第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

1、第一章第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 1.1.掌握衡量園藝產(chǎn)品品質(zhì)的四個(gè)方面掌握衡量園藝產(chǎn)品品質(zhì)的四個(gè)方面, ,了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系；成分與品質(zhì)的關(guān)系； 2.2.明確商品質(zhì)量的概念及采后影響品質(zhì)的主要因素；明確商品質(zhì)量的概念及采后影響品質(zhì)的主要因素； 3.3.充分了解化學(xué)殘留和成熟度的檢測方法充分了解化學(xué)殘留和成熟度的檢測方法, ,掌握果蔬的商品質(zhì)掌握果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)和分級(jí)的量標(biāo)準(zhǔn)的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)和分級(jí)的方法；方法； 4.4.理解理解HACCPHACCP原理以及原理以及HA

2、CCPHACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求。計(jì)劃的實(shí)施過程及要求。本章內(nèi)容本章內(nèi)容: :第一節(jié)第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測化學(xué)殘留和成熟度的檢測第四節(jié)第四節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié)第五節(jié) HACCPHACCP質(zhì)量管理質(zhì)量管理（一）果蔬的品質(zhì)及形成（一）果蔬的品質(zhì)及形成 果蔬的品質(zhì)及形成果蔬的品質(zhì)及形成營養(yǎng)質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量 感觀質(zhì)量感觀質(zhì)量 安全質(zhì)量安全質(zhì)量 感觀特性感觀特性滋味特性滋味特性氣味特性氣味特性質(zhì)地特性質(zhì)地特性外觀特性外觀特性外觀特性外觀特性 同一種類和品同一種類和品種果蔬

3、大小、種果蔬大小、重量應(yīng)該是整重量應(yīng)該是整齊一致的。齊一致的。果實(shí)畸形、開裂果實(shí)畸形、開裂、病斑、蟲咬痕；病斑、蟲咬痕；碰、擦、揉等機(jī)碰、擦、揉等機(jī)械損傷。械損傷。果品的形狀多果品的形狀多以圓、橢圓球以圓、橢圓球狀居多。狀居多。狀態(tài)狀態(tài)因子是果蔬新因子是果蔬新鮮程度的具體鮮程度的具體表現(xiàn)。表現(xiàn)。果蔬的顏色也是果蔬的顏色也是分級(jí)、包裝的重分級(jí)、包裝的重要依據(jù)，同時(shí)也要依據(jù)，同時(shí)也是刺激消費(fèi)者購是刺激消費(fèi)者購買欲望的直接因買欲望的直接因素。素。大小大小顏色顏色 形狀形狀狀態(tài)狀態(tài)缺陷缺陷 澄清度澄清度質(zhì)地特性質(zhì)地特性 果蔬的質(zhì)地特性是由果蔬的質(zhì)地特性是由軟硬、脆綿、致密軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細(xì)嫩

4、、汁液多少疏松、粗糙細(xì)嫩、汁液多少等特性因子構(gòu)成。等特性因子構(gòu)成。這些特性因子的表達(dá)，是在銷售和消費(fèi)過程這些特性因子的表達(dá)，是在銷售和消費(fèi)過程中，通過人們的觸覺器官或機(jī)械來檢驗(yàn)，如中，通過人們的觸覺器官或機(jī)械來檢驗(yàn)，如通過通過手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式來感知的。等方式來感知的。氣味特性氣味特性 果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的揮發(fā)性揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質(zhì)）類等物質(zhì)）及其它外源性異味等特性因子構(gòu)及其它外源性異味等特性因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜

5、合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對(duì)果實(shí)的成熟有促進(jìn)作用。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對(duì)果實(shí)的成熟有促進(jìn)作用。滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、澀、酸、甜、苦、辣、澀、鮮鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)糖、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）和氨基酸和氨基酸類物質(zhì)組成。類物質(zhì)組成。 農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、

6、植物生長調(diào)節(jié)劑等）植物生長調(diào)節(jié)劑等） 化工及重金屬污染化工及重金屬污染 有害微生物及有害微生物及 微生物產(chǎn)生的毒素微生物產(chǎn)生的毒素 天然的有毒有害物質(zhì)（如天然的有毒有害物質(zhì)（如氰苷、龍葵堿等）氰苷、龍葵堿等）想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏保鮮能起到什么樣的作用？保鮮能起到什么樣的作用？感官鑒定法：感官鑒定法：感官鑒定就是憑感官鑒定就是憑借人體自身的眼借人體自身的眼、耳、鼻、口舌、耳、鼻、口舌、手等感覺器官、手等感覺器官，對(duì)果蔬感觀質(zhì)，對(duì)果蔬感觀質(zhì)量狀況作出客觀量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。的評(píng)價(jià)。果蔬品質(zhì)鑒定果蔬品質(zhì)鑒定的方法的方法理化鑒定法：理化鑒定法：理化鑒定法是指能

