第九章蜂產(chǎn)品加工技術(shù)

1、l目的要求：目的要求：l1.1.了解蜂產(chǎn)品的加工原理和程序了解蜂產(chǎn)品的加工原理和程序l2.2.了解蜂產(chǎn)品加工的意義了解蜂產(chǎn)品加工的意義l蜂產(chǎn)品的內(nèi)容：蜂產(chǎn)品的內(nèi)容：l蜂蜜，王漿，蜂膠，蜂蠟，花粉，幼蟲(chóng)等。蜂蜜，王漿，蜂膠，蜂蠟，花粉，幼蟲(chóng)等。l蜜蜂一生經(jīng)過(guò)卵、幼蟲(chóng)、蛹和成蟲(chóng)四個(gè)蟲(chóng)態(tài)。蜜蜂一生經(jīng)過(guò)卵、幼蟲(chóng)、蛹和成蟲(chóng)四個(gè)蟲(chóng)態(tài)。在蜜蜂社會(huì)里，它們?nèi)匀贿^(guò)著一種母系氏族生在蜜蜂社會(huì)里，它們?nèi)匀贿^(guò)著一種母系氏族生活?；?。l在它們這個(gè)群體大家族的成員中，有一個(gè)蜂王在它們這個(gè)群體大家族的成員中，有一個(gè)蜂王（蜂后），它是具有生殖能力的雌蜂，負(fù)責(zé)產(chǎn)（蜂后），它是具有生殖能力的雌蜂，負(fù)責(zé)產(chǎn)卵繁殖后代，同時(shí)卵繁殖后代

2、，同時(shí)“統(tǒng)治統(tǒng)治”這個(gè)大家族。這個(gè)大家族。 l蜜蜂家族：蜜蜂家族：l蜂王：生殖系統(tǒng)發(fā)育完全的雌蜂，唯一功能是產(chǎn)卵（兩種蜂王：生殖系統(tǒng)發(fā)育完全的雌蜂，唯一功能是產(chǎn)卵（兩種卵：一種是受精卵，一種、是非受精卵），其壽命為卵：一種是受精卵，一種、是非受精卵），其壽命為4 45 5年。年。l蜂王蜂王雌蜂雌蜂受精卵（受精卵（2N2N）工蜂工蜂l非受精卵（非受精卵（N N）雄峰雄峰l注：注：雄峰職能在于與雌蜂交配，到一定階段，雄峰會(huì)被工雄峰職能在于與雌蜂交配，到一定階段，雄峰會(huì)被工蜂趕出。工蜂是生殖系統(tǒng)發(fā)育不完全的雌蜂，職責(zé)在于負(fù)蜂趕出。工蜂是生殖系統(tǒng)發(fā)育不完全的雌蜂，職責(zé)在于負(fù)責(zé)清潔，扇風(fēng)，保護(hù)，采花粉花

3、蜜，喂養(yǎng)幼蜂；其壽命，責(zé)清潔，扇風(fēng)，保護(hù)，采花粉花蜜，喂養(yǎng)幼蜂；其壽命，春天在春天在40405050天，秋天在天，秋天在3 34 4個(gè)月。個(gè)月。l蜜蜂是營(yíng)社會(huì)性生活的昆蟲(chóng)，此外還有白蟻，螞蟻。蜜蜂是營(yíng)社會(huì)性生活的昆蟲(chóng)，此外還有白蟻，螞蟻。l一、蜂蜜的采集和收購(gòu)一、蜂蜜的采集和收購(gòu)l（一）蜂蜜的形成（一）蜂蜜的形成l由外勤工蜂將花蜜花粉采集回來(lái)后，存放在六角由外勤工蜂將花蜜花粉采集回來(lái)后，存放在六角形蜂蠟里，由內(nèi)勤工蜂吐出唾液，將花蜜和花粉形蜂蠟里，由內(nèi)勤工蜂吐出唾液，將花蜜和花粉中淀粉轉(zhuǎn)變成果糖和少部分蔗糖，再加上花粉中中淀粉轉(zhuǎn)變成果糖和少部分蔗糖，再加上花粉中的蛋白質(zhì)和脂肪被酶所分解，最后粘

4、制出了一種的蛋白質(zhì)和脂肪被酶所分解，最后粘制出了一種甜度很高的物質(zhì)，叫蜂蜜。其主要成分：果糖，甜度很高的物質(zhì)，叫蜂蜜。其主要成分：果糖，少部分葡萄糖，蔗糖，蛋白質(zhì)，多肽，脂肪酸物少部分葡萄糖，蔗糖，蛋白質(zhì)，多肽，脂肪酸物質(zhì)以及其他一些生物活性物質(zhì)。質(zhì)以及其他一些生物活性物質(zhì)。l（二）蜂蜜的采集（二）蜂蜜的采集l養(yǎng)蜂人對(duì)蜂蜜的采集有兩種：養(yǎng)蜂人對(duì)蜂蜜的采集有兩種：l一種采用離心式的旋轉(zhuǎn)分離，一種是割裂法。一種采用離心式的旋轉(zhuǎn)分離，一種是割裂法。l二、蜂蜜的種類(lèi)和級(jí)別二、蜂蜜的種類(lèi)和級(jí)別l（一）按花蜜的來(lái)源分（一）按花蜜的來(lái)源分l1.1.紫云英（這是最好的）紫云英（這是最好的）l2.2.椴樹(shù)蜜椴樹(shù)

