合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)備課筆記-鄭學(xué)斌

1、合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院二一五二一六學(xué)年第一學(xué)期授課計(jì)劃課程名稱食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)考核類別考試使用專業(yè)班級(jí)14食檢教學(xué)大綱大綱名稱食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)大綱頒布部門合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院頒布時(shí)間20132使用教材教材名稱食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)編者魏明奎主編出版社及版次化學(xué)工業(yè)出版社,2008-8 第1版ISBN：9787122035028本課程總學(xué)時(shí)68其中理論34本學(xué)期學(xué)時(shí)數(shù)總學(xué)時(shí)68其中理論34實(shí)踐34周學(xué)時(shí)4實(shí)踐34編制說明根據(jù)教學(xué)大綱編制，注重食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論的學(xué)習(xí)，力求做到簡(jiǎn)明扼要，由淺入深，實(shí)用，夠用。任課教師（簽名） 年 月 日 教研室審核意見教研室主任（簽名） 年 月 日

2、系部審批意見系（部）主任（簽名） 年 月 日 教材分析一、知識(shí)點(diǎn)高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材食品類系列之一。以適應(yīng)社會(huì)行業(yè)需要為目標(biāo)，針對(duì)高職高專學(xué)生特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，內(nèi)容符合“必需，夠用，實(shí)用”的原則，既注重基本理論和基本知識(shí)的系統(tǒng)性，又突出重點(diǎn)、突出實(shí)用。適當(dāng)壓縮了理論部分內(nèi)容，擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)及應(yīng)用部分的相關(guān)知識(shí)，側(cè)重實(shí)際操作、檢驗(yàn)方法，并對(duì)操作經(jīng)驗(yàn)及食品分析、質(zhì)量保證和食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理內(nèi)容做了適當(dāng)介紹。內(nèi)容主要包括：食品微生物檢驗(yàn)室及配置、食品的微生物污染和腐敗變質(zhì)、食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集

3、與處理、細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢查法、細(xì)菌生理學(xué)檢查法、菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群測(cè)定、常見致病菌檢驗(yàn)、細(xì)菌性食物中毒及其檢驗(yàn)、真菌及其毒素的檢驗(yàn)、食品中抗生素殘留及其檢測(cè)、罐頭食品的微生物檢驗(yàn)。教材注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐創(chuàng)新能力，從事食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的技術(shù)人員通過高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也能在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到學(xué)以致用。二、學(xué)習(xí)要求1、掌握顯微鏡的使用方法，培養(yǎng)基的制作，細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定等技術(shù)。2、熟悉大腸菌群測(cè)定、常見致病菌檢驗(yàn)、細(xì)菌性食物中毒及其檢驗(yàn)。3、了解真菌及其毒素的檢驗(yàn)、食品中抗生素殘留及其檢測(cè)、罐頭食品的微生物檢驗(yàn)。4

4、、注重培養(yǎng)學(xué)生的各種能力，如自學(xué)能力、動(dòng)手能力、分析問題和解決問題的能力等。三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)是掌握細(xì)菌的培養(yǎng)、分離、測(cè)定等實(shí)用技術(shù)。2、難點(diǎn)是各類微生物的檢驗(yàn)技術(shù)。四、課時(shí)安排本課程共安排64學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐32學(xué)時(shí)。五、教具：教材、幻燈片等相關(guān)資料六、參考資料：1魏明奎，段鴻斌 編,食品微生物檢驗(yàn)技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社; 第1版 (2008年10月1日) .2牛天貴，張寶芹主編，食品微生物檢驗(yàn).中國(guó)計(jì)量出版社，第1版 (2008年1 月).3段巧玲等主編，微生物檢驗(yàn)技術(shù).華中科技大學(xué)出版社，2012年8月第一版.項(xiàng)目一 微生物檢驗(yàn)概述及實(shí)驗(yàn)室配置教材分析一、知識(shí)點(diǎn)通過本章學(xué)習(xí)了解

5、食品微生物的概念和特點(diǎn)以及微生物研究的新進(jìn)展；熟悉食品微生物檢驗(yàn)室及配置。二、學(xué)習(xí)要求1、掌握食品微生物檢驗(yàn)室的常用儀器。2、熟悉微生物檢驗(yàn)指標(biāo)，要求。三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)食品微生物檢驗(yàn)室的常用儀器。2、難點(diǎn)：食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展。四、課時(shí)安排本章共安排6學(xué)時(shí)，其中理論4學(xué)時(shí)，實(shí)踐2學(xué)時(shí)。第1-2學(xué)時(shí)，第一章 緒論第3-4學(xué)時(shí)，第二章 食品微生物檢驗(yàn)室及配置第5-6學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)1 食品微生物檢驗(yàn)的常用儀器設(shè)備【第1次課】課題：第一章 緒論一、教學(xué)要求：1、掌握微生物檢驗(yàn)的范圍、指標(biāo)、意義。2、了解微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：微生物檢驗(yàn)的范圍、指標(biāo)。2、教學(xué)重點(diǎn)：微生