7、理化鑒定法是指能利用各種儀器設(shè)備利用各種儀器設(shè)備進(jìn)行果蔬品質(zhì)鑒定進(jìn)行果蔬品質(zhì)鑒定的方法。一般可分的方法。一般可分為物理機(jī)械檢測和為物理機(jī)械檢測和化學(xué)檢測兩種方法化學(xué)檢測兩種方法。 感觀質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、安全質(zhì)量感觀質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、安全質(zhì)量構(gòu)構(gòu)成果蔬質(zhì)量特性的因子很多，各因子的成果蔬質(zhì)量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的種類、品種、用途等重要性由于果蔬的種類、品種、用途等不同而差異很大，在判定具體的果蔬產(chǎn)不同而差異很大，在判定具體的果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量時(shí)必須綜合地全面地加以考慮品的質(zhì)量時(shí)必須綜合地全面地加以考慮和分析。和分析。 果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量感官質(zhì)量 外觀

8、外觀品質(zhì)品質(zhì)缺陷缺陷：對(duì)某些缺陷癥狀要有詳細(xì)的描述或有照片作對(duì)比參照。大小大?。耗繙y方法；測徑儀或排水法來測定； 重量：重量：手掂估測法；直接稱重；形狀：形狀：縱、橫徑之比來確定果形指數(shù)，也可用模型通過法和形狀對(duì)照法來確定形狀標(biāo)準(zhǔn)。顏色顏色：常采用目測法、比色卡比色描述果蔬的色澤特征；也可用光反射儀等設(shè)備來測定。 果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量感官質(zhì)量 質(zhì)地質(zhì)地軟硬軟硬：品嘗感受；用硬度計(jì)來測定并具體量化其大小數(shù)值纖維化程度：纖維化程度：除用品嘗感受法外；可用儀器測定其抗剪切力；用化學(xué)分析的方法測定其纖維素、木質(zhì)素的含量。汁液含量汁液含量：除品嘗外感受外，可用榨汁或鉆

9、孔法來測定。粗糙細(xì)嫩粗糙細(xì)嫩，致密松軟致密松軟：可用感觀測定的方法。如：手捏、牙齒的切割、咀嚼來感受。 果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法感官質(zhì)量感官質(zhì)量 氣氣味味與與滋滋味味澀味程度澀味程度：品嘗感受；用理化分析方法測定單寧等酚類物質(zhì)含量。芳香物質(zhì)含量芳香物質(zhì)含量：嗅覺感受；用氣相色譜儀等設(shè)備來測定其種類和含量。甜度甜度( (含糖量含糖量) )：品嘗感受；用折光儀測定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化學(xué)方法測定糖。酸度酸度( (含酸量含酸量) )：品嘗感受；試紙測PH值；滴定法測定可滴定酸的含量。苦味程度苦味程度：品嘗感受；用理化分析方法來檢測生物堿、糖苷等苦味物質(zhì)的種類、含

10、量。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法營養(yǎng)營養(yǎng)質(zhì)量質(zhì)量 總碳水化總碳水化合物、纖合物、纖維素、含維素、含氮物質(zhì)、氮物質(zhì)、維生素、維生素、礦物質(zhì)等礦物質(zhì)等物質(zhì)物質(zhì)理化分析的方法來測定所含物質(zhì)種類和含量。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法安全安全質(zhì)量質(zhì)量 農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留、化工及重金化工及重金屬污染、天屬污染、天然有毒害物然有毒害物質(zhì)、微生物質(zhì)、微生物毒素等毒素等理化分析法或用理化分析法或用氣相色譜、液氣相色譜、液相色譜、薄層色譜等測定技術(shù)相色譜、薄層色譜等測定技術(shù)進(jìn)行檢測，并由食品衛(wèi)生等權(quán)進(jìn)行檢測，并由食品衛(wèi)生等權(quán)威部門作出檢測結(jié)論。威部門作出檢測結(jié)論。二、園藝產(chǎn)品

11、中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系水分水分干物質(zhì)干物質(zhì)碳水化合物碳水化合物 有機(jī)質(zhì)有機(jī)質(zhì) 單寧單寧 含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 色素物質(zhì)色素物質(zhì) 維生素維生素 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì) 酶酶糖：單糖、雙糖、多糖糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) 園藝產(chǎn)品（重量園藝產(chǎn)品（重量% %） 一般果蔬的含水量在一般果蔬的含水量在8080-90-90之間。西之間。西瓜、草莓含水量達(dá)瓜、草莓含水量達(dá)9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在7777-85-85，水果中含水量低的山楂為，水果中含水量低的山楂為6565左右。左右。 果蔬含水量的降低，果蔬

12、含水量的降低，減弱了果蔬的耐貯性減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。和抗病性，引起品質(zhì)劣變。 （一）（一）水分水分 糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。微生物繁殖的有利條件。 隨著貯藏時(shí)間的延長，糖逐漸消耗而減少。隨著貯藏時(shí)間的延長，糖逐漸消耗而減少。 一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。溫，相反，則不耐貯藏。 （二）糖（二）糖 淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬淀粉是植物體貯藏物質(zhì)