5、蜜l3.3.楊槐蜜楊槐蜜l4.4.荔枝蜜（乳白色）荔枝蜜（乳白色）l5.5.油菜花蜜（色調(diào)淺，有芥子氣味，屬二等花油菜花蜜（色調(diào)淺，有芥子氣味，屬二等花蜜）蜜）l（二）按生產(chǎn)方法分（二）按生產(chǎn)方法分l1.1.分離蜂蜜分離蜂蜜l用離心機(jī)的辦法，將巢脾中的蜂蜜甩出。用離心機(jī)的辦法，將巢脾中的蜂蜜甩出。l2.2.巢蜜巢蜜l將巢脾割下一切，其中有蠟質(zhì)（能夠保持蜂蜜將巢脾割下一切，其中有蠟質(zhì)（能夠保持蜂蜜的原始風(fēng)味）。的原始風(fēng)味）。l3.3.加工蜂蜜加工蜂蜜l（1 1）通過(guò)加熱（巴氏殺菌）殺菌處理，達(dá)到防）通過(guò)加熱（巴氏殺菌）殺菌處理，達(dá)到防霉發(fā)酵的目的。霉發(fā)酵的目的。l（2 2）把其配制成不同濃度。）

6、把其配制成不同濃度。l（3 3）再向蜂蜜中加入一些特殊物質(zhì)，對(duì)于不同）再向蜂蜜中加入一些特殊物質(zhì)，對(duì)于不同人群制成保健品。人群制成保健品。l（三）（三）按蜂蜜濃度分按蜂蜜濃度分l成熟液體蜂蜜在成熟液體蜂蜜在2020相對(duì)密度在相對(duì)密度在1.4011.4011.4431.443之間，密度大小與含水量有關(guān)，含水量越高，之間，密度大小與含水量有關(guān)，含水量越高，密度越小，根據(jù)波美度，在密度越小，根據(jù)波美度，在4242個(gè)波美度以上。個(gè)波美度以上。l（四）按蜂蜜色澤分（四）按蜂蜜色澤分l用卜方特蜂蜜色澤分級(jí)儀來(lái)測(cè)定分級(jí)：色澤越深，則卜方用卜方特蜂蜜色澤分級(jí)儀來(lái)測(cè)定分級(jí)：色澤越深，則卜方特標(biāo)度就越大，蜂蜜色澤

7、是衡量，評(píng)定蜂蜜質(zhì)量的重要指特標(biāo)度就越大，蜂蜜色澤是衡量，評(píng)定蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)；按美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)分七級(jí)：標(biāo)；按美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)分七級(jí)：l1.1.水白色：卜方特水白色：卜方特8mm8mm以下，光密度以下，光密度0.09450.0945l2.2.特白色：卜方特特白色：卜方特8 817mm17mm，光密度，光密度0.1890.189l3.3.白色：卜方特白色：卜方特171734mm34mm，光密度，光密度0.3780.378l4.4.特淺琥珀色：卜方特特淺琥珀色：卜方特343440mm40mm，光密度，光密度1.3891.389l5.5.淺琥珀色：卜方特淺琥珀色：卜方特505085mm85mm，光密

8、度，光密度3.0083.008l6.6.琥珀色：卜方特琥珀色：卜方特8585114mm114mm，光密度，光密度3.083.08l7.7.深琥珀色：卜方特深琥珀色：卜方特114mm114mm以上，光密度以上，光密度3.083.08l注：注：不同的花蜜，其顏色不同。不同的花蜜，其顏色不同。l二、蜂蜜的基本成分二、蜂蜜的基本成分l（一）物理性質(zhì)（一）物理性質(zhì)l1.1.具有強(qiáng)烈的吸濕性具有強(qiáng)烈的吸濕性l成熟的蜂蜜是粘稠，透明或半透明的膠狀物質(zhì)；成熟的蜂蜜是粘稠，透明或半透明的膠狀物質(zhì)；蜂蜜的含水量在蜂蜜的含水量在17.4%17.4%左右取得平衡，吸潮較嚴(yán)重，左右取得平衡，吸潮較嚴(yán)重，因此，蜂蜜若作為

9、焙烤食品原料，蜂蜜應(yīng)進(jìn)行密因此，蜂蜜若作為焙烤食品原料，蜂蜜應(yīng)進(jìn)行密封保存，以防止受潮（蜜蜂將花蜜采回后，使花封保存，以防止受潮（蜜蜂將花蜜采回后，使花蜜被酶作用，將其中蔗糖，淀粉分解果糖，葡萄蜜被酶作用，將其中蔗糖，淀粉分解果糖，葡萄糖，不易發(fā)生糖，不易發(fā)生“發(fā)酸發(fā)酸”現(xiàn)象）。現(xiàn)象）。l2.2.稠度稠度l蜂蜜在平板玻璃上具有一定的滾動(dòng)性，這種滾蜂蜜在平板玻璃上具有一定的滾動(dòng)性，這種滾動(dòng)性隨溫度的升高而升高，稠度下降。動(dòng)性隨溫度的升高而升高，稠度下降。l3.3.折射性（折光性）折射性（折光性）l光在這種物質(zhì)中的速度和在真空中的速度的一光在這種物質(zhì)中的速度和在真空中的速度的一個(gè)比值。可以根據(jù)折光