6、物檢驗(yàn)的范圍、指標(biāo)及檢驗(yàn)方法三、課時(shí)安排本課程共安排2學(xué)時(shí)，其中理論2學(xué)時(shí)，實(shí)踐0學(xué)時(shí)。四、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入導(dǎo)入：舉一些日常生活與微生物相關(guān)的事列，了解檢測(cè)在食品安全中的重要性。2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第一章 緒論第一節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)概述一、 食品微生物檢驗(yàn)的概念與特點(diǎn) 1.研究范圍廣 2.涉及學(xué)科多 3.應(yīng)用性強(qiáng) 二、食品微生物檢驗(yàn)的范圍1.生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)2.原輔料的檢驗(yàn)3.食品加工過程、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)檢驗(yàn)。4.食品的檢驗(yàn)三、食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)1.菌落總數(shù)2.大腸菌群3.致病菌4.霉菌及其毒素5.其它指標(biāo)四、微生物檢驗(yàn)的要求1.微生物檢驗(yàn)室的要

7、求2.微生物檢驗(yàn)人員的要求3.微生物檢驗(yàn)程序的要求五、食品微生物檢驗(yàn)的意義1.衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一2.判斷被細(xì)菌污染程度3.減少食物中毒第二節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展一、 微量生化反應(yīng)系統(tǒng)二、氣相色譜技術(shù)三、放射測(cè)量法四、電阻抗技術(shù)五、免疫學(xué)標(biāo)記技術(shù)六、噬菌體法七、核酸雜交技術(shù)八、聚合酶反應(yīng)技術(shù)啟發(fā)式教學(xué)，通過先提問再引導(dǎo)的方式，使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)?；?dòng)內(nèi)容為“微生物檢驗(yàn)方法有哪些？”，“你知道哪些檢驗(yàn)手段？”觀看食品生產(chǎn)過程，我們能發(fā)現(xiàn)哪些問題？提問：請(qǐng)同學(xué)們針對(duì)視頻，提出食品微生物檢驗(yàn)的范圍有哪些？微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)是本章節(jié)的重點(diǎn)。進(jìn)入微生物實(shí)驗(yàn)室，同學(xué)們要掌握實(shí)驗(yàn)時(shí)的注意

8、事項(xiàng)。了解微生物檢驗(yàn)方法的新進(jìn)展，查閱大量的文獻(xiàn)資料，說說檢驗(yàn)新技術(shù)在生活中的應(yīng)用。五、作業(yè)：1、什么是食品微生物檢驗(yàn)？2、我國(guó)衛(wèi)生部制定的食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？【第2次課】課題：第二章 食品微生物檢驗(yàn)室及配置一、教學(xué)要求：1、熟悉微生物實(shí)驗(yàn)所需要的各種常用玻璃儀器名稱和規(guī)格，掌握各種器皿的清洗方法及玻璃器皿的干熱滅菌操作過程。2、食品微生物檢驗(yàn)室及配置情況。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：微生物實(shí)驗(yàn)所需要的各種常用玻璃儀器名稱和規(guī)格。2、教學(xué)重點(diǎn)：各種器皿的清洗方法及玻璃器皿的干熱滅菌操作過程。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程復(fù)習(xí)和導(dǎo)入：復(fù)習(xí)并提問上節(jié)課內(nèi)容，從微生物實(shí)驗(yàn)開始，了解各種玻璃器皿的清洗

9、方法和滅菌過程。 教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第二章 食品微生物檢驗(yàn)室及配置第一節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)室一、食品微生物檢驗(yàn)室基本要求管理要求、技術(shù)要求、過程控制要求、結(jié)果質(zhì)量保證、操作質(zhì)量控制以及結(jié)果報(bào)告的要求。二、無菌室基本要求1.無菌室的設(shè)計(jì)要求2.無菌室的使用與管理3.器材及場(chǎng)所的滅菌消毒三、食品微生物檢驗(yàn)室技術(shù)操作要求1.無菌操作要求2.無菌室使用要求3.消毒滅菌要求4.有毒有害菌污染處理要求5.培養(yǎng)基制備要求第二節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)室常用儀器一、 培養(yǎng)箱二、干燥箱三、普通冰箱四、低溫冰箱五、離心機(jī)六、高壓蒸汽滅菌器七、電熱恒溫水浴鍋八、超凈工作臺(tái)九、細(xì)菌濾器十、凍干機(jī)十一、顯微鏡第三節(jié)