13、的一種形式，屬多糖類多糖類。 貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要?jiǎng)幽芰康男枰? ;隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。耐貯性也減弱。 溫度溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解?；Ｒ虼瞬捎玫蜏刭A藏，能抑制淀粉的水解。 （三）淀粉（三）淀粉纖維素類纖維素類主要指主要指纖維素、半纖維素纖維素、半纖維素以及

14、由它們以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖復(fù)合纖維維。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。護(hù)作用。 纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。（四）纖維素類四）纖維素類 果蔬中的有機(jī)酸通常叫果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸果酸，主要有，主要有檸檬酸、蘋檸檬酸、蘋果酸和酒石酸果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸等。等。 有機(jī)

15、酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。變淡，甚至消失。（五）有機(jī)酸（五）有機(jī)酸 果膠屬果膠屬多糖類化合物多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸原果膠、果膠和果膠酸三種形式三種形式存在。存在。 未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠原果膠形式存在。原形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合果膠不溶于水，它與纖維

16、素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠受水果中原果膠酶原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。 因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。 （六）果（六）果 膠膠 單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含

17、有單寧。 同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。 單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。 （七）單寧（七）單寧 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。 芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的于水果、蔬菜的皮皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。 （八）芳香物質(zhì)（八）芳香物質(zhì)果蔬的色

18、素主要有果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。 葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青素在果蔬中多以花青苷花青苷的

19、形式存在，常表現(xiàn)為的形式存在，常表現(xiàn)為紫紫、藍(lán)、紅、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長在背陰處的蔬等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬桑L在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì)受影響。菜，花青素含量會(huì)受影響。 （九）色素（九）色素 維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報(bào)維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報(bào)道，人體所需維生素道，人體所需維生素C C的的98%98%、維生素、維生素A A的的57%57%左右左右來自于果蔬。來自于果蔬。( (維生素維生素a主要功能為主要功能為: 構(gòu)成視覺細(xì)構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，使人在暗光下可以看清物體，胞內(nèi)的感光物質(zhì)，使人在暗光下可以看清物體，缺乏時(shí)可致缺乏時(shí)可致夜盲癥夜盲癥，

20、即在黑暗中看不清甚至看不，即在黑暗中看不清甚至看不見東西；維生素見東西；維生素a的另一個(gè)功能為維持全身上皮的另一個(gè)功能為維持全身上皮細(xì)胞的完整性，缺乏時(shí)可使人患干眼病，即眼角細(xì)胞的完整性，缺乏時(shí)可使人患干眼病，即眼角膜干澀、軟化、穿孔甚至失明。膜干澀、軟化、穿孔甚至失明。 （十）（十） 維生素維生素 水果、蔬菜中含有豐富的水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鉀、鈉、鐵、鐵、鈣、鎂鈣、鎂和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。 水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、消化后分

21、解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食堿性食品品”。 （十一）礦物（十一）礦物質(zhì)質(zhì)第二節(jié)第二節(jié) 蔬菜的商品質(zhì)量蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素 蔬菜的商品質(zhì)量蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。性的客觀尺度。 蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）蔬菜的品質(zhì)（主體）及其及其蔬菜蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面

22、構(gòu)成。兩方面構(gòu)成。二、采后影響品質(zhì)的主要因素二、采后影響品質(zhì)的主要因素 采收采收 運(yùn)輸和處理運(yùn)輸和處理 貯藏貯藏 市場市場 化學(xué)殘留化學(xué)殘留（1 1）采收）采收 l主要是采收機(jī)械傷及其引起的腐爛。另外主要是采收機(jī)械傷及其引起的腐爛。另外有臟物污染、田間堆放時(shí)因?yàn)闇囟雀咭鹩信K物污染、田間堆放時(shí)因?yàn)闇囟雀咭鹌焚|(zhì)下降、采收成熟度不適合等。品質(zhì)下降、采收成熟度不適合等。（2 2）運(yùn)輸和處理）運(yùn)輸和處理l 不好路況和粗暴操作引起產(chǎn)品機(jī)械破壞；高溫下運(yùn)輸引起不好路況和粗暴操作引起產(chǎn)品機(jī)械破壞；高溫下運(yùn)輸引起品質(zhì)下降；不適合包裝（裝得過多或過少）引起碰傷；溫品質(zhì)下降；不適合包裝（裝得過多或過少）引起碰傷