10、率來(lái)測(cè)定蜂蜜中含水量個(gè)比值。可以根據(jù)折光率來(lái)測(cè)定蜂蜜中含水量和其他雜質(zhì)。和其他雜質(zhì)。l4.4.旋光性旋光性l具有旋光性的物質(zhì)具有不對(duì)稱(chēng)碳原子，根據(jù)旋光具有旋光性的物質(zhì)具有不對(duì)稱(chēng)碳原子，根據(jù)旋光性指標(biāo)，可以測(cè)定葡萄糖，甘露醇以及其他摻假性指標(biāo)，可以測(cè)定葡萄糖，甘露醇以及其他摻假物質(zhì)。物質(zhì)。l5.5.色澤色澤l來(lái)源于不同花蜜，不同花蜜與不同香氣有關(guān)，根來(lái)源于不同花蜜，不同花蜜與不同香氣有關(guān)，根據(jù)蜂蜜色澤可鑒定這中蜂蜜蜜源，根據(jù)色澤和香據(jù)蜂蜜色澤可鑒定這中蜂蜜蜜源，根據(jù)色澤和香氣味相匹配。氣味相匹配。l（二）化學(xué)成分（二）化學(xué)成分l蜂蜜是天然的滋補(bǔ)品，其成分復(fù)雜。蜂蜜是天然的滋補(bǔ)品，其成分復(fù)雜。l根

11、據(jù)化學(xué)分析指導(dǎo)，蜂蜜中的成分有根據(jù)化學(xué)分析指導(dǎo)，蜂蜜中的成分有100100多種，主要多種，主要成分如下：成分如下：l1.1.水分水分l成熟蜂蜜水分在成熟蜂蜜水分在171727%27%，水分含量主要是蜜源不同，水分含量主要是蜜源不同，其含量也不同。例如：椴樹(shù)其含量也不同。例如：椴樹(shù)22.1%22.1%；油菜；油菜22.3%22.3%；荔；荔枝枝22.5%22.5%；不成熟的蜂蜜含水量高。；不成熟的蜂蜜含水量高。l2.2.糖類(lèi)糖類(lèi)l其中果糖，葡萄糖占總量的其中果糖，葡萄糖占總量的757580%80%，其次含有少量，其次含有少量蔗糖，麥芽糖，松三糖，棉子糖。蔗糖，麥芽糖，松三糖，棉子糖。l3.3.酸

12、度酸度lPHPH值值4 45 5，其酸性物質(zhì)：檸檬酸、乙酸、丁酸、，其酸性物質(zhì)：檸檬酸、乙酸、丁酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、絲谷安酸，故蜂蜜貯藏不能用蘋(píng)果酸、琥珀酸、絲谷安酸，故蜂蜜貯藏不能用金屬容器，最好用陶瓷、無(wú)毒塑料、玻璃。金屬容器，最好用陶瓷、無(wú)毒塑料、玻璃。l4.4.礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素l含量為含量為0.040.040.6%0.6%，這個(gè)幅度主要來(lái)自蜜源和采，這個(gè)幅度主要來(lái)自蜜源和采集水以及作巢脾用的膠質(zhì)。如：集水以及作巢脾用的膠質(zhì)。如：FeFe、CuCu、K K、NaNa、MnMn、MgMg、CaCa、SiSi、ClCl、PbPb、CrCr、NiNi、ZnZn、SeSe。l5.5.酶類(lèi)酶類(lèi)l主

13、要來(lái)自蜜蜂的唾液，其中主要有唾液淀粉酶，主要來(lái)自蜜蜂的唾液，其中主要有唾液淀粉酶，蔗糖轉(zhuǎn)化酶，葡萄糖氧化酶。蔗糖轉(zhuǎn)化酶，葡萄糖氧化酶。l6.6.維生素維生素l蜜源不同，而有所差異，一般含有硫胺素，核蜜源不同，而有所差異，一般含有硫胺素，核黃素，吡哆醇，泛酸，維生素黃素，吡哆醇，泛酸，維生素C C，煙酸，維生素，煙酸，維生素K K，生物素。，生物素。l. .糊精和膠質(zhì)糊精和膠質(zhì)l糊精主要是油菜花蜜，紫云英花蜜，苜?；酆饕怯筒嘶?，紫云英花蜜，苜?；壑泻枯^高，是淀粉分解產(chǎn)物其檢查方法：中含量較高，是淀粉分解產(chǎn)物其檢查方法：將含有糊精的花蜜，在高濃度酒精中會(huì)出現(xiàn)一將含有糊精的花蜜，在高濃

14、度酒精中會(huì)出現(xiàn)一種白色絮狀結(jié)晶，根據(jù)絮狀結(jié)晶量來(lái)檢測(cè)蜂蜜種白色絮狀結(jié)晶，根據(jù)絮狀結(jié)晶量來(lái)檢測(cè)蜂蜜中糊精含量。膠質(zhì)在淺色蜂蜜中含中糊精含量。膠質(zhì)在淺色蜂蜜中含0.2%0.2%，膠質(zhì)，膠質(zhì)的多少?zèng)Q定著蜂蜜的顏色，深色蜂蜜中含膠質(zhì)的多少?zèng)Q定著蜂蜜的顏色，深色蜂蜜中含膠質(zhì)為為1%1%。l8.8.蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸l在蜂蜜中含量較少，蛋白質(zhì)含量在蜂蜜中含量較少，蛋白質(zhì)含量0.20%0.20%0.26%0.26%，氨基酸有氨基酸有1010多種，其中脯氨酸含量最高，占整多種，其中脯氨酸含量最高，占整個(gè)氨基酸的個(gè)氨基酸的50%50%80%80%。l9.9.天然香氣和滋味天然香氣和滋味l決定于蜜源，一