10、常用的玻璃器皿一、常用玻璃器材的種類及用途二、玻璃器皿的清潔方法三、玻璃器皿的滅菌現(xiàn)場(chǎng)到食品微生物檢驗(yàn)室觀看各種玻璃器皿，掌握各種用途和規(guī)格。舉一些應(yīng)用方面的例子增加授課的趣味性老師親自示范，或觀看實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作規(guī)程，讓學(xué)生掌握微生物檢驗(yàn)室的各項(xiàng)要求。帶學(xué)生參觀食品微生物檢驗(yàn)室的各種儀器，并講述其作用，保管和作用。動(dòng)手操作更容易掌握各種儀器的性能實(shí)際操作：玻璃儀器的消毒和滅菌四、作業(yè)：、各種儀器的使用方法和注意事項(xiàng)有哪些?2、如何進(jìn)行玻璃器皿的清洗和滅菌？3、概述食品微生物檢驗(yàn)室有哪些基本要求？項(xiàng)目二 微生物的污染和腐敗變質(zhì)及樣品的采集與處理教材分析一、知識(shí)點(diǎn)通過本章學(xué)習(xí)了解常見微生物污染，以

11、及腐敗變質(zhì)的過程。掌握各種樣品的采集與處理方法；了解國(guó)際上常見的取樣方案。二、學(xué)習(xí)要求1、掌握常見食品的微生物污染。2、熟悉各種樣品的采集與處理。三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)掌握常見食品的微生物污染。2、難點(diǎn)：各種樣品的采集與處理。四、課時(shí)安排本章共安排6學(xué)時(shí)，其中理論4學(xué)時(shí)，實(shí)踐2學(xué)時(shí)。第1-2學(xué)時(shí)，第三章 食品的微生物污染和腐敗變質(zhì)第3-4學(xué)時(shí)，第四章 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理第5-6學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)2 常見食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理【第3次課】課題：第三章 食品的微生物污染和腐敗變質(zhì)一、教學(xué)要求：1、掌握食品中微生物污染的來源與途徑；2、熟悉食品微生物污染的危害和控制；3、了解常見食品微生物污

12、染，食品的腐敗變質(zhì)及食物中毒和食物傳染；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)重點(diǎn)：食品中微生物污染的來源與途徑。2、教學(xué)難點(diǎn)：常見食品微生物污染，食品的腐敗變質(zhì)及食物中毒和食物傳染。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室儀器的使用，玻璃器皿如何滅菌？導(dǎo)入：食物為什么要變質(zhì)，微生物來源哪些地方，我們?nèi)绾稳タ刂疲?、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第三章 食品的微生物污染和腐敗變質(zhì)第一節(jié) 食品中微生物污染的來源與途徑一、 食品中微生物污染的來源1. 土壤；2.空氣；3.水；4.人及動(dòng)物體；5.加工機(jī)械及設(shè)備；6.包裝材料；7.原料及輔料二、 食品中微生物污染途徑1. 內(nèi)源性污

13、染2. 外源性污染 第二節(jié) 食品微生物浸染的危害和控制一、 食品微生物污染的危害1. 食品腐敗變質(zhì)后的變化2. 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響及其危害三、 食品微生物污染的控制1. 加熱殺菌的方法2. 非加熱殺菌的方法 第三節(jié) 常見食品的微生物污染一、 肉與肉制品的微生物污染二、 蛋與蛋制品的微生物污染三、 乳與乳制品的微生物污染四、 罐頭食品的微生物污染五、 水產(chǎn)呂及其制品的微生物污染六、 果蔬及其制品的微生物污染 第四節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)一、 食品的腐敗變質(zhì)二、引起食品腐敗變質(zhì)的因素三、食品腐敗變質(zhì)的過程四、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象食物為什么要變質(zhì)，微生物來源哪些地方，我們?nèi)绾稳タ刂?？師生互?dòng)看看面

14、包放在空氣中與放在冰箱里多久時(shí)間發(fā)霉。食品微生物污染有哪些危害，重點(diǎn)講述。從肉、蛋、乳這幾個(gè)重點(diǎn)方面講述微生物對(duì)其污染情況掌握食品腐敗變質(zhì)的因素及過程。四、作業(yè)：、簡(jiǎn)述污染食品的微生物來源及其途徑?2、引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌有哪些？食品腐敗變質(zhì)有哪些現(xiàn)象，如何控制？【第4次課】課題：第四章 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理一、教學(xué)要求：1、掌握水樣和空氣樣品的采集與處理方法及水樣的檢驗(yàn)方法。2、熟悉和了解土壤、生產(chǎn)工具樣品的采集與處理；掌握微生物檢驗(yàn)樣品的采集方案和采集原則。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)重點(diǎn)：水樣和空氣樣品的采集與處理方法及水樣的檢驗(yàn)方法；2、教學(xué)難點(diǎn)：微生物檢驗(yàn)樣品的采集方案和采集原則