23、；溫度變化引起冷凝水，使包裝軟化，從而使果蔬受傷。度變化引起冷凝水，使包裝軟化，從而使果蔬受傷。l 挑選和分級(jí)時(shí)未能去掉未成熟、過熟、過小、過大等果實(shí)，挑選和分級(jí)時(shí)未能去掉未成熟、過熟、過小、過大等果實(shí)，引起后面處理的問題。引起后面處理的問題。（3 3）貯藏）貯藏l 貯前時(shí)間太長；貯藏條件不合適；貯藏時(shí)間太長；果蔬混合貯藏貯前時(shí)間太長；貯藏條件不合適；貯藏時(shí)間太長；果蔬混合貯藏時(shí)，乙烯引起危害；低溫引起冷害；高溫高濕引起長霉長蟲。時(shí)，乙烯引起危害；低溫引起冷害；高溫高濕引起長霉長蟲。（4 4）市場）市場l 主要是條件不好引起果蔬繼續(xù)生長（例如開花）；失水導(dǎo)致的萎主要是條件不好引起果蔬繼續(xù)生長（

24、例如開花）；失水導(dǎo)致的萎焉；成熟（蘋果變軟）和衰老（蔬菜失綠變黃）等。焉；成熟（蘋果變軟）和衰老（蔬菜失綠變黃）等。（5 5）化學(xué)殘留）化學(xué)殘留 l 采前的化學(xué)處理，采后用溴甲烷殺蟲，二氧化硫殺菌都會(huì)在果蔬采前的化學(xué)處理，采后用溴甲烷殺蟲，二氧化硫殺菌都會(huì)在果蔬上引起殘留。上引起殘留。第三節(jié)第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測化學(xué)殘留和成熟度的檢測一、化學(xué)殘留和污染的檢測一、化學(xué)殘留和污染的檢測 化學(xué)殘留指化學(xué)殘留指食品在食品在產(chǎn)前產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。分解，帶到采后造成危害。 污染指產(chǎn)后污染指產(chǎn)后貯運(yùn)、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)貯運(yùn)、包

25、裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。造成危害。 分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)磷、有機(jī)氯、合成除蟲劑、除分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)磷、有機(jī)氯、合成除蟲劑、除蟲劑、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大蟲劑、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。類。（一）化學(xué)殘留和污染的檢測（一）化學(xué)殘留和污染的檢測 化學(xué)殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效化學(xué)殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜技術(shù)）。液相色譜技術(shù)）。 澳大利亞對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過澳大利亞對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCPHACCP解決，通過解決，通過法律和噴藥記錄來解決。法律和噴藥記錄來解決。 日本對(duì)進(jìn)口的果蔬

26、產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)殘留的檢測。日本對(duì)進(jìn)口的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)殘留的檢測。（二）成熟度的檢測（二）成熟度的檢測1、破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測 便攜式硬度儀計(jì)便攜式硬度儀計(jì) 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀 （1 1）硬度檢測：）硬度檢測： 硬度計(jì)測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬硬度計(jì)測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。度和彈性系數(shù)。 （2 2）化學(xué)測定：）化學(xué)測定：主要測定糖、酸和淀粉。主要測定糖、酸和淀粉。 在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。 2 2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測 定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下

27、對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分出等級(jí)。出等級(jí)。 光線光線 用可見光、近紅外線、用可見光、近紅外線、x x射線照射果蔬可以知道成熟射線照射果蔬可以知道成熟度。度。 色差儀色差儀 可以通過照射和反射，得知果蔬色澤。而色澤與許可以通過照射和反射，得知果蔬色澤。而色澤與許多果蔬成熟度有關(guān)。多果蔬成熟度有關(guān)。 例如桃的糖度的測定：例如桃的糖度的測定：就可利用不同成分含量的物體對(duì)近紅外線的反射、吸收和透過量都不同的原理，將近紅外線照射在桃子的果實(shí)上，測定其反射強(qiáng)度，可計(jì)算出含糖量。這種裝置利用光纖維束導(dǎo)管方式。 澀柿的檢測也可用此方法：澀柿的檢測也可用此方法

28、：非可溶性的單寧在果肉中呈褐色小顆粒狀，脫了澀的甜柿由于受非可溶性單寧顆粒的阻隔，透光性很差；而未脫澀的澀柿由于單寧呈可溶狀態(tài)，光線易于透過，顯得色紅且透亮。 西瓜西瓜 可用可用x x射線透視西瓜，射線透視西瓜，健全的部分在圖像上呈現(xiàn)黑色，空洞的部分呈現(xiàn)白色。計(jì)算出白色部分的面積，從而判斷出是否為空洞果。 聲波聲波 例如西瓜空洞果的檢測例如西瓜空洞果的檢測 氣味氣味 例如甜瓜成熟度的檢測，甜瓜成熟時(shí)散發(fā)出一種有例如甜瓜成熟度的檢測，甜瓜成熟時(shí)散發(fā)出一種有香味的氣體。香味的氣體。第四節(jié)第四節(jié) 果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念一、概念 商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面

29、所商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。 商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運(yùn)輸商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運(yùn)輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。等條件都作了統(tǒng)一規(guī)定。制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1 1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營者制定了標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營者制定了標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi) 者提供了指導(dǎo)；者提供了指導(dǎo)；2 2、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)；、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)；3 3、消費(fèi)者按標(biāo)準(zhǔn)在市場上進(jìn)行園藝產(chǎn)