15、般來(lái)講，花香蜜也香決定于蜜源，一般來(lái)講，花香蜜也香( (白花蜜其白花蜜其香味復(fù)雜香味復(fù)雜) )。蜂蜜在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?。蜂蜜在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕秮?lái)源：來(lái)源：l. .貯藏容器；貯藏容器；l. .加工加工l過(guò)程中吸收的外來(lái)物質(zhì)氣味；過(guò)程中吸收的外來(lái)物質(zhì)氣味； l. .貯藏過(guò)程中產(chǎn)酸貯藏過(guò)程中產(chǎn)酸( (需密封貯藏需密封貯藏) )。l（三）蜂蜜在食品中的應(yīng)用（三）蜂蜜在食品中的應(yīng)用l1.1.作飲料作飲料l（1 1）運(yùn)動(dòng)員飲料）運(yùn)動(dòng)員飲料( (因?yàn)槭菃翁强芍苯赢a(chǎn)生能量因?yàn)槭菃翁强芍苯赢a(chǎn)生能量) )。l（2 2）兒童，老年人飲料）兒童，老年人飲料( (可補(bǔ)鈣，防止便秘可補(bǔ)鈣，防止便秘) )。

16、l蜂蜜飲料配料蜂蜜飲料配料: :l蜂蜜蜂蜜120kg120kg，白砂糖，白砂糖120kg120kg，橘子漿，橘子漿180kg180kg，檸檬，檸檬酸酸3.3kg3.3kg，苯甲酸鈉，苯甲酸鈉( (防腐劑防腐劑)0.6kg)0.6kg，橘子香精，橘子香精3L3L，檸檬黃檸檬黃40g40g，莧菜紅，莧菜紅( (色素色素)4g)4g，用水，用水10001000打。打。l2.2.作焙烤食品的原料作焙烤食品的原料l可提高面粉的濕潤(rùn)性，保水性；用蜂蜜烘烤可提高面粉的濕潤(rùn)性，保水性；用蜂蜜烘烤的面包表面光滑亮澤，濕潤(rùn)不干燥，有比較的面包表面光滑亮澤，濕潤(rùn)不干燥，有比較長(zhǎng)的保存性，在常溫下食用。長(zhǎng)的保存性，在

17、常溫下食用。l3.3.蜂蜜酒配制方法蜂蜜酒配制方法l. .用水稀釋到用水稀釋到25Be25Bel用檸檬酸調(diào)酸度用檸檬酸調(diào)酸度0.7%0.7%乳酸度再按總?cè)萘考尤肴樗岫仍侔纯側(cè)萘考尤?.1%0.1%磷酸銨，補(bǔ)充氮源。磷酸銨，補(bǔ)充氮源。l. .殺菌用殺菌用75 75 ，20min20minl. .裝壇裝壇l壇子需用開(kāi)水消毒，上面留壇子需用開(kāi)水消毒，上面留15cm15cm頂隙頂隙l. .接種接種la.a.醪糟酵母，醪糟酵母，lb.b.酒曲。酒曲。l. .發(fā)酵發(fā)酵l2525，發(fā)酵，發(fā)酵15152020天，發(fā)酵濃度到天，發(fā)酵濃度到4Be4Be以下以下停止發(fā)酵停止發(fā)酵l. .過(guò)濾除渣過(guò)濾除渣l（過(guò)濾之前可

18、用少量白陶土吸附，沉淀再過(guò)濾，（過(guò)濾之前可用少量白陶土吸附，沉淀再過(guò)濾，可使蜂蜜酒清澈透明）可使蜂蜜酒清澈透明）l. .調(diào)節(jié)酒精酸度和酒度甜度調(diào)節(jié)酒精酸度和酒度甜度l酒度酒度14%14%16%16%，糖度，糖度9%9%12%12%。（糖度以白糖。（糖度以白糖為標(biāo)準(zhǔn)，再向其中加蜂蜜），酸度為標(biāo)準(zhǔn)，再向其中加蜂蜜），酸度0.4%0.4%的乳酸的乳酸度（大概度（大概4242或或430T430T）這種酸度吃不出來(lái)，發(fā)酵）這種酸度吃不出來(lái)，發(fā)酵酸度與微生物有關(guān)系，若發(fā)酵過(guò)程中污染了醋酸度與微生物有關(guān)系，若發(fā)酵過(guò)程中污染了醋酸菌，發(fā)酵酸度就會(huì)高些。酸菌，發(fā)酵酸度就會(huì)高些。l. .陳釀陳釀l將酒裝入壇子，密

19、封。將酒裝入壇子，密封。l（四）蜂蜜在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用（四）蜂蜜在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用l1.1.用于治療胃腸道疾病，特別是對(duì)十二指腸潰用于治療胃腸道疾病，特別是對(duì)十二指腸潰瘍有明顯的療效；其次對(duì)胃痛，胃燒痛有很好瘍有明顯的療效；其次對(duì)胃痛，胃燒痛有很好的療效；還有治療便秘。的療效；還有治療便秘。l2.2.治療燒傷，褥瘡都有比較好的療效，特別是治療燒傷，褥瘡都有比較好的療效，特別是對(duì)燒燙傷的傷口愈合有好的療效（用濃蜂蜜涂對(duì)燒燙傷的傷口愈合有好的療效（用濃蜂蜜涂抹）；因?yàn)榉涿壑饕怯捎诟邼B透壓環(huán)境，抑抹）；因?yàn)榉涿壑饕怯捎诟邼B透壓環(huán)境，抑制微生物繁殖；此外，對(duì)濕疹，凍傷也有好療制微生物繁殖；此外，對(duì)濕疹，凍

