3%衛(wèi)生管

2、理員衛(wèi)生管理員低于高中學(xué)歷的占低于高中學(xué)歷的占52.9%52.9%未進(jìn)行成品留樣未進(jìn)行成品留樣76.8%76.8%索證登記不規(guī)范索證登記不規(guī)范一、自身管理水平不高一、自身管理水平不高43.7%43.7%不符合生進(jìn)熟出不符合生進(jìn)熟出 47.6%47.6%原料、成品通道未區(qū)分原料、成品通道未區(qū)分2 2家家單位選址不合理單位選址不合理60.6%60.6%無專間無專間 48.2%48.2%功能分區(qū)面積不達(dá)要求功能分區(qū)面積不達(dá)要求 規(guī)劃時未向主管部門申報預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督用餐人數(shù)猛增，餐飲服務(wù)單位存在超負(fù)荷現(xiàn)象二、場所布局不合理二、場所布局不合理三、衛(wèi)生設(shè)施達(dá)標(biāo)率偏低三、衛(wèi)生設(shè)施達(dá)標(biāo)率偏低74.5%74.5

3、%墻裙墻裙高度高度達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)30.1%30.1%專間專間通過式預(yù)通過式預(yù)進(jìn)間進(jìn)間達(dá)標(biāo)達(dá)標(biāo)43.6%43.6%專間專間按要求安裝按要求安裝了紫外線燈、了紫外線燈、空調(diào)空調(diào)23.8%23.8%垃圾桶垃圾桶帶蓋帶蓋64.7%64.7%防蠅、防防蠅、防塵設(shè)施塵設(shè)施齊全齊全集體用餐配送單位僅集體用餐配送單位僅2 2家家送餐車送餐車符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求1、持有效健康證的從業(yè)人員占89.2%89.2%（無健康證者以上崗不足十天的試工人員為主）2、從業(yè)人員初中以下學(xué)歷的占35.2%35.2%3、從業(yè)人員衛(wèi)生意識、衛(wèi)生習(xí)慣差四、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況差四、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況差 從每年食物中毒發(fā)生情況分析，昆山市食物中

4、毒發(fā)生呈平穩(wěn)低水平狀態(tài)，并有逐年下降趨勢。食物中毒人數(shù)也在逐年下降。食物中毒季節(jié)分布食物中毒季節(jié)分布食物中毒場所分布構(gòu)成比食物中毒場所分布構(gòu)成比 探索和實踐探索和實踐五常法五常法SanitiseSystematiseStructuriseStandardise Self-discipline目的目的常自律常自律常整頓常整頓常組織常組織常規(guī)范常規(guī)范常清潔常清潔5S循環(huán)循環(huán)單位負(fù)責(zé)人單位負(fù)責(zé)人部門主管部門主管執(zhí)行主管執(zhí)行主管員工甲員工甲員工乙員工乙員工丙員工丙員工丁員工丁部門主管部門主管部門主管部門主管執(zhí)行主管執(zhí)行主管員工甲員工甲員工乙員工乙員工丙員工丙員工丁員工丁部門主管部門主管督察人員督察人員

5、“五常法五常法”執(zhí)行組組長執(zhí)行組組長（分管領(lǐng)導(dǎo)）（分管領(lǐng)導(dǎo)）二寸二寸照片照片姓名姓名：章偉東：章偉東“五常法五常法”執(zhí)行組副組長執(zhí)行組副組長（生產(chǎn)部長或總務(wù)科長）（生產(chǎn)部長或總務(wù)科長）二寸二寸照片照片姓名姓名：王寶法：王寶法“五常法五常法”執(zhí)行組督執(zhí)行組督導(dǎo)員（伙委會成員等）導(dǎo)員（伙委會成員等）二寸二寸照片照片姓名：潘德海姓名：潘德海推行組推行組倉倉庫庫間間初初加加工工區(qū)區(qū)切切配配區(qū)區(qū)烹烹飪飪區(qū)區(qū)蒸蒸煮煮間間涼涼菜菜間間餐餐廳廳洗洗碗碗間間二寸二寸照片照片姓名：姓名：物品的重要性物品的重要性使用頻率使用頻率存放舍棄原則存放舍棄原則 需要需要 不需要不需要 (1)根據(jù)物品的使用頻率分類保管。(2