30、品品質(zhì)的選擇；、消費(fèi)者按標(biāo)準(zhǔn)在市場上進(jìn)行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇；4 4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛；、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛；5 5、幫助消費(fèi)者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識(shí)，可、幫助消費(fèi)者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識(shí)，可 以提高識(shí)別偽劣商品的能力；以提高識(shí)別偽劣商品的能力；6 6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí) 國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機(jī)構(gòu)，會(huì)同有關(guān)地由聯(lián)合國的某些專業(yè)機(jī)構(gòu)，會(huì)同有關(guān)地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個(gè)地區(qū)的標(biāo)區(qū)的國家，共同制定適合于本

31、行業(yè)和這個(gè)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。 國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)：在全國范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。在全國范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 部頒標(biāo)準(zhǔn)：部頒標(biāo)準(zhǔn)：由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：凡未制定國家和部頒標(biāo)準(zhǔn)的商品都應(yīng)有企業(yè)凡未制定國家和部頒標(biāo)準(zhǔn)的商品都應(yīng)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)和部頒標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)和部頒標(biāo)準(zhǔn)，以贏得較高的企業(yè)信譽(yù)和競爭能力。以贏得較高的企業(yè)信譽(yù)和競爭能力。 協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)：協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)：在未制定適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)情況下，貿(mào)易雙方根據(jù)在未制定適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)情況下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個(gè)雙

32、方都可以接受的標(biāo)準(zhǔn)自己的利益和可能互相商定一個(gè)雙方都可以接受的標(biāo)準(zhǔn)來例行合同，保證質(zhì)量，這種標(biāo)準(zhǔn)稱為來例行合同，保證質(zhì)量，這種標(biāo)準(zhǔn)稱為協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容 定義：定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費(fèi)方式等。品種，產(chǎn)品的消費(fèi)方式等。 品質(zhì)規(guī)定：品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 大小的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：大小的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按長短、直徑、重量等分級(jí)分等。按長短、直徑、重量等分級(jí)分等。 允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：允許的不達(dá)

33、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。 產(chǎn)品外觀上的要求：產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。 商品規(guī)格要求：商品規(guī)格要求：商標(biāo)、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品商標(biāo)、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗(yàn)印章。特性的簡要說明、官方檢驗(yàn)印章。 衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求：衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求：商品中各種殘留物所能通過的標(biāo)商品中各種殘留物所能通過的標(biāo)準(zhǔn)及合格證書。準(zhǔn)及合格證書。四、分四、分 級(jí)級(jí)（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（或一級(jí)

34、、二級(jí)和三級(jí)）（或一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)）3 3個(gè)等級(jí)。個(gè)等級(jí)。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機(jī)械損傷程度定出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。蟲害和機(jī)械損傷程度定出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。果蔬的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)果蔬的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、部標(biāo)準(zhǔn)，是在無國又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、部標(biāo)準(zhǔn)，是在無國家標(biāo)準(zhǔn)情況下由主管機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化組織批準(zhǔn)家標(biāo)準(zhǔn)情況下由主管機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化組織批準(zhǔn)發(fā)布，并在某一行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)布，并在某一行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。2地方標(biāo)準(zhǔn)：地方標(biāo)準(zhǔn)：則是在上面兩種標(biāo)準(zhǔn)都不

35、存在的則是在上面兩種標(biāo)準(zhǔn)都不存在的情況下，由地方制定，批準(zhǔn)發(fā)布，在本行政區(qū)情況下，由地方制定，批準(zhǔn)發(fā)布，在本行政區(qū)域范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。域范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。 3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布，在本企業(yè)內(nèi)統(tǒng)一由企業(yè)制定發(fā)布，在本企業(yè)內(nèi)統(tǒng)一使用。使用。4國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)：是由國家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)頒布是由國家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)頒布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。1 特級(jí)特級(jí)質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風(fēng)味良好，無內(nèi)部缺陷，大小、粗細(xì)、長短一致，在風(fēng)味良好，無內(nèi)部缺陷，大小、粗細(xì)、長短一致，在包裝內(nèi)排列整

36、齊，只允許有包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%5%以下以下的誤差。的誤差。 一級(jí)一級(jí)品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)相似，允許個(gè)別產(chǎn)品在品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)相似，允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%10%。 二級(jí)二級(jí)產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)。產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)。（二）分級(jí)的方法（二）分級(jí)的方法 人工分級(jí)：人工分級(jí)：常與包裝同時(shí)進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉常與包裝同時(shí)進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)輔之以分級(jí)板、比色卡等并掌握分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)輔之以分級(jí)板、比色卡等簡單工具。簡單工具。 機(jī)械分級(jí)：機(jī)械分級(jí)：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，效率高、

