波爾多酒莊_葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)課程

1、認(rèn)識(shí)葡萄酒認(rèn)識(shí)葡萄酒波爾多酒莊 葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)課程葡萄酒的定義 按照按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或果汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒是怎樣釀造出來(lái)的？葡萄酒的制作流程(1)紅葡萄酒：采摘(使用紅葡萄)去皮梗(除去果梗，攪碎果實(shí))發(fā)酵(于酒槽中依靠酵母作用進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，果皮產(chǎn)生紅色素，種子產(chǎn)生帶有苦澀味道的單寧)壓榨(發(fā)酵后，壓榨果汁，去果皮和種子渣)陳釀(移入木

2、酒桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀，時(shí)間不一，一般為三個(gè)月兩年)裝瓶(將過(guò)濾后的葡萄就裝入玻璃瓶中，入瓶后的就依舊處于陳釀期)(2)白葡萄酒：采摘(使用白葡萄)壓榨(將葡萄榨汁，提取果汁)發(fā)酵(利用酵母發(fā)酵，中途如果停止發(fā)酵會(huì)釀造出甜味酒，完全發(fā)酵后會(huì)釀造出辣味酒)陳釀(移入木酒桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀，時(shí)間不一，一般為三個(gè)月一年)裝瓶(將過(guò)濾后的葡萄酒裝入玻璃瓶中，入瓶后的就依舊處于陳釀期)思考通常大家常說(shuō)的干紅是什么意思？葡萄酒按糖分的分類 按葡萄酒中含糖量分類: 1、干葡萄酒 酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺(jué)不出甜味, 酸味明顯。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄灑中含總糖在4一

3、l2克之間。飲用時(shí)有微甜感。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在l250克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。 葡萄酒顏色的分類 按葡萄酒的顏色分類按葡萄酒的顏色分類: 1、白葡萄酒、白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過(guò)選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過(guò)皮汁分離皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的這類酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色色澤應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠淺黃帶綠,淺黃淺黃,金黃色。顏色過(guò)深則不符金黃色。顏色過(guò)深則不符合葡萄酒色澤要求。合葡萄酒色澤要求。 2、紅葡萄酒、紅葡

4、萄酒 選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮汁短時(shí)間混合發(fā)酵汁短時(shí)間混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,這類這類酒的色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自酒的色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 3、桃紅葡萄酒、桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵繼續(xù)發(fā)酵

5、,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。葡萄酒的分類 紅葡萄酒酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒葡萄酒按照含原汁量的分類 按葡萄酒含汁量分類: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料。猜一個(gè)問(wèn)題世界上有多少種葡萄？答案 全世界有超過(guò)全世界有超過(guò)8000種可以釀酒的種可以釀酒的葡萄品種，但可葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右種左右。

6、Bonarda 勃納達(dá)Barbera 巴貝拉Cabernet Sauvignon 赤霞珠Cabernet Franc 品麗珠Carmenere 卡曼納Carignan 佳麗釀 Counoise noir 黑古偌瓦茲Camarese 卡馬海斯Clairette rose 桃紅克萊爾特Cinsaut 神索Dornfelder 丹菲特Graciano 格拉西亞諾Grenache gris 灰歌海娜Gamay 佳美Grenache/Garnacha 歌海娜Merlot 美樂(lè)Malbec 馬爾貝克Mouvedre 慕維得爾Mazuelo 馬士羅Monastrell 莫納斯特雷爾Muscardin noi

7、r 黑莫斯卡丹Manseng 滿勝Nebbiolo內(nèi)比奧羅Negrette 內(nèi)格瑞特Pinot Noir 黑皮諾Petit Verdot 小維度Poulsard 普薩Picpoul noir 黑匹格普勒Pinotage 皮諾塔吉Sangiovese 桑嬌維斯Syrah/Shiraz Terret noir 黑德瑞Shariz西哈/西拉子Tempranillo 坦普拉尼羅 Trousseau 特魯索Tibouren 堤布宏Tannat 塔那Touriga Nacional 國(guó)產(chǎn)多瑞加Tinta Cao 卡奧紅Tinta Barroca 巴羅卡紅Touriga Francesa 法國(guó)多瑞加Tina