6、)定置定位：每類物品均有固定的放置位置-有家。(3)標(biāo)志：每類物品固定的放置位置均有標(biāo)志-有名。(4)不同顏色的應(yīng)用：用不同的顏色表明物品的種類、名稱和部門；用顏色進(jìn)行分類；同一顏色同一系列。(5)存放定量、先進(jìn)先出。(6)不能放置物品區(qū)域：操作案板下、水池下及櫥柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。 區(qū)域區(qū)域品名品名A1醬油醬油A2甜面醬甜面醬A3料酒料酒A4醋醋C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1門門倉庫布置區(qū)域圖倉庫布置區(qū)域圖倉庫區(qū)域?qū)φ毡韨}庫區(qū)域?qū)φ毡?(1)建立清潔責(zé)任區(qū) 利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室），各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)

7、化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。(2)具體清潔要求場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；專間操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，專間內(nèi)溫度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手

8、標(biāo)準(zhǔn)圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。 (1)制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。 例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧?yīng)立即作出消除的處理。 (2)制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施

9、標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。 (3)制定獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應(yīng)注重營造團(tuán)隊氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊作用，最終為實現(xiàn)五常管理為目的。五常法，五常法，分類、分層、分工分類、分層、分工是基礎(chǔ)。即常組織、常整頓、是基礎(chǔ)。即常組織、常整頓、常清潔是基礎(chǔ)。常清潔是基礎(chǔ)。五五分分物物不需要不需要分分類類使使用用頻頻率率處處理理沒沒轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移丟棄丟棄需需有有定置定位定置定位

10、有名有家有名有家最多量最多量最少量最少量需要的物品需要的物品使使用用頻頻率率我的名字我的名字 我的家我的家定置定置定位定位標(biāo)標(biāo)示示左左進(jìn)進(jìn)右右出出我先進(jìn)來我先進(jìn)來的！的！ 1、物品標(biāo)簽、物品標(biāo)簽 小標(biāo)簽小標(biāo)簽1 進(jìn)進(jìn) 最高存量最高存量 瓶瓶 最低存量最低存量 瓶瓶 出出 說明：貼于說明：貼于物品貨架上物品貨架上 適用于瓶裝類標(biāo)簽適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽小標(biāo)簽2：說明：說明： 貼于貼于貨架上貨架上適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽 最高存量最高存量 斤斤 最低存量最低存量 斤斤貼于貼于容器表面容器表面 小標(biāo)簽小標(biāo)簽3 說說 明：貼于明：貼于茶杯茶杯和和茶具架上茶具架上（也

11、可用工號代替）（也可用工號代替） 餐具名稱餐具名稱說明：貼于說明：貼于保潔柜保潔柜內(nèi)內(nèi)小標(biāo)簽小標(biāo)簽4 部部 門：消毒間門：消毒間 名名 稱：保潔柜稱：保潔柜責(zé)任人：責(zé)任人： 監(jiān)督人：監(jiān)督人：責(zé)責(zé)任任人人照照片片上上層層快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 快餐盤快餐盤 下下層層湯湯 碗碗 湯湯 碗碗調(diào)調(diào) 羹羹 分菜勺分菜勺注意事項注意事項: 1: 1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi) 2 2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線、柜內(nèi)餐具不得超過紅線 3 3、每餐結(jié)束后把門關(guān)好、每餐結(jié)束后把門關(guān)好 4 4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品、

12、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品 5 5、每周四必須清理一次、每周四必須清理一次責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽 柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）說明：貼于餐具說明：貼于餐具保潔柜門外表面保潔柜門外表面職責(zé)職責(zé): 1、砧板必須按照要求分類使用，不得、砧板必須按照要求分類使用，不得 交叉使用交叉使用 2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi) 3、保持干凈、整潔、保持干凈、整潔責(zé)責(zé) 任任 人：人： 監(jiān)監(jiān) 督督 人：人： 責(zé)責(zé) 任任 人人 照照 片片 職職 責(zé)責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五常”管理的基本要求）責(zé)責(zé) 任任 人：人： 監(jiān)監(jiān) 督督 人：人：責(zé)責(zé) 任任 人人 照照

13、片片最高存量最高存量 箱箱 最低存量最低存量 箱箱左左 進(jìn)進(jìn)右右 出出說明：貼于說明：貼于墻面墻面適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)右出的物品標(biāo)簽右出的物品標(biāo)簽 職職 責(zé)：責(zé)：1 1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 2 2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 3 3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 責(zé)責(zé) 任任 人：人： 監(jiān)監(jiān) 督督 人：人：A層層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮 B層層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、 責(zé)責(zé) 任任 人人 照照 片片 說明：貼于說明：貼于貨架旁貨架旁適用于適用于倉庫貨架倉庫貨架標(biāo)簽標(biāo)簽負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人照照片片注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡功能間責(zé)任人（以倉庫為例）功能