營養(yǎng)強(qiáng)化米加工教案

1、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工 教案教學(xué)目標(biāo) 知識目標(biāo)： 1.了解營養(yǎng)強(qiáng)化米的必要性； 2.掌握強(qiáng)烈型生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米的加工方法； 3.了解營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存條件； 4.了解營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)： 訓(xùn)練學(xué)生營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的能力。職業(yè)品質(zhì)、社會與方法能力目標(biāo)： 誠實、守信、創(chuàng)新能力。本章內(nèi)容：一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的必要性二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法三、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存四、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重點與難點： 營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法一、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工的必要性大米等谷類食品，是人們的主食，但由于蛋白質(zhì)含量不足，且缺乏人體所必需的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸等，降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。并且大米的加工精度越高，

2、其營養(yǎng)價值下降越大。長期食用高精度的大米會引起某些營養(yǎng)素的缺乏癥。因此，為了獲得美味適口而又營養(yǎng)豐富的大米產(chǎn)品，必須對精白米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化或在加工中解決營養(yǎng)損失的問題。通過強(qiáng)化特定氨基酸，以保持蛋白質(zhì)中各種氨基酸的適當(dāng)比例，可以提高大米蛋白的生理價值。另外，我國人民飲食結(jié)構(gòu)中，鐵、鈣是普遍缺乏的礦物鹽，維生素B1、維生素B2容易缺乏，因此，上述營養(yǎng)素是大米強(qiáng)化的主要對象。二、營養(yǎng)強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法 1.籽粒預(yù)混合工藝用一種含有硫胺素和煙堿酸的酸溶液加到白米籽粒表面，在空氣干燥后涂上兩層含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高鐵和滑石粉混合撒在大米籽粒上面，然后將所得產(chǎn)品按1：20

3、0的比例添加到普通白米中。特點：這種工藝生產(chǎn)的強(qiáng)化米具有較好的穩(wěn)定性。該工藝可以同時強(qiáng)化多種營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。2.人造強(qiáng)化米工藝在小麥粉加水以前按要求混合維生素和礦物質(zhì)，然后制成混合面團(tuán)?；旌厦鎴F(tuán)在一個受壓容器中通過并切割和干燥形成類似大米形狀的籽粒。這種人造強(qiáng)化米的維生素含量為糙米的200倍。按照需求，將人造米添加到白米中獲得最后產(chǎn)品。 特點：優(yōu)點是可以根據(jù)一些特殊國家營養(yǎng)素缺乏的需要改變預(yù)混合米的營養(yǎng)組成，而且米粉和粗粉能用來代替面粉。缺點是在淘洗和蒸煮中對強(qiáng)化的營養(yǎng)素的損失較大，另外，預(yù)混合人造米的米飯可口性較差。3.酸預(yù)蒸法工藝酸預(yù)蒸法工藝是將白米浸泡在含維生素和氨基酸的醋

4、酸溶液中，浸泡一定時間后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后進(jìn)行干燥。特點：優(yōu)點：這種工藝生產(chǎn)的強(qiáng)化米易于消化、可口美味，以l：100的比例混入白米時能提供充分含量的營養(yǎng)素；缺點是容易使米粒產(chǎn)生爆腰，降低品質(zhì)。4.浸吸法（1）浸吸法強(qiáng)化米的工藝流程（2）浸吸法強(qiáng)化的工藝要點：一次浸吸與噴涂先將維生素Bl、維生素B2、維生素B12稱量后溶于的重過磷酸鹽的中性溶液中(重合磷酸鹽可用多磷酸鉀，多磷酸鈉、焦磷酸鈉或偏磷酸鈉等)，再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒進(jìn)口處裝有46個噴霧器，可將溶液噴灑在翻動的米粒上。此外也可由滾筒另一端吹