15、。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入 復(fù)習(xí)，導(dǎo)入上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容與本章節(jié)的關(guān)系；提問：水廠水質(zhì)樣品的采集與處理是如何進(jìn)行的？超市空氣質(zhì)量如何檢驗(yàn)的？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第四章 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理第一節(jié) 飲用水的衛(wèi)生要求及水樣的采集與處理一、飲用水的衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)二、水樣的采集與處理三、水樣的檢驗(yàn)第二節(jié) 空氣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及空氣樣品的采集與處理一、空氣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及消毒方法二、空氣樣品的采集與處理三、空氣樣品的檢驗(yàn)第三節(jié) 土壤中的微生物及土壤樣品的采集與處理一、土壤中的微生物二、土壤樣品的采集與處理三、土壤樣品的檢驗(yàn)第四節(jié) 食品生產(chǎn)工具樣品的采集與處理及檢

16、驗(yàn)一、食品生產(chǎn)工具樣品的采集與處理二、食品生產(chǎn)工具樣品的檢驗(yàn)第五節(jié) 常見食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理一、我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)樣品的取樣方案二、常見食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集與處理方法第六節(jié) 國(guó)際上常見的取樣方案一、ICMSF取樣方案二、美國(guó)FDA取樣方案三、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）規(guī)定的取樣方案水廠水質(zhì)樣品的采集與處理是如何進(jìn)行的？超市空氣質(zhì)量如何檢驗(yàn)的？空氣對(duì)人的生命非常重要，大型超市，食品企業(yè)空氣質(zhì)量影響著人們的健康和食品的安全。水是生產(chǎn)食品的原料之一，水的質(zhì)量受到土壤的污染影響。實(shí)驗(yàn)活動(dòng)：如何取水樣？如何取食品樣品？小結(jié)：本項(xiàng)目主要講述了食品污染來源及途徑，以及如何控制。同時(shí)還闡述了

17、食品微生物樣品的采集方法與處理。四、作業(yè)：、水中細(xì)菌菌落數(shù)的計(jì)數(shù)原則有哪些？2、怎樣進(jìn)行土壤的采樣與處理？3、簡(jiǎn)述水中大腸菌群的測(cè)定步驟。項(xiàng)目三 細(xì)菌形態(tài)學(xué)及生理學(xué)檢查 教材分析一、知識(shí)點(diǎn)掌握常見細(xì)菌染色的方法；了解細(xì)菌染色方法的原理；熟練掌握培養(yǎng)基的配制方法；掌握細(xì)菌培養(yǎng)的操作技術(shù)和培養(yǎng)方法。二、學(xué)習(xí)要求1、掌握常見細(xì)菌染色的方法；2、了解細(xì)菌染色方法的原理；3、熟練掌握培養(yǎng)基的配制方法；掌握細(xì)菌培養(yǎng)的操作技術(shù)和培養(yǎng)方法。三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)：常見細(xì)菌染色的方法；2、難點(diǎn)：培養(yǎng)基的配制方法；培養(yǎng)基的配制方法。四、課時(shí)安排本章共安排12學(xué)時(shí)，其中理論4學(xué)時(shí)，實(shí)踐8學(xué)時(shí)。第1-2學(xué)時(shí)，第五章 細(xì)菌

18、形態(tài)學(xué)檢查法第3-4學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)3不染色細(xì)菌標(biāo)本的檢查法第5-6學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)4各種細(xì)菌染色及檢查方法第7-8學(xué)時(shí)，第六章 細(xì)菌生理學(xué)檢查法第9-10學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)5常見培養(yǎng)基的制備第11-12學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)6細(xì)菌的接種【第5次課】第五章 細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢查法一、教學(xué)要求：1、掌握掌握常見細(xì)菌染色的方法；2、了解細(xì)菌染色方法的原理二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、重點(diǎn)：常見細(xì)菌染色的方法2、難點(diǎn)：細(xì)菌染色方法的原理三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入 復(fù)習(xí)：提高：水、土壤、空氣的樣品采集及處理？ 導(dǎo)入：細(xì)菌那么小，如何能看見？通過顯微鏡；哪為什么要染色呢，原理是什么？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第五

