小麥品種面粉粘度性狀及其在面條品質(zhì)評價中的作用

1、中國農(nóng)業(yè)大學學報2000,5(3):2529JournalofChinaAgriculturalUniversity小麥品種面粉粘度性狀及其在面條品質(zhì)評價中的作用姚大年李保云梁榮奇劉廣田(中國農(nóng)業(yè)大學作物學院)摘要研究了41,如高峰粘度、0.度的回歸方程;關鍵詞小麥;面粉;分類號SEffectsofFlourViscosityTraitsinEvaluatingWheatVarietiesforTheirNoodleQualityYaoDanianLiBaoyunLiangRongqiLiuGuangtian(CollegeofCropSciences,CAU)Keywordswheat;fl

2、our;viscosity;noodle淀粉粘度性狀指淀粉懸浮液在加熱至糊化溫度以上時所形成的糊漿的粘性,這種粘性隨溫度變化而變化。反映粘性強弱的物理量稱為粘度14。淀粉或面粉的粘度參數(shù)可以用儀器測定。目前,測定淀粉或面粉粘度值的儀器主要有Brabender粘度儀(BrabenderViscograph,簡稱BV)和快速粘度儀(RapidViscosityAnalyser,簡稱RVA)。國外的研究者們分別用Brabender粘度儀測定了日本和澳大利亞小麥品種的淀粉或面粉粘度,分析了粘度性狀與干白面條(DWN)、白鹽面條(WSN)和日本堿性黃面條(AYN)品質(zhì)間的關系47。多數(shù)研究結(jié)果指出,粘度

3、性狀與面條評分及大部分面條品質(zhì)參數(shù)間存在顯著正相關。認為小麥淀粉或面粉粘度值可作為品種面條品質(zhì)的評價指標之一4,8,9。Crosbie和Konik等認為用面粉測定粘度參數(shù),結(jié)果與用淀粉一致,提出以樣品用量較小(淀粉3g、面粉3.5g收稿日期:1998211204國家自然科學基金(39770460)和安徽省自然科學基金(97411002)資助項目姚大年,現(xiàn)工作單位為安徽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學系,合肥,23003626中國農(nóng)業(yè)大學學報2000年6或全麥粉4g)的快速粘度儀(RVA)進行粘度分析,以解決育種早代樣品量較小的問題4、。面條是我國北方人民的傳統(tǒng)主食之一。我國小麥品種淀粉或面粉粘度性狀與面條品質(zhì)關系

4、的研究尚處于起步階段10,11。本研究選用了41個適于我國華北、黃淮和長江中下游冬麥區(qū)種植的冬小麥品種測定快速粘度儀參數(shù)等,旨在研究面粉粘度性狀及其與面條品質(zhì)的關系,建立面條品質(zhì)依粘度參數(shù)的回歸方程,交育種早期世代面條品質(zhì)的選擇指標提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1取樣和制粉1995(表1),每品種取1000g籽粒,安全水分(3個月后,隨機取5g籽粒,用Newport粉碎機(澳大利亞產(chǎn))D2John近紅外分析儀(Near2InfraredReflectance,NIR,美國產(chǎn))測定水分、籽粒硬度和蛋白質(zhì)含量,每樣品取750g籽粒用于制粉。據(jù)籽粒水分含量,加水調(diào)至14%濕基,并視其蛋白質(zhì)含量和硬度

5、作適當調(diào)整,室溫下潤麥48h后制粉。用Brabander小型實驗制粉機(德國產(chǎn))制粉,先過70目篩,再用XSB289型頂擊式振動篩(國產(chǎn))篩粉,過100目篩,出粉率60%左右。1.2粘度儀參數(shù)測定用Newport快速粘度儀(RVA,澳大利亞產(chǎn))測定面粉的糊化溫度及各項粘度參數(shù)。每樣品隨機取100目面粉3.5g,加蒸餾水25mL,置入小鋁筒,用小型塑料螺旋槳預攪1min,使面粉散開后,卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔。RVA在電腦控制下運作,測定面粉的糊化溫度、高峰粘度、低谷粘度(持久力)、稀懈值、最后粘度、反彈值和峰值時間,并由電腦繪制粘度圖。RVA在Windows的Thormocline軟件控制下,將溫度調(diào)

6、至50,旋轉(zhuǎn)塔先以960r min旋轉(zhuǎn)10s,將小鋁筒內(nèi)面粉懸浮液攪勻,然后以160r min-1均勻轉(zhuǎn)動13min,溫度由50逐漸上升至95,在95上持續(xù)3.0min,然后逐漸下降至50。電腦根據(jù)旋轉(zhuǎn)剪切力反映的快速粘度單位(RVU)變化繪制粘度圖。懸浮液中的淀粉顆粒隨溫度上升而急劇膨脹,直至被脹裂。這時粘度開始快速上升,在粘度圖上表現(xiàn)為每秒上升2個以上快速粘度單位(RVU),此時的溫度稱為糊化溫度(pastingtemperature,PT)。在糊化溫度以上,隨著溫度繼續(xù)上升,面粉中的直鏈淀粉和由支鏈淀粉破裂流溢出的直鏈分子不斷聚合,懸浮液呈凝膠態(tài),粘度直線上升,在95時達到峰值,稱為高峰