37、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機(jī)械方法分級(jí)。很難使用機(jī)械方法分級(jí)。 紅富士的紅富士的65 70 75 80 65 70 75 80 是指什么？是指什么？l 是是指蘋果平放時(shí)的最大直徑，單位是毫米指蘋果平放時(shí)的最大直徑，單位是毫米，也就是，也就是平時(shí)所說的蘋果大小。平時(shí)所說的蘋果大小。l 分為分為60 65 70 75 80 85 90 95 100 60 65 70 75 80 85 90 95 100 等這幾個(gè)等級(jí)，等這幾個(gè)等級(jí)，但是一般的蘋果商人收購蘋果時(shí)把但是一般的蘋果商人收購蘋果時(shí)把8585以上

38、的蘋果作以上的蘋果作為一個(gè)等級(jí)，以統(tǒng)一的價(jià)格收購，其他的是每個(gè)等為一個(gè)等級(jí)，以統(tǒng)一的價(jià)格收購，其他的是每個(gè)等級(jí)的價(jià)格都是有區(qū)別的，級(jí)的價(jià)格都是有區(qū)別的，6060的價(jià)格最低，依次向上，的價(jià)格最低，依次向上，等級(jí)越大也就是蘋果越大價(jià)格越高。等級(jí)越大也就是蘋果越大價(jià)格越高。 人工分級(jí)人工分級(jí) 工人對(duì)剛采收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保工人對(duì)剛采收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保證果蔬的大小、色澤等外觀品質(zhì)一致。方證果蔬的大小、色澤等外觀品質(zhì)一致。方法簡單、直觀，成本低，效率低。法簡單、直觀，成本低，效率低。機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)機(jī)機(jī)械械分分級(jí)級(jí)五、蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范例國際標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn)黃瓜的國際標(biāo)準(zhǔn)（黃瓜的國際標(biāo)

39、準(zhǔn)（UN/ECEUN/ECE標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)FFV-15FFV-15）見的地方。見的地方。綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)（綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T269-95NY/T269-95）黃瓜的國際標(biāo)準(zhǔn)黃瓜的國際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1 1、產(chǎn)品解釋、產(chǎn)品解釋2 2、質(zhì)量規(guī)定、質(zhì)量規(guī)定3 3、大小規(guī)定、大小規(guī)定4 4、允許出現(xiàn)的差別、允許出現(xiàn)的差別5 5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6 6、銷售（說明書：識(shí)別標(biāo)記、產(chǎn)品性、銷售（說明書：識(shí)別標(biāo)記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗(yàn)印質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗(yàn)印章）章）1 1、主題內(nèi)容與適用范

40、圍、主題內(nèi)容與適用范圍2 2、引用標(biāo)準(zhǔn)、引用標(biāo)準(zhǔn)3 3、術(shù)語、術(shù)語4 4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）理化要求）5 5、試驗(yàn)方法、試驗(yàn)方法6 6、試驗(yàn)規(guī)則、試驗(yàn)規(guī)則7 7、標(biāo)志、包裝、標(biāo)志、包裝8 8、運(yùn)輸與貯藏、運(yùn)輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較黃瓜不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較HACCP HACCP 打開市場的安全信道打開市場的安全信道 對(duì)一個(gè)經(jīng)濟(jì)新概念的新聞解釋對(duì)一個(gè)經(jīng)濟(jì)新概念的新聞解釋 專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國食品拓展全球市專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國食品拓展全球市場最大的障礙將不是是關(guān)稅，也不是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，而場最大的障礙將不是是關(guān)稅，也不是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，

41、而是是食品安全衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過了。日前，西湖啤酒通過了HACCPHACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系認(rèn)證。體系認(rèn)證。 HACCPHACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。管理體系是防患于未然的有效途徑。 由于由于HACCPHACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測加工過程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)來進(jìn)行監(jiān)督、主要以預(yù)測加工過程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)來進(jìn)行監(jiān)督、控制，并對(duì)可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，控制，并對(duì)可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，避免問題的發(fā)生。避免問題的發(fā)生。 HACCPHACCP管理體系

42、的目的：在安全問題發(fā)生前做好預(yù)防管理體系的目的：在安全問題發(fā)生前做好預(yù)防準(zhǔn)備，以確保食物安全。準(zhǔn)備，以確保食物安全。HACCP 打開市場的安全信道 根據(jù)根據(jù)HACCPHACCP的標(biāo)準(zhǔn)，公司在生產(chǎn)中更注重對(duì)控制點(diǎn)的嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，公司在生產(chǎn)中更注重對(duì)控制點(diǎn)的嚴(yán)格、精密把關(guān)：格、精密把關(guān)：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關(guān)鍵，按照標(biāo)準(zhǔn)，必須每小時(shí)監(jiān)控一次，每周對(duì)儀器關(guān)鍵，按照標(biāo)準(zhǔn)，必須每小時(shí)監(jiān)控一次，每周對(duì)儀器校對(duì)一次，每半年對(duì)顯示儀表精度確認(rèn)一次，每批產(chǎn)校對(duì)一次，每半年對(duì)顯示儀表精度確認(rèn)一次，每批產(chǎn)品也必須進(jìn)行抽樣分析。而對(duì)于原輔材料的采購，更品也必須進(jìn)行抽樣分析。而對(duì)