19、章 細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢查法第一節(jié) 不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法一、懸滴法二、壓滴法三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果第二節(jié) 染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法一、染色的一般原理二、細(xì)菌染色用的染料及影響染色的因素三、細(xì)菌染色的基本方法和步驟四、常用染液五、細(xì)菌染色法 1.革蘭染色法2.抗酸染色法3.莢膜染色法4.芽孢染色法5、鞭毛染色導(dǎo)入：細(xì)菌那么小，如何能看見？通過顯微鏡；哪為什么要染色呢，原理是什么？不染色細(xì)菌檢查法用實(shí)驗(yàn)方法來講述。染色的步驟和原理是這一章節(jié)的重點(diǎn)。要通過反復(fù)操作才能正確掌握。四、作業(yè)：、什么是不染色細(xì)菌標(biāo)本檢查法，方法有哪幾種？2、簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理和步驟？【第6次課】第六章 細(xì)菌生理學(xué)檢查法一、教學(xué)要求：1、掌握培養(yǎng)

20、基的配制方法；熟練掌握細(xì)菌培養(yǎng)操作技術(shù)和培養(yǎng)方法2、了解培養(yǎng)基種類、特點(diǎn)及用途；二、教學(xué)重難點(diǎn)：培養(yǎng)基的配制方法，細(xì)菌培養(yǎng)操作技術(shù)和培養(yǎng)方法為本章的重點(diǎn)與難點(diǎn)。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問革蘭氏染色的原理和操作步驟。 導(dǎo)入：人生活著需要吃飯，那么細(xì)菌生存需要怎樣的營(yíng)養(yǎng)呢，什么是培養(yǎng)基，如何制作。2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第六章 細(xì)菌生理學(xué)檢查法第一節(jié) 細(xì)菌的培養(yǎng)一、培養(yǎng)基及種類培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，是研究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能以及生產(chǎn)微生物產(chǎn)品等方面的物質(zhì)基礎(chǔ)。1、按成分不同劃分天然培養(yǎng)基；合成培養(yǎng)基；

21、2、根據(jù)物理狀態(tài)劃分固體培養(yǎng)基；半固體培養(yǎng)基；液體培養(yǎng)基；3、按用途劃分基礎(chǔ)培養(yǎng)基 ；加富培養(yǎng)基；鑒別培養(yǎng)基；選擇培養(yǎng)基二、細(xì)菌培養(yǎng)的條件1.充足的營(yíng)養(yǎng)2.適宜的溫度；3.合適的酸堿度；4.必要的氣體環(huán)境三、細(xì)菌的接種與培養(yǎng)1.常用的接種工具；2 各種培養(yǎng)基的接種方法 ；第二節(jié) 常用培養(yǎng)基的制備一、生化試驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑二、一般培養(yǎng)基和專用培養(yǎng)基課堂授課與啟發(fā)(以提問的方式)通過試驗(yàn)加深對(duì)知識(shí)的理解和掌握。人生活著需要吃飯，那么細(xì)菌生存需要怎樣的營(yíng)養(yǎng)呢，什么是培養(yǎng)基，如何制作。通過實(shí)驗(yàn)方法，分別制作液體、半固體、固體培養(yǎng)基。掌握細(xì)菌培養(yǎng)需要的必要條件，掌握哪些細(xì)菌在特殊的環(huán)境中才能生存。實(shí)驗(yàn)操作

22、：反復(fù)操作細(xì)菌的接種技術(shù)，掌握接種工具和接種方法。小結(jié)：本項(xiàng)目講述了微生物染色的原理和操作步驟。進(jìn)一步學(xué)習(xí)培養(yǎng)基的種類和微生物的接種工具和接種方法。四、布置作業(yè)1、什么是培養(yǎng)基，如何劃分培養(yǎng)基的種類？2、試述細(xì)菌的接種方法、接種技術(shù)和培養(yǎng)方法？3、食品微生物學(xué)常用的細(xì)菌生理生化檢測(cè)有哪些？項(xiàng)目四 微生物及細(xì)菌性食物中毒、真菌及毒素、抗生素殘留檢測(cè) 教材分析一、知識(shí)點(diǎn)掌握細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的方法，熟悉菌落計(jì)數(shù)的原則及報(bào)方式。掌握大腸菌群最近似數(shù)的測(cè)定方法； 掌握常見致病菌的檢驗(yàn)方法；了解常見致病菌的病原學(xué)特性及臨床癥狀；二、學(xué)習(xí)要求1、掌握細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的方法，熟悉菌落計(jì)數(shù)的原則及報(bào)方式；2、了解常見致