7、粘度(peakviscosity,PV);由于溫度在95上持續(xù),淀粉分子間距離拉大,溶液由凝膠態(tài)變?yōu)槿苣z態(tài),出現(xiàn)稀懈現(xiàn)象,粘度急劇下降。當其降至最低值時的粘度稱為低谷粘度或持久力(holdthrough);當溫度重新保持在50時,淀粉分子重新聚合,溶液又從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài),粘度急劇增加,達到一定高度時便不再上升,此時的粘度值稱為最后粘度(finalviscosity,FV);高峰粘度和低谷粘度的差值稱稀懈值(breakdown),最后粘度和低谷粘度的差值稱為反彈值(setback),達到高峰粘度的時間稱峰值時間或高峰時間(peaktime,PT)。1.3面條制作與評分(SB 按國內(nèi)貿(mào)易部面條制

8、作與評分標準T10137293)進行制作和評分,重復2次。實驗在北京市植物細胞工程實驗室進行。-1第3期姚大年等:小麥品種面粉粘度性狀及其在面條品質(zhì)評價中的作用272結(jié)果與分析2.1小麥品種面粉粘度性狀與面條品質(zhì)的相關性由表1可見,高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、數(shù)較大,這些性狀在品種間表現(xiàn)較大差異,:;由于各品種是從不同地區(qū)的大田生產(chǎn)條件下收集的,前各地的收獲、性狀與面條品質(zhì)的關系影響不大。418個性狀平均值高峰序號粘度(RVU)低谷粘度稀懈值最后粘度反彈值峰值時間t min面條評分溫麥4號皖麥1883203皖麥19號魯麥1號安農(nóng)92260豫麥18鄭州8329臨汾7203豫麥2號豫麥2

9、4濟南13河農(nóng)9227穩(wěn)千1號安農(nóng)92484543868860599泰港113安農(nóng)9339安農(nóng)9192豫麥3292中24安農(nóng)90202豫周843豫麥25安農(nóng)91168安農(nóng)872910鄭太4號河南安徽山東安徽山東安徽河南河南山西河南河南山東河北山東安徽山東山東山東安徽安徽河南北京安徽河南河南安徽安徽河南28中國農(nóng)業(yè)大學學報2000年續(xù)表1高峰序號品種來源粘度(RVU)低谷粘度稀懈值最后粘度反彈值峰值時間t min糊化溫度 面條評分鄭州942193123京冬6號京冬8號農(nóng)大95CA9070太84009皖92101品9AT897河南北京北京北京北京北京山東山東北京河北41個小麥品種8個性狀的相關分析

10、結(jié)果(表2)表明,各粘度儀參數(shù)中,除糊化溫度以外,高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、反彈值和峰值時間等6個參數(shù)兩兩之間存在極顯著正相關;高峰粘度等6個粘度儀參數(shù)分別與面條評分間的相關系數(shù)均達到極顯著水平。說明高峰粘度等快速粘度儀參數(shù)能夠較好地反映小麥品種的面條品質(zhì)(表2)。表2小麥品種7個粘度參數(shù)和面條品質(zhì)性狀之間的簡單相關性狀高峰粘度低谷粘度稀懈值最后粘度反彈值峰值時間粘化溫度3r0.05=低谷粘度0.988稀懈值最后粘度反彈值峰值時間糊化溫度面條評分0.304r0.01=0.393r0.001=0.4942.2小麥品種面條品質(zhì)依粘度參數(shù)的間接評價高峰粘度(PV)等6項粘度儀參數(shù)均與面條

11、評分(NS)間存在0.001水平的強正相關(表2),可見,高峰粘度可在相當程度上反映面條評分。本研究試圖對面條評分依高峰粘度進行回歸分析,建立回歸方程,以便于小麥雜交育種早期世代根據(jù)高峰粘度等若干粘度儀參數(shù)對品系進行面條品質(zhì)的間接評價。面條評分=52.713+0.138×高峰粘度(r2=0.769)第3期姚大年等:小麥品種面粉粘度性狀及其在面條品質(zhì)評價中的作用293討論日本和澳大利亞小麥品種面粉粘度儀參數(shù)與面條品質(zhì)間關系的研究表明,粘度參數(shù)與面條評分及大部分面條品質(zhì)參數(shù)間存在極顯著正相關3,4,9,其中Yun等7個澳大利001水平顯著。本研究首次利用中國小麥品種,進一步表明,2);建

12、立了面條評分依高峰粘度的回歸方程;理論依據(jù)。參考文獻14ShokuhinKogyoGakkaishi,1988,35:74KonikCM,MikkelsenLM,MossR,GorePJ.Relationshipsbetweenphysicalstarchpropertiesand299yellowalkalinenoodlequality.Sirke,1994,16:2921989,5965(RACl:Parkville,Vic.)6CrosbieGB.Therelationshipbetweenstarchswellingproperties,pasteviscosityandboilednoodle.JCerealSci,1991,13(2):145150qualityinwheatflours7YunSH,QuailK,etal.PhysicochemicalPropertiesofAustralianwheatfl