20、傷也有好療效。效。l3.3.對(duì)呼吸道的作用：可用于治療支氣管哮喘，對(duì)呼吸道的作用：可用于治療支氣管哮喘，肺結(jié)核，有潤(rùn)肺的作用。肺結(jié)核，有潤(rùn)肺的作用。l4.4.對(duì)心血管系統(tǒng)的作用；可改善降低心血管的對(duì)心血管系統(tǒng)的作用；可改善降低心血管的興奮性。興奮性。l5.5.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用；用于治療神經(jīng)衰弱對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用；用于治療神經(jīng)衰弱l注注: : 主要爭(zhēng)對(duì)慢性病。主要爭(zhēng)對(duì)慢性病。l一、結(jié)晶一、結(jié)晶l主要是蜂蜜中的葡萄糖，果糖形成的一種過(guò)飽和溶液發(fā)主要是蜂蜜中的葡萄糖，果糖形成的一種過(guò)飽和溶液發(fā)生的結(jié)晶；其結(jié)晶和蜂蜜中的溫度及蜂蜜中的含水量密生的結(jié)晶；其結(jié)晶和蜂蜜中的溫度及蜂蜜中的含水量密切相關(guān)。切相關(guān)

21、。l但需注意：溫度高，含水量高，導(dǎo)致蜂蜜不耐貯藏。若但需注意：溫度高，含水量高，導(dǎo)致蜂蜜不耐貯藏。若蜂蜜結(jié)晶過(guò)多，吃起來(lái)口感會(huì)有明顯的沙化。蜂蜜結(jié)晶過(guò)多，吃起來(lái)口感會(huì)有明顯的沙化。l二、發(fā)酵二、發(fā)酵l其情況分為：其情況分為：l1.1.人為有意對(duì)蜂蜜進(jìn)行發(fā)酵，用于生產(chǎn)酒。人為有意對(duì)蜂蜜進(jìn)行發(fā)酵，用于生產(chǎn)酒。l2.2.貯藏期間的發(fā)酵，這是人為要克服的。貯藏期間的發(fā)酵，這是人為要克服的。l（1 1）發(fā)酵與含水量有關(guān)，含水量越大越易發(fā)酵）發(fā)酵與含水量有關(guān)，含水量越大越易發(fā)酵l（2 2）微生物污染嚴(yán)重）微生物污染嚴(yán)重l. .采糖的器具；采糖的器具；l. .裝糖器具；裝糖器具；l. .銷(xiāo)售過(guò)程中的污染；銷(xiāo)

22、售過(guò)程中的污染；l. .貯藏過(guò)程中（在消費(fèi)者手里）的污染。貯藏過(guò)程中（在消費(fèi)者手里）的污染。l注意：注意：蜂蜜的貯藏所需密封貯藏，溫度不得高蜂蜜的貯藏所需密封貯藏，溫度不得高于于2828。l一、蜂蜜的檢驗(yàn)一、蜂蜜的檢驗(yàn)l（一）感官鑒定（一）感官鑒定l1.1.色澤色澤l其方法是將蜂蜜均勻攪拌后，用木棒或玻璃棒挑起，仔細(xì)其方法是將蜂蜜均勻攪拌后，用木棒或玻璃棒挑起，仔細(xì)觀察色澤，透明度，粘稠度和滾動(dòng)性。觀察色澤，透明度，粘稠度和滾動(dòng)性。l優(yōu)質(zhì)蜂蜜：優(yōu)質(zhì)蜂蜜：l色澤淺，光亮透明，呈粘稠狀態(tài)色澤淺，光亮透明，呈粘稠狀態(tài)l摻假蜂蜜：摻假蜂蜜：l光亮度差，渾濁，有沉淀物，造成摻假的物質(zhì)可能是：飴光亮度差，

23、渾濁，有沉淀物，造成摻假的物質(zhì)可能是：飴糖（加入后顏色深）淀粉（加入后色澤暗淡渾濁），加入糖（加入后顏色深）淀粉（加入后色澤暗淡渾濁），加入明礬有不正常的光亮度。明礬有不正常的光亮度。l1.1.氣味鑒定氣味鑒定l用鼻子聞?dòng)帽亲勇刲優(yōu)質(zhì)蜂蜜：新鮮蜂蜜和貯藏蜂蜜不一樣；新鮮蜂優(yōu)質(zhì)蜂蜜：新鮮蜂蜜和貯藏蜂蜜不一樣；新鮮蜂蜜氣味香溢，貯藏蜂蜜香味淡薄，摻入摻假物質(zhì)蜜氣味香溢，貯藏蜂蜜香味淡薄，摻入摻假物質(zhì)有摻假物質(zhì)氣味。有摻假物質(zhì)氣味。l2.2.口味鑒定口味鑒定l優(yōu)質(zhì)蜂蜜是清爽，柔和，細(xì)膩，余味清悠。優(yōu)質(zhì)蜂蜜是清爽，柔和，細(xì)膩，余味清悠。l3.3.雜質(zhì)度檢驗(yàn)雜質(zhì)度檢驗(yàn)l檢測(cè)蜂蜜中死蜂數(shù)目，幼蟲(chóng)數(shù)量，泥沙