8、ta Roriz 羅麗紅Zinfandel 金粉黛葡萄酒釀造過(guò)程不同的分類紅葡萄酒白葡萄酒玫瑰葡萄酒 氣泡葡萄酒：混合(混合規(guī)定范圍內(nèi)不同果園采摘符合采收期的白葡萄)發(fā)酵、陳釀(加入糖分和酵母進(jìn)行發(fā)酵，封閉住氣泡)引出沉淀(將酵母的沉淀殘?jiān)葏R集并去除)調(diào)整(加入甜味利口酒，調(diào)整甜度，酒的加入量決定口味的甜辣度) 加烈葡萄酒：是指在釀造過(guò)程中或結(jié)束后加入白蘭地后釀產(chǎn)的酒。主要代表品種有，西班牙的雪利酒，葡萄牙的缽酒、馬德拉，意大利的瑪莎拉等。葡萄酒的分類 冰酒：德國(guó)的特色葡萄酒種類，因特意的延遲采摘由自然冷僵后的葡萄壓榨而成。其產(chǎn)生的糖分會(huì)很高，也是需要?dú)夂虻妮o佐才可以釀造，是僅次于貴腐葡萄酒

9、的稀有品種。 貴腐葡萄酒：是指在特殊霉菌的作用下，將葡萄的水分蒸發(fā)，糖分濃縮后釀造出黏稠性口味極甜的葡萄酒。這類酒只有在特定的氣候條件下才能釀造，所以非常稀有，價(jià)格昂貴。葡萄酒的鑒賞 開(kāi)酒 將酒瓶擦干凈，用酒刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞），沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，不能將木塞鉆透，防止木屑掉落。如何飲用紅酒？ 醒酒 葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)，所以一般好酒道的人都會(huì)按例在開(kāi)瓶后等段時(shí)間，長(zhǎng)短要

10、視葡萄酒的“體質(zhì)”而定，通常半半小時(shí)到小時(shí)到3個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí)不等。好一些的時(shí)間更長(zhǎng)。尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要放在醒酒器中醒酒。 口感醇厚的紅葡萄酒應(yīng)該在15-18左右飲用，在飲用葡萄酒時(shí)不宜同時(shí)飲其他酒，也就是俗稱的摻著喝。這是因?yàn)椴煌虾头椒ㄡ勗斓木?，混雜飲用產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)更易損傷腦和神經(jīng)系統(tǒng)。思考 紅酒是否存在“酒是陳的香”這一說(shuō)法？品鑒的順序 一看 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于18個(gè)月）櫻紅色是不新不老的酒（23年），品質(zhì)適宜現(xiàn)喝，不宜久藏；草莓

11、紅是已經(jīng)成熟的酒（37年），開(kāi)始老化，應(yīng)現(xiàn)喝；褐紅色即四周帶點(diǎn)淡淡的咖啡色是名貴的好酒儲(chǔ)存多年的色澤，普通的酒如果呈現(xiàn)這個(gè)顏色可能品質(zhì)已走下坡路了。當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒時(shí)，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。通常好酒的下落速度很慢。 葡萄酒標(biāo)的選擇 二聞 聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。 三品 口味：甜味、酸味、酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香

12、味和溫度是否合適、有沒(méi)有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時(shí)有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。品嘗方法 讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺(jué)酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開(kāi)成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來(lái)，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時(shí)，口中通常會(huì)留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)1520秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐

13、富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。影響葡萄酒品質(zhì)的因素 原料 行業(yè)內(nèi)“三分工藝，七分原料” 原汁含量 七顆葡萄一滴酒 種植地 氣候 位置 土壤葡萄酒的飲用搭配 好酒配好杯 水晶郁金香杯 食物搭配：紅肉配紅酒，白肉配白葡萄酒。紅酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，幫助消化更可以解除肉的油膩感，而且可使菜肴的滋味更加濃厚。但配海鮮時(shí)單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味 ，破壞葡萄酒的口感。 順序：先喝清淡的酒，再喝濃郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝紅酒。先喝年輕的酒，再喝成熟的老酒葡萄酒與菜肴的搭配范例生蠔、牡蠣魚子醬熏魚（通常須加檸檬汁）各

