皮蛋的生產(chǎn)工藝

1、皮蛋的生產(chǎn)工藝總 5 頁本頁僅作為文檔封面，使用時(shí)可以刪除This document is for reference only-rar21 year.March皮蛋的生產(chǎn)工藝1、鮮蛋的選擇經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、 裂紋蛋等不宜 加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一只鴨蛋，逐 個(gè)輕輕的敲擊，切不可用二 只蛋相互碰撞，否那么碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查 出來。敲時(shí)先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn) 輪敲，處處敲到。但凡聽到有發(fā)啞的 聲音，那么說明蛋殼有小縫小裂紋，這種小裂紋蛋也 叫裂紋蛋；而象鋼球碰 撞一樣的聲音那么為鐵殼蛋。2、配料配方1春季、秋季、冬

2、季：無鉛皮蛋腌制劑核心料千克、 食鹽 5 千克、茶葉末 1 千克96% 純度、氫氧化鈉千克或用 98%純堿千克，石灰塊 14 千克代 替、水 100 千克。 2 夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料千克、食鹽 5 千克、茶葉末千克 96%純 度、氫 氧化鈉 6千克或用 98%純堿千克，石灰塊 15千克代替、水 100 千 克。3、配料操作規(guī)程先在拌料缸內(nèi)放食鹽、茶葉末 . 氫氧化鈉或用純堿、石灰，再用水?dāng)嚢?到完全溶解， 待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒 入上述料液中拌勻， 靜置 48 小時(shí)使料液上下層均勻。4、料液有效濃度檢測(cè)以酸堿中和滴定法檢測(cè)料液的有效濃度，通?？倝A度確定在

3、 ? 范圉內(nèi)，假設(shè) 廠家暫不具備 條件，亦可按下述二經(jīng)驗(yàn)法檢測(cè)， 其一，以建議配方為中心， 堿 濃度上下偏差約 10%做小樣， 假設(shè)三只小樣都很好，說明料液配方適宜。假設(shè)三只 小樣不完全滿意，請(qǐng)將上述配方適當(dāng)調(diào)整， 以便找出最理想配方。其二，以雞 蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，假設(shè) 15 分 鐘凝固，再經(jīng)過 60分鐘化水，說明料液濃度適中； 假設(shè) 30? 45分鐘化水，說明料液濃度過高， 需適當(dāng) 加水稀釋；假設(shè) 60? 70 分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當(dāng)添加原料。5、裝缸與灌湯經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級(jí)裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要 低，大約裝至 缸口 6? 10

4、厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻涼透的料液加以攪動(dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐 徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部 被料液淹沒為止。灌湯時(shí)切忌猛倒， 防止將蛋碰破和浪費(fèi)料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨 蛋在料液中腌制成熟。 料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20? 22°C 之間，控制在 25C以下為 宜。6、加強(qiáng)技術(shù)管理灌湯以后進(jìn)入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì) 量的關(guān)系十 分密切，首先是掌握室內(nèi)缸內(nèi)溫度，一般要求在21? 24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過 7? 10 天、夏季約經(jīng)過 3? 4 天、冬季約經(jīng) 過

5、 5? 7 天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開 始變化，蛋口首先變稀，隨后約經(jīng) 3 天，蛋 白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到 20? 27°C, 以便加速堿液和其它配料向蛋 內(nèi)滲透，促進(jìn)皮蛋凝固變色，及時(shí)成熟，浸泡15 天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15? 18°C,以便使料液徐徐進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室 內(nèi)溫度 要求也有所不同，溫度要防止過高或過低，過高會(huì)暴裂，過低會(huì)影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時(shí)，可釆取一些降溫的措施；冬季氣溫低時(shí)，可適當(dāng)采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。7、出缸

6、經(jīng)檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時(shí)間為30? 40 天。一般氣溫低季節(jié)，浸 泡時(shí)間長些；氣溫高季節(jié)，浸泡時(shí)間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時(shí)要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸后的皮蛋要用 ? 的燒堿溶液或浸泡過皮蛋的上清 液沖洗皮蛋殼上的污物。假設(shè)用涼開水沖洗，那么 要及時(shí)包泥或打蠟。8、品質(zhì)檢驗(yàn)皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主， 光照檢驗(yàn)為輔。 這些方法為“一觀、 二掂、 三搖晃、 四 彈、五照、 六剝檢。 1 一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。 2 二掂：即用手掂

7、蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5? 20 厘米高，連拋數(shù) 次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。假設(shè)有輕微彈性且有沉重感的為優(yōu)質(zhì)皮蛋；假設(shè)彈性較大，那么為大浦心皮蛋；假設(shè)無彈性那么為水響皮蛋或爛頭皮蛋。 3 三搖晃：即用手搖晃。此法是對(duì)無彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。 4 四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之 " 特、“特 "聲即為好蛋，如發(fā)出比擬生硬的“得、"得"聲便 是劣蛋。 5 五照：即用光透視。照蛋

8、時(shí)假設(shè)皮蛋大局部呈黑色墨綠色, 蛋的小頭呈 黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。假設(shè)蛋內(nèi)大局部或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。假設(shè)蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響 蛋。假設(shè)蛋的一端呈深紅色即為爛 頭蛋。6 剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)， 先觀察外形、 色澤、 碩度等情況。 再用刀 縱向切開， 觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最后進(jìn)行品嘗。假設(shè)蛋白光潔， 離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或 茶青色的半透明體：蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為 橘黃色小漁心，氣味芳香，口味香 美那么為優(yōu)質(zhì)皮蛋。假設(shè)蛋口粘殼、爛頭、棋至 水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有 辛辣堿味即為堿傷蛋。 假設(shè)蛋白凝 固

9、較軟， 蛋黃澹心較大， 有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。 假設(shè)蛋白凝固良好， 蛋黃呈黃色，那么為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但 缺乏皮 蛋特有的風(fēng)味。9、包涂保質(zhì)1涂泥包糠：皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠。其作用有3 種：第一，保護(hù)蛋殼以防破損，因?yàn)轷r蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。第二，延長 保存期，防 止皮蛋接觸空氣或被細(xì)菌污染。第三，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白的 硬度尤其是因高溫提 前出缸而蛋口尚軟，濾心較大的皮蛋。涂泥包糠方法 可用浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃 厚糊狀， 包泥時(shí)應(yīng)戴上膠皮手套， 每只蛋包 泥 70? 80 克，泥的厚度 2? 3 毫米。包泥以后， 還需要在外表粘一層糠殼，外

10、 包塑料薄膜。包膜：此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點(diǎn)，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，到達(dá)保質(zhì)的目的。10、貯存 皮蛋的貯存方法一般有三種：1原缸貯存：即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存3? 5 個(gè)月而質(zhì)量不變。2包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。3包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達(dá) 3? 5 個(gè)月，但夏季氣溫高時(shí)一般不用紙 箱或竹簍貯存 方法，最好采用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。山于皮蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10? 20°C 范圉 內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸壇簍箱置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。11.無鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo)1感官指標(biāo) 外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。 蛋的形態(tài)：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。澹心皮蛋呈一般瀟心或小瀟心，硬心皮蛋呈碩心或小硬心。 蛋的顏色：蛋口呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色回味綿長 氣味與滋味： 具有皮蛋