24、，草葉，檢測(cè)蜂蜜中死蜂數(shù)目，幼蟲(chóng)數(shù)量，泥沙，草葉，毛發(fā)，紙屑。毛發(fā)，紙屑。l二、儀器和化學(xué)檢驗(yàn)二、儀器和化學(xué)檢驗(yàn)l1.1.用儀器檢測(cè)用儀器檢測(cè)l. .卜方特指標(biāo)；卜方特指標(biāo)；l. .吸光度吸光度l2.2.摻假蜂蜜檢測(cè)摻假蜂蜜檢測(cè)l可能添加：白砂糖，飴糖（可用還原糖檢測(cè)），可能添加：白砂糖，飴糖（可用還原糖檢測(cè)），淀粉（可用碘檢測(cè)），食鹽等等。淀粉（可用碘檢測(cè)），食鹽等等。l三、蜂蜜加工的目的三、蜂蜜加工的目的l1.1.防止蜂蜜在低溫條件下（特別是冬天）形成粗大結(jié)晶。防止蜂蜜在低溫條件下（特別是冬天）形成粗大結(jié)晶。l2.2.對(duì)蜂蜜進(jìn)行熱處理，起到殺菌，殺酶的作用，來(lái)防止對(duì)蜂蜜進(jìn)行熱處理，起到殺菌

25、，殺酶的作用，來(lái)防止蜂蜜發(fā)酵。蜂蜜發(fā)酵。l3.3.防止蜂蜜的水分蒸發(fā)，增加蜂蜜的保存性。防止蜂蜜的水分蒸發(fā)，增加蜂蜜的保存性。l4.4.通過(guò)蜂蜜加熱以后的急劇冷卻，使蜂蜜形成細(xì)微結(jié)晶，通過(guò)蜂蜜加熱以后的急劇冷卻，使蜂蜜形成細(xì)微結(jié)晶，而保持一種熔融的液體狀態(tài)。而保持一種熔融的液體狀態(tài)。l5.5.加工帶來(lái)的壞處：經(jīng)過(guò)加熱導(dǎo)致蜂蜜中的維生素，生加工帶來(lái)的壞處：經(jīng)過(guò)加熱導(dǎo)致蜂蜜中的維生素，生物素和一些抗菌物質(zhì)會(huì)遭到破壞，香氣降低。物素和一些抗菌物質(zhì)會(huì)遭到破壞，香氣降低。l四、加工工藝四、加工工藝l（一）工藝流程（一）工藝流程l原料檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)選料配料選料配料晶體溶化晶體溶化加熱加熱粗濾粗濾除雜除雜細(xì)濾

26、除雜細(xì)濾除雜濃縮濃縮中間檢驗(yàn)中間檢驗(yàn)成品成品裝裝桶（瓶）桶（瓶）l（二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)l1.1.選料和配料選料和配料l將不同時(shí)期收購(gòu)回來(lái)的單一蜂蜜進(jìn)行混合，讓將不同時(shí)期收購(gòu)回來(lái)的單一蜂蜜進(jìn)行混合，讓一個(gè)廠生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品一致。一個(gè)廠生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品一致。l2.2.結(jié)晶熔化結(jié)晶熔化l將蜂蜜裝在將蜂蜜裝在45455050的熱水中，并且不斷攪拌，的熱水中，并且不斷攪拌，2h2h左右完全液化。左右完全液化。l3.3.加熱，殺酶，殺菌加熱，殺酶，殺菌l采用低溫巴氏殺菌法，用采用低溫巴氏殺菌法，用5858，30min30min；用保；用保溫缸來(lái)進(jìn)行。溫缸來(lái)進(jìn)行。l4.4.無(wú)菌過(guò)濾無(wú)菌過(guò)濾l用尼龍或過(guò)濾布，

27、在無(wú)菌室過(guò)濾。用尼龍或過(guò)濾布，在無(wú)菌室過(guò)濾。l5.5.濃縮濃縮l常常采用真空濃縮，主要目的是除去蜂蜜中的多余水分，常常采用真空濃縮，主要目的是除去蜂蜜中的多余水分，濃縮的溫度控制在濃縮的溫度控制在5555。l6.6.中間檢驗(yàn)中間檢驗(yàn)l主要是檢驗(yàn)蜂蜜的比重，色澤，果糖和葡萄糖的含量；主要是檢驗(yàn)蜂蜜的比重，色澤，果糖和葡萄糖的含量；商品名牌上有比重，色澤，果糖和葡萄糖的含量，主要商品名牌上有比重，色澤，果糖和葡萄糖的含量，主要的礦質(zhì)元素，微量元素。的礦質(zhì)元素，微量元素。l7.7.裝瓶裝瓶l作為零售商，裝瓶的規(guī)格為一次性使用作為零售商，裝瓶的規(guī)格為一次性使用25g25g或或50g50g；中級(jí)；中級(jí)包