43、于原輔材料的采購，更是需要對(duì)方提供權(quán)威安全證明。是需要對(duì)方提供權(quán)威安全證明。 第五節(jié)第五節(jié) HACCPHACCP質(zhì)量管理質(zhì)量管理一、一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展的產(chǎn)生及發(fā)展 HACCP：hazard analysis critical control point（危害（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。量保證體系。 1959年美國年美國Pillsbury公司與美國公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。食品質(zhì)量管理體系。 傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QCQC）不能完

44、全保證產(chǎn)品的安全，）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測試驗(yàn)，這而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測試驗(yàn)，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。 HACCPHACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對(duì)食品與食是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對(duì)食品與食品成分，而是將其延伸到整個(gè)生產(chǎn)過程的控制。品成分，而是將其延伸到整個(gè)生產(chǎn)過程的控制。 19711971年年P(guān)illsburyPillsbury公司在美國食品保護(hù)會(huì)議上首公司在美國食品保護(hù)會(huì)議上首次提出次提出HACCPHACCP。主要包括三部分：。主要包括三部分： 1 1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各

45、環(huán)節(jié)、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性的危害性 2 2、決定可控制的危害控制點(diǎn)、決定可控制的危害控制點(diǎn) 3 3、建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)、建立各種措施來監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn) 19921992年形成了年形成了HACCPHACCP七個(gè)基本原理七個(gè)基本原理。 19931993年形成年形成應(yīng)用應(yīng)用HACCPHACCP原理的指導(dǎo)書原理的指導(dǎo)書。 危害分析危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值 監(jiān)控措施監(jiān)控措施 建立糾偏措施建立糾偏措施 記錄保持措施記錄保持措施 審核（驗(yàn)證）措施審核（驗(yàn)證）措施二、二、HACCPHACCP系統(tǒng)系統(tǒng)（一）（一）HACCPHACCP基本原理基本原

46、理 HACCPHACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCPHACCP是是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個(gè)基本原理組一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個(gè)基本原理組成。成。1 1、危害分析：、危害分析： 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消原材料生產(chǎn)、食品加工

47、制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)各環(huán)節(jié)。費(fèi)各環(huán)節(jié)。 危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護(hù)措施來控制這種危害。程度，也要涉及有防護(hù)措施來控制這種危害。2 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP） CCPCCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。平。 每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加

48、工料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)整個(gè)步驟。貯運(yùn)整個(gè)步驟。3 3、確定關(guān)鍵限值，保證、確定關(guān)鍵限值，保證CCPCCP受控制受控制 對(duì)每個(gè)對(duì)每個(gè)CCPCCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCPCCP限限制在安全值以內(nèi)。制在安全值以內(nèi)。 這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pHpH及有效氯等。及有效氯等。4 4、確定監(jiān)控、確定監(jiān)控CCPCCP的措施的措施 監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測定以判斷監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀

49、察或測定以判斷CCPCCP是在控是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)價(jià)。制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)價(jià)。 應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對(duì)應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCPCCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定率來觀察測定CCPCCP的變化特征，以確保的變化特征，以確保CCPCCP是在控制中。是在控制中。5 5、確立糾偏措施、確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。 應(yīng)在每一個(gè)應(yīng)在每一個(gè)CCPCCP上都有合適的糾偏計(jì)

50、劃，以便萬一上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。6 6、建立有效的記錄保持程序、建立有效的記錄保持程序 要求把列有確定的危害性質(zhì)、要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCPCCP、關(guān)鍵限值的、關(guān)鍵限值的書面書面HACCPHACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行和其他措施等與執(zhí)行HACCPHACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。據(jù)記錄文件完整地保存下來。7 7、建立審核程序、建立審核程序

51、 以證明以證明HACCPHACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。 包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證證HACCPHACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。計(jì)劃正常執(zhí)行。 審核文件記錄，確保不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況審核文件記錄，確保不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。都可隨時(shí)被檢出。澳大利亞的情況澳大利亞的情況 在澳大利亞，有在澳大利亞，有70%70%的果蔬采后的果蔬采后企業(yè)成了企業(yè)成了HACCPHACCP企業(yè)。從采收后企業(yè)。從采收后的包裝場到運(yùn)輸公司，再到批的包裝場到運(yùn)輸公司，再到批發(fā)市場都有發(fā)市場都有HACCPHACCP企業(yè)。整條企業(yè)。整條HACCPH