23、病菌的病原學(xué)特性及臨床癥狀；3、掌握大腸菌群最近似數(shù)的測(cè)定方法； 掌握常見致病菌的檢驗(yàn)方法；三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)：大腸菌群最近似數(shù)的測(cè)定方法； 2、難點(diǎn)：掌握常見致病菌的檢驗(yàn)方法；四、課時(shí)安排本章共安排44學(xué)時(shí)，其中理論22學(xué)時(shí)，實(shí)踐22學(xué)時(shí)。第1-2學(xué)時(shí)，第七章 菌落總數(shù)的測(cè)定第3-6學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)7-8菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法第7-8學(xué)時(shí)，第八章 大腸菌群測(cè)定第9-12學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)9-10食品中大腸菌群測(cè)定方法第13-14學(xué)時(shí)，第九章 常見致病菌檢驗(yàn)第15-16學(xué)時(shí)，第五節(jié) 致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)第17-18學(xué)時(shí)，第九節(jié) 肉毒梭菌及肉毒素檢驗(yàn)第19-20學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)11葡萄球菌檢驗(yàn)第21-22學(xué)時(shí)，實(shí)

24、驗(yàn)12沙門氏菌檢驗(yàn)技術(shù)第23-26學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)13-14藥敏試驗(yàn)第27-28學(xué)時(shí)，第十章 細(xì)菌性食物中毒及檢驗(yàn)第29-30學(xué)時(shí)，第十一章 真菌及其毒素檢驗(yàn)第31-32學(xué)時(shí)，第三節(jié) 常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定第33-34學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)15霉菌和酵母菌的平板計(jì)數(shù)第35-36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)16霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法第37-38學(xué)時(shí)，第十二章 食品中抗生素殘留及其檢測(cè)第39-40學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)17抗生素殘留檢測(cè)方法第41-42學(xué)時(shí)，第十三章 罐頭食品的微生物檢驗(yàn)第43-44學(xué)時(shí)，食品的商業(yè)無菌及其檢驗(yàn)【第7次課】第七章 菌落總數(shù)的測(cè)定一、教學(xué)要求：1、掌握總數(shù)測(cè)掌握菌落定的方法。 2、熟悉熟悉菌落計(jì)數(shù)的原則及報(bào)方式。二、教學(xué)重

25、難點(diǎn)：細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的方法為本章的重點(diǎn)與難點(diǎn)。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問：說說覺見微生物培養(yǎng)基的制作。 導(dǎo)入：提問：細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的意義，導(dǎo)入新課2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第七章 菌落總數(shù)的測(cè)定第一節(jié) 菌落總數(shù)的概念和測(cè)定意義一、菌落總數(shù)的概念二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義三、菌落總數(shù)測(cè)定中需要說明的幾個(gè)問題第二節(jié) 菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法一、原理二、儀器設(shè)備三、培養(yǎng)基和試劑四、實(shí)驗(yàn)步驟五、菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)方法六、結(jié)果第三節(jié) 菌落總數(shù)的快速測(cè)定方法一、旋轉(zhuǎn)平皿計(jì)數(shù)方法二、疏水性柵格濾膜法或等格法三、ATP熒光測(cè)定法四、紙片法五、阻抗法六、菌落總數(shù)的其他檢驗(yàn)方

26、法 講授法，實(shí)驗(yàn)法教學(xué)工具：多媒體食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，即病原菌污染的可能性越大； 當(dāng)菌落總數(shù)僅少量存在時(shí)，則病原菌污染的可能性就會(huì)降低。檢測(cè)的儀器要熟悉操作實(shí)驗(yàn)步驟要反復(fù)演練。菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)方法要熟練掌握四、布置作業(yè)1、食品檢驗(yàn)為什么要測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)？2、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如何使數(shù)據(jù)可靠？3、為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持在（46+1）？【第8次課】第八章 大腸菌群測(cè)定一、教學(xué)要求：1、掌握大腸菌群最近似數(shù)測(cè)定方法；2、熟悉掌握MPN檢索表的使用方法；二、教學(xué)重難點(diǎn)：大腸菌群最近似數(shù)測(cè)定方法為本章的重點(diǎn)與難點(diǎn)。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的意義。

27、導(dǎo)入：提問：人為什么吃了不干凈的食物或者喝了不干凈的水要出現(xiàn)腹瀉的現(xiàn)象，到底是什么原因呢 2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第八章 大腸菌群測(cè)定第一節(jié) 食品中大腸菌群測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義一、大腸菌群的定義及范圍二、大腸菌群測(cè)定的意義第二節(jié) 食品中大腸菌群的測(cè)定方法一、設(shè)備和材料二、檢驗(yàn)方法第三節(jié) 食品中大腸菌群最近似數(shù)的快速測(cè)定一、TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）顯色快速法二、DC（去氧膽酸鈉）半固體試管快速法三、紙片快速法人為什么吃了不干凈的食物或者喝了不干凈的水要出現(xiàn)腹瀉的現(xiàn)象，到底是什么原因呢提問導(dǎo)入課題講授結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作閱讀相關(guān)資料，了解食品中大腸菌群最近似數(shù)的快速測(cè)定