28、裝包裝283g283g或或500g500g。l一、花粉的來(lái)源，成分和性質(zhì)一、花粉的來(lái)源，成分和性質(zhì)l（一）來(lái)源（一）來(lái)源l來(lái)源于被子植物的雄蕊，裸子植物小孢子葉上的粉狀物；來(lái)源于被子植物的雄蕊，裸子植物小孢子葉上的粉狀物；花粉的顏色以不同植物的種類(lèi)有不同的顏色，一個(gè)是白花粉的顏色以不同植物的種類(lèi)有不同的顏色，一個(gè)是白色，一個(gè)是金黃色，再淡紫色；一只工蜂一次可采色，一個(gè)是金黃色，再淡紫色；一只工蜂一次可采15mg15mg的花粉。的花粉。l（二）成分（二）成分l（依照不同植物種數(shù)而有所差異）依照不同植物種數(shù)而有所差異）l有多種蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，氨基酸還有脂肪酸，微量有多種蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，氨基

29、酸還有脂肪酸，微量元素，多種酶和輔酶。元素，多種酶和輔酶。l二、花粉的功效和用途二、花粉的功效和用途l（一）功效（一）功效l增強(qiáng)人們的體力和耐力，增強(qiáng)肺活量，消除疲增強(qiáng)人們的體力和耐力，增強(qiáng)肺活量，消除疲勞，抗衰老，養(yǎng)顏的作用，是植物的精華部分勞，抗衰老，養(yǎng)顏的作用，是植物的精華部分（生物界中，生殖系統(tǒng)部分都是精華部分）。（生物界中，生殖系統(tǒng)部分都是精華部分）。l（二）用途（二）用途l產(chǎn)品有：花粉奶油，花粉果漿，花粉蜂蜜，花產(chǎn)品有：花粉奶油，花粉果漿，花粉蜂蜜，花粉糖果，花粉飲料，花粉糕點(diǎn)，還可作化妝品粉糖果，花粉飲料，花粉糕點(diǎn)，還可作化妝品（如：皮膚營(yíng)養(yǎng)膏，花粉浸膏）。（如：皮膚營(yíng)養(yǎng)膏，花粉

30、浸膏）。l三、花粉的加工三、花粉的加工l（一）花粉的收集（一）花粉的收集l一般從蜂箱里面通過(guò)毛刷將蜜蜂后退上的花粉刷下來(lái)。一般從蜂箱里面通過(guò)毛刷將蜜蜂后退上的花粉刷下來(lái)。 l（二）花粉的加工（二）花粉的加工l花粉的收集要當(dāng)天收集，當(dāng)天進(jìn)行干燥處理，花粉的含花粉的收集要當(dāng)天收集，當(dāng)天進(jìn)行干燥處理，花粉的含水量為水量為1515，雨后，早上可高達(dá)，雨后，早上可高達(dá)1717，其含水量要降到，其含水量要降到8 8以下（保證不腐敗）才能保藏，來(lái)不及加工就需進(jìn)行以下（保證不腐敗）才能保藏，來(lái)不及加工就需進(jìn)行冷處理，在冷處理，在0 022條件下保存，時(shí)間不得超過(guò)條件下保存，時(shí)間不得超過(guò)48h48h，由于，由于

31、花粉易吸收外來(lái)氣味，在冷處理是需密閉。花粉易吸收外來(lái)氣味，在冷處理是需密閉。l干燥處理方法干燥處理方法l. .自然干燥自然干燥l時(shí)間太長(zhǎng)，一般不用，萬(wàn)不得以才用。時(shí)間太長(zhǎng)，一般不用，萬(wàn)不得以才用。l. .半沸騰式流化床干燥；溫度用半沸騰式流化床干燥；溫度用6060，也可，也可用紅外線真空干燥（花粉含水量必須在以用紅外線真空干燥（花粉含水量必須在以下）。下）。l一、王漿的來(lái)源和成分一、王漿的來(lái)源和成分l（一）來(lái)源（一）來(lái)源l王漿是由王漿是由5 51515天的工蜂的舌腺和咽腺的分天的工蜂的舌腺和咽腺的分泌物，王漿是蜂王的終身食糧，是工蜂幼蟲(chóng)泌物，王漿是蜂王的終身食糧，是工蜂幼蟲(chóng)前期的食糧，是由工蜂

32、在消化花粉過(guò)程中合前期的食糧，是由工蜂在消化花粉過(guò)程中合成的，其外觀是一種奶油狀，乳白色，有較成的，其外觀是一種奶油狀，乳白色，有較強(qiáng)的酸性，帶有刺激性氣味和苦味，有延年強(qiáng)的酸性，帶有刺激性氣味和苦味，有延年易壽的作用和促進(jìn)生殖系統(tǒng)的功能。易壽的作用和促進(jìn)生殖系統(tǒng)的功能。l（二）成分（二）成分l1.1.水分水分l66666868；l2.2.蛋白質(zhì)（是王漿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分）：蛋白質(zhì)（是王漿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分）：l11111515，其中，其中2/32/3為藥蛋白，為藥蛋白，1/31/3為珠蛋白為珠蛋白l3.3.糖類(lèi)糖類(lèi)l4 41212，其中從葡萄糖，果糖，麥芽糖，龍，其中從葡萄糖，果糖，麥芽糖，