5、入熱空氣，對滾筒內(nèi)的米粒進(jìn)行干燥。浸吸時間為24h，溶液溫度為3040，大米吸附的溶液量為大米質(zhì)量的10。浸吸后，鼓入40熱空氣，啟動滾筒，使米粒稍微干燥，再將未吸盡的溶液由噴霧器噴灑在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入熱空氣，使米粒干燥至正常水分。二次浸吸將維生素B2和各種氨基酸按照預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)強(qiáng)化配方比例準(zhǔn)確稱量后，溶于重過磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。溶液與米粒之間比例及操作與一次浸吸相同，但最后不進(jìn)行干燥。汽蒸糊化取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。連續(xù)蒸煮器為具有長條運(yùn)輸帶的密閉臥式蒸柜，運(yùn)輸帶以慢速向前運(yùn)轉(zhuǎn)，運(yùn)輸帶下面裝有兩排蒸汽噴嘴

6、，蒸柜上面兩端各有蒸汽罩，將廢蒸汽通至室外。米粒通過加料斗以一定速度加至運(yùn)輸帶上，在lOO蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，這對防止米粒破碎及水洗時營養(yǎng)素的損失均有好處。噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動邊噴入一定量的5醋酸溶液，然后鼓入40的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使米粒水分降至13，最終得到營養(yǎng)強(qiáng)化米。5.涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜的減少一半以上。（1）真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40kg20的熱水中。大米預(yù)先干燥至水分為7，取lOOkg干燥后的大米置于真空罐中，同時注入強(qiáng)化劑

7、溶液，在8104Pa真空度下攪拌lOmin，米粒中的空氣被抽出后，各種營養(yǎng)素即被吸人內(nèi)部。（2）汽蒸糊化與干燥自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機(jī)將粘結(jié)在一起的米粒分散后送人熱風(fēng)干燥機(jī)中，將米粒干燥至水分為15。（3）一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜后，將米粒自分粒機(jī)中取出，送入連續(xù)式蒸煮器中汽蒸3min，通風(fēng)冷卻。接著在熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥。（4）二次涂膜將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用l阿拉伯膠溶液將米粒濕潤，再與含有馬鈴薯淀粉及1k

8、g蔗糖脂肪酸酯的溶液混合浸吸，然后與一次涂膜工序相同，進(jìn)行汽蒸、冷卻、分粒、干燥。（5）三次涂膜二次涂膜干燥后，接著進(jìn)行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴入火棉膠乙醚溶液1kg(火棉膠溶液與乙醚各半)，干燥后即得營養(yǎng)強(qiáng)化米。6.強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是我國研制的一種大米強(qiáng)化工藝，比浸吸法和涂膜法工藝簡單，設(shè)備少，投資省，上馬快，便于大多數(shù)米廠推廣應(yīng)用。賴氨酸、維生素B1、B2 礦物質(zhì) 白米 1號強(qiáng)化機(jī) 2號強(qiáng)化機(jī) 營養(yǎng)強(qiáng)化米三、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝和貯存營養(yǎng)強(qiáng)化大米的包裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生法外，并應(yīng)注意營養(yǎng)強(qiáng)化大米在貯存期間的營養(yǎng)損失，提高營養(yǎng)劑的保存率。包裝材料的材質(zhì)一般采用復(fù)合食用薄膜或復(fù)合鋁薄膜。包裝方式采用抽真空或充氮、充CO2，封口要求是嚴(yán)密不漏氣。營養(yǎng)強(qiáng)化大米在貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)保持貯存場所和運(yùn)輸車輛、器具的潔凈衛(wèi)生，以免污染，在搬運(yùn)時輕拿輕放，防止包裝破損。四、營養(yǎng)強(qiáng)化大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)強(qiáng)化后的營養(yǎng)配比合理，既能提高營養(yǎng)價值，又不會造成食用者體內(nèi)失去營養(yǎng)平衡。(2)強(qiáng)化所采用的營養(yǎng)素本身必須安全無毒，多次反復(fù)食用后也不產(chǎn)生毒性；另一方面對大米本身的有害物質(zhì)含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以內(nèi)。有害病菌不得檢出，倉庫害蟲不得檢出，有害雜質(zhì)不得檢出。(3)強(qiáng)化后，不影響大米本身的色、香、味，完全