28、四、布置作業(yè)1、大腸菌群的范圍有哪些？大腸菌群最近似數(shù)測(cè)定中應(yīng)注意哪些問題？2、初發(fā)酵試驗(yàn)和證實(shí)試驗(yàn)使用的發(fā)酵管有何不同？【第9次課】第九章 常見致病菌檢驗(yàn)一、教學(xué)要求：1、掌握常見致病菌的病原學(xué)特性及臨床癥狀；2、熟悉常見生化反應(yīng)及血清反應(yīng)的操作方法；二、教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：常見致病菌的病原學(xué)特性及臨床癥狀；難點(diǎn)：常見生化反應(yīng)及血清反應(yīng)的操作方法；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：大腸桿菌測(cè)定步驟有哪些，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？ 導(dǎo)入：提問：生活中有哪些致病菌對(duì)我們?nèi)梭w有害，請(qǐng)舉例說明？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第九章 常見致病菌檢驗(yàn)第一節(jié) 葡萄球菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)

29、特性二、葡萄球菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法第二節(jié) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、溶血性鏈球菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法第三節(jié) 沙門菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、沙門菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法四、沙門菌血清學(xué)鑒定第四節(jié) 志賀菌檢驗(yàn)一、概述二、檢驗(yàn)方法三、動(dòng)物試驗(yàn)（豚鼠角膜試驗(yàn)）提問：生活中有哪些致病菌對(duì)我們?nèi)梭w有害，請(qǐng)舉例說明？葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生腸毒素，會(huì)引起食物中毒。葡萄球菌檢驗(yàn)要配合實(shí)驗(yàn)掌握鏈球菌是人畜共患病，要了解檢測(cè)方法。沙門菌食物中毒居前列，沙門菌常作為進(jìn)出口食品和其他食品的致病菌指標(biāo)。志賀菌檢驗(yàn)部分，請(qǐng)同學(xué)們自習(xí)四、作業(yè)1、簡(jiǎn)述葡萄球菌的病原學(xué)特性？2、簡(jiǎn)述沙門菌的臨床癥

30、狀和致病機(jī)理？【第10次課】第五節(jié) 致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)一、教學(xué)要求：1、熟悉致瀉大腸埃希菌病原學(xué)特性和檢測(cè)方法。2、了解小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢驗(yàn)。二、教學(xué)重難點(diǎn)：致瀉大腸埃希菌病原學(xué)特性和檢測(cè)方法三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：沙門菌測(cè)定步驟有哪些，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？ 導(dǎo)入：提問：致瀉大腸埃希菌是不是與沙門菌食物中毒相似？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第五節(jié) 致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、致病性大腸埃希菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法四、血清學(xué)試驗(yàn)、腸毒素試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)第六節(jié) 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法第七節(jié) 副溶

31、血性弧菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、副溶血性弧菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法第八節(jié) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、空腸彎曲菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法提問：致瀉大腸埃希菌是不是與沙門菌食物中毒相似？掌握致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)的操作步驟。副溶血性弧菌檢驗(yàn)及空腸彎曲菌檢驗(yàn)，學(xué)生自行學(xué)習(xí)四、作業(yè)1、致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)方法及操作步驟有哪些？2、簡(jiǎn)述副溶血性弧菌檢驗(yàn)及空腸彎曲菌檢驗(yàn)的方法？【第11次課】課題：第九節(jié) 肉毒梭菌及肉毒素檢驗(yàn)一、教學(xué)要求：1、了解肉毒梭菌及肉毒素中毒方式和檢驗(yàn)方法； 2、掌握產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)方法二、教學(xué)重難點(diǎn)： 肉毒梭菌及肉毒素中毒方式和檢驗(yàn)方法是重難點(diǎn)三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入 復(fù)習(xí)

32、：致瀉大腸埃希菌檢驗(yàn)的操作步驟。導(dǎo)入：設(shè)問， 密封食品如罐頭容易被肉毒梭狀芽孢桿菌污染，如何避免？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第九節(jié) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、肉毒中毒三、檢驗(yàn)方法第十節(jié) 產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法第十一節(jié) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)一、病原學(xué)特性二、蠟樣芽孢桿菌食物中毒三、檢驗(yàn)方法 設(shè)問， 密封食品如罐頭容易被肉毒梭狀芽孢桿菌污染，如何避免？肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)為本章節(jié)的重點(diǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)和蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)學(xué)生課后學(xué)習(xí)四、布置作業(yè)： 1、簡(jiǎn)述肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)？2、蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)方法？【第12次課】