33、龍膽二糖為主膽二糖為主l4.4.氨基酸氨基酸l大約大約1 1左右，含有人體所需的全部氨基酸。左右，含有人體所需的全部氨基酸。l5.5.礦物質(zhì)礦物質(zhì)l0.820.82，含有人體所需的全部礦物質(zhì)。，含有人體所需的全部礦物質(zhì)。l6.6.維生素維生素lVB1VB1，VB2VB2，VB12VB12，煙酸，泛酸，葉酸，生物素。，煙酸，泛酸，葉酸，生物素。l7.7.酶類(lèi)酶類(lèi)l葡萄糖氧化酶，淀粉氫化酶，膽堿脂酶，酸性磷酸酶，葡萄糖氧化酶，淀粉氫化酶，膽堿脂酶，酸性磷酸酶，還還 含有少量核酸，生物嘌呤，甾醇類(lèi)，磷化物。含有少量核酸，生物嘌呤，甾醇類(lèi)，磷化物。l二、王漿的功效和用途二、王漿的功效和用途l（一）功效

34、（一）功效l1.1.延年益壽；延年益壽；l2.2.有利于組織器官的生長(zhǎng)，發(fā)育。有利于組織器官的生長(zhǎng)，發(fā)育。l3.3.可治療多種疾病，如：神經(jīng)衰弱，食欲不振，可治療多種疾病，如：神經(jīng)衰弱，食欲不振，營(yíng)養(yǎng)不良，貧血，有保肝作用，抗炎癥。營(yíng)養(yǎng)不良，貧血，有保肝作用，抗炎癥。l據(jù)測(cè)定，王漿還含有胰島素樣物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)據(jù)測(cè)定，王漿還含有胰島素樣物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝，抑制動(dòng)脈粥樣硬化，也能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝，抑制動(dòng)脈粥樣硬化，也可用于治療高脂血癥，另外王漿含有性外激素，可用于治療高脂血癥，另外王漿含有性外激素，常常是蜂群對(duì)外聯(lián)絡(luò)的基礎(chǔ)。常常是蜂群對(duì)外聯(lián)絡(luò)的基礎(chǔ)。l（二）用途（二）用途l1.1.直

35、接飲用；直接飲用；l2.2.作化妝品；如：蜂王漿珍珠霜，蜂王漿護(hù)發(fā)素等作化妝品；如：蜂王漿珍珠霜，蜂王漿護(hù)發(fā)素等等。等。l飲用蜂王漿配比：飲用蜂王漿配比：l王漿王漿40g40g，蜂蜜，蜂蜜80ml80ml，乙醇，乙醇(30%)150ml(30%)150ml，香精，香精160ml160ml，用水稀釋至用水稀釋至1000ml1000ml。l三、王漿的加工三、王漿的加工l（一）收購(gòu)（一）收購(gòu)l1.1.王漿必須新鮮，作為采集的人，王漿采集下王漿必須新鮮，作為采集的人，王漿采集下來(lái)后需短時(shí)間內(nèi)貯藏（來(lái)后需短時(shí)間內(nèi)貯藏（0 022，48h48h），長(zhǎng)期貯），長(zhǎng)期貯藏在藏在-15-15，取時(shí)先取一半，取時(shí)先

36、取一半-3 -3 半凍藏，另一半凍藏，另一半繼續(xù)冷藏。半繼續(xù)冷藏。l2.2.常溫下貯藏，發(fā)酵，變酸，變臭。常溫下貯藏，發(fā)酵，變酸，變臭。l3.3.驗(yàn)收時(shí)注意事項(xiàng)驗(yàn)收時(shí)注意事項(xiàng)l（1 1）顏色乳白色，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)幼蟲(chóng)，碎片，無(wú)其它混）顏色乳白色，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)幼蟲(chóng)，碎片，無(wú)其它混合物；聞氣味不得有發(fā)酵氣味，酸味，腐敗氣味和其它合物；聞氣味不得有發(fā)酵氣味，酸味，腐敗氣味和其它一些臭味；嘗味道：口嘗微酸辛辣，略帶甜味。一些臭味；嘗味道：口嘗微酸辛辣，略帶甜味。l（2 2）新鮮王漿呈小花果形狀，凡是已經(jīng)攪拌了的拒收，）新鮮王漿呈小花果形狀，凡是已經(jīng)攪拌了的拒收，要求一瓶蜂王漿上下色澤一致。要求一瓶蜂王漿上下

37、色澤一致。l（3 3）收購(gòu)的蜂王漿瓶用無(wú)毒塑料瓶，玻璃瓶或陶瓷瓶，）收購(gòu)的蜂王漿瓶用無(wú)毒塑料瓶，玻璃瓶或陶瓷瓶，不能用金屬瓶裝，瓶要用不能用金屬瓶裝，瓶要用70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。l（4 4）王漿中若有幼蟲(chóng)碎片，幼蟲(chóng)，蠟屑等雜質(zhì)等拒收）王漿中若有幼蟲(chóng)碎片，幼蟲(chóng)，蠟屑等雜質(zhì)等拒收l(shuí)（二）過(guò)濾（二）過(guò)濾l常常用常常用100100120120目的絲絹，尼龍布，或各種專(zhuān)門(mén)目的絲絹，尼龍布，或各種專(zhuān)門(mén)過(guò)濾布來(lái)過(guò)濾。過(guò)濾布來(lái)過(guò)濾。l（三）消毒殺菌（三）消毒殺菌l主要是對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒殺菌。主要是對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒殺菌。l（四）產(chǎn)品包裝（四）產(chǎn)品包裝l收集的王漿在收集的王漿在44條件下進(jìn)行分裝，短期貯藏條件下進(jìn)行分裝，短期貯藏33可貯一個(gè)月；一個(gè)星期以?xún)?nèi)：可貯一個(gè)月；一個(gè)星期以