52、ACCP鏈已經(jīng)形成。鏈已經(jīng)形成。危機(jī)危機(jī)關(guān) 鍵 控關(guān) 鍵 控制點(diǎn)制點(diǎn)引起危機(jī)原引起危機(jī)原因因防止措施防止措施關(guān)鍵限制關(guān)鍵限制 監(jiān)控監(jiān)控糾 偏 措糾 偏 措施施有 殘 留 的有 殘 留 的殺 蟲 劑 應(yīng)殺 蟲 劑 應(yīng)用用是是采收間隔不采收間隔不足足堅(jiān)持采收前堅(jiān)持采收前一定時(shí)期用一定時(shí)期用藥藥堅(jiān)持規(guī)定堅(jiān)持規(guī)定的時(shí)期的時(shí)期監(jiān)控用藥監(jiān)控用藥和采收日和采收日期期噴 藥 記噴 藥 記錄錄超 過 最 大超 過 最 大殘 留 限 制殘 留 限 制的應(yīng)用的應(yīng)用是是不正確應(yīng)用不正確應(yīng)用殺菌劑比例殺菌劑比例按推薦比例按推薦比例用藥用藥推薦用藥推薦用藥比例比例噴藥記錄噴藥記錄 噴 藥 記噴 藥 記錄錄果蔬常見的化學(xué)殘

53、留超標(biāo)果蔬常見的化學(xué)殘留超標(biāo)HACCPHACCP應(yīng)用事例應(yīng)用事例（二）（二）HACCPHACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求計(jì)劃的實(shí)施過程及要求 HACCPHACCP計(jì)劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認(rèn)計(jì)劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認(rèn)可，或參照規(guī)定制定。可，或參照規(guī)定制定。 由于產(chǎn)品特性不同，由于產(chǎn)品特性不同，HACCPHACCP計(jì)劃也不同，如青花菜的計(jì)劃也不同，如青花菜的HACCPHACCP計(jì)劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的計(jì)劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃和運(yùn)輸青花菜的企業(yè)的和運(yùn)輸青花菜的企業(yè)的HACCPHACCP計(jì)劃也不同。計(jì)劃

54、也不同。1 1、組建、組建HACCPHACCP小組小組 由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。藝家、采購人員、部門經(jīng)理。 公司選擇的實(shí)施小組人員需獲得主管部門的批公司選擇的實(shí)施小組人員需獲得主管部門的批準(zhǔn)或委任，并經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練。準(zhǔn)或委任，并經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練。2 2、產(chǎn)品說明、產(chǎn)品說明 說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pHpH）、計(jì)劃用途（主）、計(jì)

55、劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法）、包裝、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法）、包裝、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說明、特殊貯運(yùn)要求（例如干濕要求、冷卻要求）說明、特殊貯運(yùn)要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。等。3 3、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費(fèi)者或工廠確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費(fèi)者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如嬰兒、用戶，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。老人、體弱者、有免疫功能不健全者。4 4、描繪流程圖、描繪流程圖 HACCPHACCP生產(chǎn)流程圖由生產(chǎn)流程圖由HACCPHACCP人員確定。流程圖中每個(gè)人員確定。流程圖中每個(gè)

56、步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費(fèi)者的意見處理，都需按順序標(biāo)明，防止含銷、消費(fèi)者的意見處理，都需按順序標(biāo)明，防止含糊不清。糊不清。 為便于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪為便于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪HACCPHACCP流程圖。流程圖。5 5、確認(rèn)流程圖、確認(rèn)流程圖 將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，在不同將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，在不同時(shí)間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。時(shí)間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。 若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)或改變?cè)O(shè)備等

57、，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性或改變?cè)O(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。6 6、進(jìn)行危害性分析、進(jìn)行危害性分析 危害危害是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)，引起消是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)，引起消費(fèi)者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征費(fèi)者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染。性污染。 危害分析危害分析是是HACCPHACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個(gè)方面分析危害的種類、程度及改進(jìn)要從以下幾個(gè)方面分析危害的種類、程度及改進(jìn)條件、安全措施。條件、安全措施。1 1）原材料）原材料 原材料對(duì)來自動(dòng)植物原料，主要危害有來自微生物、原材料對(duì)來自動(dòng)植物

58、原料，主要危害有來自微生物、化學(xué)物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)化學(xué)物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過程的用水及其（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。 這是果蔬采后這是果蔬采后HACCPHACCP處理最關(guān)鍵的危害和控制點(diǎn)。處理最關(guān)鍵的危害和控制點(diǎn)。 2 2）加工過程和加工后，食品的物理特性與）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化組成變化處理過程有哪些有害微生物會(huì)存在、繁殖，處理過程有哪些有害微生物會(huì)存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，是否可能在流通、貯有哪些毒素可能形成，是否可能

59、在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。 3 3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施 工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設(shè)備及各種儀表運(yùn)行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)壓條件，設(shè)備及各種儀表運(yùn)行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃），設(shè)備清洗消毒是否有生不安全因素（碎玻璃），設(shè)備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（紫效，是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（紫外殺菌燈）等。外殺菌燈）等。 4 4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育 操作人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生是否會(huì)影響加工產(chǎn)品的操作人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生是否會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法安全性，