14、類生猛海鮮是干白葡萄酒的最佳搭檔。臘腸最佳選擇是桃紅葡萄酒。魚最佳搭檔是白葡萄酒。白葡萄酒的種類可根據(jù)魚的做法和作料的不同而定。如奶油類作料烹飪的與可用果香味濃的干白葡萄酒搭配。而對(duì)于用紅葡萄酒烹飪的魚則應(yīng)選用半干白葡萄酒或新鮮紅葡萄酒。川味紅湯魚則應(yīng)選用干紅葡萄酒?？九Ｈ狻⑴Ｅ?、羊羔肉結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干紅葡萄酒始終是最佳的選擇。涼菜類通常情況下，清爽型干紅葡萄酒或桃紅葡萄酒是普遍適宜的選擇。如熟肉冷盤，可選用桃紅葡萄酒、清爽型紅葡萄酒。 熟肉類，如醬肉、粉腸等，則與干白葡萄酒搭配較好。涼拌蔬菜應(yīng)選用干白葡萄酒。臘味、肥腸、鵝肝等，根據(jù)不同的情況，選擇紅葡萄酒、利口酒、甜型葡萄酒作為良好搭檔。結(jié)構(gòu)感

15、較好的桃紅葡萄酒和柔順的干紅葡萄酒可普遍適宜于各類沙鍋、火鍋、涮羊肉、羊雜湯及多數(shù)煲類。一般情況下，干紅葡萄酒是奶酪的最佳搭檔葡萄酒的存放 避光 通風(fēng) 靜置 開(kāi)過(guò)的酒應(yīng)該將軟木塞反轉(zhuǎn)塞回，把酒開(kāi)過(guò)的酒應(yīng)該將軟木塞反轉(zhuǎn)塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。 通常，白葡萄通常，白葡萄酒開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存酒開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存1星期。星期。 紅紅葡萄酒通常在開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存葡萄酒通常在開(kāi)過(guò)后可以在冰箱中保存23星期星期。 未開(kāi)的酒濕度最好保持在60%70%左右 ，溫度為10-15度之間，橫放。葡萄酒的功效 1、滋補(bǔ)作用 葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料，適度飲用能直按對(duì)

16、人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的緊張度；也可對(duì)神經(jīng)中樞起作用，給人以舒適、欣快感。由于葡萄酒含存多種氨基酸(其中有8種氨基酸是人體所不能合成的)，礦物質(zhì)(包括微量元素)，以及多種維生素，所以對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。我國(guó)古代醫(yī)藥學(xué)早已認(rèn)識(shí)到葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身、美容、助消化的作用，書中記敘為：“暖腰腎，駐顏色、耐寒”(本草綱目)；“運(yùn)氣行滯使百脈流暢”(飲膳服食譜)；“治胃陰不足納食不佳、肌膚粗糙容顏無(wú)華”(今古圖書集成)等等。葡萄酒的功效 2、助消化作用 飲用葡萄酒后，如果胃中有60-l00毫升葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到l20毫升(包括l克游離鹽)，此外，它還有利于蛋白質(zhì)

17、的|同化；紅葡萄酒中的單寧，具有可以凋整腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，高整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于膽汁和胰腺的分泌，因此，可以助消化，防止便秘 3、有利于心血管病的防治 葡萄酒中含有不飽和脂肪酸，能減少沉積于血管壁內(nèi)的膽固酵。從醫(yī)學(xué)角度分析，葡萄酒能提高血液高密度脂蛋白的濃度而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi)，并在那里進(jìn)行膽固醇膽酸的轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防止血管硬化。葡萄酒中含有原花色素成分，對(duì)人體心血管病的防治起重要作用。葡萄酒能加快血液中膽固醇的凈化，降低其含量。這一過(guò)程需要維生素C，它能誘導(dǎo)膽固醇-膽酸的轉(zhuǎn)化。而維生素C的

18、這個(gè)作用，只有在原花色素互存在時(shí)才能充分發(fā)揮。此外，在動(dòng)脈壁中原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種壁的膠原纖維，能調(diào)和避免產(chǎn)生過(guò)多的組氨，降低血管管壁的透性，防止血管硬化。 葡萄酒的功效 4、利尿減肥作用 一些白葡萄酒中，酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。 葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。作用于人體器官 腦 適量飲用葡萄酒能幫助預(yù)防腦部老化的疾病如阿茲海默癥，并能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。 眼睛 很多研究都指出喝葡萄酒