33、課題：第十章 細(xì)菌性食物中毒及檢驗(yàn)一、教學(xué)要求：1、掌握細(xì)菌性食物中毒樣品的采、送檢及處理方法。2、了解食物中毒和食物傳染的概念。3、了解細(xì)菌性食物中毒的特征及臨床表現(xiàn)。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、重點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒樣品的采、送檢及處理方法。2、難點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒的特征及臨床表現(xiàn)。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問，肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)方法。導(dǎo)入：食物中毒有哪些分類？如何采集與送檢，如何檢測(cè)與預(yù)防？2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第十章 細(xì)菌性食物中毒及其檢驗(yàn)第一節(jié) 食物中毒和食物傳染一、食物中毒二、食物傳染第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒概述一、細(xì)菌性食物中毒的定義及分類

34、二、細(xì)菌性食物中毒的共同特征三、細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)第三節(jié) 細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢一、樣品的采集二、樣品的送檢三、檢樣的處理第四節(jié) 細(xì)菌性食物中毒的檢驗(yàn)方法及預(yù)防一、食物中毒的調(diào)查二、細(xì)菌性食物中毒的檢驗(yàn)方法三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第五節(jié) 常見細(xì)菌性食物中毒一、沙門菌食物中毒二、志賀菌食物中毒三、變形桿菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒五、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒六、酵米面及變質(zhì)銀耳中毒 導(dǎo)入：食物中毒有哪些分類？如何采集與送檢，如何檢測(cè)與預(yù)防？掌握細(xì)菌性食物中毒的采集與送檢，重點(diǎn)是掌握食物中毒病原菌分離用基及菌落特征。沙門菌食物中毒為重點(diǎn)講述四、布置作業(yè)：1、食物中毒和食物傳染

35、有何不同？2、性食物中毒的一般檢驗(yàn)方法有哪些？3、常見性食物中毒的病原菌有哪些？【第13次課】課題：第十一章 真菌及其毒素檢驗(yàn)一、教學(xué)要求：1、掌握霉菌和酵母菌的平板計(jì)數(shù)法和霉菌的直接鏡檢計(jì)數(shù)法。2、掌握霉菌毒素的檢測(cè)方法。3、了解常見霉菌的基本形態(tài)。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、重點(diǎn)：霉菌和酵母菌的平板計(jì)數(shù)法和霉菌的直接鏡檢計(jì)數(shù)法。2、難點(diǎn)：霉菌毒素的檢測(cè)方法。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問，試述食物中毒病原菌分離用基及菌落特征。導(dǎo)入：我們正?？匆娢孱伭哪ス?，這些東西是不是都可以食用，請(qǐng)同學(xué)們?cè)囌f一下，舉例。2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第十一章 真菌及其毒

36、素的檢驗(yàn)第一節(jié) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)一、霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法二、霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法第二節(jié) 常見霉菌的形態(tài)特征一、曲霉屬 二、青霉屬三、鐮刀菌屬 四、木霉屬五、頭孢霉屬 六、單端孢霉屬七、葡萄狀穗霉屬 八、交鏈孢霉屬 九、節(jié)菱孢屬 導(dǎo)入：我們正?？匆娢孱伭哪ス?，這些東西是不是都可以食用，請(qǐng)同學(xué)們?cè)囌f一下，舉例。認(rèn)識(shí)肉眼和顯微鏡底下的霉菌實(shí)驗(yàn)法平板計(jì)數(shù)直接鏡檢四、布置作業(yè)： 1、簡(jiǎn)述霉菌及酵母的平板計(jì)數(shù)法。2、簡(jiǎn)述霉菌的直接鏡檢計(jì)數(shù)法。3、簡(jiǎn)述霉菌的鑒定方法?！镜?4次課】課題：第三節(jié) 常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定一、教學(xué)要求：1、掌握霉菌的分類鑒定2、熟悉霉菌分類檢索表二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、霉菌的分類鑒定是本章節(jié)的重點(diǎn)。2、霉菌分類檢索表是難點(diǎn)。三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過程 1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入復(fù)習(xí)：提問，霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法。導(dǎo)入：霉菌毒素是真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，在食品中主要是針對(duì)黃曲霉毒素，如玉米花生食醋等2、教學(xué)內(nèi)容與基本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容基本設(shè)想第三節(jié) 常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定一、霉菌的分類鑒定二、霉菌毒素的測(cè)定第四節(jié) 霉菌分類檢索表一、曲霉屬分類檢索表（主要根據(jù)顏色）二、曲霉屬分群檢索表（主要根據(jù)形態(tài)）三、青霉屬諸系檢索表四、鐮刀菌分類系統(tǒng)檢索表（柏斯） 導(dǎo)入：霉菌毒素是真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，在食品中主要是針對(duì)黃曲霉毒素，如玉米花生食醋等。